CURSO Fondos

Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Plantel Magdalena Contreras

Jefatura de Capacitacin
I N D I C E
Tipos de fondos y sus aplicaciones 1
Fondos Claros 2
Fondos Oscuros 3
Preparacin de sopas !sicas "
#opas Claras "
$inea%ientos para preparar una sopa clara de &egetales "
Procedi%ientos generales '
#opas espesas (
$as cre%as )sopas* (
Preparacin de las cre%as (
#opas de pur +
,ecetas -
Fondo de .ortali/as -
Fondo claro -
Fondo oscuro 0
Fondo pescado 0
#opa de ce1olla francesa 12
#opa de ga%1as 12
#opa de 1eta1el 11
#opa a la 3elfina 11
Fondos y sopas Pgina 1
TIPOS DE FONDOS Y SUS APLICACIONES

$a 1ase para el 1uen sa1or de toda sopa o salsa es un fondo4 Este l56uido se
ela1ora con .uesos7 recortes de carne7 &egetales7 %ariscos y8o lec.e4 $o fuerte
del fondo y su sa1or depende del cuidado 6ue se tenga en su preparacin4
9 continuacin7 se enu%eran algunos re6uisitos i%portantes para la preparacin
de un fondo4
14: E%plee slo %aterias pri%as de alta calidad4
24:Tenga cuidado en su preparacin ) siga las instrucciones de la receta*
34:Prepare el fondo a fuego %uy lento4
"4: ;uite la grasa continua%ente4
'4:#a/one %oderada%ente ) no sa/one para nada*4
(4: <ier&a durante el tie%po reco%endado4
TIPOS DE FONDOS
Fondos claros= Para salsas y sopas claras4
Fondos oscuros= Para salsas y sopas oscuras4

Fondos claros:
3e los tipos de fondos claros7 sus principales ingredientes y aplicaciones se
resu%en en el cuadro 14
CUADRO # 1
Tipos de fondos Inredien!es Aplicaciones
Fondo de pollo
<uesos de pollo o a&es para
puc.ero7 recaudo y .ier1as
frescas
#opas de pollo estilo
cre%a o claro7 salsa
principal
#alsas secundarias
Fondo de
pescado
Capara/ones de pescado7
recaudo7 &ino7 granos de pi%ienta
y especies
#opas de pescado
ligeras o fuertes7 salsa
principal
#alsas secundarias
Fondo de ternera
Peda/os de .ueso de ternera y8o
recortes de carne de ternera7
recaudo y .ier&as frescas
Cre%as y sopas 7 salsa
principal7
#alsas secundarias
Fondo de
&egetales
>egetales de ra5/7 .ier1as y
especias
#opas o cre%as
claras7 salsas para
cocina &egetariana
Fu%et de
pescado
Caldo de pescado concentrado #alsa al &ino 1lanco
Fondos osc"ros:
$os tipos de fondo oscuro7 sus ingredientes principales y aplicaciones se resu%en
en el cuadro 24
Tipos de fondos Inredien!es Aplicaciones
Fondo oscuro
<uesos de res7 cerdo o ternera7
recortes de carne7 %irepoi?7 pur
de to%ate7 .ier&as frescas y
granos de pi%ienta
Para 1a@ar platillos
salteados4 ,ogouts7
puc.eros7 rouladen7 etc4
Fondo de ternera
oscuro
<uesos de ternera7 recortes de
carne7 %irepoi?7 pur de to%ate7
&ino 1lanco7 .ier&as frescas7
granos de pi%ienta y especias
Jugo de ternera asada7
estofados de ternera
desglaseados7 platillos
salteados7 salsa de
cre%a de ternera4
Fondo
de ani%ales de
ca/a
<uesos de ani%ales de ca/a7
recortes de carne7 %irepoi?7 &ino
tinto7 ne1rinas7 granos de pi%ienta7
especias7 li%n y sa1or de naranAa
#alsa de ani%ales de
ca/a7 platillos salteados
de ani%ales de ca/a7
platillos 1raseados de
ani%ales de ca/a7 a&es
de ca/a
,%ouillage
El caldo 1!sico de cocina para
segundos tie%pos con carne
cocida y %irepoi?
Concentrado de carne
aplicado en carne
glaseada
Carne glaseada
Caldo de ani%ales de ca/a
reducido a consistencia de %iel
MeAorar el sa1or de las
sopas y salsas7 %eAorar
los platillos a 1ase de
carne7 agregar a la salsa
1arnaise7 glaseado de
asados o papas7 diluido
con agua7 para caldo
PREPARACI#N DE SOPAS $ASICAS%
$as sopas pueden ser .ec.as tanto de conso%s industriales )1ases
con&encionales* co%o de caldo4 Bn fondo 1ase preparado ara sopa7 con
frecuencia contiene %enos sa1ori/antes slidos y %uc.a %ayor cantidad de agua
6ue un fondo 6ue se utili/a para preparar una salsa4 Esto se .ace con el fin de
6ue los sa1ores de los adornos o guarniciones e%pleados7 no sean de%asiado
notorios4
<ay dos categor5as principales de sopas= sopas claras y sopas espesas4 9 las
sopas nacionales y a las especiales7 se les da7 algunas &eces7 su propia
clasificacin4
Sopas Claras:
Estas se preparan sin el e%pleo de agentes espesantes4 #e ase%eAan a un li6uido
ligeroC sin e%1argo7 ste no de1e ser aguado4 $os ingredientes de una sopa clara
de1en ser del ta%a@o adecuado para poder co%er con facilidad7 ade%!s de 6ue
no de1en estar rotos o %asudos4 El fondo de1e tener una 1rillante y reluciente
claridadC unas cuantas 1olitas de grasa flotando so1re la sopa pueden dar una
apariencia %uy agrada1le7 sin e%1argo7 nunca de1en aparecer grandes %anc.as
de grasa en ella4 El sa/n de1e ser delicado y los ingredientes 6ue se le agregan
slo ser&ir!n para co%ple%entar su sa1or y nunca para 6ue predo%ine el sa1or
del sa/onador4
Linea&ien!os para preparar "na sopa clara de 'ee!ales%
$a %ayor5a de los l56uidos usados en la preparacin de ali%entos7 de1en estar
calientes de1ido a 6ue=
14: Bn l56uido caliente .ar! 6ue el agua de los ali%entos llegue al punto de
e1ullicin %as r!pida%ente7 logrando con ello7 6ue los ali%entos se cocinen %as
r!pida%ente4
24: $a %ayor5a de los conso%s industriales slo se %e/clan 1ien en agua
.ir&iendo4
34: Bn l56uido supuesta%ente ec.ado a perder puede detectarse con frecuencia
calent!ndolo a una te%peratura de +2DC )1(2DF* 4 9 esta te%peratura7 el caldo
e%pie/a a .acer espu%a7 a cortarse o a oler %al4 3ic.as reacciones indican 6ue
el caldo est! en %al estado4
Procedi&ien!os enerales%
14: Consiga todo el e6uipo e ingredientes necesarios para el tipo de sopa 6ue &a a
preparar4
24: Caliente pre&ia%ente el fondo natural o el conso% industrial7 el cual de1e
.a1er sido diluido en agua caliente4
34:Corte los &egetales y8o ingredientes necesarios7 de acuerdo con las
instrucciones de la receta4 Cuide 6ue todos los ingredientes sean unifor%es4
"4:Cocine los &egetales con grasaC esto %eAorar! su sa1or y ta%1in e&itar! 6ue
los &egetales su1an a la superficie7 durante el coci%iento4
'4:9@ada los &egetales en el %o%ento 6ue el caldo est .ir&iendo4
(4:Cocine a fuego lento .asta 6ue los &egetales estn sua&es4
+4: #a/one la sopa con %uc.o cuidado4
Si se "!ili(an ranos de ce)ada* arro( o pas!a* es!os inredien!es de)er+n
cocerse por separado* ,a -"e el al&id.n -"e con!ienen p"eden pro'ocar
-"e la sopa se en!"r)ie% Los inredien!es an!es &encionados* !ienden a
/inc/arse , /acerse &as"dos si se de0an &"c/o !ie&po en el l1-"ido%
Sopas Espesas:
$as sopas espesas se diferencian de las sopas claras por su color )opaco en lugar
de claro* y ta%1in por su te?tura )espesa en &e/ de ligera*4 $as sopas se
espesan por %edio de &egetales 6ue tienen alto contenido de al%idn7 %ediante
pur7 o %ediante espesantes a 1ase de al%idn )un ,ou?*4 9lgunas sopas
espesas son en realidad salsas espesas 6ue .an sido adelga/adas agregando
caldo o algEn otro l56uido4
Las cre&as 2sopas3:
#on sopas 6ue se .an .ec.o espesas7 por %edio de un ,ou?7 y 6ue contienen
lec.e o cre%a4 El principal ingrediente sa1ori/ante le da7
general%ente7 no%1re a la cre%a ) sopa*4
Preparaci.n de las cre&as%
14: #altee los &egetales ya cortados en grasa .asta 6ue tengan una apariencia
transparente7 no dorada4
24:9gregue .arina para for%ar un ,ou?4
34:9gregue caldo caliente y dAelo .er&ir7 %o&iendo de &e/ en cuando4
"4:aAe el caldo y per%ita 6ue se cocine a fuego lento4
'4: Cuele la sopa a tra&s de una espu%adera4
(4: #a/one7 agregue cre%a y adercela4
Las sopas cre&osas !a&)i4n p"eden ser preparadas &edian!e "na salsa
cre&osa* co&o )4c/a&el o 'elo"!4%
Sopas de p"r4:
#on sopas espesas a las cuales no se les .a agregado cre%a o lec.e4 $os purs
son .ec.os de legu%inosas )c.5c.aros secos7 friAoles7 y lenteAas*C sin e%1argo7
ta%1in pueden ser .ec.as %ediante &egetales7 en los 6ue predo%ina el al%idn4
R E C E T A S
Fondo de 5or!ali(as%
Inredien!es:
3p/4 Fana.oria
2p/4 Ce1olla
1p/4 Puerro
1p/4 9pio
1p/4 <ier1as aro%!ticas
3lt4 9gua
Preparaci.n:
14: Ponga las .ortali/as troceadas7 el ra%illete de .ier&as aro%ati/as y el agua en
una olla4 $le&e a e1ullicin y deAe cocer 1 .ora a fuego lento4
24: Cuele el caldo a tra&s de un ta%i/ fino4 Presione so1re las .ortali/as para
e?traer todo el li6uido4
Fondo $lanco
Inredien!es:
+'2grs4 <uesos de pollo y despoAos4
1'2grs4 3e ce1olla
1'2grs4 3e /ana.oria
1'2grs de apio
1p/4 Cla&o
1ra%ullete .ier1as aro%!ticas
2p/ aAo picado
(p/ pi%ienta
14'l4 agua
Preparaci.n:
14: lan6uee los .uesos y despoAos escErralos y enAu!guelos4
2: Pngalos a .er&ir en una olla con el resto de los ingredientes4
34:3eAe cocer a fuego lento durante 24:3 .oras y espu%ee a %enudo4
"4: Cuele el caldo y dAelo enfriar 4 #e conser&a en la ne&era .asta tres d5as con
esta receta se o1tiene 14' l4 3e fondo4
Fondo Osc"ro
Inredien!es:
1'22grs4 <uesos de res
1p/4 Ce1olla
2p/4 Fana.oria
1p/4 Puerro
1tallo apio picado
2 curitas4 Jugo de to%ate roAo
1 ra%illete <ier1as aro%!ticas
(p/ de pi%ienta
3lt4 9gua
Preparaci.n:
14: 9se los .uesos de carne a 232DC durante "2%ins7 y a@ada las .ortali/as a los
22%in4
24:3esglase con un poco de agua4 P!selo todo a una olla7 a@ada el resto de
ingredientes y deAe cocer durante 2 o 3 .oras4
34:Culelo y deAe enfriarC #e conser&a en la ne&era .asta tres d5as4 #e o1tienen
unos 3 $ de caldo4
Fondo de Pescado
Inredien!es:
2222grs4 3e espinas y recorte de pescado troceado
1p/4 3e /ana.orias
1p/44 3e ce1olla
(2grs4 3e puerro
1tallo 3e apio
2'2%l 3e &ino 1lanco seco
12p/4 3e pi%ienta
2p/ 3e laurel
G su%o $i%n
24' l 9gua
Preparaci.n:
14: Ponga todos los ingredientes en una olla y lle&e a e1ullicin4
24: 3eAe cocer durante 22%ins4 Cuele el caldo y deAe enfriar4
34: #e conser&a en el frigor5fico .asta 3 d5as4 #e o1tiene unos 3 l4
Sopa de ce)olla Francesa
Inredien!es:
"'2grs4 Ce1olla
+'grs %ante6uilla
14'l4 Fondo oscuro
222%l4 >ino 1lanco seco
1 ra%illete <ier1as aro%!ticas
sal y pi%ienta %olida al gusto
Preparaci.n:
14: 91lande las ce1ollas en %ante6uilla durante 22%inutos o .asta 6ue estn
1landas y doradas4
24:9@ada el caldo7 el &ino las .ier1as aro%!ticas7 salpi%iente y lle&e a e1ullicin
sin deAar de re%o&er4
34:aAe el fuego7 tape y deAe cocer durante 32%inutos4
"4:#a6ue el ra%illete de .ier1as y rectifi6ue la condi%entacin
rendi%iento para " o ( personas4
Sopa de 6a&)as
Inredien!es:
1'2grs4 3e ga%1as
1l4 Fondo de pescado
1ra%ita 3e cilantro
Preparaci.n:
14: Pele y corte el cordn intestinal a las ga%1as7 sin 6uitarle la cola4
24:lle&e a e1ullicin un litro de fondo de pescado7 1aAe el fuego y dAelo cocer a
fuego lento4
34:9@ada las ga%1as y calintelas durante 2 %inutos4
"4:#5r&ala en platos .ondos calientes7 con .oAas de cilantro4
1tallo 3e apio fina%ente picado
Sopa de $e!a)el
Inredien!es:
'22grs4 eta1el
1p/ Poro re1anado
1l4 Fondo de claro
1 cuc.rita 9/Ecar
1 li%n
1t/ yogurt natural
Preparaci.n:
14: Pele los 1eta1eles7 crtelos en cu1itos y pngalos a cocer Aunto con el fondo de
&erduras4
24:Cuando el 1eta1el este 1lando %ulalos en la licuadora con un poco del fondo y
regrselos a la cacerola4
34: 9gregue el resto del fondo7 el a/Ecar y el Augo de li%n4
"4:3eAe .er&ir unos %o%entos y apague4 #ir&a con el yogurt4
Sopa a la Delfina
Inredien!es:
1'2grs4 3e na1os
1'2grs4 3e cala1a/a
1'2grs4 3e papas
2cuc.itas de %ante6uilla
1l4 Fondo de &egetales
G l4 $ec.e
+'grs4 Fideos gruesos
G perifollo
'4:Bnos 22%inutos antes de ter%inar la coccin incorpora +'grs4 3e fideos7 y al
ser&ir7 una pi/ca de perifollo picado
Preparaci.n:
14: Cortar en rodaAas finas 1'2grs4 3e na1o7 igual cantidad de cala1a/a y las
papas4
24:Poner las legu%1res en una cacerola con dos cuc.araditas de %ante6uilla7
t!palas y deAa estofar algunos %inutos4
34:MoAar con un litro de fondo de &egetales y G litro de lec.e .ir&iendo7 agregue
sal y pi%ienta al gusto4
"4: 3eAar cocer a fuego %oderado7 con la cacerola tapada4

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