BERAS ANALOG FUNGSIONAL DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH UNTUK

MENURUNKAN INDEKS GLIKEMIK DAN FORTIFIKASI DENGAN FOLAT, SENG, DAN

IODIN.


Laporan Perkembangan Penelitian


OLEH:
Wiwit Arif Wijaya F24080036
Nur Sofia Wardani Y F24080069
Meutia F24080075
Indra Hermawan F24080094
Rafiqah Nusrat Begum F24080110





2012
DEPARTMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ii



DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... v
1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................................ 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 3
2.1 Beras ................................................................................................................... 3
2.2 Beras analog ........................................................................................................ 4
2.3 Seng..................................................................................................................... 4
2.4 Defisiensi Seng ................................................................................................... 5
2.5 Iodium ................................................................................................................. 6
2.6 Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) .................................................. 7
2.7 Teh Hijau dan Polifenol ...................................................................................... 7
2.8 Teh Hitam ........................................................................................................... 8
2.9 Indeks Glikemik dan Faktor yang Mempengaruhinya ........................................ 8
2.10 Diabetes Mellitus ................................................................................................ 9
2.11 Beras Analog Rendah IG .................................................................................... 9
2.12 Fortifikasi Asam folat ....................................................................................... 10
2.12.2 Neural Tube Defect ................................................................................... 10
2.12.3 Asam Folat ................................................................................................ 10
2.12.4 Asupan Folat Harian ................................................................................. 12
2.13 Seng................................................................................................................... 13
3. METODE PENELITIAN .......................................................................................... 16
3.1. Pembuatan Beras Analog .................................................................................. 16
3.2 Analisis ............................................................................................................. 17
3.2.1 Metode Analisis iodin ............................................................................... 17
3.2.2 Analisis Seng ............................................................................................ 19
3.2.3 Analisis Asam Folat .................................................................................. 20
3.2.4 Uji Indeks Glikemik .................................................................................. 23
3.2.5 Uji Daya Cerna Pati (Muchtadi et al, 1992) ................................................... 23
iii



4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 24
4.1 Rendemen ......................................................................................................... 24
4.2 Kondisi Penyimpanan ....................................................................................... 24
4.3 Komposisi Proksimat ........................................................................................ 26
4.3.1 Kadar Abu ................................................................................................. 26
4.3.2 Kadar Lemak ............................................................................................. 26
4.3.4 Kadar Protein ............................................................................................ 27
4.4 Iodin .................................................................................................................. 27
4.5 Asam Folat ........................................................................................................ 28
4.6 Beras Rendah Indeks Glikemik......................................................................... 29
KESIMPULAN ................................................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 37

iv



DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimia beras pecah kulit per 100 g .............................................................. 3
Tabel 2. RDA Zinc untuk tiap golongan usia .............................................................................. 6
Tabel 3. Kecukupan iodium yang dianjurkan per orang per hari ................................................ 6
Tabel 4. Estimated Average Requirement (EAR) dan Recommended Nutrient Intake
(RNI) untuk asam folat ................................................................................................ 13
Tabel 5. Asupan seng yang disarankan. ...................................................................................... 4
Tabel 6. Parameter Pengukuran Untuk Logam Seng (Zn) ........................................................ 19
Tabel 7. Data rendemen produk beras analog teknologi ekstrusi .............................................. 24
Tabel 8. Data kadar air tepung beras ........................................................................................ 25
Tabel 9. Data kadar air produk beras analog teknologi ekstrusi (produk sesudah ekstrusi) ...... 25
Tabel 10. Data Aw produk beras analog teknologi ekstrusi ..................................................... 26
Tabel 11. Kadar abu produk ...................................................................................................... 26
Tabel 12. Kadar lemak beras analog ......................................................................................... 26
Tabel 13. Kadar protein beras analog ........................................................................................ 27
Tabel 14. Kandungan proksimat produk. .................................................................................. 27
Tabel 15. Data kurva standar kadar fenol .................................................................................. 29
Tabel 16. Data total fenol teh... ................................................................................................. 30
Tabel 17. Data kurva standar maltosa ....................................................................................... 31
Tabel 18. Data daya cerna pati .................................................................................................. 32
Tabel 19. Metode penambahan ekstrak teh pada pengolahan beras ekstrusi ............................. 33


v



DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur (a) amilosa dan (b) amilopektin .................................................................. 4
Gambar 2. Struktur kimia asam folat bentuk sintetis dan folat natural ..................................... 12
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan beras analog terfortifikasi ..................................... 16
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan beras analog rendah indeks glikemik. ................... 16
Gambar 5. Mikroenkapsulasi Iodium ........................................................................................ 17
Gambar 6. Tahap persiapan sampel analisis asam folat ............................................................ 21
Gambar7. Diagram alir pembuatan fase gerak .......................................................................... 22
Gambar 8. Grafik kadar air beras analog................................................................................... 24
Gambar 9. Profil asam folat dalam standar(a), kurva standar asam folat(b) ............................. 29
Gambar 10. Kurva standar kadar fenol .................................................................................... 30
Gambar 11. Kadar total fenol ekstrak teh .................................................................................. 30
Gambar 12. Kurva standar maltosa. .......................................................................................... 31
Gambar 13. Grafik daya cerna pati. .......................................................................................... 32





















1

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Konsumsi
beras masyarakat Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya seiring dengan meningkatnya
jumlah penduduk Indonesia (Badan Pusat Satistik Nasional, 2009). Ketergantungan masyarakat
Indonesia yang sangat tinggi terhadap beras akan menjadi masalah jika ketersediaan beras sudah
tidak dapat tercukupi. Hal inilah yang akan mengganggu ketahanan pangan nasional. Salah satu
alternatif dalam mencapai ketahanan pangan nasional adalah dengan diversifikasi pangan. Namun
budaya masyarakat Indonesia yang sangat kuat akan anggapan belum makan jika belum
mengkonsumsi nasi membuat proses diversifikasi pangan belum berjalan dengan lancar. Oleh
sebab itu, diperlukan suatu pangan alternatif yang menyerupai makanan pokok bangsa Indonesia,
yaitu beras. Makanan yang menyerupai beras ini dinamakan beras analog.
Proses penggilingan padi menghasilkan beras giling dan juga hasil samping berupa
sekam, bekatul, dan menir. Menir merupakan bagian beras yang hancur dan bernilai nilai ekonomi
rendah. Jumlah menir yang dihasilkan dalam setiap produksi beras giling sekitar 5%. Jika produksi
gabah mencapai 49,8 juta ton, maka produksi menir mencapai 2.5 juta ton. Pemanfaatan menir dan
beras patah, masih terbatas, bahkan di beberapa tempat dimamfaatkan menjadi bahan limbah atau
makanan ternak. Menir memiliki nilai ekonomi yang baik apabila ditangani dengan benar.
Pemamfaatan menir dan beras patah untuk dibentuk kembali menjadi beras dapat menjadi solusi
meningkatkan nilai ekonomi menir dan beras patah selain untuk mencukupi ketersediaan beras
nasional.
Tantangan besar di Indonesia selain ketersediaan beras adalah masalah kekurangan zat
gizi mineral dan vitamin, diantaranya adalah gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), seng,
dan asam folat. Masalah gizi lainnya adalah diabetes yang disebabkan kelainan pada metabolisme
gula dalam darah.
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) di Indonesia merupakan masalah
kesehatan yang serius karena dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas
sumber daya manusia. Penduduk di Indonesia yang menderita GAKI sebanyak 52.9 juta jiwa.
Adapun macam-macam GAKI meliputi kretinisme (0,9 juta jiwa), gondok (10 juta jiwa), dan
resiko daerah endemik (42 juta jiwa).
Menurut Public Health Problem, WHO, sebanyak 15,8% penduduk Indonesia mengalami
defisiensi seng. Defisiensi seng terkait dengan gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual.
Defisiensi seng juga dapat mengganggu pertumbuhan dan meningkatkan resiko diare dan infeksi
saluran nafas. Gangguan lainnya yang berkaitan dengan defisiensi seng adalah hambatan
penyembuhan luka, gangguan fungsi pengecap dan gangguan nafsu makan (Kodyat, Thaha, &
Minarto, 1998).
Neural Tube Defect (NTD) merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang
serius mengingat dampaknya dapat menyebabkan cacat lahir pada bayi. NTD disebabkan oleh
akibat kekurangan asam folat. Indonesia belum memiliki data yang pasti mengenai jumlah
penderita NTD. Namun setiap bulan, dari 300 ibu hamil yang memeriksakan kehamilannya di
RSCM, 3 pasien diantaranya terbukti janinnya menderita NTD. NTD dapat menyebabkan cacat
lahir pada bayi yang dapat menyebabkan kematian.
Menurut survey WHO, Indonesia menempati posisi ke-4 dalam peringkat jumlah
penderita diabetes melitus terbesar di dunia setelah India, Cina, dan Amerika Serikat. Penderita
diabetes mengurangi konsumsi nasi sebagai makanan pokoknya karena nasi dianggap dapat
menaikkan kadar glukosa darah secara cepat.
Penanggulangan masalah akibat kekurangan mineral dan vitamin, serta diabetes dapat
diatasi dengan menambahkan mineral dan vitamin ke dalam bahan pangan atau biasa disebut


2

sebagai fortifikasi. Fortifikasi dapat dilakukan dengan pelapisan dan premix. Fortifikasi dengan
cara pelapisan pada permukaan butir beras dinilai tidak efektif karena akan terbuang saat dicuci
dan direndam. Oleh sebab itu, fortifikasi dengan metode premix menjadi salah satu solusi yang
efektif. Metode premix dapat diaplikasikan pada pembuatan beras analog menggunakan beras
menir dan beras patah yang kemudian dibentuk kembali menjadi beras utuh. Proses pembentukan
kembali dari menir dan beras patah menyebabkan fortifikan yang telah ditambahkan terperangkap
pada matriks beras analog sehingga tidak hilang pada proses pencucian.
1.2 Tujuan Penelitian
1. Mengembangkan produk beras analog dari menir dan beras patah menjadi pangan fungsional
melalui proses fortifikasi untuk memecahkan masalah kekurangan mineral dan vitamin di
Indonesia
2. Menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan beras analog yang difortifikasi,
menentukan kestabilan fortifikan dalam beras analog sebelum dicuci, setelah dicuci, dan
setelah pemasakan
3. Mengembangkan produk beras analog dari menir dan beras patah menjadi pangan fungsional
rendah indeks glikemik melalui penambahan ekstrak teh
4. Menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan beras analog yang ditambah dengan
ekstrak teh, menentukan kestabilan ekstrak teh dalam beras analog sebelum maupun setelah
dicuci dan setelah pemasakan.



3

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras
Beras merupakan bahan pangan pokok yang dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk
Indonesia. Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekam. Penggilingan
beras berfungsi untuk menghilangkan sekam dari bijinya dan lapisan aleuron, baik sebagian
maupun seluruhnya agar menghasilkan beras yang putih serta beras pecah sekecil mungkin. Gabah
pada mulanya digiling untuk membuang kulitnya, sehingga dihasilkan beras pecah kulit. Setelah
itu akan dilakukan penyosohan beras untuk membuang lapisan aleuron yang menempel pada beras,
sehingga dihasilkan beras sosoh. Menir merupakan kelanjutan dari beras patah menjadi bentuk
yang lebih kecil daripada beras patah (Damardjati, 1988).
Ukuran butir beras hasil penggilingan dibedakan atas beras kepala, beras patah, dan menir.
Berdasarkan persyaratan yang dikeluarkan oleh Bulog, beras kepala merupakan beras yang
memiliki ukuran lebih besar dari 6/10 bagian beras utuh. Beras patah memiliki ukuran butiran 2/10
bagian sampai 6/10 bagian beras utuh. Menir memiliki ukuran lebih kecil dari 2/10 bagian beras
utuh atau melewati lubang ayakan 2.0 mm (Waries, 2006).
Komposisi terbesar yang terkandung dalam beras adalah karbohidrat, yaitu sebesar 79%.
Energi dari beras sebesar 365 kalori per 100 gram beras (USDA, 2009). Beras juga mengandung
protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Komposisi kimia beras pecah
kulit dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia beras pecah kulit per 100 g
Keterangan Nilai
Energi 1,527 kJ (365 kcal)
Karbohidrat 79 g
-Gula 0,12 g
-Serat pangan 1,3 g
Lemak 0,66 g
Protein 7,13 g
Air 11,62 g
Thiamin (Vit. B
1
) 0,070 mg (5%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0,049 mg (3%)
Niasin (Vit. B
3
) 1,6 mg (11%)
Asam Pantothenat (B
5
) 1,014 mg (20%)
Vitamin B
6
0,164 mg (13%)
Folat (Vit. B
9
) 8 g (2%)
Kalsium 28 mg (3%)
Besi 0,80 mg (6%)
Magnesium 25 mg (7%)
Mangan 1,088 mg (54%)
Forfor 115 mg (16%)
Potassium 115 mg (2%)
Seng 1,09 mg (11%)
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk orang dewasa.
Sumber: Sumber Data Nutrisi USDA




4


Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa
adalah pati dengan struktur tidak bercabang dan merupakan fraksi larut air, sedangkan amilopektin
adalah pati dengan struktur bercabang, tidak larut air, dan cenderung bersifat lengket (Haryadi,
2008) Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi
oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa
melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Strukur kimia amilosa dan amilopektin ditunjukkan pada gambar 1.
(a)
(b)
Gambar 1. Struktur (a) amilosa dan (b) amilopektin
Mutu tanak dari nasi sangat ditentukan oleh sifat fisikokimia beras seperti suhu gelatinisasi
pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta, dan konsistensi gel pati (Purwani,
2001). Suhu gelatinisasi pati adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan penambahan air
panas. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan berpengaruh terhadap lama
pemasakan. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu pemasakan lebih
lama daripada beras yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah (Winarno, 2008).
2.2 Beras analog
Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan
mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil sepenuhnya
karena keterikatan masyarakat yang sangat kuat dengan konsumsi beras. Maka perlu
dikembangkan alternatif pangan menyerupai beras namun tidak murni terbuat dari beras.
Beras analog yang dibuat diharapkan dapat mendekati bentuk beras asli sehingga psikologi
masyarakat yang mengonsumsinya merasa mengonsumsi beras. Baras analog yang dibuat pada
percobaan ini merupakan hasil olahan beras patah dan menir yang difortifikasi dengan polifenol
yang terkandung dalam daun teh, asam folat, yodium dan seng.
2.3 Seng
Seng atau seng (Zn) adalah sebuah mikronutrisi yang bisa ditemukan di semua jaringan
tubuh dan penting bagi pertumbuhan sel, diferensiasi sel dan sintesa DNA. Seng sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan dan meningkatkan imunitas tubuh. Ratusan
enzim dalam tubuh bisa bekerja hanya jika tercukupinya kebutuhan seng dalam tubuh kita.
Bersama-sama dengan zat besi (Fe), seng bertugas untuk membangun jaringan tubuh. Seng
umumnya ada di dalam otak, dimana seng mengikat protein. Kekurangan seng akan berakibat fatal


5

terutama pada pembentukan struktur otak, fungsi otak dan mengganggu respon tingkah laku dan
emosi (Black, 1998). Seng adalah suatu komponen dari beberapa sistem enzim, yang berfungsi di
dalam sintesa protein, transport karbon dioksida dan di dalam proses penggunaan vitamin A
(Eschelemen, 1996).
Dalam studi keamanan ekstensif yang dilakukan pada binatang di laboratorium, seng telah
dinyatakan bukan karsinogenik, mutagenik, atau teratogenik. Selain itu tubuh manusia memiliki
mekanisme homeostatik yang efisien mengatur penyerapan dan retensi seng dan hal-hal tersebut
mengurangi kemungkinan terbentuknya racun dalam tubuh. Keracunan seng pada orang dewasa
bisa terjadi sebagai akibat asupan seng yang tinggi (>150 mg/ hari atau sekitar 10 kali lebih
banyak dari RDA) dalam jangka waktu yang panjang atau akibat mengonsumsi > 1 g seng (lebih
dari 60 kali lebih banyak dari RDA) akibat overdosis lewat suplementasi atau transfusi.
Mengonsumsi terlalu banyak seng sekaligus bisa mengakibatkan penyakit maag dan gejala umum
yang sering dihubungkan dengan kasus keracunan makanan. Dosis seng yang tinggi selama jangka
waktu yang panjang bisa menyebabkan konsentrasi lipoprotein plasma yang lebih redah dan
berkurangnya penyerapan tembaga. Kondisi tembaga yang lebih rendah juga bisa menghambat
transportasi zat besi dan mengakibatkan anemia (Kodyat, Thaha, & Minarto, 1998).
Pemberian suplementasi Zn dan Fe juga dipengaruhi oleh asupan makanan. Seng banyak
terdapat dalam daging, tiram, ikan kering, hati dan susu juga merupakan sumber makanan yang
kaya akan seng. Selain itu makanan yang mengandung fitat dan makanan berserat menghalangi
absorbsi seng (Eschelemen, 1996). Beberapa bahan makanan yang dapat meningkatkan
penyerapan seng dan besi adalah asam askorbat dan sitrat (pepaya, jambu biji, pisang, mangga,
semangka, pir, jeruk, lemon, apel, jus nenas, kembang kol, dan limau), asam malak dan tartrat
(wortel, kentang, tomat, labu, kol, dan lobak cina), asam amino sistein (daging, kambing, daging
babi, hati, ayam, dan ikan), dan produk-produk fermentasi (kecap kacang kedele, acar/asinan
kubis) (Gillespie, 1998). Beberapa makanan yang dapat menghambat penyerapan seng dan besi
adalah fitat (beras, terigu, gandum, kacang kedele, susu coklat, kacang dan tumbuhan polong),
polifenol (teh, kopi, bayam, kacang, tumbuhan polong, rempah-rempah), kalsium dan fosfat (susu
dan keju) (Gillespie, 1998).
Makanan yang mengandung seng dalam jumlah yang cukup juga mengandung besi dalam
jumlah yang cukup pula, seperti daging dan ikan merupakan sumber terbaik dari kedua nutrien
tersebut. Parasit seperti cacing tambang akan menyebabkan berkurangnya kedua zat nutrien ini di
dalam darah. Kecuali pada penderita diare, kehilangan seng lebih tinggi daripada besi. Inilah
sebabnya anak-anak sering diasumsikan menderita defisiensi (Allen, 1998).
Daya larut relatif garam seng dalam larutan encer sangat bervariasi, Seng Sulfat dan
Klorida sangat larut, Seng Asetat larut secara bebas, dan Seng Karbonat dan Oksida secara praktis
tidak larut. Kelarutan dalam larutan encer sangat erat hubungannya dengan kemampuan
diabsorpsi. Sedikit informasi yang ada tentang bioavailibilitas dari suplementasi seng bila
dikonsumsi bersama-sama dengan makanan yang banyak mengandung fitat, yang menghambat
absorpsi seng. Beberapa penelitian mengatakan bahwa bioavailibilitas dari suplementasi besi dapat
larut bila dikonsumsi bersama dengan makanan yang juga mengandung zat besi, misalnya
makanan pokok seperti padi-padian yang banyak mengandung fitat, bila dikonsumsi secara
bersama-sama dapat mempengaruhi absorpsi seng dan besi (Allen, 1998).
2.4 Defisiensi Seng
Kekurangan seng pada manusia pertama kali teridentifikasi oleh Prasad pada tahun 1960-an
pada anak laki-laki yang pertumbuhannya terhabat di Mesir. Analisis tingkat populasi baru-baru
ini dari Food Balance Sheet telah memperkirakan 21% dari populasi dunia beresiko kekurangan
seng. WHO telah mengidentifikasi kekurangan seng sebagai resiko utama bagi kesehatan anak dan
telah menghubungkannya dengan morbiditas akibat diare, infeksi saluran pernafasan yang lebih
rendah, dan mengakibatkan 0,8 juta kematian anak per tahun. Defisiensi seng pada manusia
berdampak terhadap growth retardation pada anak, yaitu dwafism, poor sexual development,


6

deformed bones, penyembuhan luka lama, rambut dan kuku abnormal, kurang rasa pengecap,
komplikasi obstresti (AKI dan AKB tinggi), yaitu pendarahan postpartum, clift dan palate
deformitas (bibir sumbing) (Kurniawan, 2007).
International Seng Consultative (ISengG) merevisi RDA (asupan yang dianjurkan) pada
tahun 2004. Rekomendasi-rekomendasi tersebut menyarankan hal-hal berikut:
Tabel 2. RDA Seng untuk tiap golongan usia
Kelompok RDA Seng
Bayi 4-5 mg
Anak usia 1-3 tahun 3 mg
Anak usia 4-8 tahun 4-5 mg
Wanita yang tidak hamil 8-9 mg
Wanita hamil dan menyusui 9-13 mg
Pria 13-19 mg

Rekomendasi-rekomendasi ini memperhitungkan perbedaan dalam diet dan berdasarkan
referensi standar berat badan. Anak-anak yang menerima asupan fitat yang lebih tinggi yang mana
ditemukan dalam sereal yang tidak dimurnikan perlu mengonsumsi lebih banyak seng setiap hari
untuk memenuhi ketentuan fisiologis. Selain itu, panduan ini adalah untuk anak-anak yang sehat
dan tidak memperhitungkan kelebihan seng yang hilang selama periode diare.
2.5 Iodium
Iodium merupakan salah satu unsur yang diperlukan oleh tubuh manusia. Iodium
merupakan bahan mineral dan termasuk unsur gizi esensial walaupun jumlahnya sangat sedikit di
dalam tubuh. Iodium diperlukan dalam sintesis hormon tiroksin yang dikeluarkan oleh kelenjar
tiroid. Hormon tiroksin sangat diperlukan dalam pengaturan metabolisme (West, Jooste, &
Pandav, 2004).
Kebutuhan iodium setiap orang berbeda-beda tergantung usia, jenis kelamin, dan aktivitas
yang dilakukan. Kecukupan iodium yang dianjurkan per orang per hari dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kecukupan iodium yang dianjurkan per orang per hari
Golongan umur Kebutuhan (g) Golongan umur Kebutuhan (g)
0 - 6 bulan 50 Wanita
7 - 12 bulan 70 10 - 12 tahun 150
1 - 3 tahun 70 13 - 15 tahun 150
4 - 6 tahun 100 16 - 19 tahun 150
7 - 9 tahun 120 20 - 59 tahun 150
Pria > 60 tahun 150
10 - 12 tahun 150 Hamil +25
13 - 15 tahun 150 Menyusui
16 - 19 tahun 150 1 - 6 bulan +50
20 - 59 tahun 150 7 - 12 bulan +50
> 60 tahun 150
(Depkes, 1994)
Menurut Djokomoeljanto (1993), manusia tidak dapat membuat unsur iodium dalam
tubuhnya seperti ia membuat protein atau gula. Manusia memperoleh iodium dari luar tubuhnya
melalui serapan iodium yang terkandung dalam makanan serta minuman yang dikonsumsi.
Ada dua macam bentuk iodium yang sesuai dalam penggunaannya sebagai fortifikan, yaitu
iodat dan iodida. Bentuk iodium tersebut biasanya ditambahkan sebagai garam potassium. Namun
seringkali juga ditambahkan dalam bentuk garam kalsium atau sodium (Allen et al., 2006).


7

2.6 Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI)
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium atau GAKI didefinisikan sebagai rangkaian
spektrum gangguan kekurangan iodium pada tumbuh-kembang manusia (Rimbawan, 2000).
Defisiensi iodium di kalangan masyarakat dikenal sebagai penyebab timbulnya penyakit gondok
(Suhadjo, 1990). Pada kenyataannya, terdapat konsekuensi lain yang lebih membahayakan yang
diakibatkan dari kekurangan iodium, yaitu terhambatnya pertumbuhan, retardasi mental,
penurunan tingkat kecerdasan, dan kretinisme (Basil & Potter, 1983).
Menurut Suhadjo (1990) hasil analisis iodium melalui ekskresi yang terdapat dalam urin
menunjukkan bahwa terdapat tiga tingkatan GAKI, yaitu:
a. GAKI ringan dengan tingkat prevalensi gondok sekitar 2 20%
b. GAKI sedang dengan tingkat prevalensi mencapai 30%
c. GAKI berat dengan prevalensi gondok lebih dari 30%

2.7 Teh Hijau dan Polifenol
Teh merupakan tanaman daerah tropis dan subtropis yang secara ilmiah dikenal dengan
Camellia sinensis. Daun tanaman teh dengan nama latin Camellia sinensis memiliki kandungan
flavonoid yang merupakan senyawaan polifenol. Jenis teh di dunia secara garis besar terdiri dari
teh hitam (teh fermentasi sempurna), teh hijau (teh tanpa fermentasi) dan teh Oolong (teh semi
fermentasi). Secara umum dikenal dua jenis teh berdasarkan ada tidaknya fermentasi pada proses
pembuatan teh yaitu teh hitam dan teh hijau. Teh hitam adalah teh yang proses pembuatannya
melalui proses fermentasi, yaitu proses oksidasi enzimatis katekin oleh polifenol oksidase
(Rasalakhsi dan Narasimhan, 1996). Sedangkan teh hijau adalah teh yang proses pembuatannya
tidak melalui proses fermentasi. Hal ini mengakibatkan senyawa katekin yang merupakan
antioksidan tidak dioksidasi oleh polifenol oksidase.
Teh hijau (Camellia sinensis) banyak mengandung senyawa polifenol. Menurut Daniells
(2008), teh hijau mengandung 30-40% polifenol. Sumber lain menyebutkan bahwa Teh hijau
kering memiliki kandungan 15-30% senyawa polifenol, yang memiliki bahan aktif berupa
catechin, yang terdiri dari epigallocatehcin gallate (EGCG), epigallocatehcin (EGC), epicatehcin
gallate (ECG), epicatehcin (EC), dan gallocatehcin (GC) (Yang CS dan Landau JM, 2000).
Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang
juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimiliknya.
Senyawa katekin yang tidak terfermentasi pada teh hijau berperan sebagai antioksidan yang
mampu mencegah maupun menghambat serangan tidak terkendali pada kelompok sel tubuh seperti
membran sel, DNA, dan lemak oleh radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif (Rohdiana, 2007).
Senyawa polifenolik sering disebut sebagai tanin. Zat antigizi ini dapat menurunkan daya
cerna protein maupun pati sehingga respon glikemiknya menurun (Griffiths and Moseley, 1980).
Dampak adanya tanin adalah terbentuknya senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak
larut sehingga cenderung menurunkan daya cerna protein maupun pati (Prangdimurti, Palupi,
Zakaria 2007).
Tanin dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan polisakarida tertentu serta mengandung
gugus hidroksi dan gugus lain seperti karboksilat sehingga membentuk kompleks yang kuat
dengan protein dan makromolekul lain. Senyawa ini mudah teroksidasi dengan adanya oksigen
dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-
kuinon. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat
membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan
menurun. Selain itu senyawa kompleks protein polifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim
protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah, sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan
bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun (Prangdimurti, Palupi, Zakaria. 2007). Enzim -
amilase adalah protein dalam tubuh yang bertugas memecah karbohidrat mejadi gugus gula
sederhana. Oleh karena itu, pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol akan


8

menganggu daya cerna karbohidrat. Sehingga akan berdampak pada penurunan penyerapan kadar
gula darah secara cepat.
2.8 Teh Hitam
Teh hitam adalah teh yang proses pembuatannya melalui proses fermentasi, yaitu proses
oksidasi enzimatis katekin oleh polifenol oksidase (Rasalakhsi dan Narasimhan, 1996). Teh hitam
memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, antara lain menurunkan risiko penyakit jantung
koroner dan stroke, mencegah dan mengkontrol pertumbuhan kanker, mencegah karies gigi,
peningkatan massa tulang (BMD), serta efek antidiabetes (Khomsan, 2009). Theaflavin merupakan
hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada pengolahan teh hitam. Senyawa ini merupakan
antioksidan, anti kanker, anti mutagenik, serta anti diabetes. Senyawa theaflavin dalam teh hitam
jumlahnya cukup signifikan
Teh hitam menununjukkan kemampuan sebagai sumber bahan pangan alami bagi para
penderita diabetes, terutama dalam kapasitasnya menaikkan aktivitas insulin. Penelitian yang
dilakukan Departemen Pertanian Amerika Serikat (Journal Agric Food Chem, 2002) menunjukkan
kemampuan teh hitam meningkatkan aktivitas insulin melebihi dari teh hijau dan teh oolong.
Teh hitam mengandung senyawa polifenol, meskipun tidak sebanyak teh hijau. Menurut
Daniells (2008) teh hitam mengandung 3-10% polifenol. Senyawa polifenol sering disebut
sebagai tannin. Zat antigizi ini dapat menurunkan daya cerna protein dan pati sehingga respon
glikemiknya menurun (Griffiths and Moseley, 1980). Dampak adanya tannin adalah terbentuknya
senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut sehingga dapat menurunkan daya cerna
protein maupun pati (Prangdimurti, Palupi, Zakaria 2007).
2.9 Indeks Glikemik dan Faktor yang Mempengaruhinya
Indeks glikemik (glikemic index, GI) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
kadar gula darah. Dengan kata lain, indeks glikemik merupakan respon glukosa darah terhadap
makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik
berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang
dikonsumsi oleh seseorang. Indeks glikemik suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung pada
fisiologis, bukan pada kandungan bahan pangan tersebut (Sarwono W, 2002).
Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik, dipengaruhi oleh
jenis bahan, cara pengolahan, dan karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan, tidak bisa
diprediksi dari satu karakter bahan. Masing-masing komponen bahan pangan memberikan
kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik
tertentu (Widowati, 2007).
Indeks pangan menggunakan indeks glikemik (IG) glukosa murni sebagai perbandingannya
(IG gluksoa murni adalah 100) (Rimbawan & Siagiaan, 2004).Menurut Miller (1997) berdasarkan
respon glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu pangan IG rendah
(IG<55), IG sedang (55<IG<70) dan IG tinggi (IG>70). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
IG pada pangan antara lain : cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel),
perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotic, kadar serat, kadar
lemak dan protein, serta kadar zat-zat anti gizi pangan (Rimbawan & Siagiaan 2004).
Karbohidrat yang diserap secara lambat akan menghasilkan puncak kadar glukosa darah
yang rendah dan berpotensi dalam mengendalikan daya cerna pati beras yang dipengaruhi oleh
komposisi amilosa atau amilopektinnya(Willet et al. 2002). Kandungan pati dan komposisi
amilosa/amilopektin berpengaruh terhadap daya cerna pati beras atau nasi. Amilosa dicerna lebih
lambat dibandingkan dengan amilopektin (Behall and Hallfrisch, 2002), karena amilosa
merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini
menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinisasi. Oleh karena itu, amilosa
lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin (Lehninger, 1982). Hasil penelitian Heatehr
et al. (2001) menunjukkan adanya korelasi positif pada pangan dengan IG rendah sehingga dapat
memperbaiki pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2 dewasa.


9

Pengonsumsian nasi indeks glikemik rendah atau dari beras berkadar amilosa tinggi
menyebabkan laju pencernaan lebih lambat karena pada saat pengolahan atau pemanasan amilosa
membentuk kompleks dengan lipid sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis enzimatik
dan laju pencernaan juga menurun (Widowati, 2007).
2.10 Diabetes Mellitus
Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat berdampak terhadap
peningkatan resiko penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus (DM) dan hipertensi. Organisasi
Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan terdapat 150 juta penderita DM tipe 2 di seluruh dunia.
Di Indonesia, pada tahun 2001 penderita diabetes meningkat menjadi 4 juta jiwa dari 2,5 juta jiwa
pada tahun 1994. Pada tahun yang sama, paling sedikit 240 juta penduduk dunia menderita
diabetes (Tjokroprawiro, 2001).
Diabetes mellitus (kencing manis) adalah penyakit di mana tubuh penderita tidak dapat
mengendalikan tingkat glukosa dalam darahnya. Penderita mengalami gangguan metabolisme dari
distribusi gula sehingga tubuh tidak bisa memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau tidak
mampu menggunakan insulin secara efektif. Akibatnya, terjadi kelebihan gula di dalam darah.
Pada tahun 1980 WHO menyatakan bahwa diabetes melitus merupakan suatu penyakit yang
ditandai dengan terjadinya defisiensi insulin absolute atau relative,dan gangguan fungsi insulin.
Hal ini berhubungan dengan aterosklerosis yang dipercepat dan dapat menimbulkan komplikasi
mikrovaskuler spesifik pada retina, jaringan saraf, serta organ ginjal.
Diabetes mellitus juga dapat definisikan sebagai suatu tingkat kronis peningkatan kadar
glukosa darah dan adanya pengrusakan toleransi glukosa yang akan meningkatkan kadar glukosa
darah. Menurut Schersten (1983), kedua hal tersebut terjadi karena kekurangan insulin, gangguan
fungsi insulin, atau peningkatan faktor yang memiliki fungsi berlawanan dengan insulin, sehingga
pada akhirnya akan menimbulkan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.
Diabetes mellitus secara umum dapat dikatakan terjadi karena defisiensi insulin.
Kekurangan insulin menghambat glukosa dalam darah masuk dalam sel, dengan demikian kadar
glukosa dalam pembuluh darah mengalami peningkatan atau yang dikenal dengan hiperglikemika.
Umumnya peningkatan kadar glukosa darah pada penderita DM tipe 1 lebih tinggi (400 mg/dL)
daripada penderita DM tipe 2 (150-300 mg/dL). Bila kadar glukosa darah telah melebihi ambang
batas ginjal (180 mg/dL), maka glukosa tidak dapat lagi diserap oleh ginjal dan akan dikeluarkan
melalui urin(glukosuria). Glukosa merupakan zat yang bersifat hidrofilik sehingga peningkatannya
dapat meningkatkan osmotic diuretic dari sel disekitarnya dan akhirnya terjadi dehidrasi
intraselular diikuti dengan polyuria.
2.11 Beras Analog Rendah IG
Teh (Camellia sinensis) banyak mengandung senyawa polifenol. Senyawa polifenolik
sering disebut sebagai tanin. Zat antigizi ini dapat menurunkan daya cerna protein maupun pati
sehingga respon glikemiknya menurun (Griffiths & Moseley, 1980). Dampak adanya tanin adalah
terbentuknya senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut sehingga cenderung
menurunkan daya cerna protein maupun pati (Palupi, Zakaria, & Prangdimurti, 2007). Disisi lain,
polifenol secara umum mempunyai kemampuan menangkap radikal bebas seperti peroksinitrit dan
superoksida, sehingga berperan dalam menahan kerusakan sel dan jaringan oleh spesies nitrogen
reaktif dan oksigen reaktif. Akibat kerusakan sel dan jaringan oleh radikal bebas tersebut antara
lain timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes melitus dan penyakit kardiovaskuler
(Balentine & I, 2000)
Tanin dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan polisakarida tertentu serta mengandung
gugus hidroksi dan gugus lain seperti karboksilat sehingga membentuk kompleks yang kuat
dengan protein dan makromolekul lain. Senyawa ini mudah teroksidasi dengan adanya oksigen
dalam suasana alkali atau terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-
kuinon. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat


10

membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan
menurun. Selain itu senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim
protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah, sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan
bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun (Palupi, Zakaria, & Prangdimurti, 2007). Enzim
-amilase adalah protein dalam tubuh yang bertugas memecah karbohidrat mejadi gugus gula
sederhana. Oleh karena itu, pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol akan
menganggu daya cerna karbohidrat.
2.12 Fortifikasi Asam folat
2.12.2 Neural Tube Defect
Neural tube atau tabung neural adalah struktur pada janin yang membentuk jaringan otak
dan tulang belakang. Struktur tabung neural awal, berupa jaringan yang terdiri dari pita kecil.
Jaringan tersebut akan terlipat menjadi tabung yang tertutup pada hari ke-28 setelah konsepsi.
NTD atau Neural Tube Defect terjadi ketika tabung neural gagal untuk menutup. Akibatnya terjadi
kecacatan dari perkembangan otak dan tulang belakang seperti spina bifida dan anencephaly.
Spina bifida adalah kecacatan pada tulang belakang yang dapat menyebabkan kelumpuhan dan
hidrosefalus. Anencephaly adalah kondisi ketika bayi dilahirkan dengan otak dan tengkorak yang
tidak berkembang sempurna yang dapat berakibat fatal. Perkembangan otak dan jaringan yang
berada di sekeliling otak mengakibatkan kematian sebelum atau sesaat setelah kelahiran (Green,
2002). Karena NTD terjadi pada tahap awal pembentukan fetus, langkah pencegahan pada tahap
perencanaan kehamilan adalah cara yang paling efektif untuk menanggulang penyakit NTD.
Peningkatan serum folat dalam sel darah merah sangat berkaitan dengan penurunan resiko
NTD. Jumlah serum homosistein berbanding terbalik terhadap dengan jumlah folat dalam darah,
jika jumlah folat yang dikonsumsi tinggi, maka jumlah homosistein akan menurun. Penyebab cacat
lahir belum jelas diketahui. Beberapa hipotesis mengatakan dapat disebabkan oleh folat yang
rendah atau tingginya kadar homosistein atau keduanya atau disebabkan oleh reaksi berantai
lainnya (Green, 2002).
Telah disepakati bahwa asupan sebanyak 400 g asam folat saat mendekati waktu konsepsi
dapat menurunkan resiko Neural Tube Defect (NTD) (Green, 2002). Karena nilai bioavailibilitas
dan stabilitas folat alami yang rendah, diet yang mengandalkan folat alami kurang efektif dalam
mencegah NTD. Penelitian menunjukan bahwa resiko NTD meningkat sampai 10 kali lipat pada
orang dengan diet rendah folat dibandingkan dengan yang mengkonsumsi folat dalam jumlah
banyak (Daly, Kirke, Molloy, Weir, & Scott, 1995).
2.12.3 Asam Folat
Asam folat memiliki bentuk berupa kristal bewarna kuning dengan berat molekul 441.4
gr/mol. Asam folat dapat larut dalam air, tetapi tidak larut pada pelarut organik (Arcot & Shrestha,
2005). Asam folat lebih stabil pada kondisi basa dibandingkan kondisi asam. Secara kimia, asam
folat dibuat dengan dari bicyclic pterin yang diikat oleh jembatan metilen dan asam para-
aminobenzoat (Figueiredo, et al., 2009). Penelitian mengenai kestabilan asam folat menunjukkan
bahwa tingkat dan laju kerusakan asam folat dipengaruhi oleh pH medium, agen pereduksi dan
larutan buffer, derivat folat, tipe buffer dan jenis makanan. Penelitian lainnya menemukan bahwa
asam folat dan asam 5-formyltetrahidrofolat sangat stabil terhadap panas (Green, 2002)
Asam folat dibutuhkan dalam sintesis dan pertahanan sel baru. Asam folat berfungsi dalam
membantu sintesis DNA dan sintesis RNA. Selain itu asam folat mampu mencegah terjadinya
perubahan pada DNA. Asam folat dibutuhkan untuk membawa satu grup karbon pada tahap
metilasi dan sintesis asam nukleat. Oleh sebab itu defisiensi asam folat dapat menghalangi proses
sintesis DNA dan pembelahan sel (Figueiredo, et al., 2009). Transkripsi RNA dan pembentukan
protein tidak terlalu dipengaruhi oleh asam folat karena mRNA dapat di daur ulang dan digunakan


11

kembali, berbeda dengan DNA yang salinan gen harus dibuat. Karena itu kekurangan asam folat
dapat menganggu pembentukan sel saraf dan pembentukan sel darah merah.
Asam folat lebih mudah diserap oleh tubuh dibandingkan turunannya, sehingga asam folat
lebih efektif dalam menanggulangi resiko Neural Tube Defect. (Francis, 1999). Asam folat juga
memiliki bioavailbilitas yang lebih baik dibandingkan dengan folat yang berasal dari makanan
secara alami. (Wright et al, 2001). Asam folat juga dikenal sebagai asam pteroylglutamik yang
merupakan bentuk paling sederhana dan paling stabil. (Ball, 1998).
Folat yang tersedia secara alami memiliki kestabilan yang rendah. Aktivitas biologi asam
Folat alami yang tersedia pada makanan kehilangan aktivitas biologisnya dalam hitungan hari atau
minggu. Asam folat sintetis atau asam folat yang tersedia hasil fortifikasi hampir dapat dikatakan
stabil, karena dapat mempertahankan aktivitas biologisnya sampai hitungan bulan bahkan sampai
tahun. Ketidakstabilan folat alami dihasilkan oleh kerusakan aktivitas biologisnya saat dipanen,
disimpan, diolah dan dipersiapkan. Setengah sampai tiga perempat asam folat kemungkinan hilang
saat dilakukan proses. Berbeda dengan asam folat dalam bentuk sintetis, cincin pteridin (2-amino-
4-hidroksipteridin) tidak tereduksi namun asam folat sintetis tetap dapat direduksi di dalam sel
oleh enzim dihidrofolat reduktase menjadi bentuk dihidro dan tetrahidro. Reaksi ini terjadi pada
mukosa usus dan 5-methyltetrahydrofolat dilepaskan ke plasma (FAO, 2001).
Folat alami ditemukan pada makanan dalam bentuk terkonjugasi rantai poliglutamil yang
berbeda tergantung dari jenis makanan. Poliglutamil dilepaskan menggunkan enzim folat
konjugase di usus menjadi folat monoglutamat yang kemudian diserap oleh usus (Scott & Weir,
1994).
Bioavailabilitas folat alami akan sangat tergantung bagaimana folat yang terkonjugasi pada
poliglutamat dapat dilepaskan di usus. Namun proses pencernaan folat alami menjadi bentuk yang
dapat diserap hanya berhasil sebanyak 25-50 %. Asam folat sintetis dapat memiliki bioavailabilitas
mendekati 100 % (Gregory, 1997). Rendahnya bioavailabilitas dari folat alami menyebabkan
pemenuhan asupan asam folat sangat baik dilakukan dengan suplementasi atau fortifikasi.
Di dalam tubuh, folat dapat menerima satu gugus karbon dari molekul donor melalui reaksi
biosintetis (Scott & Weir, 1994). folat yang telah terduksi dalam sel terkonjugasi pada rantai
poliglutamat. Folat tereduksi menjadi tidak stabil secara kimiawi, terutama dalam bentuk dihidro
dan tetrahidro. Folat dalam bentuk dihidro dan tetrahidro mudah terpisahkan antara C-9 dan N-10
yang menghasilkan pteridin dan p-aminobenzoylglutamat yang tidak memiliki aktivitas biologi
(FAO, 2001).
Sifat fungsional folat dihasilkan oleh satu gugus karbon yang terikat pada beberapa
prekursor metabolik, yaitu serin, N-formino-L-glutamat, dan folat, dengan 10-formiltetrahidrofolat
yang digabungkan dengan C-2 dan C-8 pada cincin purin. Hasil reaksi tersebut akan membantu
mengkatalis reaksi pengubahan deoxyuridylate menjadi tymidylate(prekursor DNA). Oleh sebab
itu, folat sangat penting untuk biosintesis DNA (Food and Agriculture Organization of the United
Nations, 2001), ditunjukan pada gambar 2.


12


Gambar 2. Struktur kimia asam folat bentuk sintetis dan folat natural
2.12.4 Asupan Folat Harian
Asupan folat menurut tabel 4 diasumsikan bahwa konsumsi folat didapatkan dari makanan.
Hal ini disebabkan oleh mayoritas komunitas pada negara berkembang mendapatkan asupan folat
dari folat yang tersedia secara alami pada makanan (Food and Agriculture Organization of the
United Nations, 2001). Folat yang tersedia pada makanan ditemukan dalam bentuk terkonjugasi
yang bioavailabilitasnya dapat turun sampai 50 % (Gregory, 1997). Selain itu, folat alami memiliki
stabilitas yang rendah. Jika asam folat sintetis yang digunakan untuk memenuhi asupan, maka
asupan folat yang dibutuhkan disesuaikan tergantung bioavailabilitas asam folat sintetis tersebut.









13

Tabel 4. Estimated Average Requirement (EAR) dan Recommended Nutrient Intake (RNI) untuk
asam folat
Group EAR (g/day) RNI (g/day)
Infants and children
0-6 months
a
65 80
7-12 months 65 80
1-3 years 120 160
4-6 years 160 200
7-9 years 250 300
Adolescents, 10-18 years 300 400
Adults
19-65 years 320 400
65+ years 320 400
Pregnancy 520 600
Lactation 450 500
Diambil dari US National Academy of Sciences.
Berdasarkan asupan susu sebanyak 0.75 l/hari.
FAO/WHO telah setuju dengan temuan oleh Food and Nutrition Board of the US
National Academy of Sciences (National Academy of Sciences, 1998). Karena asam folat sintetik
memiliki bioavalibilitas 85 %, tetapi folat alami hanya memiliki 50 % bioavalibilitas, maka asam
folat sintetis memiliki bioavailibilitas 1.7(85/50) lebih tinggi. Oleh sebab itu, perhitungan Dietary
Folate Equivalent (DFE) hasil dari konsumsi asam folat sintetis dan folat yang ada pada makanan
secara bersamaan mengikuti persamaan :
g of DFE provided = [g of food folate + (1.7 x g of synthetic folic acid)]
2.13 Seng
Seng adalah sebuah mikronutrisi yang bisa ditemukan di semua jaringan tubuh yang
penting bagi pertumbuhan sel, diferensiasi sel, dan sintesa DNA. Zinc (Zn) atau dalam bahasa
Indonesia sering disebut dengan seng, sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu
pertumbuhan dan meningkatkan imunitas tubuh. Ratusan enzim dalam tubuh bisa bekerja hanya
jika tercukupinya kebutuhan Seng dalam tubuh kita. Bersama-sama dengan zat besi (Fe), seng
bertugas untuk membangun jaringan tubuh. Seng umumnya ada di dalam otak, dimana seng
mengikat protein. Kekurangan seng akan berakibat fatal terutama pada pembentukan struktur otak,
fungsi otak dan mengganggu respon tingkah laku dan emosi (Black, 1998). Seng adalah suatu
komponen dari beberapa sistem enzim, yang berfungsi di dalam sintesa protein, transport karbon
dioksida, dan di dalam proses penggunaan vitamin A.
Kekurangan seng pada manusia pertama kali teridentifikasi oleh Prasad et al pada tahun
1960-an pada anak laki-laki yang pertumbuhannya terhambat di Mesir. Analisis tingkat populasi
baru-baru ini dari Food Balance Sheet telah memperkirakan 21% dari populasi dunia beresiko
kekurangan seng. WHO teah mengidentifikasi kekurangan seng sebagai resiko utama bagi
kesehatan anak dan telah menghubungkannya dengan morbiditas akibat diare, infeksi saluran
pernafasan yang lebih rendah, dan mengakibatkan 0,8 juta kematian anak per tahun.







14

International Seng Consultative (ISengG) merevisi RDA (asupan yang dianjurkan) pada
tahun 2004. Rekomendasi-rekomendasi tersebut menyarankan hal-hal berikut:
Tabel 5. Asupan seng yang disarankan
Rekomendasi-rekomendasi ini memperhitungkan perbedaan dalam diet dan berdasarkan
referensi standar berat badan. Anak-anak yang menerima asupan pitat yang lebih tinggi yang mana
ditemukan dalam sereal yang tidak dimurnikan perlu mengonsumsi lebih banyak seng setiap hari
untuk memenuhi ketentuan fisiologis. Selain itu, panduan ini adalah untuk anak-anak yang sehat
dan tidak memperhitungkan kelebihan seng yang hilang selama periode diare.
Dalam studi keamanan ekstensif yang dilakukan pada binatang di laboratorium, seng
telah ditunjukkan bukan karsinogenik, mutagenik, atau teratogenik. Selain itu tubuh manusia
memiliki mekanisme homeostatik yang efisien mengatur penyerapan dan retensi seng dan hal-hal
tersebut mengurangi kemungkinan terbentuknya racun dalam tubuh. Keracunan seng pada orang
dewasa bisa terjadi sebagai akibat asupan seng yang tinggi (>150 mg/ hari atau sekitar 10 kali
lebih banyak dari RDA) dalam jangka waktu yang panjang atau akibat mengonsumsi > 1 g seng
(lebih dari 60 kali lebih banyak dari RDA) akibat overdosis lewat suplementasi atau transfusi.
Mengonsumsi terlalu banyak seng sekaligus bisa mengakibatkan penyakit maag dan gejala umum
yang sering dihubungkan dengan kasus keracunan makanan. Dosis seng yang tinggi selama jangka
waktu yang panjang bisa mentebabkan konsentrasi lipoprotein plasma yang lebih redah dan
berkurangnya penyerapan tembaga (copper). Kondisi tembaga yang lebih rendah juga bisa
menghambat transportasi zat besi dan mengakibatkan anemia.
Pemberian suplementasi Zn dan Fe juga dipengaruhi oleh asupan makanan. Seng banyak
terdapat dalam daging, tiram, ikan kering, hati dan susu juga merupakan sumber makanan yang
kaya akan seng. Selain itu makanan yang mengandung fitat dan makanan berserat menghalangi
absorbsi Seng (Eschelemen, 1996).
Beberapa bahan makanan yang dapat meningkatkan penyerapan seng dan besi adalah
asam askorbat dan sitrat (pepaya, jambu biji, pisang, mangga, semangka, pir, jeruk, lemon, apel,
jus nenas, kembang kol, dan limau), asam malak dan tartrat (wortel, kentang, tomat, labu, kol, dan
lobak cina), asam amino sistein (daging, kambing, daging babi, hati, ayam, dan ikan), dan produk-
produk fermentasi (kecap kacang kedele, acar/asinan kubis). Beberapa makanan yang dapat
menghambat penyerapan seng dan besi adalah fitat (beras, terigu, gandum, kacang kedele, susu
coklat, kacang dan tumbuhan polong), polifenol (teh, kopi, bayam, kacang, tumbuhan polong,
rempah-rempah), kalsium dan fosfat (susu dan keju) (Gillespie, 1998).
Makanan yang mengandung seng dalam jumlah yang cukup juga mengandung besi dalam
jumlah yang cukup, seperti daging dan ikan merupakan sumber terbaik dari kedua nutrien tersebut.
Parasit seperti cacing tambang akan menyebabkan berkurangnya kedua zat nutrien ini di dalam
darah. Kecuali pada penderita diare, kehilangan seng lebih tinggi daripada besi. Inilah sebabnya
anak-anak sering diasumsikan menderita defisiensi (Allen, 1998).
Daya larut relatif garam seng dalam larutan encer sangat bervariasi, Seng Sulfat dan
Klorida sangat larut, Seng Asetat larut secara bebas, dan Seng Karbonat dan Oksida secara praktis
tidak larut. Kelarutan dalam larutan encer sangat erat hubungannya dengan kemampuan
diabsorpsi. Sedikit informasi yang ada tentang bioavailibilitas dari suplementasi seng bila
dikonsumsi bersama-sama dengan makanan yang banyak mengandung fitat, yang menghambat


15

absorpsi seng. Untuk besi, beberapa penelitian mengatakan bahwa bioavailibilitas dari
suplementasi besi dapat larut bila dikonsumsi bersama dengan makanan yang juga mengandung
zat besi. Misalnya makanan pokok seperti padi-padian yang banyak mengandung fitat, bila
dikonsumsi secara bersama-sama dapat mempengaruhi absorpsi seng dan besi (Allen, 1998).


16

3. METODE PENELITIAN
3.1. Pembuatan Beras Analog

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan beras analog terfortifikasi



Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan beras analog rendah indeks glikemik.




beras
patah/menir Fortifikan
Pencampuran manual
Proses ekstrusi dengan kecepatan ulir 400 rpm
Pengeringan dengan rak
Air 37%
Produk akhir
beras
patah/menir
Ekstrak daun teh
hijau/ teh hitam
Pencampuran manual
Proses ekstrusi dengan kecepatan ulir 400 rpm
Pengeringan dengan rak

Produk akhir


17

3.2 Analisis
3.2.1 Metode Analisis iodin
Penelitian ini dibagi menjadi 5 tahap (Gambar 1), yaitu (1) mikroenkapsulasi iodium, (2)
pembuatan tepung menir, (3) pembuatan beras ekstrusi tanpa fortifikasi sebagai kontrol, (4)
pembuatan beras ekstrusi fortifikasi iodium, dan (5) analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik.
Pada penelitian bagian pertama dilakukan proses mikroenkapsulasi pada iodium.
Mikroenkapsulasi iodium bertujuan untuk memperoleh fortifikan yang lebih stabil. Sumber iodium
yang digunakan adalah KIO3. Bahan-bahan yang digunakan sebagai penyalut adalah maltodekstrin
dan susu skim dengan perbandingan 19:1 (20% (b/b)). Bagan alir mikroenkapsulasi iodium dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Mikroenkapsulasi Iodium
Analisis kadar iodium dengan metode spektrofotometri (Slamet dkk., 1990). Prinsip dari
pengukuran kadar iodium adalah asam arsenit (AsO
3
3-
) mereduksi Ce
4+
(kuning) menjadi Ce
3+

(tidak berwarna). Sisa Ce
4+
yang tidak tereduksi diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 420 nm.
Larutan pereaksi:
a. Asam arsenat 0.02 N
Sebanyak 0.986 g arsen trioksida (AsO
3
3-
) dilarutkan ke dalam 10 ml NaOH 0.5 N dalam
sebuah gelas piala dan dipanaskan. Dimasukkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 1 liter,
Homogenisasi 5 menit
6000-8000 rpm
Pengeringan dengan spray dryer
Ti 170
o
C dan To 80
o
C
Mikroenkapsulan
iodium

Pencampuran
Maltodekstrin : susu skim
(19:1) 20% (b/b)

Aquades 100 ml
60
o
C

KIO
3
10% TPT
2,5 gram

Homogenisasi 5 menit
6000-8000 rpm
Penyimpanan di refrigerator
24 jam 3-4
o
C


18

kemudian diencerkan dengan 850 ml air suling dan ditambahkan 20 ml asam klorida pekat
serta 20.6 ml asam sulfat pekat. Ditepatkan dengan air suling samapai dengan 1 liter.
b. Ceri ammonium sulfat 0.03 N
Ditambahkan 48.6 ml asam sulfat pekat ke dalam 600 ml air suling ke dalam labu takar 1
liter. Kemudian ditambahkan 20 gram ceri amonium sulfat dan langsung dilarutkan. Larutan
ditepatkan hingga 1 liter.
c. Larutan pengabuan
Dilarutkan 212 gram natrium karbonat anhidrus dan 20 gram kalium hipoklorida di dalam 1
liter air suling.
d. Larutan standar induk iodin 4 g/ml dibuat dengan melarutkan standar kalium iodida didalam
air suling.
e. Standar kerja iodin
Dipipet ke dalam labu takar 100 ml, masing-masing 1, 2, 3, dan 4 ml larutan standar iodin
dan ditepatkan hingga tanda garis. Larutan ini sekarang mengandung 0.04, 0.08, 0.12, dan
0.16 g iodium/ml.

Pembuatan Kurva Standar
a. Dipipet 5 ml masing-masing larutan standar kerja iodin 0.00, 0.04, 0.08, 0.12, dan 0.16 g
iodium/ml ke dalam labu reaksi atau kuvet dan rendam dalam penangas air bersuhu 37
o
C.
b. Setelah suhu 37
o
C tercapai, tambahkan dengan pipet 1.0 ml larutan ceri amonium sulfat ke
dalam tabung.
c. Tepat setelah 20 menit, reduksi ceri kepada cero diukur dengan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 420 nm.
d. Lakukan juga blanko tanpa sampel atau standar.
e. Dibuat kurva hubungan konsentrasi (g iodium/ml) versus serapan masing-masing larutan
standar.
Persiapan contoh
a. Sekitar 5 gram sampel ditimbang (mengandung 0.04 0.08 g iodium) dan dimasukkan ke
dalam tabung pyrex 22 x 200 mm.
b. Ditambahkan pembantu pengabuan larutan campuran natrium karbonat dan kalium perklorat
(Na
2
CO
3
KClO
4
) 0.5 ml.
c. Campuran dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110
o
C. Biasanya pengeringan
membutuhkan waktu kurang lebih 2 jam.
d. Tabung dipindahkan ke dalam tanur. Suhu dinaikkan perlahan-lahan dan sampel diabukan
pada suhu 500
o
C selama 4-6 jam.
e. Dinginkan tabung, kemuadian ekstrak abu dengan menambahkan 10 ml larutan asam arsenit.
Diamkan selama kurang lebih 15 menit.
f. Campuran dipusingkan pada 2000 rpm selama 20 menit.
g. Dipipet 5 ml supernatan ke dalam tabung reaksi atau kuvet dan rendam dalam penangas air
bersuhu 37
o
C
h. Setelah suhu 37
o
C tercapai, 1ml larutan ceri amonium sulfat ditambahkan dengan pipet ke
dalam tabung reaksi.
i. Tepat setelah 20 menit, reduksi ceri kepada cero diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 420 nm.
I (g/g 100) =

Keterangan:
C = Konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (g/ml)
V = Volume ekstrak sampel (10 ml)
B = Berat sampel (gram)



19

3.2.2 Analisis Seng
Kadar seng dalam sampel beras analog dianalisis dengan menggunakan alat
spektrofotometri serapan atom yang berada di Laboratorium Jasa Analitik, Fakultas Teknologi
Pertanian IPB.
3.2.2.1 Persiapan sampel uji
a. Sampel beras atau nasi diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam cawan porselen.
b. Kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 105
o
C hingga tercapai berat konstan, lalu
setelah kering ditimbang dan dihitung kadar airnya.
c. Sampel kering dimasukkan ke dalam furnace atau tanur pada temperatur 100
o
C dan sedikit
demi sedikit suhunya dinaikkan sampai 550
o
C selama 8 jam.
d. Sampel didinginkan dan dilarutkan dalam 10 mL HCl pekat kemudian dipanaskan hingga
setengah volume awal.
e. Kemudian disaring dengan kertas Whatman no. 40.
f. Filtrat hasil penyaringan diencerkan dengan akuades pada labu takar 50 mL.
3.2.2.2 Pembuatanlarutan baku logam seng, Zn 100 mg/L (SNI 06-6989.7-2004)
a. Dengan menggunakan pipet diambil 10 mL larutan induk logam seng, (Zn) 1000 mg/L ke
dalam labu ukur 100 mL.
b. Kemudian ditambahkan akuades sampai tanda batas.

Pembuatan larutan logan seng, Zn 10 mg/L (SNI 06-6989.7-2004)
a. Dengan menggunakan pipet diambil 10 mL larutan induk logam seng, (Zn) 100 mg/L ke dalam
labu ukur 100 mL.
b. Kemudian ditambahkan akuades sampai tanda batas.

Pembuatan larutan standar logam seng (Zn) (SNI 06-6989.7-2004)
a. Dengan menggunakan pipet diambil 0 mL; 0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 5 mL; dan 10 mL larutan
baku seng (Zn) 10 mg/L ke dalam labu ukur 100 mL.
b. Tambahkan larutan pengancer sampai tepat tanda batas sehingga diperoleh konsentrasi logam
seng 0,0 mg/L; 0,05 mg/L; 0,1 mg/L; 0,2 mg/L; 0,5 mg/L; dan 1,0 mg/L.
c. Nilai absorbansinya diukur dengan menggunakan spektrofotometri serapan atom (SSA) pada
panjang gelombang 213,90 nm.

Pengukuran konsentrasi logam seng (Zn) dengan AAS
a. Mengoptimalkan Alat ASS sesuai petunjuk penggunaan alat
b. Beberapa parameter pengukur untuk logam seng (Zn) ditetapkan sebagai berikut.
Tabel 6. Parameter Pengukuran Untuk Logam Seng (Zn)
No. Parameter Spesifikasi
1. Panjang gelombang 213,90 nm
2. Tipe nyala Asetilen/ udara
3. Lebar celah 0,05 nm
4. Lampu katoda 5,0 mA
Sumber : Petunjuk penggunaan alat ASS Tipe Buck Scientific
c. Kemudian diukur nilai absorbansi masing-masing larutan standar (larutan kerja) yang telah
dibuat.
d. Dibuat kurva kalibrasi untuk mendapatkan persamaan garis regresi
e. Dilanjutkan dengan pengukuran contoh uji yang sudah dipersiapkan.



20

3.2.3 Analisis Asam Folat
Metode analisis asam folat dan analognya dapat dilakukan secara mikrobiologi, radioassay,
kromatografi dan kimia. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kromatografi
menggunakan HPLC.
3.2.3.1 Pembuatan Larutan Standar
Asam folat standar dibuat dengan cara dilarutkan dalam buffer 0.1 M dibasic potasium
fosfat (pH 8-8.5) yang telah mengandung 0.1% asam askorbat dan 0.1% 2-mercaptoetanol
sehingga konsentrasi asam folat menjadi 200 g/mL. Larutan standar harus digunakan sesegera
mungkin untuk menghidari kerusakan asam folat.
3.2.3.2 Enzim
Enzim -amilase yang digunakan adalah enzim (EC 3.2.1.1) yang dihasilkan oleh
Aspergillus oryzae .Enzim dilarutkan dalam air distilasi sehingga konsentrasinya adalah 25
mg/mL, 1 mL digunakan untuk 1 gram sampel. Protease yang digunakan, dilarutkan dalam air
hingga konsentrasinya adalah 5 mg/ml
3.2.3.3 Sampel
Sampel yang akan dianalisis (5 g) harus dihomogenisasikan selama 1 jam dalam larutan 50
mL 0.1 M dibasic potasium fosfat (pH 8-8.5), asam askorbat 0.1 % dan 0.1% 2-mercaptoetanol .
Sampel dipanaskan dalam autoclave selama 15 menit dalam suhu 120C, didinginkan dalam bak es
lalu sampel dihomogenisasikan. Hasil sampel yang telah di homogenisasikan, diinkubasi dengan
1.25 ml -amilase pada suhu 37C selama 4 jam. Selanjutnya, sampel direaksikan dengan 1 mL
protease selama 1 jam pada suhu 37C kemudian dipanaskan pada air mendidih selama 5 menit.
Setelah inkubasi, sampel disentrifuse selama 20 menit pada kecepatan 4000 rpm. Supernatan
diambil sebanyak lalu disaring dengan whatman 42 lalu disimpan dalam suhu (-20C) atau
langsung diinjeksikan.


21


























Gambar 6. Tahap persiapan sampel analisis asam folat

Tidak dalam 24 jam
Sampel 1
g
10 mL K
2
HPO
4
0.1 M
Asam
askorbat
0.1%
2-Merkaptoetanol
0.1%
Homogenisasi
Dipanaskan dalam
autoclave 120C
Inkubasi selama 4 jam
pada suhu 37C
-amilase
1.25 ml
Inkubasi selama 1 jam
pada suhu 37C
protease 1
ml
Dipanaskan dalam air
mendidih 5 menit
Sentrifuse pada
kecepatan 4000 rpm 20
menit
Supernatan disaring
Injeksi
ke
HPLC
Disimpan pada
suhu -20C
Langsung injeksikan


22

Analisis asam folat dilakukan dengan menggunakan Reverse phase-HPLC dengan
menggunakan UV/Vis detektor. Aliran 1 mL/min digunakan pada analisis. Fase gerak dibuat
dengan menggunakan larutan A(28 mmol/L dibasic potasium fosfat dan 60 mmol/L asam pospat
dalam air) dan larutan B((28 mmol/L dibasic potasium fosfat dan 60 mmol/L asam pospat dalam
200mL/L asetonnitril dan 800mL/L air). Pada 3 menit pertama digunakan 100% larutan A secara
konstan. Setelah menit ke-3 berakhir, fase gerak diubah, dengan proporsi konsentrasi larutan A
diturunkan sampai 70% dan larutan B ditingkatkan sampai 30% selama 10 menit selanjutnya.
Komposisi eluen kembali diubah setelah memasuki menit ke-13, menjadi 45 % larutan A dan 55
% larutan B sampai menit ke 30. Komposisi fase gerak diubah mejadi A; 43% dan B: 57% pada
menit ke 30 sampai menit ke-45. Absorbansi asam folat akan dimonitor oleh detector UV-Vis pada
panjang gelombang 280 (Arcot & Shrestha, 2005).




















Gambar 7. Diagram alir pembuatan fase gerak

Injeksi sampel
Proses kromatografi dengan
fase gerak 100% larutan A
selama 3 menit
Proses kromatografi dengan
fase gerak 70% larutan A dan
30% larutan B selama 10 menit
Proses kromatografi dengan
fase gerak 45% larutan A dan
55% larutan B selama 17 menit
Proses kromatografi dengan
fase gerak 43% larutan A dan
57% larutan B selama 15 menit
equilibrasi


23

3.2.4 Uji Indeks Glikemik
Pengujian IG dapat dilakukan denga metode EL (1999). Pada metode tersebut pengujian
indeks glikemik dilakukan dengan sampel darah manusia. Digunakan manusia sebagai objek
pengujian indeks glikemik karena metabolisme tubuh manusia sangat rumit sehingga sulit untuk
ditiru secara in vitro (ragnhild et al 2004). Relawan yang akan diuji sampel darahnya dalah 10
orang dengan persyaratan individu yg sehat dan tidak menderita penyakit diabetes (kadar glukosa
darah normal). Kadar glukosa darah normal menurut rimbawan dan siagian (2004) adalah <110
mg/dl. Kadar glukosa darah minimum 40-60 mg/dl diperlukan untuk menyediakan energi bagi
susunan saraf pusat (Sardesai 2003). Sebelum pengambilan sampel darah, relawan harus menjalani
puasa penuh (kecuali air) selama 1 malam (20.00-08.00). pada hari pegambilan sampel darah,
relawan mengonsumsi 1 porsi nasi yg mengandung 50 gr karbohidrat.
Jumlah porsi (%)=25 gr karbohidrat/kadar karbohidrat sampelx100%
Setelah itu relawan diambil darah sebanyak 20uL (finger prick capillary blood sampel
method) setiap 30 menit selama 2 jam. Pada hari lain juga dilakukan pengujian indeks glikemik
glukosa murni sebaai standar. Glukosa murni g dikonsumsi relawan sebanyak 25 gr. Kada glukosa
darah yang didapat lalu dibuat kurva dengan sumbu X sebagai waktu pengambilan darah dan
sumbu Y sebagai kadar glukosa darah. Nilai IG dapat dihitung setelah megetahui luas kurva
sampel dan glukosa.
IG= luas kurva sampel/luas kurva glukosa x 100
3.2.5 Uji Daya Cerna Pati (Muchtadi et al, 1992)
Pada pengukuran daya cerna pati, sampel dianalisis daya cernanya secara in vitro karena
hal ini relatif lebih mudah sebab jika dianalisis secara in vivo, pati biasanya sudah diubah menjadi
energi sehingga relatif sulit untuk dianalisis daya cernanya. Pertama-tama, sampel akan
ditambahkan dengan akuades dan dimasukkan ke dalam waterbath hingga mencapai suhu 90C
agar pati terlarut sehingga dapat dicerna oleh enzim nantinya. Kemudian larutan pati tersebut
didinginkan hingga 37C. Setelah itu, larutan pati tersebut dibagi ke dalam dua tabung, lalu
ditambahkan akuades agar lebih encer dan ditambahkan bufer fosfat pH 7.0 agar tingkat
keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kemudian, kedua larutan tersebut diinkubasi pada
suhu 37C selama 15 menit untuk menciptakan kondisi agar enzim dapat bekerja maksimum
nantinya. Lalu, larutan yang satu (tabung A) ditambahkan enzim amilase, sedangkan larutan yang
lain (tabung B) ditambahkan bufer fosfat pH 7.0. Setelah itu, kedua tabung tersebut diinkubasi
selama 30 menit pada suhu 37C agar sesuai dengan suhu tubuh manusia dan enzim bisa bekerja.
Setelah selesai inkubasi, larutan segera diambil dan ditambahkan perekasi DNS (1 g 3,5-asam
dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades). Kemudian, campuran
tersebut dididihkan selama 10 menit, lalu ditambahkan akuades agar tidak terlalu pekat ketika
dianalisis dengan spektrofotometer. Setelah itu, larutan tersebut diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 520 nm. Semakin banyak kadar gulanya, maka semakin oranye (merah)
larutannya, yang ditunjukkan dengan semakin tinggi nilai absorbansinya.




24

4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Rendemen
Dalam pembuatan beras analog teknologi ekstrusi, data rendemen diperlukan untuk
mengetahui produktivitas beras analog yang dihasilkan. Selain itu nilai rendemen juga
menunjukkan adanya kehilangan produk selama proses berlangsung. Analisis rendemen beras
analog teknologi ekstrusi disajikan dalam Tabel 7.

Tabel 7. Data rendemen produk beras analog teknologi ekstrusi
W produk sebelum ekstrusi (g) W produk setelah ekstrusi (g) Rendemen (%)
434.50 356.20 81.98
461.90 448.90 97.19
465.20 363.40 78.12
Rataan 85.76

Perhitungan rendemen produk beras analog teknologi ekstrusi yang dihasilkan didasarkan
pada rumus (1):



Rendemen beras analog teknologi ekstrusi dengan berkisar antara 78.12%-97.19%.
Keragaman nilai rendemen ini dikarenakan faktor-faktor dalam proses pembuatan beras analog
teknologi ekstrusi antara lain: kadar air adonan, kecepatan pemasukan adonan ke alat ekstruder,
dan pemotongan produk keluaran yang masih dilakukan secara manual.
4.2 Kondisi Penyimpanan
Beras yang mengalami penyimpanan mengalami perubahan pada sifat fisik maupun
akibat kerusakan mikrobiologis. Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang sangat
berpengaruh dalam proses penyimpanan beras. Beras yang memiliki kadar air yang tinggi akan
mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. Kadar air beras IR-64 hasil penelitian Setianingsih
(2008) yaitu 10,8 % (bb). SNI menyaratkan kadar air maksimum beras giling adalah 13%. Beras
pada penelitian ini mempunyai kadar air yang berkisar antara 4.67%- 10.24% (bb). Hal ini berarti
kadar air beras analog berbagai perlakuan hasil penelitian sesuai dengan persyaratan dari BSN.
Gambar 8. Grafik kadar air beras analog
0.00%
2.00%
4.00%
6.00%
8.00%
10.00%
12.00%
0 2 4 6
% =


x 100%



25

Berdasarkan hasil analisis kadar air diketahui bahwa beras analog pada minggu ke nol
memiliki kadar air yang sangat rendah yaitu mencapai 5%. Rendahnya nilai kadar air ini
dipengaruhi oleh proses pengeringan dengan oven yang terlalu berlebihan waktunya sehingga air
pada beras dipaksa keluar melewati titik kesetimbangannya. Rendahnya kadar air pada beras
menyebabkan beras menjadi lebih aman dari pertumbuhan mikroba namun menjadi tidak efisien
energi dan biaya karena terjadi susut bobot.
Kadar air pada minggu selanjutnya terus mengalami peningkatan akibat makin banyak air
yang diserap dari lingkungan. Hal ini terjadi karena produk mencoba membuat keseimbangan
kadar air dengan RH lingkungan. Produk mengalami peningkatan kadar air yang cukup besar pada
minggu ke-2 dan minggu ke-4. Peningkatan ini disebabkan karena gradien yang cukup besar
antara RH udara sekitar dan AW produk. Peningkatan kadar air melambat pada minggu ke-6, hal
ini disebabkan nilai AW produk telah mendekati RH udara sekitar dan kesetimbangan hampir
tercapai. Penelitian masih akan dilanjutkan sehingga dapat diketahui waktu sampai kadar air tidak
mengalami perubahan lagi. Dengan demikian pada minggu ke-6 beras analog masih aman
dikonsumsi secara mikrobiologi karena masih kurang dari batas 13%.
Proses pembuatan tepung menir diawali dengan pencucian menir dengan air bersih
sebanyak satu kali dan dilanjutkan dengan perendaman selama 1 jam. Setelah itu menir
dikeringkan dengan oven dan digiling dengan mesin disc mill. Setelah digiling, tepung diayak
dengan ukuran 60 mesh. Terhadap tepung dan produk dilakukan analisis proksimat.
Tabel 8. Data kadar air tepung beras
Sampel
(S)
Cawan (C) S+C sesudah
oven (SC)
Ka (b/b) Rataan
Ka (b/b)
Ka (b/k) Rataan
Ka (b/k)
HJ1 1.0296 4.5550 5.4412 13.93 14.04 16.18 16.33
HJ2 1.0297 4.5237 5.4092 14.00 16.28
HJ3 1.0218 4.6147 5.4916 14.18 16.52
HT1 1.0457 4.1142 5.0102 14.32 12.73 16.70 14.66
HT2 1.0840 4.3909 5.3194 14.35 16.74
HT3 1.0918 3.6391 4.6267 9.54 10.55
K1 1.0688 4.6595 5.6096 11.11 11.08 12.49 12.45
K2 1.0677 3.1572 4.1052 11.21 12.62
K3 1.0158 3.1875 4.0924 10.92 12.25
Keterangan :
HT = Tepung beras dengan penambahan ekstrak teh hitam
HJ = Tepung beras dengan penambahan ekstrak teh hijau
K = Tepung beras tanpa penambahan ekstrak teh (baik hijau maupun hitam)
Tabel 9. Data kadar air produk beras analog teknologi ekstrusi (produk sesudah ekstrusi)

Sampel
(S)
Cawan (C) S+C sesudah
oven (SC)
Ka (b/b) Rataan
Ka (b/b)
Ka (b/k) Rataan
Ka (b/k)
P1
1
2.0342 4.5590 6.4556 6.76 7.09 7.25 7.64
P1
2
2.0307 3.2135 5.1032 6.94

7.46

P1
3
2.0400 4.6830 6.5685 7.57

8.19

P2
1
2.0380 4.9475 6.7967 9.26 8.92 10.21 9.79
P2
2
2.0372 3.1779 5.0303 9.07

9.98

P2
3
2.0232 4.5894 6.4423 8.42

9.19

P3
1
2.0357 4.8647 6.7170 9.01 9.52 9.90 10.53
P3
2
2.0411 4.6477 6.4863 9.92

11.01

P3
3
2.0124 4.4541 6.2725 9.64

10.66




26

Tabel 10. Data Aw produk beras analog teknologi ekstrusi
keterangan Aw T (C)
P1
1
0.481 29.7
P1
2
0.486 29.7
P2
1
0.400 29.7
P2
2
0.387 29.8
P3
1
0.571 29.8
P3
2
0.580 29.7
Keterangan :
P1 = Perlakuan ekstrak teh sebelum milling
P2 = Perlakuan ekstrak teh sebelum ekstrusi
P3 = Perlakuan ekstrak teh sebelum milling dan sebelum ekstrusi

Analisis kadar air tepung beras hasil penelitian adalah 14.04%, 12.73%, dan 11.08% atau
sedikit lebih tinggi dari persyaratan SNI 2549:2009 untuk bahan pangan tepung beras yaitu kadar
air maksimum 13.00% (b/b). Kadar air tepung sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan
beras analog teknologi ekstrusi, terutama dalam penentuan penambahan air maupun ekstrak teh
untuk mencapai kadar air adonan sesuai perlakuan. Kadar air tepung beras yang tinggi
menyebabkan adonan beras analog teknologi ekstrusi lebih lembek/basah sehingga kadang proses
gelatinisasi di dalam ekstruder terjadi kurang sempurna. Alternatif proses yang dapat dilakukan
antara lain dengan mengeringkan kembali tepung beras sebelum digunakan pada proses pembuatan
beras analog teknologi ekstrusi maupun dengan mengekstrusi ulang adonan sehingga
tergelatinisasi sempurna. Namun pemrosesan ulang dapat mengakibatkan nilai daya cerna pati
yang dihasilkan produk tidak sesuai dengan yang diharapkan.
4.3 Komposisi Proksimat
4.3.1 Kadar Abu
Tabel 11. Kadar abu beras analog
No Bobot cawan Bobot sampel awal Bobot cawan+sampel Kadar abu
1 23.7349 2.3981 23.7451 0.4253%
2 27.8095 1.4894 27.8125 0.2014%
rata-rata 0.31%
SD 0.11%
Kadar abu menunjukan jumlah mineral dan zat anorganik yang terkandung dalam produk
(Winarno, 2008). Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi kandungan mineral dalam
produk tersebut. Menurut tabel beras analog yang dibuat memiliki kadar abu sebesar 0. 31%.
Sementara kadara abu beras IR64 hasil penelitian Setianingsih (2008) yaitu 0.56% (bk).
Kandungan mineral pada beras sangat dipengaruhi oleh kondisi pra panen dan varietas sehingga
tetap dimungkinan adanya variasi kadar abu.
4.3.2 Kadar Lemak
Tabel 12. Kadar lemak beras analog
No Bobot labu Bobot sampel awal Bobot cawan+sampel Kadar lemak
1 100.8102 2.7878 100.8184 0.29%
2 84.5939 2.1596 84.6057 0.55%
3 79.4882 2.9092 79.496 0.27%
rata-rata

0.37%
SD 0.13%


27

Lemak adalah komponen senyawa yang memiliki gugus non-polar sehingga bersifat tidak
larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik. Kadar lemak pada beras analog mencapai
0.37% . Kadar lemak ini terrgolong rendah jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan
Muslikatin(2011) yang melakukan analisis proksimat pada beras analog yaitu sebesar 0.34%-
0.62%.
4.3.4 Kadar Protein
Tabel 13. Kadar protein beras analog
No Jumlah HCl
bobot sampel awal
(mg)
Konsentrasi HCl
(M)
%n
Kadar
protein
1 15.9 212.2 0.0155 1.63% 10.17%
2 10.6 180.9 0.0155 1.27% 7.95%
3 18.1 224 0.0155 1.75% 10.96%
rata-rata

9.69%
SD 1.27%
Protein penting dalam metabolisme tubuh manusia, terutama dalam pembentukan sel
jaringan. Protein bertindak sebagai makronutrien yang berperan dalam proses pembentukan
biomolekul. Selain itu protein juga mampu bekerja sebagai pembentuk enzim, bertindak sebagai
plasma dan sumber energi. Kadar protein beras analog mencapai 9.69 %, nilai ini mendekati nilai
protein hasil penelitian dari Setianingsih(2008) yaitu 10.9%(bk).
Karbohidrat adalah zat gizi yang merupakan penyusun utama beras. Karbohidrat disimpan
dalam bentuk pati pada jenis serealia. Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat
dilakukan secara by difference. Sehingga secara keseluruhan hasil analisis proksimat ditunjukan
oleh tabel 14.
Tabel 14. Kandungan proksimat produk.
Keterangan Jumlah
Kadar Air 4.67%
Kadar Abu 0.31%
Kadar Lemak 0.37%
Kadar protein 9.69%
Kadar karbohidrat (by difference) 84.96%
4.4 Iodin
Fortifikasi iodin dilakukan dengan mikroenkapsulasi iodium yang mengacu pada Manurung
(2008). Mikroenkapsulasi iodium bertujuan untuk mendapatkan fortifikan iodium yang lebih
stabil. Iodium yang digunakan bersumber dari KIO
3
karena sifatnya yang lebih stabil dibanding
bentuk senyawa iodium lain. Pada proses mikroenkapsulasi iodium, dilakukan beberapa
modifikasi, yaitu pada proses pencampuran. Proses pencampuran dilakukan secara bersamaan
untuk maltodekstrin, susu skim, dan KIO
3
. Hasil yang diperoleh dari mikroenkapsulasi iodium
adalah mikroenkapsulan yang berwarna putih dan tidak mudah dilarutkan dengan air.
Sebelum dilakukan proses produksi beras ekstrusi fortifikasi, dilakukan uji kadar total
iodium pada mikroenkapsulan iodium untuk mengetahui jumlah iodium yang harus ditambahkan
karena terdapat pengurangan konsentrasi iodium setelah mikroenkapsulasi. Analisis kadar total
iodium menggunakan metode spektrofotometri dengan metode Slamet dkk. (1990).
Spektrofotometer yang digunakan adalah spektrofotometer double beam yang berada di
laboratorium kimia pangan. Pada uji kandungan total iodium, tahap awal yang dilakukan adalah
persiapan larutan dan pembuatan kurva standar. Kurva standar yang dihasilkan dapat dilihat pada
Gambar 9.


28
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 min
0
25
50
75
100
125
150
175
200
mV
Detector A Ch1:280nm
2
0
.
4
3
4
/
6
2
9
6
2
6
4


Gambar 9. Kurva standar kadar total iodium
Tahap selanjutnya adalah perhitungan kadar total iodium pada mikroenkapsulan iodium.
Hasil pembacaan absorbansi dengan spektrofotometer double beam dan perhitungan kadar total
iodium untuk mikroenkapsulan iodium dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil perhitungan kadar total iodium pada mikroenkapsulan iodium
W sampel
(g)
Abs [ ] pada kurva
std (ppm)
Abs [0] - abs
[x]
FP V larutan abu
(L)
Kadar total
iodium
(mg/g)
0.0681 0.344 21 0.048 10 0.01 30.8370
0.0696 0.342 22 0.050 10 0.01 31.6092

Rata-rata 31.2231 +
SD 0.5460
4.5 Asam Folat
Penelitian mengenai kestabilan asam folat telah mencapai kurva standar. Gambar xx
menunjukan kromatograf standar asam folat. Pada gambar ini peak area asam folat memiliki
retention time 20.384 menit. Pemisahan standar asam folat dilakukan dengan kolom C-18
Reversed Phase High Performance Liquid Chromatography. Konsentrasi yang digunakan pada
kurva linieritas standar asam folat adalah 10 mg/L - 50mg/L, kurva yang dihasilkan memilii nilai
koefisien sebesar 0.95.

y = 0.0022x + 0.0061
R = 0.9341
0.000
0.010
0.020
0.030
0.040
0.050
0.060
0 5 10 15 20 25
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

konsentrasi (ppm)
a)


29


Gambar 9. Profil asam folat dalam standar(a), kurva standar asam folat(b)
4.6 Beras Rendah Indeks Glikemik
Pengujian total fenol dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kandungan senyawa fenol
di dalam ekstrak teh yang digunakan dalam penelitian. Ekstrak teh yang digunakan pada penelitian
ini adalah ekstrak teh hijau Citra dan teh hitam Walini BP 1 yang diproduksi oleh PT Perkebunan
Nusantara Gunung Mas Bogor.
Proses ekstraksi teh dilakukan cara yang berbeda antara teh hijau dan teh hitam. Hal ini
didasarkan pada pengkajian beberapa penelitian untuk mendapatkan nilai variabel suhu dan waktu
penyeduhan masing-masing ekstrak teh yang optimal dalam penghambatan enzim alfa amilase dan
alfa glukosidase. Dari pengkajian didapat bahwa suhu dan waktu ekstraksi untuk teh hijau sebesar
100C 5 menit dan untuk teh hitam sebesar 70C 15 menit.
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan reagen Folin Ciocalteau yang dapat
mereduksi. Adanya senyawa fenol ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau (warna
reagen Folin Ciocalteau) menjadi warna biru akibat telah teroksidasi dan mereduksi senyawa
antioksidan. Perubahan warna tersebut diukur absorbansinya deangan panjang gelombang 725 nm
dan dibandingkan dengan kurva standar asam galat 250 mg/L.

Tabel 15. Data kurva standar kadar fenol
[Fenol] (mg/l) Absorbansi
0 0.000
50 0.412
100 0.560
150 0.664
200 0.700
250 0.925


y = 74052x + 6E+06
R = 0.9523
0
2000000
4000000
6000000
8000000
10000000
0 10 20 30 40 50 60
L
u
a
s

A
r
e
a

konsentrasi (ppm)
Kurva Linearisasi Asam Folat
b)


30



Gambar 10. Kurva standar kadar fenol

Dengan menggunakan persamaan kurva standar kadar total fenol di atas, yaitu y =
0.003x+0.144, dan nilai r
2
sebesar 0.898, didapat nilai x sebagai kadar total fenol (mg/l) dan nilai y
sebagai absorbansi. Dari hal tersebut diketahui kadar total fenol yang dikandung oleh ekstrak teh
yang digunakan dapat ditentukan.
Tabel 16. Data total fenol teh
Sampel Absorbansi Kadar fenol (mg/L) Rataan (mg/L)
HT1 0.659 160.9375 166.875
HT2 0.697 172.8125

HJ1 1.215 334.6875 35.3125
HJ2 1.219 335.9375

Keterangan :
HT 1 = Ekstrak teh hitam sampel 1
HT 2 = Ekstrak teh hitam sampel 2
HJ 1 = Ekstrak teh hijau sampel 1
HJ 2 = Ekstrak teh hijau sampel 2


Gambar 11. Kadar total fenol ekstrak teh



y = 0.003x + 0.144
R = 0.898
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
0 50 100 150 200 250 300
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

[fenol] (mg/l)
160.9375
172.8125
334.6875 335.9375
0
50
100
150
200
250
300
350
400
HT1 HT2 HJ1 HJ2
k
a
d
a
r

t
o
t
a
l

f
e
n
o
l

(
m
g
/
l
)



31

Data menunjukkan jumlah fenol pada teh hijau lebih banyak dari teh hitam. Hal ini terjadi
karena pada proses pembuatan teh hijau tidak melalui proses fermentasi (oksidasi enzimatis)
sedangkan pada proses pembuatan teh hitam melalui proses fermentasi. Teh hijau merupakan teh
yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk
menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase sehingga oksidasi terhadap katekin dapat dicegah.
Sedangkan teh hitam merupakan teh yang berasal dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu
sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum
dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu, enzim yang terdapat pada daun-daun teh akan
mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan
warna, rasa, dan aroma (Hartoyo 2003). Selain itu, proses fermentasi menyebabkan perubahan
struktur molekul yaitu letak dan posisi gugus hidroksil polyphenol sehingga tidak dapat bereaksi
dengan reagen folin ciocalteu sehingga total phenol yang terukur lebih rendah (Shi dkk 2010).
Daya cerna pati menunjukkan kemampuan pati untuk dicerna dan diserap oleh tubuh.
Dalam penelitian ini daya cerna pati dianalisis secara in vitro. Hasil analisis terhadap daya cerna
pati beras ekstrusi disajikan dalam Gambar 13.
Tabel 17. Data kurva standar maltosa
[Maltosa] (mg/ml) Absorbansi
0 0
0.1 0.053
0.2 0.126
0.3 0.226
0.4 0.280
0.5 0.396




Gambar 12. Kurva standar maltosa

Dengan menggunakan persamaan kurva standar maltosa di atas, yaitu y = 0.788x 0.017,
dan nilai r
2
sebesar 0.988, didapat nilai x sebagai kadar maltosa (mg/ml) dan nilai y sebagai
absorbansi. Dari hal tersebut diketahui kadar maltosa yang dikandung oleh sampel (kadar maltosa
awal) dan kadar maltosa sampel setelah reaksi hidrolisis enzim sehingga daya cerna pati pada
sampel dapat ditentukan.



y = 0.788x - 0.017
R = 0.988
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

[maltosa] (mg/ml)


32

Perhitungan daya cerna pati didasarkan pada rumus (1):

Keterangan :
A = kadar maltosa sampel
a = Kadar maltosa blanko sampel
B = kadar maltosa pati murni
b = Kadar maltosa blanko pati murni
Tabel 18. Data daya cerna pati

Absorbansi (y) Kadar maltosa (x) DC pati

Tab A Tab B Tab a Tab b Tab A Tab B Tab a Tab b

Ka 0.6114

0.2019

0.7975

0.2778

73.86
P1a 0.5305

0.2043

0.6948

0.2808

58.83
P2a 0.6115

0.2114

0.7976

0.2898

72.16
P3a 0.6329

0.2067

0.8247

0.2839

76.87
Pati

0.7138

0.1948

0.9274

0.2688


Keterangan :
K = Perlakuan tanpa penambahan ekstrak teh (Kontrol)
P1 = Perlakuan ekstrak teh sebelum milling
P2 = Perlakuan ekstrak teh sebelum ekstrusi
P3 = Perlakuan ekstrak teh sebelum milling dan sebelum ekstrusi


Gambar 13. Grafik daya cerna pati

Pada penelitian ini dilakukan empat perlakuan pada cara penambahan ekstrak teh (seperti
ditunjukkan pada Tabel 19. dalam pembuatan beras analog teknologi ekstrusi dengan
menggunakan proses ekstrusi untuk menentukan cara penambahan ekstrak teh yang paling
optimal. Perlakuan tersebut antara lain :
1) K yaitu tanpa penambahan ekstrak teh (control)
2) P1 yaitu penambahan esktrak teh dilakukan pada saat sebelum proses milling
3) P2 yaitu penambahan ekstrak teh dilakukan pada saat sebelum proses ekstrusi, dan
4) P3 yaitu pengambahan ekstrak teh dilakukan pada saat sebelum proses penggilingan
tepung beras dan saat sebelum proses ekstrusi. Dari perlakuan tersebut dilakukan perhitungan daya
cerna pati sebagai parameter proses.
73.86
58.83
72.16
76.87
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
M1a M2a M3a M4a
D
a
y
a

c
e
r
n
a

p
a
t
i

(
%
)

K P1 P2 P3
% =
A a

x 100%



33


Tabel 19. Metode penambahan ekstrak teh pada pengolahan beras ekstrusi
Perlakuan Penambahan Ekstrak Teh
saat perendaman saat akan diekstrusi
Kontrol
1
2
3
-
v
-
v
-
-
v
v

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh
enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Secara umum, daya cerna pati dapat
diasumsikan sebagai proses pemecahan pati dan penyerapannya oleh tubuh. Pemecahan dan
penyerapan karbohidrat dalam tubuh terlebih dulu harus diubah menjadi komponen yang lebih
kecil yaitu glukosa. Enzim yang dapat memecah pati adalah amilase yang terdapat dalam air liur
yang dihasilkan oleh kelenjar saliva dan pankreas. Enzim ini stabil pada kisaran pH 5-5,8. Enzim
amilase yang berasal dari saliva menjadi inaktif oleh pH rendah lambung. Enzim amilase yang
berasal dari pankreas memecah pati di usus menjadi unit-unit dimerik terutama maltose (Sardesai
2003).
Pati dihidrolisis oleh enzim alfa amilase menjadi gula-gula sederhana. Semakin tinggi daya
cerna suatu pati maka akan semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu. Hal
ini ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Kedua zat ini akan
bereaksi dengan DNS (asam dinitrosalisilat) sehingga kadar keduanya dapat diukur secara
spektrofotometri. Pengolahan bahan pangan mengakibatkan perubahan struktur dan mempengaruhi
karakteristik pati termasuk daya cerna pati (Singh et al. 2010).
Perhitungan daya cerna pati beras analog teknologi ekstrusi yang dihasilkan dengan
penambahan ekstrak teh menunjukkan penurunan pada M1a dan M2a (Gambar 13) dibandingkan
dengan beras analog teknologi ekstrusi kontrol (Ka). Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau
yang ditambahkan pada beras analog teknologi ekstrusi memiliki komponen aktif, dalam hal ini
polifenol, yang berpengaruh dalam menurunkan daya cerna pati in vitro (Tabel 18). Namun pada
perlakuan beras analog teknologi ekstrusi P3a nilai daya cerna pati mengalami peningkatan.
Sehingga nilai daya cerna pati yang didapat berturut-turut dari yang terbesar adalah perlakuan P3a,
Ka, P2a, dan P1a.
Pada proses pembuatan beras analog teknologi ekstrusi daya cerna kontrol sebesar 73.86%.
Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Muslikatin (2011) yang menyebutkan bahwa kisaran daya
cerna pati pada beras ekstrusi sebesar 73%. Proses ekstrusi diketahui dapat mempengaruhi struktur
fisik granula pati mentah, membuatnya menjadi kurang kristalin, lebih mudah larut air, dan mudah
terhidrolisis enzim. Istilah tersebut dikenal dengan istilah pemasakan, atau gelatinisasi. Karena
kondisi kelembapan rendah pada ekstruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan
perobekan (swelling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi (Zakaria et al. 2007). Panlasigui et al
(1992) dalam penelitiannya menyatakan beras yang diekstrusi secara signifikan menurunkan daya
cerna pati sebanyak 15% dan indeks glikemik pada sukarelawan yang sehat sebesar 36%.
Pengaruh ekstrusi berhubungan dengan gelatinisasi pati dan retrogradasi yang terjadi selama
pengolahan yang diindikasikan dengan viskositas yang lebih rendah dan konsistensi gel yang lebih
lembut dari produk mie dari beras. Puspowati (2003) menyatakan semakin besar derajat
gelatinisasi suatu produk maka akan semakin tinggi pula daya cerna patinya, demikian pula
Widowati (2007) yang menyatakan bahwa beras yang mengalami gelatinasi akan lebih mudah
dicerna sehingga nilai daya cernanya akan mengalami peningkatan.. Derajat gelatinisasi
merupakan indikator tejadinya degradasi pati. Jadi, apabila derajat gelatinisasi meningkat maka
degradasi pati juga meningkat. Adanya peningkatan degradasi pati akan mengakibatkan
penyerangan enzim yang lebih mudah sehingga akan meningkatkan daya cerna pati.


34

Pada perlakuan P2a dan P1a, adanya penambahan ekstrak teh menyebabkan penurunan
nilai daya cerna pati dikarenakan ekstrak teh memiliki komponen aktif, yaitu polifenol, yang
berpengaruh dalam menurunkan daya cerna pati in vitro. Dampak adanya polifenol adalah
terbentuknya senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut sehingga cenderung
menurunkan daya cerna protein maupun pati (Palupi, Zakaria, & Prangdimurti, 2007). Polifenol
dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan polisakarida tertentu serta mengandung gugus hidroksi
dan gugus lain seperti karboksilat sehingga membentuk kompleks yang kuat dengan protein dan
makromolekul lain. Thompson et al. (1984) menyatakan ada beberapa hasil penelitian yang
menunjukkan bahwa adanya polifenol dapat menghambat aktivitas enzim-enzim pencernaan,
terutama tripsin dan amilase. Enzim -amilase adalah protein dalam tubuh yang bertugah
memecah karbohidrat mejadi gugus gula sederhana. Oleh karena itu, pembentukan kompleks
antara protein dan senyawa polifenol akan menganggu daya cerna karbohidrat. Kemungkinan
lainnya adalah tipe ikatan antara polifenol dengan karbohidrat melalui jembatan H+ dan interaksi
hidrofobik sangat penting dalam bentuk kompleks tersebut. Lebih lanjut dinyatakan bahwa ukuran
molekul dan fleksibilitas konformasi berperan dalam ikatan antara polifenol dengan polisakarida
dan dipengaruhi oleh tingkat keasaman (pH). Bentuk kompleks tersebut akan memodifikasi
struktur polisakarida atau polifenol sehingga mengubah afinitasnya. Namun informasi mengenai
tipe ikatan antara polifenol dan karbohidrat sendiri masih sangat terbatas. Selain itu, adanya
adsorpsi substansi polifenol secara selektif oleh pati akan menurunkan daya cerna pati in vitro.
Perlakuan P1a (penambahan ekstrak teh sebelum proses milling) memiliki nilai daya cerna
pati yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan P2a (penambahan ekstrak teh sebelum
proses ekstrusi) dikarenakan pada perlakuan P1a terdapat proses perendaman ekstrak teh ke dalam
beras menir selama satu jam sehingga struktur ikatan kompleks antara senyawa fenol dan pati
lebih kuat. Hal tersebut menyebabkan daya hambat terhadap enzim alfa amylase lebih baik
sehingga nilai daya cerna pati yang dihasilkan lebih rendah. Sedangkan pada proses P2a
penambahan ekstrak teh dilakukan tepat sebelum proses ekstrusi (untuk menaikkan kadar air
menjadi sekitar 45%) sehingga ikatan anatara senyawa fenol dan pati belum terlalu terbentuk
dengan kuat dan langsung melalui proses pemanasan dan gelatinisasi saat ekstrusi sehingga
menyebabkan daya hambat terhadap enzim alfa amylase pada pati masih rendah. Dampak dari
bentuk kompleks antara pati dengan fenol menyebabkan sisi atau bagian pati yang secara normal
dihidrolisis oleh enzim pencernaan menjadi tidak dikenali. Semakin banyak ikatan pati dengan
polifenol maka semakin banyak sisi-sisi yang tidak dapat dikenali oleh enzim pencernaan,
sehingga kemampuan hidrolisis pati menurun. Akibatnya, daya cerna pati menjadi rendah. Namun
adanya proses pengolahan pangan seperti pemanasan dapat mempengaruhi nilai daya cerna pati.
Pada Gambar 13 terlihat bahwa perlakuan P3a justru memiliki nilai daya cerna pati yang
paling tinggi diantara data yang lainnya. Diasumsikan bahwa penambahan ekstrak teh sebanyak
dua kali pada proses pembuatan beras analog tidak berpengaruh terhadap penurunan daya cerna
patinya. Hal ini dikarenakan proses penghambatan enzim alfa amilase yang dapat menurunkan
nilai daya cerna pati merupakan proses penghambatan dapat balik (reversible) secara kompetitif.
Nilai indeks glikemik suatu bahan pangan tidak hanya ditentukan oleh satu faktor tetapi
beberapa faktor yang saling berkaitan. Varietas tanaman, dalam hal ini padi, yang berbeda dapat
menyebabkan perbedaan nilai indek glikemik. Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik antara
lain ukuran partikel dan keberadaan gula, kadar serat, pengolahan pangan, perbandingan amilosa
dan amilopektin, pati resisten, lemak, protein, dan zat antigizi pangan (Rimbawan dan Siagian
2004). Pada penelitian ini digunakan dua faktor utama: 1) proses pengolahan pangan yaitu dengan
proses ekstrusi dan 2) penambahan zat antigizi pangan yaitu penambahan ekstrak teh untuk
menurunkan nilai indeks glikemik pangan.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa mekanisme adanya hubungan negatif antara
asupan polifenol dengan indeks glikemik masih belum jelas. Diduga hal ini berhubungan langsung
dengan interaksi antara pati dan polifenol yang belum dapat digambarkan secara rinci. Hal ini


35

menyebabkan data daya cerna pati merupakan parameter penting pada penelitian ini. Dari data
daya cerna tersebut dipilih satu sampel yang memiliki nilai terendah. Sampel tersebut nantinya
akan dianalisis nilai indeks glikemik dan analisis fisiko-kimia secara keseluruhan. Diasumsikan
bahwa daya cerna pati memiliki korelasi positif terhadap nilai indeks glikemik. Dan pada
penelitian ini, didapatkan kesimpulan sementara bahwa sampel yang memiliki nilai daya cerna pati
terendah adalah sampel dengan perlakuan 1 (P1a) yaitu proses penambahan ekstrak teh dilakukan
sebelum proses ekstrusi, dengan nilai daya cerna pati sebesar 58.83%.


36

KESIMPULAN
Pembuatan beras analog fungsional dengan menggunakan teknologi ekstrusi mampu
menjadi salah satu solusi untuk fortifikasai pada beras, karena mampu mencegah terjadinya
kehilangan fortifikan saat dilakukan proses pencucian dan pemasakan. Penelitian ini belum selesai
dan dalam tahap penyimpanan untuk mengetahui kestabilan fortifikan dalam kodisi penyimpanan.
Daya cerna beras yang telah dimodifikasi menunjukan bahwa memiliki penurunan jika
dibandingkan dengan beras pada umumnya secara in vitro. Penelitian selanjutnya akan difokuskan
pada kondisi in vivo untuk mengukur respon indeks glikemik.




37

DAFTAR PUSTAKA
Allen, L. H. 1998. Zinc and Micronutrient Supplement for Chirdren. Am J Clin Nutr.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 960.52 Modified, Chapter 12.1.07, p7.
Arcot J, Shrestha A. 2005. Folate: methods of analysis. Trend in Food Science & Technology, 253-
266.
Ball G. 1998. Bioavailability and analysis of vitamin in foods. London: Chapman and Hall.
Balentine, D., & I, P.-R. (2000). Tea as a Source of Dietary Antioxidants with a Potential in
Prevention of Chronic Diseases. Pennsylvania, USA: Technomic Pub. Com. Inc.

Basil, S. H., & Potter, B. J. 1983. Iodine deficiency and the role of thyroid hormones in brain
development. In E. D. Ivor, R. M. Smith, E. D. Ivor, & R. M. Smith (Eds.), Neurobiology of
the trace elements (Vol. 1, pp. 83-). United State of America: The Humana Press Inc.
Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of
bread varying in amylase content. Eur. J. Clin. Nutr. 56(9):913-920.
Black, M. M. 1998. Zinc deficiency and child development. Am. J. Clin. Nutr.
Botto L, Moore C, Khoury M, Erickson J. 1999. Neural Tube Defect. J.Med.341, 1509-1510.
BPS Nasional. 2009. Penduduk Indonesia menurut provinsi 1971, 1980, 1990, 1995, dan 2000.
Jakarta : BPS.
Cragan J, Edmond H, Khoury L, Kirby M. 1995. Surveillance for anencephaly and spina bifida
and the impact of prenatal diagnosis. United States: Morb. Mortal. Wkly.
Daly L, Kirke P, Molloy A, Weir D, Scott J. 1995. Folate levels and neural tube defects.
Implications for prevention. JAMA, 274: 1698-1702.
Damardjati D. 1981. Struktur dan Komposisi Beras[Tesis]. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan,
Fakultas Pasca Sarjana IPB.
Damardjati D. 1983. Pyhsical and Chemical Properties and protein Characteristic of some
indonesian Rice Varieties [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana IPB.
Damardjati, D. S. 1988. Struktur Kandungan Gizi Beras. Bogor: Balitbang Pertanian.
Daniells S. 2008. Green tea catechins go nano: study (terhubung berkala) http://www.ritc.or.id [14
November 2011].
Dick M, Harisson I, Farreer K. 1948. The thermal stability of folic acid. Australian Journal of
Experimental Biology Medicinal Science, 239.
Eschelemen, M. M. 1996. Introductory Nutrition and Nutrition Therapy. Lippincott: Raven
Publisher.
FAO/WHO. 2001. Chapter 12: Iodine. In: Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a
joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand, Food and Nutrition Division,FAO
Rome, p. 181-194.
Fellow P. 2008. Food Processing Technology : Principle and Practice. New York: CRC Press.
Figueiredo J, Grau M, Haile R, Sandler R, Summers R, Bresalier R. 2009. Folic acid and risk of
prostate cancer: result from a randomized clinical trial. Journal of the National Cancer
Institute 101 (6), 432-435.
Francis F. 1999. Encyclopedia of food science and technology. New York: John Wiley & Sons.
Gillespie, S. R. 1998. Major Issues in The Control of Iron Deficiency. The Micronutrient
Inititative. Canada: Unicef.
Green N S. 2002. Folic Acid Supplementation and Prevention of Birth Defects. The Journal of
Nutrition, 2356-2360.
Gregory J. 1997. Bio-availability of folate. J.Clin.Nutr, 554-559.
Griffiths DW, Moseley G. 1980. The effect of diets containing field beans of high or low
polyphenolic content on the activity of digestive enzymes in the intestines of rats. J Sci
Food Agric 31:255-259.
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: UGM Press.


38

Hartoyo A. 2003. Teh & Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius
Heather R et al. 2001. Tea effect of flexible low glycemic index dietary advice versus
Houtson D. 1972. Rice chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal
Chemist.
Indrasari SD, P Wibowo, Aan AD. 2008. Kandungan mineral beras varietas unggul baru.
Disampaikan pada Seminar Nasional Padi. Sukamandi, 23-24 Juli 2008.
Juliano B. 1979. The chemical basis rice grain quality. Workshop on Chemical aspects of Rice
Grain Quality. Los Banos: IRRI.
Khomsan A. 2009. Teh Hijau [terhubung berkala]. www.yaskum.info [14 November 2011].
King, F. S., & Ann, B. 1993. Nutrition for Developing Countries. Oxford: Oxford University
Press.
Kodyat, B. A., Thaha, A. R., & Minarto. 1998. Penuntasan Masalah Gizi Kurang. Jakarta: LIPI.
Kurniawan, A. 2007. Kebijakan Penanggulangan Masalah Defisiensi Seng (Zn) di Indonesia.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat, DepKes RI.
Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry. Jakarta : Erlangga.
Miller et al. 2003. Low-glycemic index diets in the management of diabetes. A meta-analysis of
randomized controlled trials. diabetes care 26 : 2261-2267.
Muchtadi D. 1992. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Muchtadi D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: CV Alfabeta.
Muslikatin. 2011. Pembuatan beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak rumput laut [Skripsi].
IPB: Bogor.
National Academy of Sciences. 1998. Dietary Reference Intakes: Folate, other B Vitamins and
Choline. Wasington D.C.: National Academy Press.
Panlasigui L N, Thompson LU, Juliano BO, Perez CM, Jenkins, DJA, Yiu SH. 1992. Extruded
rice noodles: starch digestibility and glycemic response of healthy and diabetic subjects
with different habitual diets. J of Nutrition Research 1992 v.12(10) p.1195-1204.
Prangdimurti E, Palupi NS, Zakaria FR. 2007. Metode evaluasi nilai biologis karbohidrat dan
lemak, metode e-learning ENBP. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Prihananto. 2004. Fortifikasi Pangan Sebagai Upaya Penanggulangan Anemia Zat Besi. Dipetik
November 1, 2011, dari http://rudyct.com
Purwani, E. Y. 2001. Sifat Fisiko Kimia Beras dan Indeks Glikemiksnya. Teknologi dan Industri
Pangan, 59-66.
Puspowati. 2003. Kajian formulasi, mikrostruktur, daya cerna, dan umur simpan biskuit garut
untuk MP ASI.[tesis]. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.

Rasalakhsi D, Narasimhan S. 1996. Food antioxidant: Sources and methods of evaluation. Di
dalam: Madhavi DL, Deshpande SS, Salunkhe DK, editor. Food Antioxidants
Technological, Toxilogical and Health Perspectives. New York: Marcel Dekker
Rimbawan. 2000. Studi Keterkaitan antara Defisiensi Selenium dan Defisiensi Iodium dalam
Menentukan Masalah GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) dan Upaya
Penanggulangannya Melalui Fortifikasi Ganda. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks glikemik pangan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Samad. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu.
Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri 2003, Vol. II pp 36-40. Jakarta: BPPT.
Sardesai, V.M. 2003. Introduction to clinical nutrition. New York, Marcel Dekker Inc. p. 339-354.
Sarwono et al. 2003. Indeks glikemik berbagai makanan di Indonesia. Jakarta : UI.
Schersten et al. 1983. Improvement of periphera; nerve function after institution of insulin
treatment in diabetes mellitus. Acta Medica Scandinavica Vol 213, Issue 4, pp 283-287.
Scott J, Weir D. 1994. Folate/vitamin B12 interrelationships. Essays in Biochemistry, 63-72.


39

Shi J dkk. 2010. Functional Foods of The East. USA: CRC Press.
Singh J, Dartois A, Kaur L. 2010. Starch digestibility in food matrix: a review. Trends in Foods
Science & Technology, 21: 168-180.
Slamet, D. S. 1990. Pedoman analisis zat gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.
Standar Nasional Indonesia. 2010. Garam Konsumsi Beryodium. SNI 3556:2010
Suhadjo. 1990. Defisiensi Vitamin dan Mineral. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
Tjokroprawiro, A. 2001. Diabetes mellitus: klasifikasi, diagnosis, dan terapi. Edisi ketiga.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
USDA. 2009. Dipetik November 1, 2011, dari United States Department of Agriculture:
http://www.usda.gov
Waries, A. 2006. Teknologi Penggilingan Padi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
West, C. E., Jooste, P. L., & Pandav, S. C. 2004. Iodine and Iodine deficiency. In M. J. Gibney, B.
M. Margetts, J. M. Kearney, & L. Arab, Public Health Nutrition (pp. 263-276). Oxford:
Blackwell Publishing Ltd.
Widjayanti, E. 2004. Potensi dan prospek pangan fungsional indigenous Indonesia. Disampaikan
pada Seminar Nasional: Pangan Fungsional Indigenous Indonesia: Potensi, Regulasi,
Keamanan, Efikasi, dan Peluang Pasar. Bandung 6-7 Oktober 2004.
Widowati, S. 2007. Pemanfaatan ekstrak teh hitam Hijau (Camellia sinensis) dalam
pengembangan beras fungsional untuk penderita diabetes mellitus. Disertasi Sekolah
Pasca-Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio Press.

Willet, W., J. Manson, and S. Liu. 2002. Glycemic index, glycemic load and risk of type 2
diabetes. Am. J. Clin. Nutr. 76(1):274S-280S.
Widowati, S. 2007 Pemanfaatan ekstrak teh hijau Hijau (Camellia sinensis) dalam pengembangan
beras fungsional untuk penderita diabetes mellitus. Disertasi Sekolah Pasca-Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Willet, W., J. Manson, and S. Liu. 2002. Glycemic index, glycemic load and risk of type 2
diabetes. Am. J. Clin. Nutr. 76(1):274S-280S.
Wright A, PM F,. Southon, S. 2001. Proposed mandatory fortification of the UK diet with folic
acid : Have potential risks been underestimated. Trends in food science and technology,
12(9), 313-321.
[WHO]. Expert Committee on Diabetes Mellitus. 1980. Second Report. Technical Report
Series.646. Geneva: WHO. Pp 66.
Xiao-Fu B. 2008. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food
Research International, 41: 888-902.
Yang CS, Landau JM.Effects of tea consumption on nutrition and health. J. Nutr.
2000; 130(10): 2409-12.


40


LAMPIRAN


41

Lampiran 1. Rekapitulasi data analisis kadar air
kadar air minggu ke-0

No ulangan Bobot cawan
Bobot Sampel
Awal Bobot cawan+sampel Kadar air
1 2.8302 2.7915 5.4924 4.63%
2 2.4907 4.2574 6.548 4.70%
rata-rata

4.67%
SD 0.03%


kadar air minggu ke-2

No ulangan Bobot cawan bobot sampel awal Bobot cawan+sampel Kadar air
1 4.439 4.482 8.6122 6.89%
2 2.6654 2.3913 4.9033 6.41%
3 2.8308 6.4833 8.8965 6.44%
4 4.0941 2.2017 6.1541 6.44%
rata-rata

6.55%
SD 0.20%

kadar air minggu ke-4

No ulangan Bobot cawan bobot sampel awal Bobot cawan+sampel Kadar air
1 4.4323 2.2924 6.4978 9.90%
2 2.6618 1.0657 3.6196 10.12%
3 2.8302 1.2158 3.9308 9.48%
4 4.0836 1.4129 5.362 9.52%
rata-rata

9.75%
SD 0.27%

kadar air minggu ke-6

No ulangan Bobot cawan bobot sampel awal Bobot cawan+sampel Kadar air
1 4.4328 1.855 6.0952 10.38%
2 2.6587 1.4621 3.9721 10.17%
3 2.8281 2.4052 4.9866 10.26%
4 4.0834 3.2777 7.0285 10.15%
rata-rata

10.24%
SD 0.09%


42

Lampiran xx. Kromatograf asam folat standar
Standar asam folat konsentrasi 10ppm








Standar asam folat konsentrasi 20ppm







Standar asam folat konsentrasi 30 ppm










0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 min
0
25
50
75
100
125
150
175
200
mV
Detector A Ch1:280nm
2
0
.
4
3
4
/
6
2
9
6
2
6
4
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 min
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
mV
Detector A Ch1:280nm
2
0
.
3
8
4
/
7
1
3
4
0
2
5
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 min
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
mV
Detector A Ch1:280nm
2
0
.
3
6
0
/
7
6
6
5
0
3
1


43

Standar asam folat konsentrasi 40 ppm









Standar asam folat konsentrasi 50 ppm







0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 min
0
50
100
150
200
250
300
mV
Detector A Ch1:280nm
2
0
.
3
8
8
/
9
0
6
6
6
0
4
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 min
0
50
100
150
200
250
300
mV
Detector A Ch1:280nm
2
0
.
3
7
2
/
8
9
9
8
5
1
5