MANUAL POST-COSECHA DE HIERBAS AROMTICAS

INTRODUCCIN:
El cultivo de hierbas aromticas en el Per est centralizado entre los 1500 y 3500 ms.n.m.,
principalmente en la regin sur, incluyendo, la parte sierra de Arequipa, Moquegua y Tacna, donde
se produce el 90% de hierbas aromticas del pas. Los cultivos se encuentran en los campos de
pequeos y medianos agricultores, donde sus productos tienen una calidad muy variable,
refirindonos a calidad como la cantidad de tallos, peciolos, piedras y polvo en las hierbas
aromticas deshidratas; dificultando su comercializacin y reduciendo su rentabilidad. Esta
variabilidad en cuando a calidad es debido en gran parte a la falta conocimiento aplicable en la
etapa de post-cosecha de sus productos. Obteniendo como resultado productos con mermas de
hasta el 20% del peso total.
La merma (contenido de tallos, peciolos, piedras, polvo y todo material ajeno a la hierba aromtica
deshidrata en cuestin) reduce la calidad del mismo, reduciendo su precio y por consiguiente
disminuyendo la entrada econmica a los agricultores dedicados a estos cultivos. Dicha merma
puede ser aminorada en campo bajo cuidadosos procesos de post-cosecha, que incluyen el corte y
secado, el deshoje o apaleo, el zarandeo y seleccin en campo, y por ltimo el envasado. A fin de
obtener productos de alta calidad con una merma igual o inferior al 6%.
El presente manual est enfocado a brindar conocimiento y estandarizar los procedimientos
involucrados en la post-cosecha de hierbas aromticas, procurando en todo momento el cuidado
de las diferentes labores en todas las etapas de post-cosecha. Para que todos los agricultores
dispuestos a cultivar hierbas aromticas consigan productos de bajo contenido de merma y altos
estndares de sanidad.










HIERBAS AROMTICAS COMERCIALIZADAS:
Se entiende por hierbas aromticas a toda planta anual, bianual o perenne, que desprende un olor
caracterstico de sus hojas, flores, frutos, tallos y en algunos casos de las races. Dicho olor se debe
a la presencia de aceites esenciales nicos en cada hierba aromtica, compuestos principalmente
por terpenoides voltiles biosintetizados por la planta.
El uso que se les da a estas plantas es muy variado y sumamente antiguo, son usadas en general
para la preparacin de platos y diversos alimentos, en la medicina y en la cosmetologa. Se
conocen alrededor de 150 especies de hierbas aromticas diferentes, de las cuales en la sierra sur
del Per se cultivan y se comercializan 13. Las cuales son:
Organo
Tomillo
Mejorana
Romero
Menta
Mua
Salvia
Estragn
Eneldo
Albahaca
Ans
Perejil
Culantro

En general estas hierbas requieren condiciones climatolgicas y edficas similares, exceptuando a
la albahaca, perejil, ans y culantro.
Los etapas post-cosecha para la obtencin de producto deshidratado de las diferentes hierbas
aromticas mencionadas son casi idnticas, pero sus rendimiento por unidad de superficie si vara.








IMPORTANCIA DE POST-COSECHA EN HIERBAS AROMTICAS:
El correcto cumplimiento de las etapas de post-cosecha de hierbas aromticas deshidratadas es
crucial para estandarizar el producto a acopiar, disminuyendo la merma y aumentando el peso y
calidad del producto limpio, lo que repercute en los precios.
La labor post-cosecha para las hierbas aromticas deshidratas, incluye el corte, el secado, el
deshoje, el zarandeo y seleccin, y el envasado. Todas y cada una de ellas deben de ser cumplidas
a cabalidad, para asegurar buenos productos.
Se ha visto, que cuando los agricultores no realizan el zarandeo y la seleccin en campo, la merma
puede llegar hasta el 20% (tallos, piedras, polvo, etc.). Sin embargo, cuando estas labores son
realizadas adecuadamente por los agricultores, el contenido de merma disminuye hasta un 6%.
Por lo que, la post-cosecha de las hierbas aromticas es una labor que mejora en gran medida la
calidad del producto de los agricultores y por consiguiente mejores precios.
















PROCESOS DE POST-COSECHA:
Corte y Secado:
El corte se debe realizar cuando el cultivo se encuentra en un estado de crecimiento ptimo,
dependiendo de la especie, para organo por ejemplo, entre 30 y 40cm de altura; y que la
floracin se encuentre en general alrededor del 10% en el campo. El corte debe de hacerse en das
soleados, y nunca cuando hay posibilidad de lluvias.
Las herramientas para efectuar el corte son los ganchos o hoz, o tambin cortadoras a combustin
adecuadas para la hierba aromtica. Se hace a 5 cm del suelo; se debe de tener cuidado para no
daar las races o rizomas de la planta, por accin de la herramienta o por pisoteo.
El secado es el proceso por el cual el producto es deshidratado, disminuyendo su contenido de
humedad por debajo del 10%. Para realizar el secado existen dos formas:
a). La primera consiste en hacer el secado en campo sobre mantas de rafia, llamadas mantas
arpilleras. Estas mantas deben de estar limpias, se colocan sobre un campo no cultivado o se
recorta de tal manera que entre en los surcos del terreno agrcola. Sobre esta manta coloca la
hierba aromtica a medida que se va cortando, se distribuye uniformemente con un ancho de
campa de 10 cm. El producto est seco al 4to da aproximadamente dependiendo del clima.
b). La segunda forma de realizar el secado, consiste en llevar el producto fresco bajo sombra en
estructuras especialmente construidas para tal labor, la estructura es un conjunto de anaqueles
con tres diferentes niveles y cada nivel dividido por malla de pescador, esta estructura adems
debe de contar con un techo para evitar la incidencia lumnica directa al producto. El producto
es colocado sobre las mallas de pescador en los tres niveles, de manera uniforme y con un
ancho de cama de 5 cm; aproximadamente a los 8 das el producto ya est seco.









Deshoje:
Esta operacin se realiza con la finalidad de separar las hojas o flores de las hierbas aromticas de
los tallos y peciolos. Para ello la planta se debe de encontrar en un estado de deshidratacin
ptimo. Es en este punto en donde se tiene que evitar el quiebre de los tallos y su mezcla con las
hojas, para reducir la merma.
La operacin se realiza con un palo o trinche, batiendo suavemente las plantas deshidratadas para
que la hoja caiga, luego se van jalando las hojas a un lado y dejando los tallos al otro lado. Para
esto, el producto debe de estar al nivel del suelo sobre mantas arpilleras.
Existen otros mtodos para realizar el deshoje, uno es darle pequeos golpeteos a las matas de
hierbas aromticas a fin de que la hoja caiga de los tallos, para luego eliminar los tallos que
quedan en la mano del operador. Otro mtodo que se usa cuando el secado se realiza en las
camas antes descritas bajo sombra, es golpear levemente las matas sobrepuestas en las mallas de
pescador a fin de que la hoja caiga y las ramas se queden sobre la malla.
Por ltimo, el deshoje puede ser mecanizado con una despalilladora o trilladora, compuesta por
zarandas que separan las hojas de los tallos, saliendo por una descarga las hojas limpias y por la
otra descarga los tallos o ramas.
Zarandeo o seleccin en campo:
El zarandeo en campo es en s, una labor de mucha importancia que a veces se deja de largo por
los productores, por ser tedioso y lento. Sin embargo, se ha observado que la merma se reduce
significativamente al cumplir esta labor, se ha visto que una merma del 20% se puede reducir
hasta un 7% o 6%, lo que incrementa la calidad del producto lo que repercute en su precio.
Separacin de materiales extraos gruesos (tallos, peciolos, piedras, otros.):
Para esta seleccin, se puede utilizar mallas con un dimetro de orificio de 6mm a 9mm. Por lo
general se usa malla de pescador o malla metlica. Cuando se usa malla de pescador, el producto
se coloca sobre la misma y dos personas van zarandeando con movimientos circulares, lo que
causa que las hojas del producto caigan mientras que los materiales extraos gruesos se quedan
sobre la malla, pudiendo as separarlos. En cambio, cuando se usa la malla metlica, se puede
construir zarandas de 1m
2
con marcos de madera, las cuales son manipuladas por una sola
persona, y la labor se efecta de la misma forma que la malla de pescador.
El orificio de las zarandas debe de ser de 6mm cuando los hojas son iguales o menores a ese
tamao, por ejemplo organo nigra, tomillo, etc. Pero si las hojas del producto son ms grandes se
puede utilizar orificios de hasta 9mm como para el caso de la mejorana.


Separacin de materiales extraos finos (polvo, arena, arcilla, etc.):
Despus de haber pasado el producto por las zarandas para materiales gruesos, se puede pasar el
producto por mallas de orificios muy pequeos, para poder eliminar el polvo, arena y arcillas que
quedan en el producto.
Al igual que las mallas metlicas se pueden construir zarandas con malla de nylon de una
milimetria de 0.5mm o menos, tambin con marcos de madera y de un tamao de 1 m
2
. Este tipo
de zarandas es manipulada por una sola persona y la labor consiste en colocar el producto sobre la
zaranda y sacudirlo de lado a lado o de arriba para abajo, de tal forma, que las hojas del producto
se queden sobre la zaranda mientras que el polvo y la arena pasan por los orificios de la malla y
caen al suelo.
Envasado:
Una vez que el producto ha sido zarandeado en campo se procede a envasarlo para su almacenaje,
los envases son costales de polietileno o polipropileno, de mnimo 1.30m de alto X 1.10m de
ancho. En los cuales debe de ir un peso mximo de 35 Kg de producto para hojas de 9mm a
menos. Y cuando las hojas del producto superiores a 9mm el peso por envase debe de ser de 15 Kg
a 20 Kg.
Los envases (costales) deben de ser de uso exclusivo para el producto en cuestin, deben de estar
totalmente limpios, en buen estado (sin orificios ni desgarrados), y si es viable deberan de ser
nuevos.