Anda di halaman 1dari 22

PAPER MIKROBIOLOGI PANGAN

MENGENAI
KAPANG DAN KHAMIR













Penyusun :

KELOMPOK 7

Lutvhiana Larasati : P2.31.31.0.13.017
Uswatun Khasanah : P2.31.31.0.13.029




POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

1

BAB I
KAPANG

A. PENGERTIAN KAPANG

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya
pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus
(jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal =
hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium,
Jamak = mycelia). (Pelczar,2005).
Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan
spora (sel resisten, istirahat atau dorman). Miselium merupakan kumpulan beberapa
filamen yang dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 m, dibandingkan dengan sel
bakteri yang biasanya berdiameter 1 m. Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma
bersama (Syamsuri, 2004).
Menurut fungsinya ada dua macam hifa, yaitu hifa fertil dan hifa vegetatif.Hifa fertil
dapat membentuk sel-sel reproduktif atau badan buah (spora).Biasanya arah
pertumbuhannya ke atas sebagai hifa udara.Hifavegetatif berfungsi mencari makanan ke
dalam substrat. Sedangkan menurut morfologinya, ada 3 macam hifa: (1) Aseptat atau
senosit, hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum; (2) Septat dengan
sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel berisi nucleus
tunggal, pada setiap septum terdapat pori ditengah-tengah yang memungkinkan
perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu
hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane sebagaimana halnya pada sel
yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel; (3) Septat dengan sel-sel
multinukleat, septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus dalam
setiap ruang. (Syamsuri 2004).
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.Spora kapang
terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.Spora aseksual dihasilkan
2

lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.
Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut
terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

B. GOLONGAN DAN JENIS KAPANG

Fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan pertumbuhannya dalam
bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas. Pertumbuhan fungi mula-mula
berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora maka akan terbentuk berbagai
warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat kapang baik penampakan mikroskopik
ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat
dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau
nonseptat dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan-mangan,
dimana setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada kapang
disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat
bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat intinya tersebar
disepanjang septa.
Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah
sebagaii berikut :
1. Rhizopus
Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada
sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti
yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan
sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional
seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam
pembuatan berbagai macam tempedan oncom hitam.
Ciri-ciri Rhizopus adalah:
a. Hifa nonseptat,
b. mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,
c. Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,
d. sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,
3

e. kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,
f. tidak mempunyai sporangiola,
g. pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,
h. Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,
i. kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan
dua talus yang berbeda.







2. Aspergillus
Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula
dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan
tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini
berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia. Ciri-cirinya
adalah sebagai berikut:
a. Koloni berkelompok
b. Konidiofora septet atau nonseptat
c. Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,
d. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak
berwarna,
e. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.








4

3. Penicillum
Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan,
dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi
antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium
chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju
camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu
dll. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,
b. Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,
c. Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma
atau fialidamuncul dalam kelompok,
d. Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata
e. Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiry-biruan atau kecoklatan.







4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang
umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang
nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan
membentuk warna merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam
pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam
perithesia jarang terlihat pada kapang ini.
Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :
a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang
terpisah
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk
5

oval dan berwarna merah jambu sampai oranye merah, serta
membentuk rantai bercabang pada ujungnya.







C. KARAKTERISTIK MORFOLOGI KAPANG

Kapang mempunyai cirri-ciri morfologi yang spesifik secara makroskopis dan
mikroskopis. Ciri-ciri tersebut dapat digunakan sebagai identifikasi dan determinasi.
Pengamatan secara mikroskopis dapat berupa sekat atau setidaknya hifa, bentuk
percabangan hifa, stolon, rizoid, sel kaki badan buah, dasar badan buah, pendukung
badan buah dan bentuk spora (Sutainingsih dkk, 1997).
Tubuh atau talus suatu kapang pada dasarnya terdiri dari dua bagian
: miselium danspora (sel resisten.istirahat atau doormen). Miselium merupakan
kumpulan beberapa filamen yang dinamakan hifa. Setiap hifa lebarnya 5 sampai 10 mm,
dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1mm. Di sepanjang setiap
hifa terdapat sitoplasma bersama. Ada tiga macam morfologi hifa :
1. Aseptat atau senosit. Hifa seperti ini tidak mempunyai dinding sekat atau septum.
2. Septat dengan sel-sel uninukleat. Sekatb membagi hifa menjadi ruang-ruang atau
sel-sel berisi nukleus tunggal. Pada setiap septum terdapat pori di tengah-tengah
yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang ke ruang
yang lain. Sungguhpun setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh
suatu membran sebagaimana pada sel, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel.
3. Septat dengan sel-sel multinukleat. Septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan
lebih dari satu nucleus dalam setiap ruang.
Miselium dapat vegetatif (somatik) atau reproduktif. Beberapa hifa dari miselium
somatik menembus kedalam medium untuk mendapat zat makanan. Miselium reproduksi
bertanggung jawab untuk pembentukan spora dan biasanya tumbuh meluas ke udara dari
6

medium. Miselium suatu kapang dapat merupakan jaringan yang terjalin lepas atau dapat
merupakan struktur padat yang terorganisir seperti pada jamur.









D. KARAKTERISTIK FISIOLOGIS KAPANG

Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding dengan
khamir atau bakteri. Namun demikian, batasan kandungan air total pada makanan
yang baik untuk pertumbuhan jamur dapat diperkirakan. Kandungan air di bawah 14-
15% pada biji-bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat
pertumbuhan jamur.
Suhu optimum untuk jamur pada umumnya berkisar antara 25-30
o
C, namun beberapa
tumbuh baik pada 35-37
o
C, misalnya pada spesies Aspergillus.
Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval pH yang luas (pH
2,0-8,5), walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam.
Beberapa jamur memproduksi senyawa penghambat bagi mikroba lain, contohnya
Pennicilium chrysogenum dan Aspergillus clavatus.

E. KLASIFIKASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG

Klasifikasi kapang
Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan beberapa kelas, yaitu :
1. Kapang tidak bersepta
7

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo
saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies
Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales
(spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo,
Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.
2. Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
Ordo Moniales :
- Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,
Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium,
Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.
- Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
- Famili Tuberculariaceae : Fusarium
- Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir), Cryptococcus
- Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) :
Phoma, Dlipodia.
b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis
Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti :
Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.


Identifikasi kapang
Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama secara
mikroskopik. Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
8

1. Hifa berseptat atau non septet
2. Miselium terang atau keruh
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna
4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya yaitu
oospora, zigospora atau askospora
5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)
6. Ciri kepala pembawa spora :
a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau kumpulan
(massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
7. Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang, jika
bercabang bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung
sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
8. Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk, ukuran, warna,
halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
9. Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, foot cell(sel
kaki), apofisis, khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.

F. KERUSAKAN OLEH KAPANG

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan
makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja
terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan
kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi
kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga
pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam,
seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys
fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai
penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung
buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang
digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap
pemanasan selama 1 menit pada 92
0
C dalam kondisi asam atau pada makanan yang
9

diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut
memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap
peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan
sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas
tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering
merusak bahan pangan yaitu :

JENIS KAPANG WARNA SPORA PANGAN YANG DIRUSAK
Aspergillus Hitam, hijau Roti, seralia, kacang-kacangan
Penicillium Biru, hijau Buah-buahan, keju
Rhizopus Hitam di atas, hyfa berwarna Roti, sayuran, buah-buahan
Neurospora Merah-oranye Roti, nasi


G. MANFAAT KAPANG DALAM PRODUKSI PANGAN

Produk Bahan Dasar Jenis Kapang
Tempe Kedelai
Rhizopus oligospora
Rhizopus oryzae
Oncom Merah Bungkil Kacang Tanah Neurospora sitophia
Oncom Hitam Ampas Tahu
Rhizopus oligospora
Rhizopus oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus oryzae
Ragi Tape Tepung Beras Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju Biru Susu Penicililium roqueforti
Keju Camembert Susu P. camemberti

H. REPRODUKSI KAPANG

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua
jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat
10

dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual
memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya
umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup
oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

1. Spora Aseksual
Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan,
serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan
tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal enam macam sporab
aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora tersebut.

2. Spora Seksual
Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut
fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam table
berikut.
No Jenis Spora Ciri-Ciri Contoh
1 Konidiospora
- Sel tunggal atau multi sel
- Terbentuk pada ujung
konidiospora
- Sifatnya terbuka
- Penicillium
- Aspergillum
- Alternaria
- Neurospora
2 Sporangiospora
- Sel tunggal
- Terbentuk di dalam sporangium
pada ujung sporangiospora
- Rizhopus
- Mucor
- Thamnidium
3 Arthrospora
- Sel tunggal
- Terbentuk dari pemisahan
potongan sel hifa
- Coccidioides
4 Khlamindospora
- Sel tunggal
- Berdinding tebal
- Tahan terhadap keadaan
ekstrim
- Candida
5 Zoospora
- Sel tunggal
- Motil dengan flagella
- Saprolegnia
11

No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh
1 Oospora
Terbentuk di
dalam oogonium
Saprolegnia
2 Zigospora
Spora besar
dikelilingi oleh
dinding besar
Rhizopus
3 Askospora
Sel-sel tunggal di
dalam askus
Neurospora
4 basidiospora
Sel-sel tunggal
timbul pada
basidium
Agaricus

A. Kapang Nonsepta
Oomycetes
Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa
diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi
dari yang sederhana sampai yang lebih komplek.
Zigomycetes
Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora
seksual yang disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua
hifa yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.
B. Kapang Septa
Ascomycetes
Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora
seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora.





12

BAB II
KHAMIR

A. PENGERTIAN KHAMIR
Khamir (yeast) adalah fungi bersel satu yang mikroskopik, beberapa generasi ada
yang membentuk miselium dengan percabangan.Khamir hidupnya sebagian ada yang
saprofit dan ada beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi,
yaitu dengan panjang 1-5 m sampai 20-50 m, dan lebar 1-10 m. (Pelczar,2005).
Khamir termasuk fungi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang bersifat
uniseluler. Reproduksi khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal
khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang
karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar.
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan
tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.Yeast dapat dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.
Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.Sedangkan oksidatif (respirasi)
maka akan menghasilkan CO
2
dan H
2
O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk
energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui
fermentasi (Natsir, 2003).
Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat
misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat
menyukai adanya oksigen. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan
beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri dan mould.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula)
maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.

B. GOLONGAN DAN JENIS KHAMIR
1. ASCOMYCETES
13

Ciri jamur ini mempunyai hifa bersepta, dan dapat membentuk konidiofor.
Secara vegetatif dapat berkembang biak dengan potongan hifa, dan pada beberapa
jenis dapat menghasilkan konidia secara aseksual. Fase konidi jamur ini disebut juga
fase imperfect. Fungi yang hanya dalam bentuk fase imperfect disebut fungi
imperfecti (Deuteromycetes). Secara generatif dapat membentuk badan buah yang
disebut askokarp, yang di dalamnya terdapat askus (kantong) yang menghasilkan
askospora. Askospora merupakan hasil kariogami dan meiosis. Pembentukan
askospora ada 4 cara, yaitu:
1. Konjugasi langsung seperti pada khamir.
2. Pembelahan sel miselium.
3. Peleburan sel-sel kelamin kemudian oogonium menjadi askus.
4. Dari hife askogen timbul organ-organ tertentu yang mengandung inti
rangkap.
Berdasarkan bentuknya dapat dibedakan 3 macam askus, yaitu:
a. Cleistothecium, bentuknya bulat, kasar dan tidak mempunyai lubang khusus
untuk jalan keluarnya spora.
b. Perithecium, bentuk bulat seperti labu, mempunyai osteol untuk jalan
keluarnya spora.
c. Apothecium, bentuk seperti cawan atau mangkuk, bagian permukaan terdiri
atas himenium yang mengandung askus-askus dalam lapisan palisade, dari
lapisan tersebut dapat dilepaskan askospora.
Contoh jamur ini yang penting adalah genus Aspergillus dan Penicillium. Jamur
ini umumnya dapat menghasilkan pigmen hitam, coklat, merah, dan hijau. Pigmen
tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi jenis-jenis jamur tersebut. Jamur
ini umumnya dapat merombak bahan organik seperti kayu, buah, kulit, dan sisa-sisa
tanaman. Spesies seperti P. roqueforti dan P. camemberti dapat digunakan untuk
flavour (aroma). Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum untuk produksi
antibiotik penisilin. Jamur Aspergillus niger untuk fermentasi asam sitrat,
Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii untuk fermentasi kecap.

2. BASIODIOMYCETES
Ciri khusus jamur ini yaitu mempunyai basidium yang berbentuk seperti gada,
tidak bersekat, dan mengandung 4 basidiospora di ujungnya. Pada jamur tertentu
14

mempunyai hymenium atau lapisan-lapisan dalam badan buah. Hymenium terdapat
pada mushroom, maka disebut juga Hymenomycetes.
Hymenium terdiri dari basidia, hifa steril, parafisa, dan cysts. Basidia berasal
dari hifa dikariotik, sel ujungnya membesar, inti ikut membesar, 2 inti melebur
menghasilkan 1 inti diploid, kemudian membelah reduksi menjadi 4 inti haploid
yang menjadi inti basidiospora. Tipe kelamin basidiospora terdiri atas 2 negatif dan
2 positif. Akumulasi basidiospora dapat dilihat dari warnanya, yaitu seperti tepung
halus berwarna coklat, hitam, ungu, kuning, dan sebagainya. Contoh jamur ini
adalah Pleurotus sp (Jamur Tiram), Cyantus sp., dan khamir Sporobolomyces sp.

3. DEUTEROMYCETES (FUNGI IMPERFECTI)
Semua jamur yang tidak mempunyai bentuk (fase) seksual dimasukkan ke
dalam kelas Deuteromycetes. Jamur ini merupakan bentuk konidial dari klas
Ascomycetes, dengan askus tidak bertutup atau hilang karena evolusi. Jamur ini juga
tidak lengkap secara seksual, atau disebut paraseksual. Proses plasmogami,
kariogami dan meiosis ada tetapi tidak terjadi pada lokasi tertentu dari badan
vegetatif, atau tidak terjadi pada fase perkembangan tertentu. Miseliumnya bersifat
homokariotik. Contoh jamur ini adalah beberapa spesies Aspergillus, Penicillium,
dan Monilia.


C. KARAKTERISTIK MORFOLOGI KHAMIR

Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang dapat membentuk miselium
semu. Mempunyai ukuran yang bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula.
Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun
polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel
atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora
dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.
Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi
pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit
membedakan khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop.
15

Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif, ataupun kedua-nya. Khamir yang
oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair
sedang yang fermentative biasanya tumbuh dalam cairan medium.
Komposisi Sel Khamir
- Air 68 83 %
- N-total 7 9 % adapula 2,5 14 %
Protein murni 64 79 %
Basa purin + 10 %
Basa pirimidin + 4 %
As. Amino, nukleotida + 15 %
- Karbohidrat: glikogen, deoksiribosa, amilosa, selulosa dll
- Lipida: gliserida, asam lemak, fosfolipida, sterol
- Dinding sel terdiri atas khitin







Bentuk-bentuk sel Khamir

D. KARAKTERISTIK FISIOLOGIS KHAMIR

Konsentrasi solute [gula/garam] lebih tinggi daripada bakteri
Kelembaban yg dibutuhkan lebih rendah daripada bakteri dan lebih tinggi daripada
kapang
Aw pertumbuhan secara umum 0,88 0,94. Aw minimal unt khamir dari susu kental
0,90; khamir roti: 0,905. Khamir osmotik: 0,62 0,65
Suhu optimal: 25 30
o
C, maksimum 35 47
o
C.
Tidak tumbuh pada pH basa dg optimal pada 4,0 4,5.
Gula merupakan sumber energi yang paling baik

16

E. KLASIFIKASI DAN IDENTIFIKASI KHAMIR

Klasifikasi Khamir
a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai
spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,Pichia,
Hansenula, Debaryomyces danHanseniaspora. Sedangkan pada kelompok
jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri
adalah Saccharomycescerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman
beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah , Torulopsis,Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

Identifikasi Khamir
1. Ada tidaknya askospora, kalau ada bagaimana pembentukannya (konyugasi
isogami, heterogami, atau konyugasi askospora), bentuk, warna, ukuran, dan
jumlah spora.
2. Bentuk, warna, dan ukuran sel vegetatifnya.
3. Cara reproduksi aseksual (bertunas, membelah, dsb)
4. Ada tidaknya filamen atau pseudomiselium.
5. Pertumbuhan dalam medium dan warna koloninya.
6. Sifat-sifat fisiologi, misalnya sumber karbon (C) dan nitrogen (N), kebutuhan
vitamin, bersifat oksidatif atau fermentatif, atau keduanya, lipolitik, uji
pembentukan asam, penggunaan pati, dan lain-lain.



17

F. KERUSAKAN OLEH KHAMIR

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir
lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh
khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum
untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30
o
C dan suhu maksimum 35-47
o
C. Beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0
o
C atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada
kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun
lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir
dapat terbunuh pada suhu 60
o
C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir,
maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.
Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas
CO
2
yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah
kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO
2
. Seperti
halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak
menyebabkan penyakit pada manusia.

G. KHAMIR YANG PENTING DALAM INDUSTRI

3.1 Genus Saccharomyces
S. cerevisiae: pembuatan roti, wine, alkohol, gliserol, enzim invertase, PST.
S. Carlbergensis: pembuatan bir
S. fragilis & S. lactis: fermentasi laktosa pada produk-produk susu.
S. rouxii: osmofilik pada fermentasi kecap

3.2 Genus Torulopsis
T. sphaerica: fermentasi laktosa, menyebabkan:
Kerusakan produk susu
Kerusakan susu kental manis
Kerusakan konsentrat juice buah
Kerusakan makanan yg asam

18

3.3 Genus Candida
Penyebab kerusakan makanan yang asam dan bergaram
C. utilis: sebagai PST
C. lipolytica: merusak margarin

3.4 Khamir Pembentuk Lapisan Film
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, Trichosporon.
Tumbuh dipermukaan produk-produk yang asam
Mengoksidasi asam dan menyebabkan kerusakan produk

3.5 Khamir Osmofilik
Tumbuh pada tekanan osmosis tinggi: gula, garam, dsb
Penyebab kerusakan pada buah kering, juice, madu, sirup
Penting pada produksi kecap

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar
selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik
dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada
pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah
fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan
dapat diketahui seperti di bawah ini :
Susu dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.
curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
19

Keju lunak dimatangkan

dengan jamur (mold)
Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.

Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan
unggas
Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces
spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C.
sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces
hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis,
ham)
Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
Rhodotorula spp.

H. REPRODUKSI KHAMIR

Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan
spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.
1. Pertunasan Sel
Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir.
Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di dekat
nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya penipisan
dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian membesar dan terisi
komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya melalui saluran yang
terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding sel baru dan juka
ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan inangnya, komponen inti akan terpisah
menjadi dua.
2. Pembelahan Sel
Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak atau
memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau dinding
20

penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi dua, septa
terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama lain.
3. Pembelahan Tunas
Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara
pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya
tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas
dari induknya.
4. Pembentukan Spora Aseksual
Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu:
- Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang,
- Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan
dengan tekanan,
- Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai dinding sel tebal.
5. Pembentukan Spora Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni : 1) Khamir diploid
dan 2) Khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari pengabungan inti
dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung kromoson 2n. Askospora
dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif dapat
membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding selnya
larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel.
Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari
kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila
sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti,
kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.







Perkembangan bentuk sel khamir berbentuk lemon
(Hanseniaspora) (Phaff et. al., 1968)
21

BAB III
DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/files/2012/03/kuliah03-jamur.pdf
http://teckhnologyproductagricultural.blogspot.com/2012/12/morfologi-dan-pewarnaan-
bakteri.html
http://adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf
http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20282437-S727-Identifikasi%20kapang.pdf
http://achmadroykeane.blogspot.com/2013/04/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html
http://academynutrition.wordpress.com/tag/khamir/
https://www.academia.edu/5030128/Mikrobiologi_Umum_-
_Perbedaan_Kapang_dan_Khamir