PENGERINGAN

(Laporan Praktikum Mekanisasi Pertanian)

Oleh:
Nurul Wakhidah
1314121132
Kelompok 2
JURUSAN AGROEKNO!OGI
"AKU!AS PERANIAN
UNI#ERSIAS !A$PUNG
2%14
I& PEN'A(U!UAN
A& !a)ar *elaka+,
Produk-produk pertanian berupa bahan pangan pada umumnya mengandung
kadar air. Saat dilakukan penyimpanan terhadap produk tersebut, jika kadar
air masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi
kondisi fisik bahan pangan tersebut. Misalnya terjadi pembusukan maupun
penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut. Pembusukan terjadi dapat dikarenakan adanya
aktivitas mikroorganisme yang melakukan penyerapan enim maupun nutrisi
dari bahan pangan yang berkadar air tersebut.
Perlakuan penyimpanan suatu bahan pangan atau makanan identik dengan
penga!etan. Penga!etan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik,
mulai dari teknologi rendah maupun tinggi serta dari berbagai tingkat
kesulitan. "amun demikian, inti dari penga!etan makanan yaitu upaya untuk
menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan agar bahan
tetap dapat digunakan ataupun dikonsumsi meski telah disimpan dalam !aktu
yang lama. #eknik pengolahan dan penga!etan makanan ada beberapa $ara,
antara lain dengan pendinginan, pengeringan, penggunaan bahan kimia,
penggunaan at tambahan ataupun pemanasan.
Salah satu teknik penga!etan bahan pangan yaitu pengeringan. Selain untuk
menga!etkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi
penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga dapat menurun-
kan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan,
pengangkutan dan penyimpanan. %al tersebut dikarenakan pengeringan
bahan menjadi padat dan kering menjadikan volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun
penyimpanan. Sementara itu, tidak sedikit dari berbagai jenis bahan pangan
yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti halnya teh, kopi, $oklat
dan beberapa jenis biji-bijian.
&engan demikian, berdasarkan uraian yang telah dijabarkan maka
dilakukanlah praktikum ini untuk mengetahui seberapa besar kadar air yang
terkandung pada bahan pangan, sehingga dapat pula dilakukan analisis
seberapa lama bahan pangan bertahan dalam proses penyimpanan.
*& u-ua+
'dapun tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut(
). Mempelajari $ara pengeringan bahan makanan dengan beberapa metode
2. Mengetahui pengaruh dari proses pengeringan bahan pangan terhadap
daya simpan serta kualitas bahan tersebut.
II& INJAUAN PUSAKA
Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk
mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses
evaporasi dan sublimasi. #ujuan dari pengeringan bahan pangan adalah untuk
menurunkan kadar air dari bahan tersebut supaya kerusakan oleh mikroorganisme
serta enim dapat menurun, sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut
menjadi lebih lama (#jahjadi, *., dkk., +,))).
Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energi yang digunakan
untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga men$apai kadar air
tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. -elembapan udara
pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar .. / 0,1. Perpanjangan daya
simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enim menurun sebagai
akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak $ukup. Proses
pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi. Produk yang sudah dikeringkan
harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah (Pinem, +,,2).
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan $air
($ontohnya air) dengan spontan menjadi gas ($ontohnya uap air). 3ata-rata
molekul tidak memiliki energi yang $ukup untuk lepas dari $airan, jika tidak
$airan akan berubah menjadi uap dengan $epat. -etika molekul-molekul saling
bertumbukan mereka saling bertukar energi dalam berbagai derajat, tergantung
bagaimana mereka bertumbukan. #erkadang transfer energi ini begitu berat
sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang $ukup untuk
menembus titik didih $airan. 4ika ini terjadi di dekat permukaan $airan molekul
tersebut maka dapat terbang ke dalam gas dan menguap. &asar dari proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan
tersebut ( Suyanti, +,,0).
Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya (pengeringan
alami) maupun menggunakan peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga
listrik. Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air, dan sumber energi yang
digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Pengeringan akan
menyebabkan tejadinya perubahan !arna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada
umunmya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami pen$oklatan
(browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-enimatik. Selain itu, dapat
menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah, sehingga at-at yang
terdapat pada bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan
lebih terkonsentrasi. "ilai gii makanan yang kering akan lebih rendah jika
dibandingkan dengan makanan yang segar. Seperti halnya vitamin-vitamin yang
terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu
karena berberapa vitamin tidak tahan terhadap suhu tinggi. Sementara itu, proses
pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan
terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan pangan mengalami
kering sekali bahkan sampai mengeras, sedangkan pada bagian dalam bahan
masih basah (3osdaneli, +,,5).
Pengeringan yang terlampau $epat dapat merusak bahan sehubungan permukaan
bahan terlalu $epat kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan ke$epatan
gerakan air bahan menuju permukaan. Selain itu, pengeringan $epat
menyebabkan pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak
dapat lagi menguap karena terhambat. &i samping itu, kondisi pengeringan
dengan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan
lamanya !aktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan kontak antara alat
pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun
alat pemanas lainnya). "amun, untuk pertimbangan standar gii maka perlakuan
pemanasan dianjurkan tidak melebihi dari 5.
,
* (Pantasti$o, +,,2).
III& $EO'O!OGI
A& Wak)u da+ empa)
'dapun !aktu dilaksanakannya praktikum ini yaitu pada hari Selasa, tanggal
+) 6ktober +,)2 bertempat di Laboratorium &'MP, 4urusan #eknik
Pertanian, 7akultas Pertanian, 8niversitas Lampung.
*& Ala) da+ *aha+
'dapun alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain alat pengering
%ybrid, oven, pisau, $a!an, nera$a analitik, label, dan alat tulis. Sedangakan
bahan yang digunakan yaitu mantang.
.& Pro/edur Ker-a
'dapun prosedur kerja di praktikum ini adalah sebagai berikut(
). -ulit mantang dikupas sampai bersih
+. Mantang lalu dipotong tipis-tipis, kemudian di bagi menjadi dua bagian
hasil potongan. Sebagian yang pertama (disebut sampel 99) kemudian
dikeringkan selama +, menit pada alat bernama %ybrid pada suhu a!al
::,5
o
* dan kelembaban (3%) 00,51.
:. Sambil menunggu sebagian potongan mantang dikeringkan pada %ybrid,
dilakukan penimbangan sebagian lainnya (sampel 9) dari mantang yang
dipotong-potong tersebut lalu diletakkan pada $a!an untuk mendapatkan
berat basah mantang.
2. Setelah sampel 9 ditimbang, kemudian dilakukan pengovenan untuk
mengurangi kadar airnya dengan suhu dijaga sekitar ;.-5,
o
*. Pengovenan
dilakukan selama dua hari.
.. Setelah +, menit, sampel 99 diambil dari %ybrid untuk selanjutnya
ditimbang seperti halnya sampel 9 lalu dioven bersama dengan sampel 9
dan pengovenan masanya sama dengan sampel 9 yaitu dua harrrri dengan
suhu terjaga ;.-5,
o
*. Sebelumnya, $a!an untuk sampel 9 maupun 99 telah
diberi label penamaan sampel.
0. Setelah dua hari dioven, sampel 9 dan sampel 99 ditimbang kembali untuk
mendapatkan bobot keringnya. &an kemudian dilakukan perhitungan
kadar air, perubahan suhu serta 3% pada proses pengeringan tersebut.
I#& (ASI! 'AN PE$*A(ASAN
A& (a/il
#abel Pengamatan Pengeringan <ahan Pangan <erupa Mantang
Sampel << (g) <- (g) -'(1) 3%
,
(1) 3%
)
(1) #
,
(
o
*) #
)
(
o
*)
9 );,: 2,2) ;2,. - - ;. ;.
99 )0,)= 2,2. ;),=0 00,5 0:,2 ::,5 :2,0
3ataan )0,;2 2,2: ;:,+: 00,5 0:,2 ::,5 :2,0
Perubahan(selisih) > 3% ? :,2 > # ? ,,5
*& Pem0aha/a+
Pada praktikum inidilakukan proses pengeringan bahan pangan untuk
mengurangi kadar airnya sehingga dapat disimpan lebih lama. <eberapa hal
yang berpengaruh dalam pengeringan meliputi luas permukaan bahan pangan,
suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air, dan sumber energi yang
digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Semakin luas permukaan
bahan maka semakin $epat proses keringnya bahan tersebut. <egitu juga
dengan suhu,semakin tinggi suhu yang digunakan untukpengeringan bahan
maka akan semakin $epat pula bahan akan mengering.
Prosedur yang dilakukan pada proses pengeringan ini meliputi proses
pengupasan kulit bahan, pemotongan bahan, penimbangan berat basah
maupun kering, serta pengeringan baik pada oven se$ara langsung maupun
dikeringkan sebentar pada alat bernama %ybrid. Pengeringan dengan %ybrid
bertujuan untuk lebih mengetahui kadar air yang pas untuk keringnya bahan.
Sedangkan, penggunaan oven se$ara langsung terhadap bahan maka hanya
akan diketahui keringnya bahan sampai ke titik nol (seimbang).
%al pertama yang dilakukan yaitu mengupas kulit mantang untuk selanjutnya
dipotong-potong tipis dengan tujuan untuk memperluas permukaan mantang
sehingga mudah dikeringkan. -emudian potong-potongan tersebut di bagi
menjadi dua, separuh (sampel 99 ) dikeringkan terlebih dahulu dalam alat
%ybrid dengan suhu a!al ::,5
o
* dan 3% sebesar 00,51, separuh lainnya
(sampel 9 ) langsung ditimbang untuk kemudian dioven. Sebelum itu, sampel
99 ditata terlebih dahulu dan diusahakan tidak menumpuk di atas kertas untuk
mempermudah pengeringan. Sementaara itu, sambil menunggu sampel 99
dikeringkan dalam %ybrid selama +, menit, dilakukan penimbangan sampel 9
yang diletakkan pada $a!an yang sebelumnya telah ditimbang beratnya.
Sampel 9 ditimbang menggunakan nera$a analitik untuk menghitung berat
basahnya, kemudian diberi label untuk selanjutnya langsung dimasukkan
dalam oven dengan suhu ;.
o
*-5,
o
* selama dua hari.
Setelah +, menit pengeringan sampel 99 dalam %ybrid, mantang dikeluarkan
untuk ditimbang. Suhu terakhir di$atat yaitu sebesar :2,0
o
* dengan 3%
sebesar 0:,21. Selanjutnya sampel 99 ditimbang seperti sampel 9 untuk
mendapatkan berat basahnya sebelum dikeringkan. Sama halnya dengan
sampel 9, sampel 99 di masukkan ke dalam oven juga untuk dikeringkan lebih
lanjut.
Setelah dua hari dioven, kedua sampel dikeluarkan, lalu ditimbang untuk
memperoleh berat keringnya. Setelah didapat berat basah maupun berat
kering dari kedua sampel, kemudian dilakukan perhitungan persen kadar air
pada masing-masing sampel. <erdasarkan hasil pengamatan diperoleh 1-'
sampel 9 sebesar ;2,.1 sedangkan sampel 99 sebesar ;),=01. %asil dari
sampel 99 menunjukkan kadar air yang pas untuk pengeringan mantang.
#& KESI$PU!AN
'dapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut(
). Pengeringan yang dilakukan dengan oven saja hanya menghasilkan kadar air
pad tingkat nol (seimbang). Sedangkan pengeringan yang didahulukan
dengan %ybrid lalu dilakukan pengovenan lebih menununjukkan hasil yang
tidak terlalu kering.
+. -adar air yang tepat bagi mantang yaitu sebesar ;),=01 untuk dapat
disimpan lebih lama.
'A"AR PUSAKA
Pantasti$o, <. @3. +,,2. Fisiologi Pasca Panen. Aadjah Mada 8niversity
Press(Bogyakarta.
Pinem. +,,2. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg!a"#
$ta% Penga!ar &urusan Teknik 'esin. Politeknik "egeri Malang. 4urnal
#eknik S9M@#39-' Col.:. "o.:. +2=-+.:.
3osdaneli,%asibun, +,,.. Proses Pengeringan. Program Studi #eknik -imia
7akultas #eknik 8niversitas Sumatra 8tara. Sumatra 8tara.
Suyanti, Sathu. +,,0. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar S!adaya.
4akarta.
#jahjadi, *., dkk. +,)). Bahan Pangan dan (asar)(asar Pengolahan. 8niversitas
Padjadjaran, 4atinangor.
!A$PIRAN
PER(IUNGAN
&iketahui(
Sampel 9 ( <erat $a!an ? +,;= g
<erat $a!an dengan mantang ? +,,,= g
4adi berat mantang (<<) ? +,,,= - +,;= ? );,: g
<erat keringnya (<-) ? 2,2) g
Sampel 99( <erat $a!an ? +,50 g
<erat $a!an dengan mantang ? )=,,. g
4adi berat mantang (<<) ?)=,,. - +,50 ? )0,)= g
<erat keringnya (<-) ? 2,.2 g
&itanya( -'(1) ? D
&ija!ab(
Sampel 9


Sampel 99