I.

INTRODUCCION
La operaciones preliminares consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado
o molienda, escaldado y otros.
LIMPIEZA E INSPECCIN
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias
extraas y material daado.
Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras
caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as
como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la
agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores,
en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y
arrastre en canales.
SELECCIN
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a
separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta
algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se
realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en
el caso de contar con una instalacin de pequea escala semi-mecanizada. se
trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad
con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao
mecnico o microbiolgico. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya
que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme.
La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.
PELADO
Es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras
en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin
del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al
mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al mximo
los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el
producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe
quedar limpia. Existen cinco mtodos de pelado:




1. PELADO AL VAPOR: los alimentos (por ejemplo: races como
remolacha, zanahoria, etc...) se introducen en lotes a un recipiente a presin
que rueda. La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin
contacte con el vapor, la elevada temperatura calienta rpidamente la
superficie pero su baja conductividad trmica impide que ste penetre y por lo
tanto no se cuece (sin modificacin en textura y color). Al producirse una
sbida cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la superficie del
alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse del vapor y
la ducha posteriro de agua solo sirve para liberar los restos de piel que
permanecen adheridos. Las prdidas de peso que provocan en el producto son
muy escasas por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final.
2. PELADO A CUCHILLO: la piel se retira al presionar estas en rotacin
contra unas cuchillas fijas, en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Este
sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se
retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso.
3. PELADO POR ABRASIN: en este mtodo el alimento entra en
contacto con unos rdoillos de carborundo y se coloca en unos recipientes
cubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual
seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces
hay que realizar un
cabado manual, las prdidas son mayores hasta del 25%, la eliminacin de
efluyentes resulta cara y difcil.
4. PELADO CUSTICO: se utiliza una solucin diluida de hidrxido de
sodio a 100-120c donde los alimentospasan por un bao de sosa al 1-2% para
reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por unaducha de agua a
alta presin y en seco mediante unos rodillos de goma. Esta variante reduce
tanto elconsumo de agua como de prdidas en el producto y genera un
efluente de consistencia pastosa quese elimina con facilidad.
5. PELADO A LA LLAMA: utilizado principalmente para cebollas. Consiste
en una banda sinfn que transporta elproducto en rotacin a travs de un horno
a una temperatura superior 1000c. A su paso por el horno,la ltima capa de
cebolla y races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada
medianteuna ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias por este
sistema son del 90%.

II. OBJETIVOS
General
Conocer las maquinas que se utilizan para el lavado, seleccin y pelado de
alimentos

III. MARCO TEORICO
LAS OPERACIONES PRELIMINARES DEL PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea
obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden
y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan
segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser destinada;
incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones.
Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se
consideran:
La recepcin de la materia prima.
La limpieza.
La seleccin y clasificacin.
El pelado.
La reduccin de tamao.
El escaldado.
1. LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o
que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso
trmico y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse
en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta
procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operacin eficiente de limpieza debe:
Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo
.desperdicio del producto.
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos:
limpieza en seco y limpieza en hmedo.








Figura 1. Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en
Seco de frutas y hortalizas
La figura 1 muestra el diagrama de un tamiz de lecho plano.
El cepillado consiste en pasar la materia prima a travs de cepillos rotatorios que
faciliten la separacin de contaminantes fuertemente adheridos a la materia prima. Al
igual que el tamizado, este mtodo puede maltratar las materias primas muy suaves.
Es comn utilizar el cepillado cuando la materia prima posee una superficie firme o
debe almacenarse por un tiempo antes de su procesamiento y no se desea
humedecerla.









Figura 2. Tina de lavado por inmersin para frutas y hortalizas
. Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando la firmeza de
aqulla lo soporte.
Utilizacin de agua caliente, aunque esto acelera el deterioro de las frutas y
hortalizas.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe ser en condiciones
muy controladas para no afectar el producto.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas.
Los ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y
las bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con
cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin.
La figura 3 esquematiza un tambor rotatorio para lavado por aspersin y la
figura 4 un lavado por aspersin con cepillos rotatorios.
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente
adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que
consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido
de un lavado por aspersin, que la elimina. La figura 5 presenta un sistema
combinado de lavado por inmersin-aspersin.
Otros mtodos, como el lavado por flotacin, tienen un uso ms limitado y
especfico. En este caso, se aprovecha la diferencia de densidad entre la
materia prima y los contaminantes, o bien entre la materia prima con diferentes
caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin por tamao para
championes y como lavado-clasificacin para manzanas, ya que la fruta
sobremadura, magullada o podrida se hunde y aqulla en buen estado flota. En
la figura 6 se muestra este sistema.







Figura 3. Tambor rotatorio para lavado por aspersin de frutas y
hortalizas. (FUENTE: [oslyn y Heid. 1963.)







Figura 4. Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios para frutas y
hortalizas. (FUENTE: Peleg, 1985.)







Figura 5. Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin
para frutas y hortalizas.









Figura 4.6. Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por
densidad para frutas y hortalizas. (FUENTE: Peleg, 1985.)

Escurrido y/o secado del producto lavado
Dependiendo del proceso subsecuente al que se someter la materia prima, en
ocasiones se requiere escurrir el exceso de agua de la superficie lavada; en
casos especiales, como cuando la fruta u hortaliza debe almacenarse para su
posterior uso, la superficie debe secarse para evitar su pudricin. Con tal fin
pueden emplearse tamices vibratorios, rodillos de hule espuma o sistemas de
ventilacin.
4.3.4. Combinacin de mtodos de limpieza
Como ya se ha mencionado, es comn combinar diferentes mtodos de
limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar mtodos secos, por ejemplo,
tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separador magntico;
mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin seguido de un lavado por
aspersin y, al final, rodillos de hule espuma de secado; o bien puede tratarse
de un sistema completo que combine mtodos secos y despus mtodos
hmedos.
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN
Definicin
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn sus
caractersticas fsicas: tamao, forma y color. La clasificacin, por su parte,
estriba en separar la materia prima en categoras de acuerdo con su calidad, la
cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las
caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o
proceso al que sern destinados.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo ms
de una vez en un solo proceso. As, por 10 general se efecta una seleccin
despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de
pelado, cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados.
Antes o despus de la seleccin, se realiza una clasificacin de la materia
prima que se repite una o ms veces durante diversas operaciones del
proceso, por ejemplo: al concluir el lavado y cortado, o despus del pelado y
durante el llenado de envases.
Seleccin
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es fundamental
para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener productos finales
uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de
los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones uniformes.
Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos mtodos segn la
caracterstica fsica que se desee seleccionar. Estos mtodos se basan en la
seleccin por tamao, por forma y por color.
Seleccin por tamao
La seleccin por tamao de frutas y hortalizas se hace mediante tamices, los
cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.
a) Tamiz de apertura fija. Como su nombre lo indica, en estos sistemas los
tamices tienen perforaciones de un tamao y forma fijos y pueden ser
vibratorios o rotatorios. Estos tamices slo sirven para productos esfricos,
semiesfricos o cilndricos con baja humedad y que resistan la vibracin o
rotacin, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a unas cuantas
especies: chcharos, cebollas, nueces, aceitunas, castaas y zanahorias. En la
figura 4.7 se esquematiza un tamiz de apertura fija para la seleccin por
tamao de frutas y hortalizas.
b) Tamiz de apertura variable. Es probablemente el mtodo de seleccin ms
habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como
los que se describen a continuacin:










Figura 4.7. Tamiz rotatorio de apertura fija para la seleccin por
tamao de frutas y hortalizas. (FUENTE: Brennan et al.. 1980.)

Seleccionadora de rodillos. Consiste en una serie de rodillos giratorios (los
cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro material plstico) con
pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y con
separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se
selecciona por su tamao y va cayendo en canales acolchados, colocados a
intervalos en la parte inferior de los rodillos. Este sistema es muy til para
diversas especies, como manzana, durazno, pia, guayaba, ctricos, meln,
betabel, papa y zanahoria. El funcionamiento de este equipo se muestra en la
figura 4.8.
Seleccionadora de cables o cintas. En principio, estos sistemas son muy
similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se utilizan cables o
cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una de la otra
para facilitar el desplazamiento del producto. Estos equipos convienen en los
siguientes casos: la seleccionadora de cables permite que las especies de
forma no esfrica se desplacen orientadas en una misma posicin y, por tanto,
se seleccionen segn el tamao de una misma parte de la fruta u hortaliza, por
ejemplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras de cinta protegen los
productos muy delicados que sufriran deterioro en una seleccionadora de
rodillos, por ejemplo, la papaya, el mango, la fruta muy madura, el jitomate, la
col de Bruselas, etc.
La figura 4.9 muestra el funcionamiento de una seleccionadora de cintas
divergentes.












Figura 4.8. Seleccionadora por tamao de rodillos para frutas y
hortalizas. (FUENTE: Kerian Machines. Catlogo de equipo.)












Figura 4.9. Seleccionadora por tamao de cintas divergentes para
frutas y hortalizas. (FUENTE: Peleg. 1985.)

3. PELADO
El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo
cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por una o
varias de las siguientes razones:
a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el
caso de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en
salmuera.
b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la
pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre
otros.
e) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la
cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en
ctricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los
contaminantes fuertemente adheridos, etctera.
El pelado de frutas y hortalizas se hace bsicamente mediante cuatro mtodos:
pelado mecnico, trmico, qumico y manual.
Pelado mecnico
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
Corte
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra
unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el
producto fijo. Aunque existen diseos de equipos muy especficos para
determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados
se destinan para productos esfricos o semiesfricos (como manzana,
durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos
en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en mitades y
eliminan la semilla o hueso.
Abrasin
En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o
cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a base de
silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria arranca la
piel del producto por pelar y sta, a su vez, se elimina mediante la aplicacin de
chorros de agua, que adems evitan el calentamiento excesivo de la superficie
del producto por la accin abrasiva. Este sistema sirve para el pelado de
cebolla, ajo, betabel y papa, aunque en esta ltima puede presentarse un ligero
oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse con anterioridad.
Pelado trmico
Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:
Pelado con vapor
En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15 a 30
segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve
fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a presin, los
cuales adems enfran el producto. Dado el corto 4.5. PELADO 65 tiempos de
exposicin al vapor y su baja conductividad trmica, el calor no penetra al
interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no
afecta las caractersticas de la materia prima.
Este sistema se adapta para el jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y
durazno maduro, entre otros.
Pelado por fiama
Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y hortalizas,
pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como
pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas
transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro
del producto. La piel se quema Yse elimina con chorros de agua a presin. La
ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para ciertos productos, pues
produce mermas muy pequeas, del orden de 10%, pero sus desventajas son
su baja versatilidad y la desintegracin total de la cscara, lo que impide un uso
posterior de ella.
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar
en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOB) a temperaturas
cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos
(2-8 min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se
elimina posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional), o
bien sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en
seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge
despus en una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar
cualquier residuo custico. En caso de que la cscara posea en su superficie
una capa gruesa de cera (como ocurre con la manzana), la materia prima se
somete, antes de la aplicacin de la sosa, a la accin de agentes surfactantes
que faciliten la penetracin de aqulla a la cscara.
El pelado qumico es muy utilizado para una gran diversidad de frutas y
hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja,
papas, zanahorias, betabel, etc., lo cual requiere, para cada caso, una
concentracin de hidrxido de
sodio y un tiempo de
exposicin especficos, como se ilustra en la tabla 4.1.
Tabla 4.1. Condiciones para el pelado
qumico de algunas frutas y hortalizas.


Concentracin
Tiempo Temperatura





Existen en el mercado diversos diseos de equipos para efectuar el pelado qumico,
ya sea de manera batch, o bien en forma continua, eficiente y controlada. Algunos de
estos diseos se muestran en las figuras 4.11 y 4.12.
Entre las principales ventajas del pelado qumico se encuentran las siguientes:










Figura 4.11. Peladora rotatoria con hidrxido de sodio para frutas y
hortalizas. (FUENTE: Lpez. 1981.)








Figura 4.12. Peladora de banda con hidrxido de sodio para frutas y
hortalizas. (FUENTE: Joslyn y Heid, 1963.)




Producto
deNaOH{%) (min) (C)
Durazno 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95




IV. CONCLUSIONES
V.
Se logr identificar los diferentes mtodos de pelado, considerando los factores
de temperatura, tiempo de pelado y calidad, el cul este ultimo influye en gran
parte para modificar los otros factores as como el tener en cuenta el destino
del producto.
No sin dejar de lado la importancia del tipo de lavado para cada fruta u
hortaliza, la seleccin y la clasificacin que determinan el mtodo a utilizar y el
producto a desarrollar.
Se debe de realizar desde el inicio del proceso los anlisis de control de calidad
basados en las normas, para no arrastrar errores y por ende no tener perdidas
fuertes y as tener finalmente un producto de alta calidad.
En el caso del pelado caustico los problemas que se presentaron fueron por
falta de experiencia al aplicar el mtodo, ya que los lotes fueron sobre
expuestos (4min) a la leja, a una concentracin mayor (6%) que la reportada
en el manual de prcticas (4%), adems de que la madurez de la guayaba
utilizada (madurez de consumo) no era la ptima para el proceso. Es por eso
que no se puede refutar la efectividad del mtodo qumico, ms bien se recalca
la importancia de la capacitacin del operario a cargo del proceso, tanto como
la correcta eleccin del estado de madurez del producto (madurez fisiolgica).
En la industria este es un mtodo muy eficiente, esta eficacia depende del
control del proceso, es decir, de la concentracin de leja, de su temperatura y
del tiempo de contacto, adems de caractersticas intrnsecas al producto
siendo pelado. En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de
exposicin y menor concentracin de leja; a mayor concentracin de leja, se
requiere menor temperatura y menor tiempo de exposicin.
El mejor mtodo trmico de pelado fue por ebullicin reportando el mejor
rendimiento a menor tiempo, esto es debido a que la transferencia de calor fue
la mas uniforme ya que el agua envuelve totalmente al producto sumergido. En
el pelado con vapor la aplicacin no fue uniforme sobre el producto originando
que la piel quedara unida en distintas reas de la fruta, teniendo que dedicar
mas tiempo al lavado para desprender la piel; el mismo problema se vio
reflejado en el pelado con flama, ya que las irregularidades en la textura del
chile poblano dificultaron la aplicacin del calor al producto.
El mejor mtodo mecnico fue el manual con 78% de rendimiento, el bajo
rendimiento en la mquina de abrasin se debi al tamao y forma irregular de
las zanahorias, lo que provoco que el mecanismo que raspa el producto
arrancara mas all de la piel, induciendo perdidas.
Cabe recalcar la importancia que tienen las operaciones preliminares como el
lavado, seleccin y clasificacin para la correcta aplicacin de un mtodo de
pelado de frutas y hortalizas, ya que tanto la forma, textura, tamao e ndice de
madurez son factores que determinan la efectividad y tipo de mtodo a usar