I ng .

EN I NDUSTRI AS ALI MENTARI AS

I ng . EN I NDUSTRI AS ALI MENTARI AS
INTEGRANTE:
CERNA JAIME, JENNYFER DELIS
CALLUPE PARDO, MARTIN
ROJAS ANTUNEZ, FIORELA
ROJAS MARQUINA, ESTEFHANIA
VILLENA BUSTAMANATE, MELISA
MEGAREJO RAMIREZ, JAZMINE
INTEGRANTE:
CERNA JAIME, JENNYFER DELIS
CALLUPE PARDO, MARTIN
ROJAS ANTUNEZ, FIORELA
ROJAS MARQUINA, ESTEFHANIA
VILLENA BUSTAMANATE, MELISA
MEGAREJO RAMIREZ, JAZMINE
HUACHO
2014
HUACHO
2014
FACULTAD DE
INGENIERIA
AGRARIA,
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
E.A.P. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
PROCESO DE ELABORACION
DE HAMBURGUESAS A PARTIR
DE CARNE DE VACUNO Y
PORCINO
Te!"#"$%& 'e &(!e)
DOCENTE: Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera
PROCESO DE ELABORACION
DE HAMBURGUESAS A PARTIR
DE CARNE DE VACUNO Y
PORCINO
Te!"#"$%& 'e &(!e)
DOCENTE: Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera
DEDCATORA:
Este siguiente trabajo se lo dedicamos a DOS y a nuestros padres por apoyarnos
en nuestros estudios. Y al ingeniero ng. Fredesvindo Fernndez Herrera por
brindarnos sus conocimientos para nuestra carrera profesional y para ser mejores
en nuestro mbito profesional.
I ng . EN I NDUSTRI AS ALI MENTARI AS
I ng . EN I NDUSTRI AS ALI MENTARI AS
ntroduccin
La Hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado
grueso que presenta variaciones en su composicin dependiendo de su
forma de elaboracin. La materia prima a utilizar vara, la proporcin de
carne en la masa puede contener solo carne de bovino en una alta
proporcin o recortes de carnes; ambos en porcentajes entre 70-80% del
peso total de la hamburguesa. En general la carne puede ser una mezcla de
carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc. Existen fluctuaciones en
las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los objetivos y calidad
final del producto que se desea.
En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne
de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se
elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos
carne de vacuno Elisabeth Rozin (1994).
*+
INDICE
INTRODUCCION.............................
........... 2
CAPITULO I........................................................................................................................ 1
1.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS................................................................................1
1.1.1. PASTEURZADOR......................................................................................... 3
1.1.2. TANQUES DE CUAJADA..............................................................................6
1.1.3. PRENSA PARA QUESOS..............................................................................7
1.1.4. MOLDES Y MESAS DE MOLDEO.................................................................8
1.1.5. MARMTAS PARA MANJAR E HLADO DE QUESO....................................8
1.1.6. MANTEQULLERAS...................................................................................... 9
1.1.7. TANQUES DE MADURACN DE YOGUR.................................................10
1.1.8. ENVASADORAS DE YOGURT....................................................................11
1.1.9. TANQUE FERMENTADOR:.........................................................................12
1.1.10. HOMOGENZADOR.....................................................................................13
1.1.11. CENTRFUGADORA O DESNATADORA....................................................13
1.1.12. DESCREMADORA......................................................................................14
1.1.13. MQUNA ENGRAPADORA........................................................................15
1.1.14. MQUNAS REBANADORAS......................................................................15
1.1.15. ENVASADORA DE BOTELLAS DE PET.....................................................16
1.1.16. EMPACADORA............................................................................................17
CAPITULO II..................................................................................................................... 18
EMBASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LCTEOS..............................................18
2.1. MANEJO Y MANTENMENTO DE MAQUNARA Y EQUPOS DE
PROCESAMENTO LCTEO........................................................................................18
2.1.1. CRTEROS DE EVALUACN:...................................................................18
2.1.2. ENVASES.................................................................................................... 18
2.1.3. FUNCONES DEL ENVASE.........................................................................19
2.1.4. MPORTANCA DE LOS ENVASES.............................................................19
2.1.5.FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN EL DSEO Y FABRCACN DEL
ENVASE .................................................................................................................... 20
2.1.6. TPOS DE ENVASE.....................................................................................20
2.1.7. MATERALES DE ENVASE.........................................................................21
2.2. EMBALAJE........................................................................................................ 21
2.2.1. FUNCONES DEL EMBALAJE....................................................................21
*+
CAPITULO I
PROBLEMA CIENTIFICO
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Uno de nuestros principales problema es la elaboracin de hamburguesa de
vacuno ya sea en nuestra zona y es pues que lo consumimos en su mayora
solo como carne (bistec), guisos, etc., A pesar de la clasificacin y abundancia
que hay en la zona esta podra ser consumida de diversas formas
aprovechando sus propiedades nutritivas.
La hamburguesa es un producto procesado que con el transcurso de los aos
ha ido colocndose en el gusto y aceptacin entre la poblacin de varios
pases, donde la consideran una hamburguesa muy deliciosa, agradable en
algunos pases Europeos que en algunos donde existe la produccin como tal
es el caso del Per- (Ruth Fraile, 2002).
En qu medida nuestra profesin puede contribuir al desarrollo de la
poblacin?, cmo futuros ingenieros en industria alimentarias como
podramos cambiar esta realidad?
Por ello es necesario buscar alternativas de industrializacin para el consumo
alimentario, al vernos involucrados con tal situacin nos plantearemos dar una
solucin en la cual elaboraremos Hamburguesas a partir de carne de vacuno y
porcino y que sea aceptable por el consumidor en la ciudad de Huacho y sus
alrededores.
En el caso de la carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento
altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el
mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, segn se trate de piezas
pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la
grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto
menos caloras que la carne de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los
animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua
que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de
vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le
proporciona la jugosidad propia.
Actualmente se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un 30%, por
lo que algunos expertos en nutricin estn recomendando incorporarla en la
alimentacin diaria de forma regular.
Se estima que 100 gramos de carne de cerdo o porcina cubren las
*+
recomendaciones de ingesta diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de
magnesio y, 15% de zinc.
La carne de cerdo es tambin fuente de fsforo y baja en sodio por lo que es
un alimento apto para personas hipertensas o con trastornos de anemia. Esta
carne es rica en vitamina B1, aportando de 8 a 10 veces ms que el resto de
carnes. En cuanto a su valor calrico, 100 gramos de carne de cerdo aportan
aproximadamente 110 caloras, menos que las que aporta una hamburguesa
(240 caloras).
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1 PROBLEMA GENERAL:
. Cul es el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de
hamburguesa a partir de la carne de cerdo y vacuno de cuyas
caractersticas sensoriales sean aceptables por el consumidor de la
ciudad de Huacho, 2014?
1.2.2 PROBLEMAS ESPECFICOS:
. Cul ser el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de
hamburguesa a partir de la carne de cerdo y vacuno?
. Se podr obtener una hamburguesa a partir de la carne de cerdo y
vacuno que cuente con las caractersticas sensoriales ptimas?
. El producto elaborado ser aceptable por el consumidor?
1.3 DELIMITACION DEL PROBLEMA
1.3.1 TEMATICO
Estudio de la carne vacuno y porcino. Clasificacin, valor nutritivo,
composicin qumica, entre otros.
Los insumos y aditivos a utilizar en la elaboracin.
La teora de las hamburguesas.
Tecnologa de elaboracin de hamburguesas de vacuno y porcino.
1.3.2 TEMPORAL
Ao 2014
1.3.3 GEOGRFICA
Distrito de Huacho (Huaura)
CAPITULO II
*+
FINALIDAD Y JUSTIFICACIN
2,1 FINALIDAD DE LA INVESTIGACIN
Establecer que si la hamburguesa mixta de carne de vacuno y cerdo es
aceptable para el pblico.
2,2 OBJETIVOS:
2.2.1 OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimiento tecnolgico para la elaboracin de
hamburguesa a partir de la carne de cerdo y vacuno de cuyas caractersticas
sensoriales sean aceptables por el consumidor de la ciudad de Huacho,
2014.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.2.1 Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de
hamburguesa a partir de la carne de cerdo y vacuno.
2.2.2 Evaluar el producto obtenido, mediante sus caractersticas
sensoriales.
2.2.3 Dar alternativa u otra forma de consumo de la hamburguesa mixta.
2.3 JUSTIFICACIN
- Considerando que la alimentacin es un elemento importante en la buena
salud, y sabiendo que es uno de nuestros derechos fundamentales tenemos
que ser conscientes que influye la calidad de los alimentos, y tenemos el
derecho de alimentarnos con productos sanos y de buena calidad es por eso la
*+
elaboracin de este nuevo producto, con el cual buscamos innovar la
elaboracin de la elaboracin de hamburguesa a partir de la carne de cerdo y
vacuno.
- El presente trabajo de investigacin se enmarcar en el rea tecnolgica
nutricional, lo cual es dar otra forma de consumo a una alimento que solo se
consume directamente comida rpida, con el fin de incentivar a la poblacin el
consumir este nuevo producto.
2. !IPOTESIS CIENTIFICA
2..1. LA !IPOTESIS GENERAL
Si los procedimientos tecnolgicos para la elaboracin de la hamburguesa
de vacuna y porcino son los adecuados, entonces se obtendr una jalea
cuyas caractersticas sensoriales son aceptables al consumidor de la
Distrito de Huacho - huaura.
2." LAS VARIABLES
2.3.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:
Procedimientos tecnolgicos
2.3.2 VARIABLE DEPENDIENTE:
Caractersticas sensoriales
CAPITULO III
DISE#O METODOLOGICO
3.1 TIPO DE INVESTIGACION
*+
Nuestra investigacin es experimental ya que como futuros ingenieros en
industrias alimentarias es necesario realizar un conjunto de actividades
metdicas y tcnicas las cuales se realizan para recabar la informacin y
datos necesarios sobre el tema que se est investigando y el problema a
resolver.
3.2 POBLACIN Y MUESTRA
La poblacin en estudio ser el distrito de Huacho (Huaura), tomando una
muestra del tamao que resulte de acuerdo a la tabla de error de Tukey.
3.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS
La informacin recolectada se obtuvo por fuentes bibliogrficas, tesis,
proyectos, anuncios periodsticos, revistas y fuentes cibernticas.
Para la informacin terica se emplearan la lectura y fichaje mediante el
anlisis, interpretacin y sntesis.
Adems se utilizar la aplicacin de encuestas mediante el uso del
cuestionario de preguntas para la obtencin de las informaciones
empricas.
Finalmente, tambin se har uso de la observacin directa.
3. TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS
$% P$&$ '( )&*+',$-.'/0* 1' 1$0*,:
- Tabulacin
- Codificacin
- Cuantificacin
- Conteo
2% P$&$ '( $/3(.,., 1' 1$0*,:
- Mtodos y tcnicas estadsticas: Tukey
CAPITULO IV
MARCO TEORICO
.1 L$ 4$-25&65',$
*+
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o
bocadillo de carne picada El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar
exclusivamente al filete de carne picada. La invencin del bocadillo de
hamburguesa en el siglo XX es polmica, ya que diversos autores se atribuyen
haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger
steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con
la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de lacocina
estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena
de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como un alimento de
comida rpida es White Castle en los aos 1920 (cuyo idelogo fue Edgar Waldo
"Billy" ngram), y posteriormente en los aos 1940s con McDonald's (asumida por el
ejecutivo Ray Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las
culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot
dog.(Rozin,1994).
Figura 1: hamburguesa en la industria
Fuente: (Rozin .1994).
La primera cadena de hamburgueseras del mundo se denominaba White Castle y
fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el
corredor de
seguros E. W.
ngram cuyo mbito
era Medio Oeste de
Estados Unidos.
Ofrecan como
novedad el Pig
Stand, es decir,
servan las
hamburguesas sin
la necesidad de
abandonar el
vehculo (Drive-n), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald
McDonald en el ao 1948.5 Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la
imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentacin rpida.
(Rozin,1994).
.2 C$&$+0'&7,0.+$, 1' ($ 4$-25&65',$
Las hamburguesas presentan algunas caractersticas como:
*+
Son en general de buena digestibilidad, porque la carne al ser picada facilita
su disgregacin y digestin.
De alto valor biolgico por su alto contenido en protenas de origen animal
de ptima calidad, en hierro y vitaminas del grupo B.
De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparacin y en el
consumo.
Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno
para la gente. Una apropiada coccin se puede apreciar por la ausencia
total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o
translucido). Una correcta coccin elimina los microorganismos que pueden
estar contaminando el alimento. A propsito, la contaminacin con bacterias
en un fenmeno superficial; ahora bien, cuando se pica o muele la carne
(para fabricar las hamburguesas) la contaminacin externa puede hacerse
interna. De ah la necesidad de cocinar, cono se mencion, totalmente estos
alimentos. Si deseamos asegurarnos de esto, con un termmetro para
alimentos, en el interior de la misma debe tener una temperatura de cmo
mnimo de 71C.
Todo lo antedicho, est referido a las hamburguesas caseras, donde
nosotros conocemos la carne seleccionada, con poca grasa que elegimos
para el proceso de picado. Con el agregado de aderezos como el perejil, ajo
y sal con moderacin. Cuando hablamos de productos manufacturados por
la industria debemos confiar en aquellos de primera lnea y calidad, cosa
que a veces es difcil de lograr. La industria puede lograr hamburguesas de
primera, seleccionando carnes de alta calidad y poco contenido graso. Hay
partes del cuerpo de la vaca adecuadas para ello. Tanto en los productos
comerciales como en los caseros es fundamental la cadena de fro, desde la
compra hasta el momento de la coccin, recuerde que se deben mantener
congeladas, si no se utilizan en el momento, de esta forma no pierden sus
caractersticas nutricionales si se hace una correcta congelacin y posterior
descongelacin.
.3 P&')$&$+.8/9 +($,.:.+$+.*/', ; :*&-$, 1' +*/,5-*.
.3.1 L$ +$&/' ).+$1$
A la carne picada suele aadrsele alguna sustancia ligante para que se compacte
adecuadamente y pueda ser ms fcil de ingerir, como puede ser huevo, pan
rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que
puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones
*+
alimentarias, tal y como puede ser la causada por la echerichia coli O157:H7. Es
por esta razn por la que conviene hacer la carne lo ms posible y que alcance
una temperatura de 90C en su interior.13
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos
procesos diferentes que de forma mayoritaria son:
F&.0$, - Generalmente se vierten los pedazos en una sartn que
contenga aceite caliente y se dejan frer hasta que la carne picada logre tener el
punto deseado (vase tambin: temperatura de la carne). Es el mtodo que
emplea la cadena de restauracin rpida McDonalds.
A ($ )$&&.(($ - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el
calor de una fuente. Es el mtodo ms habitual en las barbacoas familiares.
Este mtodo de cocinado es el que emplea la cadena Burger King. ( Rozin,1994)
4,*,2 N50&.+.8/:
La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales
son similares a ella en cuanto a protenas, no ocurre lo mismo con las grasas que
en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si
la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una
apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico, de Hierro y vitaminas del
complejo B. Pero tambin debemos aclarar que presenta un elevado contenido de
grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos ms adelante en la tabla
se refieren a un promedio de ms de 10 marcas comerciales que se fabrican en la
Argentina. El contenido ms importante es el de las protenas con un promedio de
17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son protenas de alto valor biolgico. En
cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con
un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne. Fuente:
( Fraile,2002)
Tabla: de los valores nutritivos de la hamburguesa
Fuente: Fraile ( 2002 )
L* 25'/*:
alimento de alto valor nutricional, rico en protenas de alto valor biolgico, en
hierro y vitaminas del complejo B.
alta digestibilidad y ptima saciedad.
Bajo costo
fcil preparacin y de acuerdo al gusto de cada uno.
*+
L* -$(*:
Elevado contenido de grasas y colesterol
No est indicado en pacientes con: colesterol elevado, gota o Hiperuricemia.
No se deben consumir jugosas, pueden estar contaminadas. ( Fraile.2002)
. !.6.'/' ; ,$(51
La hamburguesa comn, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo
de estar frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia
coli causante del sndrome urmico hemoltico muy peligroso en los nios; esta
dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta mortal)
en los nios, la gente inmunodeprimida y en ancianos.
Ante esto se aconseja la coccin ms completa posible de las hamburguesas (la
bacteria S c se destruye cuando se superan los 70C durante unos 5 minutos), en
otras palabras: no deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la
hamburguesa; ms an, se desaconseja dar de comer hamburguesas a los nios
pequeos. Sin embargo el exceso de coccin asimismo presenta otro problema
para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas tambin
es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo
(elaborada bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que sta ltima tiene
menos riesgos (no tiende a albergar la Escherichia coli) adems de que es de fcil
digestin.
Sin embargo, es bueno aclarar que la carne de pollo s puede albergar otra
peligrosa bacteria: la Salmonella. Cabe pensar que en muchos casos la carne
picada se ve sometida a procesos oxidativos que modifican su sabor haciendo que
se ponga ms rancia, para evitar esto la industria de alimentacin suele
incluir antioxidantes en ms o menos cantidad. (Rozin,1994).
." E($2*&$+.8/ 1' ($ !$-25&65',$ ; ,5, E:'+0*, ,*2&' '( -'1.* $-2.'/0'
La produccin de cualquier alimento acaba afectando de una forma u otra al medio
ambiente. En el caso de la hamburguesa la produccin de carne necesaria para
soportar la demanda de algunos pases hace que la ganadera intensiva afecte de
alguna manera almedio ambiente. Cabe pensar que producir un kilo de
hamburguesa de carne de vacuno consume 12 veces ms agua que producir un
kilo de pan, 64 veces ms que un kilo de patatas y 86 veces ms que un kilo
*+
de tomates.22 Es decir que producir carne suficiente para abastecer a las grandes
compaas distribuidoras de hamburguesas afecta de alguna forma al entorno. La
proporcionalidad entre demanda y nmero de reses necesarias para abastecer a
las compaas, hace que la ganadera vacuna sea muy extensa. Los problemas
inherentes a la ganadera intensiva de vacuno se multiplican a medida que crece el
nmero de reses a tratar, problemas de consumo de agua, devastacin del terreno
mediante tratamiento de residuos, contaminacin, etc. son problemas que surgen
de la produccin vacuna.( Fraile,2002)
.< I-)$+0* S*+.* E+*/8-.+* $ P$&0.& 1' ($ P&*15++.8/ 1' ($ !$-25&65',$ 1'
V$+5/* ; P*&+./*
La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un alimento
nacional y posteriormente se ha globalizado, debido en parte a la expansin de
las franquicias de cadenas de restaurantes de comida rpida. La hamburguesa
cumple en la actualidad un siglo de existencia, y su inicial popularidad junto con sus
debates han hecho de ella un alimento polmico y adorado al mismo tiempo.
En los primeros meses de 2001 la editorial Houghton Miffin publica un libro
denominado "Fast Food Nation" del periodista Eric Schlosser y abre una polmica
reflexiva acerca de la comida rpida y su produccin en masa afecta a toda
un nacin.(Fraile,2002)
.= CONSUMO PER > CAPITA MUNDIAL DE LA !AMBURGUESA
El consumo mundial de hamburguesas es bastante grande, y se puede decir que
abre una pgina social dentro del mundo gastronmico. Por ejemplo, algunas de
las cadenas de comida rpida como McDonald's han llegado a vender cerca de 12
hamburguesas por habitante en todo el mundo, y en algunos pases como EE.
UU. Cada estadounidense come de media 3 hamburguesas a la semana. El
empleo gastronmico de la hamburguesa est tan extendido por todo el mundo que
se emplea como un indicador de la economa de los pases en el llamado ndice
Big Mac, que es una tabla de 120 pases en la que se expone cunto vale
(en dlares) una hamburguesa en distintos lugares del mundo. De esta forma
permite comparar el nivel de competitividad de la economa de cada
pas( Fraile,2002)
.8 EMPAQUE AL VACO
.8.1 E/?$,$1* $( ?$+7*
*+
Envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma
retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar,
manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.
.8.2 Q5@ ', '( ?$+7* 0*0$(
Definicin de vaco: - presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99% vaco). En los
sistemas de envasado al vaco total se extrae el aire del envase logrando esta
presin. (PASTORA, 1998)
El procedimiento de empacar al vaco consiste en extraer el aire del interior del
empaque. Este mtodo de conservacin de alimentos se efecta con equipos
especiales que hacen el vaco y sellan automticamente el empaque. La
inexistencia del oxgeno ocasiona que las bacterias y microorganismos no se
puedan reproducir y retarda cualquier proceso de descomposicin de los alimentos
perecederos.

La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento, como sucede con el azcar y la sal, por ejemplo. Cuando los
alimentos tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce
sabores rancios. Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del
empaque al vaco. Esta tcnica tambin evita la deshidratacin y mantiene la
humedad natural de los alimentos. Otra de las ventajas del sistema, en el caso de
harinas y granos, es que no existe la posibilidad del desarrollo de insectos como el
gorgojo que arruinan los productos. (Ranken., 2003)
El empaque al vaco puede utilizarse para carnes frescas, embutidos, carnes
procesadas, pescados, aves, mariscos, vegetales y comidas preparadas. En el
caso de las carnes y los pescados, se mantiene su dureza y textura, se conservan
los sabores y no aparecen las quemaduras que origina el hielo por no existir
contacto directo con los productos. Otras ventajas del empaque al vaco estn en
que no existen reducciones del peso como s sucede con los sistemas tradicionales
de congelacin porque, al reversar el proceso, la prdida de peso es importante.
gualmente este moderno sistema de empaque permite a las personas hacer
compras en mayores cantidades que las acostumbradas porque se tiene
garantizada la perdurabilidad de los perecederos. Los empaques al vaco permiten
al expendedor disponer de cantidades mayores de producto y, asimismo, ampliar
su oferta a zonas externas de las de su clientela tradicional. (PASTORA, 1998)
.8.3 C$&$+0'&7,0.+$,
Este tipo de envasado se realiza en films de plstico poco permeable al aire. El
envasado al vaco de carnes suprime la mayora de las bacterias nocivas incluidas
*+
en los alimentos. Si bien el mtodo de envase no supone una garanta 100%,
puede mejorar su efectividad considerando otros mtodos combinados: es decir
envase al vaco y antioxidantes, envasado al vaco y tratamiento trmico, etc. Por
regla general un envasado al vaco de una carne no tratada (ni cocida, ni curada)
soporta aproximadamente unos diez das.2 En el caso de carnes curadas el envase
al vaco detiene el crecimiento bacteriano, prolongando su vida. Siendo adems
que el poco oxgeno restante es consumido por la actividad tisular liberando dixido
de carbono. (Ranken., 2003)
.8. O0&*, 2'/':.+.*, 1'( '/?$,$1* $( ?$+7* ,*/:
.Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por
perdida de lquidos o grasas.
Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para
panificados, pastas, etc.
Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene
desde la elaboracin hasta el consumidor final.
Evitar el "quemado por congelado.
.Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los
productos terminados.
deal para el envasado y posterior control de porciones.
Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.
Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.
Reducir las devoluciones.
Resguardo ante un corte en la cadena de fro. (PASTORA, 1998)
.8." E/?$,$1* $( ?$+7* '/ 0'&-* :*&-$1*&$
Primera estacin: se preforman los envases (por temperatura y aire a
presin) segn el tamao del producto que se desea envasar. Esto quiere
decir que por cada tamao de producto hay que tener una matriz de
preformado.
Segunda estacin: se llenan los envases ya confeccionados en forma
manual o automtica dependiendo del tipo de producto.
Tercera estacin: la mquina produce vaco total o con inyeccin de gas
inerte y sella los envases (se necesita para cada tamao de producto una
matriz de vaco diferente)
*+
Cuarta estacin: la mquina troquela y separa los envases ya
confeccionados.
.8.< V'/0$A$,:
-deal para el envasado de productos de un mismo tamao.
-Gran produccin horaria.
-Menor costo por envase.
-Mejor presentacin para envases rgidos. (Bandejas)
-Sistema automtico de fechado o etiquetado de envases.
(PASTORA, 1998)
Como se ve, las ventajas de este sistema son amplsimas, pero se deben cumplir
condiciones muy rgidas en el proceso, a saber: Se debe contar con condiciones
higinicas muy slidas durante el proceso, en el producto y durante su empaque.
Los materiales seleccionados para hacer el empaque deben garantizar el mnimo
de respiracin y, por lo tanto, de entrada de aire. De la misma manera se debe
disponer de equipos que garanticen un alto nivel de vaco y que, en el sellamiento,
no se produzcan deterioros en el alimento.

En los mercados y tiendas de equipos de cocina se encuentran aparatos muy
diversos para extraer el aire de los empaques, desde algunos caseros y de muy
bajo costo, hasta otros muy sofisticados y de aplicacin comercial. Es necesario
disponer de un fro constante entre 0 y 4o C para el almacenamiento de alimentos
sometidos a este proceso de conservacin.(Ranken., 2003)
.B MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTILICADOS EN LA PRODUCCION
DE LA !AMBURGUESA DE VACUNO Y PORCINO
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
- Moledora de carne
- Ollas y cucharones para realizar la mezcla
- Moldes para dar forma a la hamburguesa
A nivel industrial, se utilizan moledoras de carne y mquinas formadoras (ver Figura
1)
*+
En nuestro pas se consume principalmente hamburguesas hechas a base de
carne de res y pollo. La utilizacin de protena de soya en las formulaciones
permite reducir costos.
.1D CLASIFICACION DE !AMBURGUESAS DE ACUERDO A LA
FORMULACION
.1D.1 !$-25&65',$ '+*/8-.+$
- Carne de bovino molida 38,0%
- Grasa de bovino molida 22,0%
- Agua fra 28,2%
- Harina texturizada de soya hidratada 8,21%
- Concentrado funcional de soya 2,0%
- Sal comn 2,0%
- Organo molido 0,05%
- Pimienta 0,10%
- Comino 0,03%
- Ajo deshidratado 0,20%(o 2% de ajos molido-licuado)
- Ajinomoto 0,01%
- Cebolla en polvo 0,50% (o 5% de cebolla
molida)100,0%
Fuente: Fraile ( 2002 )
.1D.2 !$-25&65',$ 1' +$(.1$1
- Carne de bovino molida 60,00%
- Grasa de bovino molida 19,79%
- Agua fra 12,58%
- Harina texturizada de soya hidratada 3,19%
- Concentrado funcional de soya 0,96%
- Sal comn 2,00%
- Organo molido 0,05%
*+
- Pimienta molido 0,10%
- Comino molido 0,03%
- Ajo deshidratado 0,20%(o 2% de ajos molido-licuado)
- Cebolla en polvo 0,50% (o 5% de cebolla molida)
- 100,00%
Fuente: Fraile ( 2002 )
.11 TECNOLOGA DE ELABORACIN
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 1. Se debe usar carne fresca para
optimizar el color. La temperatura de la carne tambin es muy importante. La
ptima para la extraccin de la miosina es de -2 a -1C. Si la carne est dura, muy
congelada, puede inhibir la hidratacin apropiada del concentrado de protena de
soya.
La carne se prepara mediante picado o molienda. Puede aadirse un poco de sal,
con los condimentos y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente controladas;
el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida las propiedades de
cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa acabada. Al mezclar por
demasiado tiempo el producto, la temperatura puede aumentar ms de 4C y
producir un producto blando, que no da muy buen resultado al cocinarlo. La mezcla
pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas en el que reciben la
forma adecuada mediante presin o compresin. Algunas de estas mquinas
tienden a orientar las fibras de la carne en una direccin, hecho que puede
provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente deformacin.
Esto puede superarse, en el caso de las hamburguesas que se pretenden sean
circulares, dndoles en principio una forma ligeramente elptica.(Fraile, 2002 )
.11.1 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE
!AMBURGUESAS
Hamburguesa
M"#'e&(
E./&&(
Carne mol!a
Me0#&(
Me0#&(
A$1
&
S&#
H&(2!& 3e431(20&'& 'e S"5&
H2'(&3&'&
C"!e!3(&'" 'e )"5&
G(&)&
C"!'2.e!3")
*+
F.65&$ 1: Flujo de operaciones para la elaboracin de hamburguesas.
.11. 2 !.1&$0$+.8/ 1' ($ !$&./$ T'E05&.F$1$ 1' S*;$
Harna
Te"#ur$a!a !e
So%a H!ra#a!a
&HTSH'
M"#e(
Harna
Te"#ur$a!a !e
So%a &HT'
C"!$e#&(
A$1&
"#"(e&'&
62,7 8ee)
HT9
C&/&) 'e#$&'&)
*+
F.65&$ 2: Flujo para hidratacin de harina texturizada de soya.
Fuente :(PASTORA, 1998)
.11.2.1 !IDRATACION DE LA !ARINA TEGTURICADA DE SOYA
Algunas veces se presentan problemas para mantener el color rojo brillante en las
hamburguesas de carne de vacuno. La causa suele deberse frecuentemente a una
calidad microbiolgica defectuosa de la carne u otros ingredientes o bien a
enrranciamiento oxidativo de la grasa que provoca el oscurecimiento de los
pigmentos de la carne.
Hay que tomar algunas consideraciones importantes tales como:
- Determinar el tipo de producto que se desea producir, generalmente una
extensin menor est asociada con un nivel de calidad superior
- Determinar el porcentaje de hidratacin, se recomienda que el contenido de la
protena sea de por lo menos un 18% al hidratarse. En el caso del
concentrado de protena de soya concentrado se calcula que es de 2,6:1
aproximadamente
- Determinar el porcentaje de ingredientes que no tienen valor como las
especias
- Determinar el porcentaje de protena de soya hidratada
- Determinar el porcentaje en seco del concentrado de protena de soya
% Protena de soya = % de extensin del producto dividido por el % de
hidratacin +1
- Determinar la cantidad de agua que se agrega
% agua = % de extensin - % soya concentrada
Se puede mejorar la textura de las hamburguesas agregando 1-2% de
concentrado funcional en combinacin con texturizados de soya, esto ayuda a
mejorar y formar las hamburguesas de carne. Por ejemplo si deseamos
obtener un producto extendido a 30% de calidad intermedia con un nivel de
hidratacin de 2,6:1 y 1% de especias, tenemos:
*+
100% CARNE 1% ESPECAS (SN VALOR) = 99% CARNE CON VALOR
99% * 30% extensin -> 29,7% protena de soya hidratada
69,3% de carne
Fuente :(PASTORA, 1998)
Frmula final
69,30% carne
21,45% agua
8,25% especias
100,0% Masa total
.11.3 CONTROL DE CALIDAD DE !AMBURGUESAS A NIVEL INDUSTRIAL
Mediante un control de calidad en las diferentes etapas del procesamiento
se pretende lograr lo siguiente:
Una calidad constante en lo que afecta a:
Composicin
Consistencia y color
Olor y sabor
nocuidad en el aspecto higinico-sanitario
Valorizacin exacta del producto
Garanta de los mtodos de fabricacin
Seguridad desde el punto de vista de la higiene de los alimentos
La eficiencia y el valor de un control de calidad dependen en primer lugar,
del personal que han de cumplir esa misin en la empresa, motivo por el cual
deben estar convencidos de la importancia de su misin. La necesidad de
organizar un control de calidad depende tambin del volumen de la empresa, del
programa de produccin y de los conocimientos de las distintas personas
encargadas de los departamentos.(PASTORA, 1998)
En la produccin de hamburguesas a nivel industrial, los encargados del control de
calidad deben vigilar que sean exactos los pesos de las materias primas
suministrados por la seccin destinada a deshuesa miento. Cuidarn adems que
la carne procedente de animales recin beneficiados responda realmente a esa
circunstancia.
*+
Tambin prestarn atencin a la preparacin de la masa (se debe realizar a
bajas temperaturas: 5C o menos), fundamentos para que el producto final no
presente efectos de trabazn o desprendimiento en la grasa. Los controles de peso
verificados durante la fabricacin son de gran importancia. Los pesos despus de
moldear, despus de algunos das de almacenamiento, deben determinarse
regularmente.(PASTORA, 1998)
.12 PROCESO DE ELABORACION DE !AMBURGUESA A PARTIR
DE CARNE VACUNO Y PORCINO
4.12.1 Diagrama de flujo para la elaboracin de la
hamburguesa de cerdo
100gr de carne de
cerdo
Hamburguesa
M"#'e&(
E./&&(
Carne
mol!a
Me0#&(
Me0#&(
A$1
&
S&#
H&(2!& 3e431(20&'& 'e S"5&
H2'(&3&'&
C"!e!3(&'" 'e )"5&
G(&)&
C"!'2.e!3")
*+
Fuente :(PASTORA, 1998)
4.12.2 Diagrama de flujo para la elaboracin de la
hamburguesa de bovino
100gr de carne de bovino
Hamburguesa
M"#'e&(
E./&&(
Carne
mol!a
Me0#&(
Me0#&(
A$1
&
S&#
H&(2!& 3e431(20&'& 'e S"5&
H2'(&3&'&
C"!e!3(&'" 'e )"5&
G(&)&
C"!'2.e!3")
*+
Fuente :(Rozin,1994).
4.12.3 Diagrama de flujo para la elaboracin de la
hamburguesa de cerdo y bovino
50gr de carne de cerdo 50 gr de carne
de bovino
Hamburguesa
M"#'e&(
E./&&(
Carne
mol!a
Me0#&(
Me0#&(
A$1
&
S&#
H&(2!& 3e431(20&'& 'e S"5&
H2'(&3&'&
C"!e!3(&'" 'e )"5&
G(&)&
C"!'2.e!3")
*+
Fuente: (Rozin,1994).
Como variables tenemos a la cantidad de carne de cerdo y la carne de bovino y los
parmetros son los insumos todos iguales para los tres casos.
CAPITULO V
RECOLECCION DE DATOS
5.1 Cuadro de maeria prima e insumos!
"ara 2#3.1# gr de $amburguesa enemos los siguienes insumos.
Aditivos e
insumos
Para 100 gr de
carne de cerdo
Para 100gr de carne
de bovino
Para 50 gr de cerdo
y 50 gr de bovino
Carne molida
38%
100gr de cerdo 100gr de bovino 50gr de cerdo y
50gr de bovino
Grasa molida 57.89 gr 57.59gr 57.59gr
*+
22%
Harina
texturizada
8.21%
21.61 gr 21.61gr 21.61gr
Concentrado
de soya 2.0%
5.26 gr 5.2gr 5.26gr
Condimentos
Organo
molido 0.05%
0.13gr 0.13gr 0.13gr
Pimienta
0.10%
0.26gr 0.26gr 0.26gr
Comino0.03% 0.079gr 0.079gr 0.079gr
Ajo
deshidratado
0.20%
0.53gr 0.53gr 0.53gr
Ajino moto
0.01%
0.03gr 0.03gr 0.03gr
Cebolla en
polvo 0.50%
1.32gr 1.32gr 1.32gr
".2 BALANCE DE COSTOS PARA LA ELABORACION DE !AMBURGUESAS
".2.1 LISTA DE PRECIOS DE INSUMOS:
!$-25&65',$ '+*/8-.+$
NSUMO UNDAD DE MEDDA PRECO
C$&/' 1' 2*?./* -*(.1$
1 kg s/.12.00
G&$,$ 1' 2*?./* -*(.1$ 1 kg s/.7,00
*+
C$&/' 1' +'&1* -*(.1$ 1 kg s/.10,00
G&$,$ 1' +'&1* 1 kg s/.7,00
!$&./$ 0'E05&.F$1$ 1'
,*;$ 4.1&$0$1$
1 kg s/.4,00
C*/+'/0&$1* :5/+.*/$(
1' ,*;$
200 g s/.1.30
S$( +*-H/
1 kg s/.0.80
O&@6$/* -*(.1* 1,25 g s/.0.10
P.-.'/0$ 1,25 g s/.0.10
C*-./* 1,25 g s/.0.10
AA* 1',4.1&$0$1* 1,25 g s/.0.10
AA./*-*0* 1,25 g s/.0.10
C'2*(($ -*(.1$ 1 kg s/.2,00
".3 LISTA DE COSTOS PARA LA ELABORACION DE !AMBURGUESA A BASE
DE CARNE BOVINA
Se utilizaran los insumos en funcin al peso de la hamburguesa
Peso de la hamburguesa =100 g
NSUMO CANTDAD PRECO
C$&/' 1' 2*?./*
-*(.1$
38 g s/.0,456
G&$,$ 1' 2*?./*
-*(.1$
22 g s/.0,154
*+
!$&./$ 0'E05&.F$1$ 1'
,*;$ 4.1&$0$1$
8,21g s/.0,034
C*/+'/0&$1*
:5/+.*/$( 1' ,*;$
2 g s/.0,013
S$( +*-H/
2 g s/.0,0016
O&@6$/* -*(.1* 0,05 g s/.0.004
P.-.'/0$
0,1 g s/.0.008
C*-./* 0,03 g s/.0.0024
AA* 1',4.1&$0$1*
0,2 g s/.0.16
AA./*-*0* 0,01 g s/.0.0008
C'2*(($ '/ )*(?*
0,5 g s/.0,001
s/. 0,8348
". LISTA DE COSTOS PARA LA ELABORACION DE !AMBURGUESA A BASE
DE CARNE DE CERDO
Se utilizaran los insumos en funcin al peso de la hamburguesa
Peso de la hamburguesa =100 g
NSUMO UNDAD DE
MEDDA
PRECO
C$&/' 1' +'&1*
-*(.1$
38 g s/.0,38
G&$,$ 1' +'&1* 22 g s/.0,154
!$&./$ 0'E05&.F$1$ 1'
,*;$ 4.1&$0$1$
8,21g s/.0,034
*+
C*/+'/0&$1*
:5/+.*/$( 1' ,*;$
2 g s/.0,013
S$( +*-H/ 2 g s/.0,0016
Organo molido 0,05 g s/.0.004
Pimienta 0,1 g s/.0.008
Comino 0,03 g s/.0.0024
Ajo deshidratado 0,2 g s/.0.16
Ajinomoto 0,01 g s/.0.0008
Cebolla 0,5 g s/.0,001
s/.0,7588
"." LISTA DE COSTOS PARA LA ELABORACION DE !AMBURGUESA A BASE
DE CARNE BOVINO Y DE CERDO
Se utilizaran los insumos en funcin al peso de la hamburguesa
Peso de la hamburguesa =100 g
NSUMO UNDAD DE MEDDA PRECO
C$&/' 1' 2*?./*
-*(.1$
19 g s/.0,228
G&$,$ 1' 2*?./*
-*(.1$
19 g s/.0,077
C$&/' 1' +'&1*
-*(.1$
11 g s/.0,19
G&$,$ 1' +'&1* 11 g s/.0,077
*+
!$&./$ 0'E05&.F$1$ 1'
,*;$ 4.1&$0$1$
8,21g s/.0,034
C*/+'/0&$1*
:5/+.*/$( 1' ,*;$
2 g s/.0,013
S$( +*-H/
2 g s/.0,0016
Organo molido 0,05 g s/.0.004
Pimienta 0,1 g s/.0.008
Comino 0,03 g s/.0.0024
Ajo deshidratado 0,2 g s/.0.16
Ajinomoto 0,01 g s/.0.0008
Cebolla 0,5 g s/.0,001
s/.0,7968
".< R',5(0$1*,: E?$(5$+.8/ S'/,*&.$(
".<.1 CUADRO 1:
Color de las hamburguesas:
Se desea saber si existe diferencia significativa entre 3 tipos de hamburguesa en
cuanto al color. Los datos se representan a continuacin.
M1
Carne de vacuno
M2
Carne de cerdo
M3
Carne mixta
6 6 8
6 6 7
8 7 3
4 5 4
6 7 6
6 5 5
6 6 7
6 6 6
6 7 8
*+
6 6 8
Total 60 61 62
Promedio 6 6.1 6.2
a. Modelo D.C.A
Y
ij
= u + J
i
+ E
ij
Donde:
Y
ij
= Color del j- esimo hamburguesa del i-esimo tipo de carne.
U = Color promedio de toda la muestra.
J
i
= Efecto de tipo de carne.
E
ij
= Error experimental.
b. Formulacin de la hiptesis.
H
o
= m
1
= m
2
= m
3

H
1
= Al menos una muestra difiere de los dems.

c. Calculo de ANVA
S
c
total= __ Y
2
ij
(Y..)
2
= 1157 (183)
2
= 40.7
N 30
Sc tipo muestra= _Yij
2
- ( Y)
2
=( 60 )
2
+ ( 61 )
2
+ ( 62 )
2
(183)
2
= 0,2
R
i
n 10 10 10 30
S
c
error= 40,7 0,2= 40,5
%abla de &'(&.
F. de V S.C g.l C.m F. calculado
Tipo de
hamburguesa
error
0,2
40.5
2
27
0,1
1,5
0,2
40,7 29
F tabulado>>>> Distribucin acumulativa
F
( 2 , 27 , 0.95 )
= 3.32
Decisin:
Fc > Ft Rechazar la hiptesis H
o
Conclusin:
Como Fc= 0,2 < Ft= 3,32 entonces aceptamos la H
o
nula por cual indica que todas
las muestras son iguales.

*+
5.6.2 CU!R" #$ 2
"lor de las hamburguesas:
Se desea saber si existe diferencia significativa entre 3 tipos de hamburguesa en
cuanto al olor. Los datos se representan a continuacin.
M1
Carne de vacuno
M2
Carne de cerdo
M3
Carne mixta
5 5 4
6 6 8
6 6 8
6 6 7
8 7 7
4 4 4
7 6 6
7 6 5
6 7 7
5 5 5
Total 60 58 61
Promedio 6 65.8 6.1
a.Modelo D.C.A
Y
ij
= u + J
i
+ E
ij
*+
Donde:
Y
ij
= Olor del j- esimo hamburguesa del i-esimo tipo de carne.
U = Olor promedio de toda la muestra.
J
i
= Efecto de tipo de carne.
E
ij
= Error experimental.
b.-Formulacin de la hiptesis.
H
o
= m
1
= m
2
= m
3

H
1
= Al menos una muestra difiere de los dems.

c.- Calculo de ANVA
S
c
total= __ Y
2
ij
(Y..)
2
= 1109 (179)
2
= 40.9
N 30
Sc tipo muestra= _Yij
2
- ( Y)
2
=( 60 )
2
+ ( 58 )
2
+ ( 61 )
2
(179)
2
= 0,46
R
i
n 10 10 10 30
S
c
error= 40,9 0,46= 40,43
%abla de &'(&.
F. de V S.C g.l C.m F. calculado
Tipo de
hamburguesa
error
0,46
40.43
2
27
0,23
1,49
0,5
29
F tabulado>>>> Distribucin acumulativa
F
( 2 , 27 , 0.95 )
= 3.32
Decisin:
Fc > Ft Rechazar la hiptesis H
o
Conclusin:
Como Fc= 0,15 < Ft= 3,32 entonces aceptamos la H
o
nula por cual indica que todas
las muestras son iguales.

*+
5.#.3 C)&D*+ ', 3
Aspecto general de las hamburguesas:
Participantes M1 carne de
vacuno
M2 carne de
cerdo
M3 cerne mixta
1 6 6 7
2 4 4 6
3 3 5 4
4 6 6 7
5 5 4 5
6 8 6 7
7 4 5 4
8 6 7 7
9 4 4 4
10 5 5 5
TOTAL PROMEDO 5.1 5.2 5.6
5.6.4 CU!R" #$4
%abor de las hamburguesas:
Se desea saber si existe diferencia significativa entre 3 tipos de hamburguesa en
cuanto al sabor. Los datos se representan a continuacin.
*+
M1
Carne de vacuno
M2
Carne de cerdo
M3
Carne mixta
3 5 2
4 6 7
6 7 8
6 5 6
8 7 7
5 3 5
7 6 7
5 5 5
6 8 8
3 5 5
Total 53 57 60
Promedio 5.3 5.7 6
a.- Modelo D.C.A
Y
ij
= u + J
i
+ E
ij
Donde:
Y
ij
= Sabor del j- esimo hamburguesa del i-esimo tipo de carne.
U = Sabor promedio de toda la muestra.
J
i
= Efecto de tipo de carne.
E
ij
= Error experimental.
b.- Formulacin de la hiptesis.
H
o
= m
1
= m
2
= m
3

H
1
= Al menos una muestra difiere de los dems.

c.- Calculo de ANVA
S
c
total= __ Y
2
ij
(Y..)
2
= 1038 (170)
2
= 74.6
N 30
Sc tipo muestra= _Yij
2
- ( Y)
2
=( 53 )
2
+ ( 57 )
2
+ ( 60 )
2
(170)
2
= 2.46
R
i
n 10 10 10 30
S
c
error= 74.6 2,46= 72.14
%abla de &'(&.
F. de V S.C g.l C.m F. calculado
Tipo de
hamburguesa
error
2.46
72.14
2
27
1.23
2.67
0,46
29
*+
F tabulado>>>> Distribucin acumulativa
F
( 2 , 27 , 0.95 )
= 3.32
Decisin:
Fc > Ft Rechazar la hiptesis H
o
Conclusin:
Como Fc= 0,46 < Ft= 3,32 entonces aceptamos la H
o
nula por cual indica que todas
las muestras son iguales.

&specos -enerales!
Se desea saber si existe diferencia significativa entre 3 tipos de hamburguesa en
cuanto a los aspectos generales. Los datos se representan a continuacin.
M1
Carne de vacuno
M2
Carne de cerdo
M3
Carne mixta
6 6 7
4 4 6
3 5 4
6 6 7
5 4 5
8 6 7
4 5 4
6 7 7
4 4 4
5 5 5
Total 51 52 56
Promedio 5.1 5,2 5.6
a.Modelo D.C.A
Y
ij
= u + J
i
+ E
ij
Donde:
Y
ij
= Aspectos generaes del j- esimo hamburguesa del i-esimo tipo de carne.
U = Aspectos generales promedio de toda la muestra.
J
i
= Efecto de tipo de carne.
*+
E
ij
= Error experimental.
b.-Formulacin de la hiptesis.
H
o
= m
1
= m
2
= m
3

H
1
= Al menos una muestra difiere de los dems.

c.- Calculo de ANVA
S
c
total= __ Y
2
ij
(Y..)
2
= 889 (159)
2
= 46.3
N 30
Sc tipo muestra= _Yij
2
- ( Y)
2
=( 51 )
2
+ ( 52)
2
+ ( 56 )
2
(159)
2
= 1.4
R
i
n 10 10 10 30
S
c
error= 46.3 1.4= 44.9
%abla de &'(&.
F. de V S.C g.l C.m F. calculado
Tipo de
hamburguesa
error
1.4
44.9
2
27
0.7
1,66
0,42
46.3 29
F tabulado>>>> Distribucin acumulativa
F
( 2 , 27 , 0.95 )
= 3.32
Decisin:
Fc > Ft Rechazar la hiptesis H
o
Conclusin:
Como Fc= 0,42 < Ft= 3,32 entonces aceptamos la H
o
nula por cual indica que todas
las muestras son iguales.

Como observamos en los cuadros podremos apreciar en los promedios que la
muestra 3 es la mas aceptada y la muestra 3 es la mezcla de la carne de cerdo con
la carne vacuno.
En todos sus aspectos como color, olor aspecto general, y sabor la muestra 3 tuvo
un promedio final aceptado de las dems muestras que obtuvimos en la evolucin
sensorial.
".= P&5'2$ 1' 05I';:
".=.1 C5$1&* ANVA
*+
F5'/0' 1'
?$&.$+.8/
6.( SC CM F+
!$-25&65',$, 9 2299.3 255.48 3.34
E&&*&
'E)'&.-'/0$(
29 2220.6 76.57
0*0$( 38 78.7
".=.2 C5$1&* 1' $+')0$+.8/:
!$-25&65',$, ALST Y1JY2 N.?'( 1'
,.6/.:.+$/+.$
M1 Vs. M2 0.3 0.4 0
M1 Vs. M3 0.56 0.7 0
M2 Vs. M3 1.56 0.3 *
*+
DISCUSIONES
Segn Fraile,2002 refiere que la hamburguesas de carne ha sido
tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos
de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea
carne de bisonte estadounidense (buffalo burger).
En este caso se a preparado la carne de vacuno en la cual segn autor
( Fraile,2002) Dice que si se puede elaborar este producto mixto para su
mejor aceptacin.
CONCLUSIONES
Se acepta la muestra 3 como color, olor aspecto general, y sabor como
promedio final aceptado de las dems muestras que obtuvimos en la
evolucin sensorial.
Mediante el cuadro de ANVA se estableci la preparacin de la carne de
cerdo por su menor costo y aceptacin ene le segundo lugar.
El producto hamburguesa de carne de cerdo y vacuno es de grado de
aceptacin por el pbico.
EVALUACION
SENSORIAL
MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
+*(*& 6 6,1 6,2
*(*& 6 5,8 6,1
$,)'+0* 6'/'&$( 5,1 5,2 5,6
,$2*& 5,3 5,7 6
*+
RECOMENDACIONES
Se debe tener cuidado al manejar los cuchillos.
Todo producto a elaborar se debe de contar con un flujo grama para su
procedimiento.
Siempre tener la higiene y la limpieza dentro del laboratorio al comienzo y
finalizacin de la prctica.
No adicionar en exceso los condimentos, debe cumplirse lo establecido.

B.2(.*6&$:7$:
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