4 Fenmenos fsicos en la preparacin de alimentos.

4.1 Mtodos de coccin.

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden
consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin
destruye casi todos los microorganismos.

4.2 Tcnica de extraccin
, la extraccin es un procedimiento de separacin de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no
miscibles entre s, con distinto grado de solubilidad y que estn en contacto a travs de una interfase. La relacin de
las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a una temperatura determinada, es
constante.
A nivel de laboratorio el proceso se desarrolla en un embudo de decantacin. Como es esperable, la extraccin
nunca es total, pero se obtiene ms eficacia cuando la cantidad del segundo disolvente se divide en varias
fracciones y se hacen sucesivas extracciones que cuando se aade todo de una vez y se hace una nica extraccin.
El procedimiento es el siguiente:
Se aade dentro del embudo la sustancia disuelta en el disolvente del cual se pretende extraer.
Se completa con el disolvente en el que se extraer y en el que la solubilidad de la sustancia es mayor.
Se cierra la parte superior del embudo y se agita vigorosamente para formar una emulsin de los dos
lquidos inmiscibles y permitir el reparto de la sustancia disuelta entre ambos.
Se abre de vez en cuando la vlvula del embudo de manera que los gases que se puedan formar salgan del
embudo.
Se deja reposar durante un tiempo para que se forme una interfase clara entre ambos.
Se abre la espita inferior del embudo y se deja escurrir el lquido ms denso en un recipiente adecuado,
como un vaso de precipitado.
Con relativa frecuencia aparecen en el proceso de extraccin emulsiones o interfases que impiden una correcta
separacin en el embudo de decantacin de las capas de disolventes, casi siempre acuosa y orgnica. Este problema
se da, especialmente, cuando se trata de extracciones con cloruro de metileno. Para solventar este problema es
conveniente aadir unos mililitros de salmuera y agitar de nuevo. En la mayor parte de los casos se produce la
separacin de las fases sin problemas.

El proceso tiene repercusin industrial y se emplea en extraccin de aceites, grasas y pigmentos. Por ejemplo, el
yodo, poco soluble en agua, se extrae de la misma con tetracloruro de carbono. Una vez efectuada la separacin de
las fases se trata de calcular la concentracin del yodo en cada fase, valorndolo con tiosulfato.




4.3 Mtodos de separacin
4.4 Suspensiones
5 Transferencia de calor en la coccin de alimentos.
5.1 Conduccin.
5.2 Conveccin.
5.3 Radiacin.
CIENCIAS NATURALES / EL CALOR, ALIMENTOS Y TEMPERATURA
CONCEPTO DE CALOR:
El calor es una energa en trnsito .
Que pasa de los cuerpos que estn a una temperatura elevada hacia los que tienen una temperatura
ms baja.
El calor es causa de las dilataciones de los cuerpos.
PROPAGACIN DEL CALOR:
Para que la energa en forma de calor pase de un cuerpo a otro adems de que el otro cuerpo debe
estar a distinta temperatura tambien:
Debe tener facilidad y resistencia a para que le pase el calor.
CONDUCTORES Y AISLANTES:
Conductores: son aquellos cuerpos que dejan pasar con facilidad la energa en forma de calor.
Aislantes: Son los cuerpos que no dejan pasar la energa en forma de calor.
FORMAS DE PROPAGARSE EL CALOR:
Son tres conduccin, conveccin y radiacin.
CONDUCCIN
Cuando el calor se propaga en los slidos transmitindose entre las partculas su estado
de vibracin, esta transmisin termina cuando todas las partculas alcanzan el mismo
estado de vibracin. Los metales son conductores.
CONVECCIN
El calor se propaga en los lquidos y los gases, son malos conductores del calor.
El calor se transmite en ellos mediante corrientes de conveccin, que son cuando el gas o
el lquido de mayor temperatura sube y bajan las de menor temperatura.
RADIACIN
Se propaga el calor a travs de ondas y no necesitan nada para su desplazamiento, por
ello el calor puede propagarse en el vaco. Mediante la radiacin llega el calor del Sol a la
Tierra.