Guia Alimentos I

LABORATORIO DE ALIMENTOS I
1

Laboratorio de Alimentos I
Cuaderno de protocolos

Semestre 2013-I

HILDA ELIZABETH CALDERON VILLAGOMEZ
ISRAEL GARCIA CANO
SANDRA GUZMAN AGUIRRE
FRANCISCA AIDA ITURBE CHIAS
IRIS ADRIANA MENDEZ PALACIOS
INES MIRANDA MARTINEZ
BERTHA JULIETA SANDOVAL GUILLEN
BRENDA SANCHEZ SALAZAR
DIANA IVONNE ROCHA MENDOZA
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1. PREPARACIN DE SOLUCIONES Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Con el objeto de optimizar el uso de reactivos, al inicio del curso, se prepararan las soluciones que
sern utilizadas por todos los alumnos en las sesiones experimentales. Cada alumno ser
responsable de la preparacin de al menos una solucin, siendo tambin responsable de la
valoracin, cuando sea necesaria.
As mismo, el manejo de los residuos generados en cada sesin experimental ser responsabilidad
de los alumnos.
PREPARACIN DE SOLUCIONES
Una vez asignada la solucin a preparar y la cantidad necesaria, de acuerdo con el tamao del
grupo, el alumno deber realizar los clculos necesarios e investigar la forma de preparacin.
Cuando la solucin deba ser valorada, el alumno tambin deber investigar la forma de valoracin
y los reactivos necesarios.
El da de la preparacin, el alumno deber presentarse al laboratorio con un documento que
contenga la descripcin completa para la preparacin de la solucin, incluyendo la valoracin si
fuera necesaria, el cual deber ser revisado antes de proceder a la preparacin propiamente dicha.
La descripcin deber contener:
1. Las caractersticas de las substancias necesarias para su preparacin
2. Los riesgos que representa su manejo
3. Las caractersticas de la solucin preparada
4. El riesgo en el manejo de la solucin preparada
5. La caducidad de la solucin
6. La forma de desechar cualquier remanente
7. La forma de realizar la valoracin y los resultados de la misma
Esta informacin puede ser consultada en las hojas de seguridad publicadas en alguna de las
siguientes ligas y deber ser entregada impresa:
Facultad de qumica, alumnos, proteccin civil, hojas de seguridad
http://www.quimica.unam.mx/cont_espe2.php?id_rubrique=54&id_article=1341&color=E6A
D04&rub2=564 (revisada el 21/06/2012)
http://training.itcilo.it/actrav_cdrom2/es/osh/kemi/alpha2.htm (revisada el 21/06/2012)
http://antiguo.itson.mx/laboratorios/indicehojasseguridad.htm (revisada el 21/06/2012)
http://www.grupoprevenir.es/fichas-seguridad-sustancias-quimicas/indice-fichas.htm
(revisada el 21/06/2012)
Los dos documentos (la descripcin y la o las hojas de seguridad), sern considerados la primera
parte del informe de esta sesin,
El da de la preparacin, es responsabilidad del alumno realizar el pretratamiento que se requiera
de las substancias que utilizar, por ejemplo si se requiere secar en estufa algn reactivo o
neutralizar algn disolvente, de tal forma que en horario de la clase se asegure que la solucin
quedar preparada completamente. Deber haber seleccionado el recipiente adecuado para el
almacenamiento de la solucin preparada, el cual deber estar disponible en condiciones de
limpieza y con el tapn adecuado.
Al final de la sesin deber entregar la solucin preparada, con una etiqueta (que les ser
proporcionada por el laboratorista), en que claramente se indique:
Nombre de la solucin
Nombre del alumno
Grupo (asignatura y grupo)
Fecha de preparacin
Concentracin final (despus de la
valoracin si fue necesaria)
Riesgos en su manejo
Fecha de caducidad y Forma de
desechar el remanente

SEMESTRE 2013-I

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TRATAMIENTO DE RESIDUOS.
Con el objeto de promover el cuidado del ambiente, los alumnos sern responsables del
tratamiento de los residuos generados durante las sesiones prcticas. En el transcurso de las
sesiones se asignaran los residuos a tratar a cada alumno.

En una carpeta que se deber solicitar al laboratorista, se encuentran los diagramas ecolgicos
que indican el tratamiento a seguir para cada residuo generado, con base en la determinacin
realizada.

Algunos de ellos son:

Diagramas ecolgicos No. AA-01-a Determinacin de protenas
Diagrama ecolgico No. AA-16 Determinacin de cloruros
Diagrama ecolgico No. AA-06 Caracterizacin de lpidos. Materia Insaponificable
Diagrama ecolgico No. AA-03 Azucares reductores DNS
Diagrama ecolgico No. AA-04 Anlisis de CH. Mtodo del fenol-sulfrico
Diagrama ecolgico No. AA-17 Determinacin de humedad por destilacin
azeotrpica
Diagrama ecolgico No. AA-11 Protenas solubles. Mtodo de Biuret
Diagrama ecolgico No. AA-13 Protenas solubles. Mtodo turbidimtrico
Diagrama ecolgico No. AA-14 Caracterizacin de lpidos. Indice de yodo. Mtodo
de Hannus

Los alumnos debern entregar una copia firmada del Aviso de tratamiento de residuos, cuyo
formato ser proporcionado por el laboratorista y que debern llenar y entregar al final del
tratamiento. Si se generan residuos que deban ser confinados, stos debern ser entregados al
Profesor Agustn Reyo en el recipiente adecuado y perfectamente etiquetados.

La calificacin del Primer Informe se obtendr con el promedio del informe de la preparacin de
soluciones y la evaluacin del tratamiento de residuos.


SEMESTRE 2013-I

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2. EFECTO DE LA PREPARACIN DE LA MUESTRA.

ENUNCIADO DEL PROBLEMA

En el anlisis de un alimento, qu preparacin debe recibir la muestra para obtener los resultados
ms confiables?

CUESTIONARIO PREVIO
1. Cul es la importancia de la colecta y preparacin de muestra, previa a un anlisis
qumico? Menciona tres mtodos diferentes para preparar tres alimentos diferentes.
2. Segn convenciones internacionales, qu indica el nmero de tamiz?
3. Qu es la desviacin estndar de una serie de datos y qu diferencia hay con el
coeficiente de variacin de una poblacin?
4. A qu se refieren los trminos reproducibilidad y repetibilidad?

PROCEDIMIENTO

A) MUESTRAS SLIDAS (Galletas de animalitos)

1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:
Molienda. Colocar aproximadamente 50 g de galletas en una licuadora o mortero y
moler procurando que no haya calentamiento. Pasar la muestra molida por un tamiz
malla 14 (equivalente a un colador domstico de plstico, de apertura mediana). Repita
la operacin hasta que el 95% o ms de la muestra pase por el tamiz.
Troceado. Colocar 50 g de galletas en una bolsa y trocear con la mano por 5
segundos.
2) Pese aproximadamente 50 g de cada muestra y colquelos en tamices con mallas de nmero
10, 14 y 20.
Agite durante 5 minutos de manera manual.
Determine la distribucin de partculas, midiendo el peso del material retenido en cada
tamiz y el residuo obtenido en la base.
3) Mezcle nuevamente todas las fracciones de cada tratamiento.
4) Determine la humedad de la muestra (por triplicado) utilizando el mtodo que le indiquen los
profesores (estufa convencional 90-110C o Termobalanza)

B) MUESTRAS LQUIDAS (Jugo o nctar con pulpa, en recipiente de plstico o Tetrabrick)

1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:
Homogeneizacin. Agitar de 15 a 20 veces el recipiente en que se encuentra el alimento.
Sin tratamiento. No realizar ningn tratamiento a la muestra. Dejar reposar.
2) Mida la altura del recipiente y marque las posiciones correspondientes a 1/3 y 2/3 de la altura
total.
3) Coloque el recipiente dentro de un vaso de precipitados o un recipiente ms ancho y con un
punzn, cutter o navaja, realice una incisin en la marca de 1/3.
4) Permita que el lquido se drene y sea colectado
NOTA: es necesario abrir o hacer una ranura en la parte superior del recipiente para
permitir que entre aire y el drenado sea ms rpido.
5) Separe el lquido drenado, mida el volumen obtenido y etiqutelo como Superior
6) Repita la operacin, ahora en la marca de 2/3 y el lquido obtenido etiqutelo como Medio
7) El lquido que quedo en el fondo deber ser etiquetado como Inferior
8) Agite por separado cada una de las fracciones y coloque en 3 diferentes tubos de centrfuga
previamente pesados, alcuotas de 40 mL.
9) Centrifugue durante 5 minutos a velocidad mxima.

SEMESTRE 2013-I

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10) Mida la cantidad de sedimento por diferencia de masa y exprese en peso por 100 mL de cada
fraccin.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS

Para la muestra slida:
1. Coloque en la tabla 1 la distribucin porcentual de cada fraccin segn el tratamiento
realizado a la muestra, indicando el nmero de tamiz y el tamao de apertura. Incluya los
clculos.
Elabore una grfica de la distribucin en funcin del tamao de las partculas obtenidas
para cada procedimiento.

Tabla 1. Distribucin porcentual de cada fraccin
DISTRIBUCIN (g/100g)
TRATAMIENTO
No. de tamiz Tamao de partculas Molienda Troceado
10
14
20
Residuo
2. Explique la diferencia en la distribucin de fracciones despus de la preparacin.
3. Coloque en la tabla 2 los resultados de humedad y calcule el coeficiente de variacin.
Incluya los clculos.

Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra para cada tratamiento
% HUMEDAD / TRATAMIENTO
Repeticin Molienda Troceado
1
2
3
Promedio
DS
CV

4. Realice un ANOVA de los datos de humedad, tomando como variables los distintos
tratamientos dados a la muestra. Explique si existe diferencia significativa en el contenido
de humedad, debido al tratamiento previo de la muestra.
5. Qu procedimiento permite obtener una muestra ms homognea? Justifique su
respuesta.


SEMESTRE 2013-I

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Para la muestra lquida:
6. Coloque en la tabla 3 la cantidad de sedimento (en peso por 100 mL de lquido) de cada
fraccin segn el tratamiento realizado a la muestra, indicando el volumen obtenido y
calcule la desviacin estndar y el coeficiente de variacin.
Elabore una grfica de la cantidad de sedimento promedio en funcin de la fraccin, para
cada procedimiento.

Tabla 3. Distribucin porcentual del sedimento obtenido en cada fraccin para cada preparacin.
SEDIMENTO HOMOGENIZADO (g/100mL) SIN TRATAMIENTO (g/100mL)
FRACCIN SUPERIOR MEDIA INFERIOR SUPERIOR MEDIA INFERIOR
1
2
3
Promedio
DE
CV

7. Realice un ANOVA con los datos de sedimento, tomando como variable las fracciones para
cada uno de los tratamientos. Explique si existe diferencia significativa en el contenido de
sedimento, debido a la fraccin y tratamiento previo de la muestra.
8. Qu procedimiento permite obtener una muestra lquida ms homognea? Justifique su
respuesta.


SEMESTRE 2013-I

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3. ANALISIS COMPOSICIONAL.

Con el objeto de incrementar el contenido de protenas y fibra, se desarrollo una nueva formulacin
de Maizena para preparar atole sabor caf capuchino, substituyendo el 25% de la fcula de maz
por la harina de avena integral problema. Cual es el incremento de protenas y fibra que se logra
con la substitucin?
Si en promedio el requerimiento calrico de un adolescente es de 2300 kcal, qu cantidad de la
Maizena enriquecida, preparada con 200 mL de leche y 20g de azcar, tiene que consumir para
cubrir el 20% del requerimiento calrico?

1 ETAPA. EVALUACIN DE LA COMPOSICIN PROXIMAL.
PROCEDIMIENTO
Determine la composicin proximal de la muestra problema, utilizando las metodologas
correspondientes (ver manual de procedimientos).

A) CUANTIFICACIN DE HUMEDAD.
CUESTIONARIO PREVIO
1. En qu forma se puede encontrar el agua en los alimentos y qu interacciones se dan en
cada caso?
2. Complete la Tabla 1, de acuerdo a los mtodos sealados en el procedimiento.
Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para determinar humedad
Mtodo
Tipo de prueba
(volumtrica o
gravimtrica)
Tipo de agua
cuantificada
Fundamento
Secado en estufa
Secado en estufa
con vaco

Termobalanza
Destilacin
azeotrpica

PROCEDIMIENTO
Cuantificar por triplicado el contenido de agua de la muestra, utilizando los mtodos que se indican
a continuacin:
A) Secado en estufa convencional (90 a 100C)
B) Secado en estufa con vaco (70C, 40 mm Hg)
C) Termobalanza
D) Destilacin azeotrpica.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
USO DE APARATOS CON TEMPERATURAS ELEVADAS. UTILIZAR EQUIPO DE
PROTECCIN NECESARIO (BATA, PINZAS O GUANTES DE ASBESTO).
USO DE TOLUENO, LQUIDO INFLAMABLE Y EXPOLSIVO. TRABAJAR EN CAMPANA DE
EXTRACCIN. UTILIZAR EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO (BATA, GOGLES Y
GUANTES DE ASBESTO). NO SE DEBE DE UTILIZAR LENTES DE CONTACTO AL MANEJAR
ESTE DISOLVENTE.

SEMESTRE 2013-I

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1. Indique cules son las fuentes de error que se pueden presentar en la determinacin de
humedad para cada uno de los mtodos empleados.
2. En la Tabla 2, coloque los resultados de humedad obtenidos. Incluya ejemplo de los
clculos realizados para cada mtodo.
Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra (%).
Repeticin
Secado en
estufa
(90-100C)
Secado en estufa
con vaco
(70C, 40 mm Hg)
Termobalanza
Destilacin
azeotrpica
1

2
3
Promedio
DE
CV

3. Realice un anlisis de varianza de los valores de humedad obtenidos con las distintas
metodologas aplicadas. Considere un nivel de significancia = 0.05. Existe diferencia
significativa entre los resultados obtenidos con los mtodos disponibles para cuantificar
humedad en la muestra proporcionada? Explique.
4. Qu mtodo elegira para determinar la humedad en este tipo de muestra? Cul es el
contenido de humedad de la muestra? Explique qu criterios utiliz para llegar a este valor.

B) CUANTIFICACIN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIN DE CENIZAS.
CUESTIONARIO PREVIO
1. Defina el concepto de cenizas en un alimento.
2. Complete la tabla 3.
Tabla 3. Caractersticas de las determinaciones de cenizas.
Mtodo Temperatura Fundamento
Seco o Calcinacin
Hmedo
3. Por qu en la determinacin de cenizas en seco es necesario calcinar la muestra en
mechero o parrilla antes de introducir a la mufla? Qu reacciones se llevan a cabo en
este paso?

PROCEDIMIENTO
A) Siguiendo la metodologa indicada en el manual de procedimientos, obtenga por triplicado
las cenizas de la muestra por calcinacin en mufla a 550C.
USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS. UTILICE BATA, PINZAS Y GUANTES DE
ASBESTO.
B) Disuelva las cenizas obtenidas de acuerdo con la metodologa correspondiente a la
determinacin del mineral a cuantificar (hierro o cloruros) y almacene adecuadamente ya
que se usarn en la siguiente sesin.
USO DE ACIDO CLORHDRICO, LQUIDO CORROSIVO, UTILIZAR EN CAMPANA DE
EXTRACCIN. UTILICE BATA Y GOGLES.

SEMESTRE 2013-I

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1. Coloque los resultados de contenido de cenizas obtenido en la Tabla 4, incluyendo un
ejemplo de los clculos.
Tabla 4. Contenido de cenizas en la muestra
Repeticin % Cenizas
1
2
3
Promedio
DE
CV

2. Cul es el contenido de cenizas en la muestra en base seca? Incluya clculos. Si an no
ha determinado el valor de humedad, busque un valor terico de acuerdo a la naturaleza
del alimento evaluado.

B2) CUANTIFICACIN DE ALGUNOS MINERALES
A) HIERRO
CUESTIONARIO PREVIO
1. Cul es el fundamento de la determinacin de Fe con la metodologa de ortofenantrolina?
Cul es la forma reactiva del Fe, Fe
2+
o Fe
3+
?
Tabla 5. Funcin de cada reactivo en la cuantificacin de Fe
Reactivo Funcin
Clorhidrato de hidroxilamina
Buffer de acetatos
Ortofenantrolina

PROCEDIMIENTO
Determine por triplicado la cantidad de Fe en cenizas en las siguientes soluciones, utilizando el
procedimiento del manual:
A) La solucin de cenizas con hidroxilamina
B) La solucin de cenizas sin hidroxilamina

1. Coloque los resultados obtenidos en la Tabla 6. Incluya un ejemplo de los clculos para la
determinacin de hierro. Discuta los resultados obtenidos.

Tabla 6. Contenido de Fe en cenizas (mg/100g).
Repeticin
Con
hidroxilamina
Sin
hidroxilamina
1
2
3
Promedio
DS
CV

SEMESTRE 2013-I

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2. Cules son las principales fuentes de error que pueden estar presentes en la metodologa
empleada para la determinacin de hierro?
3. Con el mtodo utilizado, es posible diferenciar las formas inicas del hierro (Fe
2+
o Fe
3+
)?
Por qu?
4. Cul es la concentracin total de hierro en la muestra? Exprese los resultados en
(mg/100g) muestra original y en base seca. Incluya un ejemplo de los clculos.

B2) CUANTIFICACIN DE ALGUNOS MINERALES
B) CLORUROS
CUESTIONARIO PREVIO
1. Cul es el fundamento de la determinacin de cloruros por el mtodo de Mohr?
2. En la determinacin de cloruros por el mtodo empleado, qu funcin desempea el
cromato de potasio?
3. La obtencin de cenizas a temperaturas superiores a 550
o
C, afecta en algo a la
determinacin de cloruros? Explique.
PROCEDIMIENTO
Determine por triplicado la cantidad de Cloruros en las siguientes soluciones, utilizando el
mtodo de Mohr que se encuentra en el manual:
A) Solucin patrn de cloruros (0.06% Cl)
B) Solucin acuosa al 1% de la muestra
C) Solucin acuosa de cenizas

1. Coloque los resultados de la cuantificacin de cloruros en la solucin patrn en la Tabla 7.
Incluya un ejemplo de los clculos.

Tabla 7. Cuantificacin de Cl (%) en solucin patrn.
Repeticin
Solucin patrn
(g Cl/100 mL)
1
2
3
Promedio
DE
CV

2. Para considerar que el resultado de una medicin es exacto, no debe de alejarse ms del
10% del valor real. Si el valor esperado es de 0.06% de cloruros, qu tan exacto es el
resultado obtenido? Explique e incluya clculos.
3. Cules pueden ser las fuentes de error en la determinacin de cloruros por el mtodo de
Mohr?

SEMESTRE 2013-I

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4. Coloque los resultados obtenidos para la determinacin de cloruros en la muestra en la
Tabla 8. Incluya un ejemplo de los clculos realizados.

Tabla 8. Cuantificacin de Cl en muestra y cenizas.
Directo A partir de las cenizas
Repeticin (mg/100g muestra) (mg/100g cenizas) (mg/100g muestra)
1

2
3
Promedio
DE
CV

5. La temperatura usada en la obtencin de cenizas afect la proporcin de cloruros?
Compare el valor obtenido en cenizas y en muestra. Explique ampliamente.
6. Cul de los dos valores del porcentaje de cloruros que obtuvo para la muestra utilizara
para reportar en la etiqueta? Explique qu criterios utiliz para seleccionar el valor.
7. Si en la mayora de los alimentos los cloruros se encuentran asociados con el sodio,
formando NaCl, cul ser la concentracin de sodio en la muestra? Incluya clculos.

C) CUANTIFICACIN DE GRASA CRUDA

CUESTIONARIO PREVIO

Tabla 9. Caractersticas de los procedimientos para cuantificar grasa cruda.
Mtodo de
extraccin
Fundamento Tipo de
determinacin
Ventajas Desventajas
Lotes
Soxhlet
2. Qu inconveniente se presenta para la determinacin de grasa cruda en muestras con
porcentajes de humedad mayores al 6%? Qu pretratamiento debe realizarse a dichas
muestras?
3. Para muestras que contienen lpidos unidos, qu tratamientos debern aplicarse para
poder realizar la extraccin de grasa empleando los procedimientos a utilizar en esta
prctica?

PROCEDIMEINTO
Realice la extraccin del material lipdico crudo de la muestra, utilizando las siguientes
combinaciones de procedimiento/disolvente, de acuerdo con los procedimientos indicados en el
manual:
A) Soxhlet/ter de petrleo
B) Soxhlet/ter etlico
C) Lotes/ter de petrleo
D) Lotes/ter etlico
NOTA: la muestra desengrasada ser utilizada para las determinaciones de protena cruda y
fibra diettica total. Una vez concluida la extraccin del material lipdico, elimine el disolvente
remanente en la muestra, extendindola en un vidrio de reloj dentro de la campana de
extraccin, almacene la muestra desengrasada y seca en un recipiente con tapa limpia y seca.


SEMESTRE 2013-I

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SIEMPRE TRABAJAR EN LA CAMPANA DE EXTRACCIN
USO DE TER ETLICO. EXTREMADAMENTE INFLAMABLE. PUEDE FORMAR
PEROXIDOS EXPLOSIVOS.

CUESTIONARIO RESULTADOS
1. Coloque en la tabla 10 los resultados obtenidos, incluyendo la desviacin estndar y el
coeficiente de variacin. Reporte los resultados en base seca incluyendo los clculos.
Tabla 10. Cuantificacin de grasa cruda
Repeticin
Soxhlet/ter de
petrleo
(g grasa/100g
muestra) bs
Soxhlet/ter
etlico
(g grasa/100g
muestra) bs
Lotes/ter de
petrleo
(g grasa/100g
muestra) bs
Lotes/ter etlico
(g grasa/100g
muestra) bs

1
2
3
Promedio
DE
CV
2. Analizando los resultados de la tabla anterior diga si existe diferencia entre los porcentajes
de grasa cruda, obtenidos con las diferentes combinaciones de disolventes/procedimiento.
Explique ampliamente este comportamiento.
3. De acuerdo a los rendimientos obtenidos, qu combinacin de procedimiento/disolvente
recomendara para cuantificar de manera eficiente todo el material lipdico de la muestra?
Explique ampliamente
4. Cul es el contenido de grasa cruda real en la muestra analizada? Qu valor deber de
reportar en la tabla nutrimental? Qu criterios utiliz para llegar a este valor?
D) CUANTIFICACIN DE PROTENA CRUDA

CUESTIONARIO PREVIO
1. Cul es el fundamento del Mtodo de Kjeldhal?
2. Complete la tabla 11, sobre las caractersticas del mtodo:
Tabla 11. Caractersticas del mtodo de Kjeldhal.
A.Etapas de la determinacin
B. Explique cada una de las
etapas

C.Qu reaccin se lleva a
cabo en cada etapa?

3. Complete la tabla 12 sobre los reactivos de la determinacin:
Tabla 12. Funcin de los reactivos del mtodo de Kjeldhal.
Reactivo Funcin Etapa en que participa
cido Brico al 4%
cido Clorhdrico valorado
cido Sufrico

Concentrado
Hidroxido de Sodio al 36%
Mezcla de indicadores
Sulfato de Cobre slido

Sulfato de Sodio slido


SEMESTRE 2013-I

13
4. Indique las ventajas y desventajas del mtodo de Kjeldahl.

PROCEDIMIENTO
Cuantifique por duplicado el contenido de protena cruda en la muestra desengrasada, de acuerdo
con el mtodo de Kjeldahl que se presenta en el manual de procedimientos.

USO DE ACIDO SULFRICO. LIQUIDO MUY CORROSIVO, UTILICE CAMPANA DE
EXTRACCIN.


1. Coloque los resultados (%N y %protena cruda) en la tabla 13, incluyendo el promedio,
desviacin estndar y coeficiente de variacin. Reporte los valores de la muestra
desengrasada y en la muestra original. Incluya todos los clculos.

Tabla 13. Cuantificacin de protena cruda en muestra
Repeticin % Nitrgeno
% Protena cruda
muestra
desengrasada
%Protena cruda
muestra original
1
2
3
Promedio
DE
CV

2. Cmo se transforma el contenido de nitrgeno a protena cruda? Qu significa el valor
del factor utilizado para ste clculo?
3. Qu limitaciones presenta el mtodo de Kjeldahl para cuantificar protenas?
4. Qu ventajas tiene utilizar la muestra desengrasada en el procedimiento utilizado?

E) CUANTIFICACIN DE FIBRA DIETTICA TOTAL
CUESTIONARIO PREVIO
1. Indique que es la fibra diettica? y por qu no es digerible para el humano?
2. Qu componentes qumicos estn presentes en la fibra diettica?
Tabla 14. Caractersticas de la determinacin de Fibra diettica total
1. Fundamento
2. Funcin de la
solucin
enzimtica

3. Funcin de la
solucin
amortiguadora

4. Funcin del
control de la
temperatura


SEMESTRE 2013-I

14
PROCEDIMIENTO
Cuantificar por triplicado el contenido de fibra diettica total de la muestra desengrasada, de
acuerdo a la metodologa que le ser indicada, que se encuentra en el manual de mtodos.

UTILIZAR BAO DE AGUA PARA LA INCUBACIN
PRECALENTAMIENTO DE ETANOL. LQUIDO ALTAMENTE INFLAMABLE, UTILIZAR
BAO DE AGUA


1. Coloque los resultados en la tabla 15. Reporte los valores de la muestra desengrasada, en
base seca y la muestra original. Incluya clculos.
Tabla 15. Cuantificacin de fibra en muestra
Repeticin % Fibra diettica
muestra desengrasada
%Fibra diettica
muestra original
1
2
3
Promedio
DS
CV

2. Que limitaciones encuentra en el mtodo utilizado para la determinacin de fibra
diettica?
3. Por qu es necesario realizar la determinacin de cenizas y protenas en el residuo
obtenido? Explique su respuesta.

F) CALCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
PROCEDIMIENTO
Coloque en la tabla 16 los valores que corresponden a cada componente y cuando hubo diferentes
variables en la determinacin, indique la seleccionada.

Tabla 16. Composicin porcentual de la muestra (slo las determinaciones realizadas)
Componente
Mtodo o condicin
seleccionada
Concentracin en la muestra
completa (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Protena Cruda
Fibra Diettica Total

CUESTIONARIO.
1. Por qu seleccion cada uno de los datos colocados en la tabla? Explique.
2. Cul es la suma de los componentes determinados? Incluya el clculo. El valor obtenido
es igual a 100? Explique a que se debe este comportamiento.
3. En base a los resultados del anlisis proximal, se podra calcular el contenido de
carbohidratos digeribles presentes en la muestra? Justifique su respuesta.


SEMESTRE 2013-I

15
4. De acuerdo con la respuesta de la pregunta anterior:
a. si es afirmativa Cul es la concentracin de carbohidratos digeribles en la muestra?
Cmo se obtiene este resultado?
b. si es negativa Qu determinaciones sera necesario realizar para conocer el
contenido de carbohidratos digeribles de la muestra?
5. Con base a la naturaleza de la muestra Cules pueden ser las molculas que forman
parte de los carbohidratos digeribles presentes?

2. ETAPA. DETERMINACIN DEL VALOR ENERGTICO.

CUESTIONARIO PREVIO
1. Desde el punto de vista bioqumico, cmo se podra explicar la diferencia en el aporte
energtico de las protenas, carbohidratos y lpidos?
2. Cul es el fundamento del mtodo utilizado para medir el valor energtico utilizando la
bomba calorimtrica?

PROCEDIMIENTO

A) Con base en la composicin proximal obtenida en la primera etapa, calcule el aporte
energtico de la muestra problema, considerando que en promedio tanto las protenas como
los carbohidratos aportan 4 kcal/g, en tanto que los lpidos contribuyen con 9 kcal/g.

B) Utilizando una bomba calorimtrica, determine el aporte energtico de la muestra problema, de
acuerdo con la metodologa correspondiente (ver en el manual de procedimientos el de la
Bomba calorimtrica PARR).

MANEJO DEL TANQUE DE OXGENO

1. Con el mtodo utilizado es posible que dos muestras de diferente composicin
proporcionen el mismo valor energtico? Explique.
2. Calcule el aporte energtico de la muestra problema con base en la composicin proximal.
Exprese el resultado en kilocaloras y kiloJoules, en muestra desengrasada y muestra
original. Incluya los clculos.
3. Calcule el aporte energtico de la muestra utilizando los datos obtenidos con la bomba
calorimtrica. Exprese el resultado en kilocaloras y kiloJoules, en muestra desengrasada y
muestra original. Incluya los clculos.
4. Existe diferencia entre el valor de aporte energtico calculado con base en la
composicin, con el determinado con la bomba calorimtrica? Explique.
5. De los dos valores, cul seleccionara para reportar el aporte energtico de la muestra
analizada? Explique que criterios utiliz para seleccionar este valor.

3 ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA
Con el objeto de incrementar el contenido de protenas y fibra, se desarrollo una nueva formulacin
de Maizena para preparar atole sabor caf capuchino, substituyendo el 25% de la fcula de maz
por la harina de avena integral problema. Cual es el incremento de protenas y fibra que se logra
con la substitucin?
Si en promedio el requerimiento calrico de un adolescente es de 2300 kcal, qu cantidad de la
Maizena enriquecida, preparada con 200 mL de leche y 20g de azcar, tiene que consumir para
cubrir el 20% de dicho requerimiento calrico?

SEMESTRE 2013-I

16

CUESTIONARIO
1. Anexe la tabla del Anlisis composicional de la harina integral de avena (resumen de
resultados de la bitcora), resaltando los valores que sern utilizados.
2. De acuerdo a los resultados que obtuvo en el anlisis qumico proximal de la harina de
avena integral, y considerando un nivel de sustitucin del 25% de la fcula de maz, llene la
tabla nutrimental de la nueva formulacin, tomando en cuenta que la composicin de la
Maizena original es: Humedad 12.2%, Protena 0.6%, Grasa cruda 0.2%, Carbohidratos
totales 86.7%, Fibra Diettica 0.0%, Cenizas 0.3%, Fierro 0.0%, Sodio 0.0%. Incluya todos
los clculos y consideraciones.

Informacin Nutrimental Maizena
Fortificada, sabor caf capuchino.
Por cada 100g
Composicin media Por porcin
Contenido energtico
Kilocaloras

Grasa total (g)
Hidratos de Carbono (g)
De los cuales
Fibra(g)

Protenas (g)
Sodio (mg)
Fierro (mg)

3. Cul es el incremento en el contenido de protenas y fibra que se logra con la substitucin
del 25% de la fcula de maz con la harina integral de avena analizada? Incluya clculos.
4. Si en promedio el requerimiento calrico de un adolescente es de 2300 kcal, qu cantidad
de la Maizena enriquecida, preparada con 200 mL de leche y 20g de azcar, tiene que
consumir para cubrir el 20% de dicho requerimiento calrico?

Composicin de leche lquida
Slidos totales 11.5 %
Cenizas 1.5 %
Extracto etreo 3.0 %
Protena cruda 3.1 %
Carbohidratos 4.3 %
Fibra cruda 0.0 %

5. Si el requerimiento protenico de un adolescente es de 38 g/da. qu proporcin se cubre
con los 200 mL de atole de Maizena fortificada preparado con leche y azcar? Incluya
todos los clculos.

6. Si el atole es preparado con agua qu cantidad de Maizena fortificada se debe utilizar
para cubrir el mismo requerimiento calrico y cul es % del requerimiento protenico que se
cubre? Incluya clculos.


SEMESTRE 2013-I

17
4. ANLISIS DE PROTENAS. CARACTERIZACIN.


Qu proporcin de la protena total de la muestra corresponde a las albminas, cul es su peso
molecular promedio y que proporcin de aminocidos aromticos contienen?

CUESTIONARIO PREVIO

1. Para los mtodos que sern utilizados, complete la tabla 1:
Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para medir protenas solubles.
Mtodo Fundamento Sensibilidad
Biuret
UV

2. Cules son las caractersticas fisicoqumicas (estructura y composicin qumica de
aminocidos, peso molecular, solubilidad, etc) de la albmina de huevo, la albmina bovina
srica, el extracto de levadura y la tirosina?
3. Mencione cual es la clasificacin de las protenas de acuerdo con su solubilidad.

1 ETAPA: MTODOS DE CUANTIFICACIN DE PROTENAS: RESPUESTA DE DIFERENTES
INGREDIENTES.

PROCEDIMIENTO

A) Prepare una solucin acuosa al 1% de los ingredientes que se proporcionan (Tirosina, Extracto
de levadura y Albmina de huevo) y determine su contenido proteico mediante los mtodos
Biuret y absorcin UV (ver procedimiento en el manual de metodologas).
NOTA: Para disolver la tirosina se puede agregar unas gotas de HCl, y para el caso de la
albmina bovina agregar un poco de NaCl.

B) Utilice la Albmina Bovina Srica (ABS) para la curva patrn de los mtodos de protenas
solubles.
Nota: Considerar en la elaboracin de la curva patrn para cada mtodo el intervalo de
concentracin a trabajar.

LA PREPARACIN Y USO DEL REACTIVO DE BIURET DEBE REALIZARSE CON
GUANTES Y LENTES DE SEGURIDAD.

SEMESTRE 2013-I

18
1. Complete la tabla 2 a partir de los porcentajes de nitrgeno que se proporcionan para cada
ingrediente
Tabla 2. Resultados de la cuantificacin de nitrgeno y protena por el mtodo de Kjeldahl
Ingrediente
% N Total
(gN/100g de muestra)
% Protena
(g protena/100g de muestra)
Factor
1
(g protena/gN)
Tirosina 7.73
Extracto de levadura 9.5
Albmina de huevo 14
1
Indique cmo selecciono el factor

2. Coloque en la tabla 3 los resultados del contenido de protena soluble medida por el
mtodo de Biuret para cada ingrediente. Incluya ejemplos de clculos para cada caso.

Tabla 3. Contenido de protenas (g protena/100 g de muestra) de los diferentes
ingredientes proteicos utilizando el mtodo de Biuret
Ingrediente % Protena (Biuret)
Tirosina
Extracto de levadura
Albmina de huevo

3. Con el objeto de normalizar los resultados y considerando que el contenido de nitrgeno
representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de protenas obtenido por
el mtodo de Biuret por gramo de Nitrgeno (g protena/g N) para cada ingrediente
proteico. Incluya los clculos y coloque los resultados en la tabla 4.

Tabla 4. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el
mtodo de Biuret
Ingrediente PM promedio
(Daltons)
Contenido de protenas
normalizado g prot/g N
Tirosina 181
Extracto de levadura 37 000
Albmina de huevo 74 500
Albmina Bovina Srica (ABS). 66 000 6.25*
*Ya que esta protena fue utilizada como referencia (%protena 100%) y contiene 16% de
Nitrgeno.
4. Encontr diferencias en la respuesta del mtodo para cada ingrediente? Cmo podra
explicar este comportamiento?
5. Con los datos de la tabla 4, realice un grfico de la cantidad de protena normalizada (g
protena/g N) en funcin del PM para cada ingrediente proteico.
Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.
6. En la tabla 5, coloque los resultados del contenido de protena soluble medida por el
mtodo de absorcin UV para cada ingrediente. Incluya ejemplo de clculos para cada
caso.

Tabla 5. Contenido de protenas (g de protena/ 100 g de muestra) de los diferentes
ingredientes proteicos obtenidos con el mtodo de Absorcin UV
Ingrediente % Protena (Absorcin UV)
Tirosina
Extracto de levadura
Albmina de huevo

SEMESTRE 2013-I

19
7. Con el objeto de normalizar los resultados y considerando que el contenido de nitrgeno
representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de protenas obtenido por
el mtodo de absorcin UV por gramo de Nitrgeno (g protena/g N) para cada ingrediente
proteico. Incluya los clculos y coloque los resultados en la tabla 6.
Tabla 6. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el
mtodo de absorcin UV
Ingrediente % Aminocidos
aromticos
Contenido de protenas
normalizado g prot/g N
Tirosina 100
Extracto de levadura 21.0
Albmina de huevo 11.45
Albmina Bovina Srica (ABS). 5.51 6.25*
*Ya que esta protena fue utilizada como referencia (%protena 100%) y contiene 16% de
Nitrgeno.
8. Encontr diferencias en la respuesta del mtodo para cada ingrediente? Cmo podra
explicar este comportamiento?
9. Con los datos de la tabla 6, realice un grfico de la cantidad de protena normalizada (g
protena/g N) en funcin del contenido de aminocidos aromticos para cada ingrediente
proteico. Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.
2 ETAPA: ANLISIS DE LA MUESTRA Y PROTENAS EXTRADAS
PROCEDIMIENTO.
A) Determine el contenido de Nitrgeno total de la muestra original
B) Extraccin de la fraccin de protenas solubles.
Realice la extraccin de protenas solubles de la muestra problema (previamente
desengrasada), como se indica en el manual de metodologas.
C) Determine el contenido de Nitrgeno total y la protena soluble con los mtodos de Biuret y
absorcin UV de la misma manera que en la primera etapa, a la fraccin de protenas
solubles extradas.
CUESTONARIO DE RESULTADOS
1. Qu inconvenientes pueden presentarse en la extraccin de las protenas en el caso de
tener una muestra con grasa?
2. De acuerdo al procedimiento de extraccin de protenas, qu caractersticas
fisicoqumicas (polaridad, tipo de aminocidos, etc.) pueden tener las protenas de la
fraccin obtenida?
3. Coloque en la tabla 7 los resultados obtenidos del contenido de protena de la fraccin
proteica por los mtodos de Biuret y absorcin UV. Incluya ejemplo de clculos.

Tabla 7. Cuantificacin de las protenas solubles (extracto), de la muestra problema
desengrasada por los mtodos de Biuret y Absorcin UV
% Protena (g protena/100 g de muestra desengrasada)
Fraccin Biuret Absorcin UV
Extracto proteico

4. Encontr diferencias en el contenido de protenas por los diferentes mtodos? Cmo se
podra explicar?
5. De la misma forma que con los ingredientes proteicos analizados en la primera etapa,
normalice la concentracin de protenas del extracto proteico, para los mtodos de Biuret
y absorcin UV. Incluya los clculos.
6. Utilizando los grficos de las preguntas 5 y 9 de la primera parte, calcule el PM promedio y
el contenido de aminocidos aromticos del extracto proteico. Incluya los clculos
realizados.

SEMESTRE 2013-I

20
3 ETAPA: RESOLUCIN DEL PROBLEMA

Qu proporcin de la protena total de la muestra corresponde a las albminas, cul su peso
molecular promedio y que proporcin de aminocidos aromticos contienen?

CUESTONARIO

1. Cul es la concentracin de protena cruda (g protena/100g de muestra) que hay en la
muestra slida original? Incluya clculos.
2. Qu cantidad de protena cruda (g protena/100 g de muestra slida) encontr en el
extracto? Incluya los clculos.
3. Respecto al total de la protena en la muestra, qu porcentaje corresponde al extracto?
Incluya clculos.
4. Existe diferencia entre el PM y contenido de aminocidos aromticos con base en la
naturaleza de las albminas evaluadas (Srica bovina, de huevo y la del extracto
proteico)? Discuta ampliamente.


SEMESTRE 2013-I

21
5. ANLISIS DE PROTENAS. PROPIEDADES FUNCIONALES.


Con base en las propiedades funcionales de sus protenas en qu tipo de alimentos pueden ser
utilizados los ingredientes analizados?
CUESTIONARIO PREVIO

1. Qu es una propiedad funcional?
2. Defina los trminos espuma y emulsin e indique cual es la funcin de las protenas en
la formacin de estos sistemas
3. Complete la siguiente tabla

Ingrediente % Protena
% a.a
aromticos
% a.a
polares
PM
(Protena principal)
Leche descremada o
protenas del suero

Grenetina

Clara de huevo o
Albmina de huevo

PROCEDIMIENTO

1 ETAPA: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES
PROTEICOS.

A) Prepare soluciones al 1% de protena de los siguientes ingredientes proteicos:

leche descremada o protenas del suero
grenetina
clara de huevo o albmina de huevo

B) Evale en las diferentes soluciones de protenas, algunas de sus propiedades funcionales, de
acuerdo con la metodologa proporcionada:

capacidad de espumado
estabilidad de la espuma
capacidad de emulsificacin

MEDIDAS DE SEGURIDAD: UTILIZAR GOGLES


CAPACIDAD DE ESPUMADO Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

1. Complete la siguiente tabla. De acuerdo a los resultados obtenidos indique cual es la
capacidad de espumado para cada ingrediente proteico. Incluya clculos.

Tabla 1. Capacidad de espumado


SEMESTRE 2013-I

22
Capacidad de
espumado
Ingrediente Vi Vf CE
Leche descremada
Grenetina
Huevo

2. De los ingredientes evaluados, cul presenta mayor capacidad de espumado? Explique con
base en las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento.

3. Coloque en la tabla 2 los resultados obtenidos en la evaluacin de estabilidad de la espuma y
determine el tiempo de vida media de la espuma. Incluya clculos

Nota: Considere que una espuma es de rompimiento rpido cuando la estabilidad es menor a 6
segundos y es moderadamente estable cuando tarda 140 segundos.
Tabla 2. Estabilidad de la espuma

(Volumen drenado ml)

Ingrediente t 0min t 3min t 6min t 10min t 15min t 20min
t
50
*

Leche
descremada

Grenetina
Huevo
* t50

Tiempo de vida media de la espuma, es el tiempo en que se tiene el 50% del volumen drenado total
4. Construya una grfica que describa la estabilidad de la espuma (volumen drenado en funcin
del tiempo) de los tres ingredientes proteicos e identifique el tiempo de vida media t
50.

5. Con referencia a la composicin del ingrediente (grenetina, albmina de huevo, leche
descremada) cmo influye sta en la estabilidad de espumado?

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN

6. Coloque en la tabla 3 los resultados obtenidos en la evaluacin de la capacidad de
emulsificacin. Incluya los clculos realizados.

Tabla 3. Capacidad de emulsificacin

Ingrediente Capacidad de emulsificacin
(mL de aceite emulsificado/g protena
emulsificada)
Lecha descremada
Grenetina
Huevo

7. Cul de los ingredientes presenta mayor capacidad de emulsificacin? Explique con base a
las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento.

2DA. ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA

SEMESTRE 2013-I

23

Con base en las propiedades funcionales de sus protenas en qu tipo de alimentos pueden ser
utilizados los ingredientes analizados?

8. Coloque en la tabla 4 los valores obtenidos en las propiedades funcionales de los ingredientes
proteicos y discuta las diferencias que existen.

Tabla 4. Comparacin entre las propiedades funcionales

Ingrediente Capacidad de
espumado (%)
Estabilidad de la
espuma
t
50

Capacidad emulsificacin
(mL de aceite emulsificado/g
protena emulsificada)
Leche descremada
Grenetina
Huevo

9. Cul de los ingredientes proteicos present los valores mximos en las propiedades
funcionales determinadas? Justifique su respuesta en funcin de su estructura qumica.

10. De acuerdo a los resultados qu utilidad recomienda para cada uno de los ingredientes
evaluados?


SEMESTRE 2013-I

24
6. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS. CARACTERIZACIN Y
CUANTIFICACIN.

ENUNCIADO PROBLEMA

De la muestra proporcionada indique el tipo de carbohidratos que contiene y la concentracin de
cada uno de ellos.

1 ETAPA. CUANTIFICACIN DE CARBOHIDRATOS

CUESTIONARIO PREVIO
1. Completa la tabla 1:
Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para cuantificar carbohidratos
Mtodo Fundamento
Qu tipo de
carbohidratos cuantifica?
Tipo de
prueba*
Sensibilidad
Fenol-sulfrico

DNS

Reaccin con yodo

Reaccin con
carbazol

*Tipo de prueba se refiere a si es gravimtrica, volumtrica, colorimtrica, etc.

2. Escribe cules son las reacciones qumicas se llevan a cabo en cada uno de los mtodos
anteriores?

3. Qu es un azcar reductor y escribe 1 estructura qumica de un azcar reductor y 1 no
reductor.

4. Qu tratamiento se debe realizar a un azcar no reductor para transformarlo a reductor?

5. Explica la razn de utilizar etanol al 80% en la separacin de los carbohidratos de la
muestra.

6. Qu clase de carbohidratos se evalan en cada una de las fracciones (insoluble y soluble)
en etanol al 80%?

PROCEDIMIENTO

La cuantificacin y caracterizacin de carbohidratos se realiza en tres partes. Inicialmente es la
separacin de los carbohidratos solubles e insolubles en etanol; despus en la fraccin soluble, se
realizan las reacciones de Fenol-sulfrico y DNS; posteriormente en la fraccin insoluble, se
efectan las determinaciones de reaccin colorida con yodo y carbazol. A continuacin se muestra
el procedimiento previo a seguir para cada una de las determinaciones.

A) Separacin de carbohidratos.

Coloque en un sistema de reflujo 1g de muestra desengrasada con 100 mL de etanol al 80%,
durante 1 h. Recupere el material insoluble por centrifugacin y coloque en un vidrio de reloj o
caja petri de vidrio a peso constante, seque en una estufa a 100C y pese. Repita el secado
hasta obtener peso constante.


SEMESTRE 2013-I

25
TRABAJAR DISOLVENTE Y EL SISTEMA DE REFLUJO EN LA CAMPANA DE
EXTRACCIN.

B) En el sobrenadante, realice las siguientes determinaciones, diluyendo apropiadamente si
fuera necesario:

1. Reaccin de fenol-sulfrico. Seguir el procedimiento indicado en el manual de
metodologas.

MANIPULAR EL ACIDO SULFRICO CONCENTRADO Y EL FENOL EN CAMPANA DE
EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE PROTECCIN NECESARIO.

2. Reaccin con DNS.

i. DNS en el sobrenadante de manera directa. Seguir el procedimiento
indicado en el manual de metodologas.

ii. DNS en el sobrenadante despus de realizar una hidrlisis va
enzimtica.

Hidrlisis enzimtica: Diluir 2,5 mL del filtrado con 7,5 mL de agua,
adicione 1.0 mL de solucin de invertasa, mantenga la solucin a 55C
durante 15 min y pare la reaccin sumergiendo en un bao de agua
hirviendo. Al mismo tiempo preparar un tubo de control con etanol diluido e
invertasa, sometido a las mismas condiciones. Continuar con el
procedimiento indicado en el manual de metodologas.

C) En el residuo seco:

1. Determine el contenido de protena total y cenizas del residuo.seco.
2. Coloque cerca de 0,3 g del residuo seco pulverizado en un mortero, en un vaso de
precipitados pequeo, adicione 5 mL de solucin de hidrxido de sodio 2M y un poco de
agua, para hacer una suspensin, coloque en un bao de agua a 90C durante 15 min y
enfre, neutralice con solucin de cido clorhdrico 2M, verifique que el pH se encuentre
en 7 0,5, adicione ms agua y centrifugue para separar el material insoluble. Si al
retirar el lquido, que debe ser recuperado cuantitativamente, en el material insoluble se
observa la formacin de un gel, adicione un poco ms de agua, caliente ligeramente y
centrifugue de nuevo. Realice este procedimiento tantas veces como sea necesario,
reuniendo todos los sobrenadantes en el mismo recipiente. Transfiera cuantitativamente
todo el sobrenadante a un matraz aforado del volumen adecuado y lleve a la marca con
agua destilada.

A partir de este sobrenadante realizar las siguientes determinaciones diluyendo slo en
caso necesario:

i. Reaccin colorida con yodo. Seguir con el procedimiento indicado en el
manual de metodologas.
ii. Reaccin con carbazol. Seguir con el procedimiento indicado en el manual
de metodologas.


SEMESTRE 2013-I

26
MANIPULAR REACTIVOS EN CAMPANA DE EXTRACCIN Y CON EL EQUIPO DE
PROTECCIN NECESARIO.


1. Coloque en la tabla 2 los resultados del anlisis de los componentes de la muestra
realizado en la primera parte del curso (humedad, cenizas totales, protena cruda, grasa
cruda y fibra diettica total).

Tabla 2. Macro componentes en la muestra original
Componente Muestra original (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Protena Cruda
Fibra Diettica Total
Carbohidratos digeribles

2. Cul es el contenido de fibra diettica total en la muestra desengrasada. Incluya clculos
3. Cul es el contenido de carbohidratos digeribles en la muestra desengrasada? Incluya
clculos

Considerando la extraccin de carbohidratos y reacciones en el sobrenadante.

4. Encontr diferencia en la respuesta con el mtodo de DNS antes y despus del uso de la
invertasa? Qu significa? Incluya los clculos y concentraciones obtenidas.
5. Existe diferencia en los valores obtenidos por DNS despus de la hidrlisis enzimtica y
los obtenidos con la reaccin de fenol-sulfrico? Incluya los clculos y concentraciones
obtenidas. Explique.

Considerando slo el material insoluble en etanol y las determinaciones realizadas.

6. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionan con yodo en el residuo de
material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de estos carbohidratos en la
muestra desengrasada? Incluya clculos.
7. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionaron con carbazol en el
residuo de material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de estos carbohidratos
en la muestra desengrasada? Incluya clculos
8. La suma del peso de los carbohidratos medidos en el material insoluble, las protenas y
cenizas de este material insoluble corresponden al peso del material recuperado? Cmo
se puede explicar este resultado? Incluya clculos.
9. De acuerdo con el valor obtenido en la primera parte del curso, Existe diferencia entre el
valor de fibra diettica obtenido por el mtodo enzimtico-gravimtrico y el estimado en
esta parte del curso? Explique.

Considerando todos los resultados.

10. Realice un balance de materia para la fraccin de carbohidratos e incluya los clculos.

SEMESTRE 2013-I

27
11. Existe discrepancia entre el valor obtenido de los carbohidratos calculados por diferencia
en la primera parte del curso con respecto a los obtenidos en este mdulo? Discuta
ampliamente

2. ETAPA RESOLUCIN DEL PROBLEMA

ENUNCIADO PROBLEMA

De la muestra proporcionada indique el tipo de carbohidratos que contiene y la concentracin de
cada uno de ellos.

CUESTIONARIO.

1. De acuerdo con el procedimiento seguido, indique en las casillas en blanco del esquema
los componentes y el tipo de carbohidratos se estn determinando en cada caso.

DNS
directo
Reaccin
Fenol-H
2
SO
4

Soluble
L: I - H

M: G H - I

K: C + F:
J: A protenas cenizas:
Reflujo con etanol 80%
Insoluble
Soluble
Muestra desengrasada
NaOH, 90C, HCl
y centrifugacin

Insoluble
A:
B:
G:
Invertasa y
DNS
H:
I:
Reaccin
con
Carbazol
E:
Reaccin con Yodo
D:
F:
C:

SEMESTRE 2013-I

28

2. Existen otro tipo de carbohidratos que no se indiquen en el esquema? Justifique su
respuesta
3. Coloque en la tabla 3 la concentracin de los diferentes carbohidratos, en la muestra
desengrasada y en la muestra original, de acuerdo con la letra que corresponde al
diagrama. Incluya clculos.

Tabla 3. Tipo de carbohidratos y concentracin.
Letra del
diagrama
Componentes y/o
Tipo de
Carbohidrato
Concentracin en la muestra
desengrasada (g/100g)
Concentracin en la
muestra original (g/100g)
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M


SEMESTRE 2013-I

29
7. GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN DEL ALMIDN
La dureza del pan est relacionada con la retrogradacin del almidn. De las dos muestras que se
le proporcionan cul sera la ms conveniente emplear para la elaboracin de un producto de
panificacin con menor tendencia al endurecimiento?

CUESTIONARIO PREVIO

1. Qu tipo de molculas componen el almidn? y qu caractersticas qumicas presenta?
2. Qu es la gelatinizacin del almidn?
3. Qu es la retrogradacin del almidn?, qu hara para disminuir la retrogradacin del
pan?

1 ETAPA: GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN

PROCEDIMIENTO

A) Prepare 50 mL de una suspensin al 1% con cada una de las dos muestras de almidn en
agua destilada, etiqutelas como TA
1
y TA
2
(Temperatura ambiente).

B) Efecte las determinaciones de Slidos, Turbidez y Reaccin colorimtrica con yodo.
C) En matraces Erlenmeyer de 500 mL, prepare 100 mL de una suspensin al 1% con cada
una de las dos muestras de almidn utilizando agua destilada caliente, inmediatamente
introduzca los matraces en la autoclave hasta llegar a una temperatura de 121C durante
10 min.

TOMAR LAS MEDIDAS PRECAUTORIAS EN EL USO DE LA AUTOCLAVE,
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DESCRITAS EN EL EQUIPO

D) Al salir de la autoclave tome 50 mL de cada matraz etiquete como C
1
y C
2
(Caliente).
E) Efecte las determinaciones de Slidos, Turbidez y Reaccin colorimtrica con yodo.
F) Los 50 mL restantes etiqutelos como F
1
y F
2
(Frio) y almacnelos de 2 a 7 das en
refrigeracin (5C) o congelacin (0C).
G) Una vez transcurrido el almacenamiento en fro, realice las mismas determinaciones que a
las otras soluciones.

1. Coloque en la tabla 1 el promedio de los resultados obtenidos para las diferentes
soluciones, tratamientos y tiempos.

Tabla 1. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos.
Muestra

Mtodo
TA
1
C
1
F
1
TA
2
C
2
F
2

% de Slidos

Turbidez
Abs 650 nm/g de muestra

Reaccin colorimtrica con yodo
Abs 630 nm/100g de muestra


SEMESTRE 2013-I

30

2. Existe diferencia en los resultados obtenidos para las soluciones de almidn que no
recibieron tratamiento (TA
1
y TA
2
)? cmo se puede explicar este comportamiento?
3. Qu efecto tiene el calentamiento en autoclave en cada una de las preparaciones de
almidn (TA
1
vs C
1
y TA
2
vs C
2
)? a qu se puede atribuir este comportamiento?
4. Para las soluciones C
1
y C
2
, existe diferencia en los resultados obtenidos entre ellas?
cmo se puede explicar este comportamiento?
5. Existe diferencia en los resultados obtenidos entre las dos soluciones almacenadas en
fro (F
1
y F
2
)?. Qu sucede durante el almacenamiento en fro de las soluciones de
almidn? Explique

2 ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA

La dureza del pan est relacionada con la retrogradacin del almidn. De las dos muestras que se
le proporcionan cul sera la ms conveniente emplear para la elaboracin de un producto de
panificacin con menor tendencia al endurecimiento?

CUESTIONARIO

1. De las muestras analizadas cual sera la ptima para la elaboracin de un producto de
panificacin?
2. Cules fueron los criterios utilizados para llegar a esta conclusin?
3. S solo contara con la muestra que tuvo mayor retrogradacin, para producir un pastel de
chocolate congelado qu hara para disminuir la retrogradacin del pan?


SEMESTRE 2013-I

31
8. ANALISIS DE LPIDOS. IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN


Identificar a partir de dos muestras de aceite que se le proporcionarn, cul de ellas es el aceite
puro.

CUESTIONARIO PREVIO
1. Cul es la diferencia entre un aceite y una grasa?
2. De una clasificacin de cidos grasos con base en su peso molecular y grado de
insaturacin. De 1 ejemplo de cada clasificacin con estructuras.
3. Llene la tabla 1 con la informacin que se pide para el ndice de yodo (IY), ndice de
saponificacin (IS), ndice de refraccin (IR) y peso especfico (PE).

Tabla 1. Caractersticas de los parmetros de identificacin y caracterizacin de grasas y aceites

1 ETAPA. PARMETROS DE IDENTIDAD EN GRASAS Y ACEITES CONOCIDOS

CUESTIONARIO.

1. Coloque en la Tabla 2 los datos de los parmetros de identidad de grasas y aceite, incluya
la referencia completa.

Tabla 2. Parmetros de caracterizacin de grasas y aceites conocidos
Grasa/Aceite IR IS IY PE
Mantequilla
Manteca vegetal
Aceite de Girasol
Aceite de Canola

2. Existe correlacin entre el IS, el IY y el estado fsico de las grasas y aceites? Explique.
3. De acuerdo con la informacin que proporciona el IS y el IY, diga cul muestra tiene cidos
grasos de menor peso molecular y menos instauraciones respectivamente?
4. Existe alguna correlacin entre el IY y el IR? Explique.

2a. ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA

Identificar a partir de dos muestras de aceite que se le proporcionarn, cul de ellas es el
aceite puro.

Fundamento Informacin que proporciona Unidades en que se
reporta
IY
IS
IR
PE

SEMESTRE 2013-I

32
PROCEDIMIENTO

Realice las pruebas de caracterizacin (IY, IS, IR y PE) para dos muestras de aceite de identidad
desconocida de acuerdo a su manual de metodologas.

EL REACTIVO DE HANUS ES ALTAMENTE TXICO POR LO QUE SE DEBE TRABAJAR
BAJO LA CAMPANA, USO DE BATA, GUANTES Y GAFAS PROTECTORAS.

CUESTIONARIO

1. Coloque en la Tabla 3 el resultado promedio DS obtenido de sus determinaciones.
Incluya un ejemplo de los clculos realizados.

Tabla 3. Parmetros de identidad de los aceites problema
IR IS IY PE
Unidades
Muestra

Aceite problema A
Aceite problema B

2. Encontr diferencia de parmetros entre las dos muestras de aceite problema? Explique.
3. Cul de las muestras es el aceite puro y a cul de los estudiados corresponde? Explique
cmo lleg a este resultado.
4. En la produccin de una margarina, se usa como materia prima el aceite problema que
usted analiz. Finalizado el proceso de hidrogenacin se obtiene un producto con un IY de
80 Cul es el grado de hidrogenacin que fue necesario para obtener la margarina? Diga
que criterios aplic para esta respuesta.


SEMESTRE 2013-I

33
9. SELECCIN DE DISOLVENTES Y DETERIORO DE LPIDOS

Qu disolvente permite que la evaluacin del deterioro lipdico de una muestra sea ms
confiable?

CUESTIONARIO PREVIO

1. Con base en las propiedades qumicas de los disolventes empleados comprelos e indique
qu tipo de lpidos extraera mejor cada uno de ellos.
2. Complete la tabla 1 sobre los mtodos que sern utilizados:

Tabla 1. Caractersticas de los mtodos para medir deterioro oxidativo
Mtodo Fundamento Informacin que
proporciona
Unidades
ndice perxidos
ndice de Kreis
Compuestos
polares

3. Describa las etapas del deterioro oxidativo de las grasas indicando los reactivos y
productos que se forman en cada una.

1 ETAPA: EXTRACCIN Y EVALUACION DEL DETERIORO OXIDATIVO
A) Extraer el material lipdico de la muestra utilizando el mtodo de lotes con los siguientes
disolventes:
a. ter de petrleo
b. diclorometano
B) Determine el deterioro de la grasa extrada empleando los mtodos:
a. ndice de perxidos (micromtodo volumtrico)
b. ndice de Kreis
c. Compuestos polares.

1. Coloque sus resultados en la tabla 2 e incluya los clculos
Tabla 2. Evaluacin del deterioro oxidativo en la grasa extraida empleando distintos disolventes
Disolvente ter de petrleo Diclorometano
Parmetro

Repeticin
ndice de
perxidos
(meq/kg)
ndice
Kreis
(U abs/g)
Compuestos
polares (%)
ndice de
perxidos
(meq/kg)
ndice
Kreis
(U abs/g)
Compuestos
polares (%)
1
2
3
Promedio
DS
CV


SEMESTRE 2013-I

34
2. Qu tipo de compuestos se determina en cada mtodo empleado y qu indica cada uno
de ellos, respecto al deterioro de lpidos?
3. Con qu disolvente se presenta mayor variabilidad en cada uno de los parmetros
medidos? A qu se debe este comportamiento?
4. encontr diferencia en los resultados cuando se usaron los distintos disolventes? Qu
indica?
5. De acuerdo a sus resultados, qu disolvente es el adecuado para extraer la grasa y
evaluar oxidacin lipdica de la muestra? Justifique
6. Realizando nicamente la determinacin de perxidos puede conocer el grado de
oxidacin de la muestra? Si/No Por qu?
7. Si el valor establecido para calificar a un aceite como aceptable es de10 meq/Kg, qu
hara con un aceite que presenta un valor de ndice de perxidos de 4 meq/Kg y presenta
olores indeseables? Justifique su respuesta

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