MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

M. Ximena. Yara A., Jesika A. Guaracas G., Edwin F. Murcia D.,
Bacteriloga docente, Paola Andrea Garca Rincn. Universidad de la Amazona
Avd. Circunvalar, Barrio el Porvenir, Florencia, Caquet, Colombia.
Recibido 17 de Septiembre de 2014
RESUMEN
Se tom 10gr de cereales ideal, fue macerada y homogenizada con agua
peptonada, posteriormente con ayuda de una pipeta se realizaron diluciones en
base 10 desde 10
-1
hasta 10
-4
, se realizo siembra por profundidad y 20 das
despus se comprob el crecimiento de bacterias y hongos.
Palabras claves: Disolucin en base 10.
CEREALES IDEAL
Toma de MX Llega al laboratorio
Fecha 22/08/14 Fecha 22/08/14
Hora 11:25 am Hora 11:00 am
Marca del producto Cereales ideal
Sitio de toma Doa Mara
Remitente Doa Mara
Descripcin de la
muestra Tienda barrio Abbas Turbay
Tipo de empaque Bolsa lote:07 Vence: jul/ 31 /2015
Tcnica de anlisis Recuento de Mohos y Levaduras
Medio de cultivo PDA
Tiempo de incubacin 5 das // 10 das
Temperatura C 22C
Resultado obtenido Crecimiento de bacterias y hongos

INTRODUCCION
Los hongos y levaduras pueden
encontrarse como flora normal de
un alimento, o como contaminantes
en equipos. Algunas de estas
especies son tiles en la
elaboracin de algunos alimentos,
sin embargo tambin pueden ser
causantes de la descomposicin de
otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los
alimentos donde el crecimiento
bacteriano es menos favorable. Por
lo tanto pueden ser un problema
potencial en alimentos lcteos
fermentados, frutas, bebidas de
frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y
alimentos de humedad intermedia
como las mermeladas, cajetas,
especias, etc. (Camacho, A.,
M.Giles, A.Ortegn, M.Palao,
B.Serrano y O.Velzquez. 2009.
La contaminacin microbiana de
alimentos es un problema serio para
la industria alimentaria por las
grandes prdidas econmicas que
trae.Este fenmeno es mixto por la
participacin de bacterias, hongos
filamentosos y levaduras que han
sido estudiados por su
protagonismo en el dao. (Alexa
0824)
Recuento de mohos y levaduras, es
la determinacin del nmero de
colonias tpicas de levaduras y
mohos que se desarrollan a partir
de un gramo o centmetro cbico de
muestra, en un medio adecuado e
incubado entre 22C y 25C.
(Norma tcnica ecuatoriana NTE
INEN 1 529-10:98.)
OBJETIVOS
General
Realizar recuento de mohos y
levaduras presentes en un alimento
de consumo cotidiano.
Especficos
Identificar la presencia de bacterias
mohos y levaduras presentes en los
carales
Determinar el nivel de
contaminacin de un cereal.
METODOLOGIA
Macerar 10g de cereal hasta diluir,
agregar 90ml de agua peptonada al
0.1%. Con una pipeta estril tomar
10ml de la disolucin y adicionarla a
un tubo de ensayo con 9ml de agua
peptonada al 0.1%, homogenizar.
Repetir el procedimiento hasta
conseguir una dilucin de 10
-4

Posteriormente usando la pipeta
respectiva para no contaminar la
muestra se toma 1ml de cada
dilucin y se adiciona a una caja de
petri con agar PDA (aun en estado
liquido), se homogeniza, se espera
hasta que se solidifique. Incubar 5 -
10- 20 das a 22C aprox. Realizar
microscopia.
MARCO TEORICO
Los Mohos son filamentosos, cuyo
crecimiento en los alimentos se
conoce fcilmente por su aspecto
algodonoso. Estn constituidos por
filamentos ramificados y
entrecruzados, llamados "hifas", el
conjunto de esta forma el llamado
"micelio" a este puede aplicrsele
tincin o no. Los mohos pueden
formar mico toxinas que provocan la
alteracin de productos alimenticios,
especialmente los cidos: yogur,
jugos, frutas, etc. Las levaduras,
son hongos cuya forma de
crecimiento habitual es unicelular.
Poseen una morfologa muy
variable: esfrica, ovoidea,
piriforme, cilndrica, triangular o,
incluso, alargada, en forma de
micelio verdadero o falso. Su
tamao supera al de las bacterias.
Al igual que los mohos, causan
alteraciones de los productos
alimenticios, especialmente los
cidos. (Norma tcnica ecuatoriana
NTE INEN 1 529-10:98.)

La determinacin de mohos y
levaduras en productos alimenticios,
es necesaria, ya que tambin nos
da idea del grado de contaminacin
comparado con estndares
especficos. Los hongos y levaduras
pueden utilizar ciertos sustratos
como pectinas, carbohidratos como
polisacridos, cidos orgnicos,
protenas y lpidos. Tambin
pueden causar problemas a travs
de: (a) mico toxinas, (b) resistencia
al calor, congelamiento, antibiticos
o irradiacin y (c) habilidad para
alterar sustratos no favorables
permitiendo el crecimiento de
bacterias patgenas. Pueden
tambin causar malos olores y
sabores y la decoloracin de las
superficies de alimentos. (Julio
Csar Arreola Navarrete 2012.)
RESULTADOS Y DISCUSION

Imagen 1 cereal ideal

Imagen 2 dilucin 10
-1


Imagen 3 diluciones de 10
-2
a 10
-4

En las imgenes 1 2 3 se
muestra el producto listo para
analizarlo, la dilucin madre y las
diluciones en base 10
respetivamente.

Imagen 4 dilucin 10
-3
Macroscpicamente se pueden
observar hongos filamentosos con
un micelio reproductivo de aprox. 2
mm, varias levaduras blancas,
cremosas y redondas dispersas por
el medio de cultivo.

Imagen 5 dilucin 10
-3
10X

Imagen 6 dilucin 10
-3
40X
En las imgenes 5 y 6 se ve
claramente la presencia de
levaduras por su forma redonda,
indicando de esta manera que el
alimento analizado est
contaminado y que no es apto para
el consumo. Debe llevar un tiempo
amplio a la hora de prepararlo, para
asegurarse de eliminar todas las
levaduras presentes que puedan
afectar la salud de las personas. El
alimento no maneja las condiciones
de higiene necesarias para ser un
producto de buena calidad
microbiolgica.
CONCLUSIONES
El alimento cereal ideal no es un
alimento saludable para el
consumo, su contaminacin es
relativamente alta, y requiere un
tratamiento especial de preparacin
para que no sea perjudicial para la
salud del consumidor.
Es recomendable utilizar otro tipo de
cereal a la hora de preparar
comidas.
BIBLIOGRAFA
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn,
M.Palao, B.Serrano y
O.Velzquez. 2009. Mtodo para la
cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Tcnicas para el Anlisis
Microbiolgico de Alimentos. 2 ed.
Facultad de Qumica, UNAM.
Mxico. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/arc
hivero/TecnicBasicas-Cuenta-
mohos-levaduras_6530.pdf
Alexa 0824. Recuento de esporas
clostridium sulfito reductor.
Recuento de mohos y levaduras.
Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/21561682/
Recuento-de-Mohos-y-Levaduras
Norma tcnica ecuatoriana NTE
INEN 1 529-10:98. Control
microbiolgico de los alimentos.
Mohos y levaduras viables.
Recuentos en placa por siembra en
profundidad. Instituto ecuatoriano de
normalizacin. Primera Edicin.
Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/e
c.nte.1529.10.1998.pdf
Julio Csar Arreola Navarrete
2012. Determinacin de Mohos y
Levaduras en alimentos. NORMA
Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-
2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba. Disponible en:
http://carnestercerparcial.blogspot.c
om/
CUESTIONARIO
1. Qu medios son utilizados
para el cultivo de mohos y
levaduras, cules son los
componentes que los hacen
selectivos para este tipo de
microorganismos?
Agar Sabouraud:
Agar Neopeptone-glucose-rose
Bengal-aureomycin
Agar Czapek (para Aspergillus,
penicillium y hongos relacionedos
Agar Yeast extract-malt extract-
glucose
Agar Diamalt (para levaduras)

2. Nombre y describa 3 de los
mohos implicados en la
alteracin del productoque usted
analiz.
Rhizopus stolonifer: ocasiona
ablandamiento
Penicillium: ocasiona ablandamiento
Aspergillus: ocasiona
ablandamiento
3. Si usted quisiera determinar
gnero y especie de los
microorganismos encontrados,
que metodologa usara.

Microscopia.
BIBLIOGRAFA
Alexa 0824. Recuento de esporas
clostridium sulfito reductor.
Recuento de mohos y levaduras.
Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/21561682/
Recuento-de-Mohos-y-Levaduras
Julio Csar Arreola Navarrete
2012. Determinacin de Mohos y
Levaduras en alimentos. NORMA
Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-
2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados.
Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba. Disponible en:
http://carnestercerparcial.blogspot.c
om/