UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS













CURSO: TECNOLOGA DE CHOCOLATES

TEMA: ELABORACIN DE MARSHMALLOW


TRABAJO REALIZADO POR:

CHACNAMA CHOQUE SARITA

DOCENTE: ING JHONY MARIO SALCEDO




AREQUIPA-PER
2014




Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias


Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 1



INTRODUCCION


MARSHMALLOW




El nombre MARSHMALLOW deriva de una planta a partir de la cual estos dulces se preparan
originalmente en Francia (quimaue). La textura de esta golosina depende del aire la humedad y la
relacin entre glucosa y sacarosa, loque determina su estructura.

Es una golosina que en su forma moderna consiste en azcar o jarabe de maz, gelatina
previamente ablandada con agua, goma arbiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una
consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raz mucilaginosa de la planta
de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. Los malvaviscos comerciales son una innovacin
de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusin patentado por Alex Doumak en 1948, los
malvaviscos se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de
maicena y azcar glas.


JUSTIFICACION
Con el presente podremos conocer y desarrollar los mtodos de elaboracin de MARSHMALLOW,
adems este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la produccin
de chocolates de esta ciudad, El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras
investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar.


OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprender a elaborar MARSHMALLOW de una forma higinica
y con buena calidad para el consumo humano.


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OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboracin de MARSHMALLOW.
Adquirir una base terica y prctica, en la elaboracin, transformacin y conservacin de
forma natural de los ingredientes de MARSHMALLOW y de otros productos.
Aplicar conocimientos tericos y prcticos adquiridos previamente dentro del aula y
laboratorio.


FUNDAMENTO TEORICO
Los marshmallows son nubes de azcar que pueden comerse tal cual, doradas al fuego, o utilizarse
para preparar otras recetas de repostera. Con el auge de los cupcakes y las tartas y galletas
decoradas con fondant los malvaviscos han aumentado, tambin, su fama, pues se utilizan para
preparar algunos frostings, glaseados, buttercreams y, sobre todo, son indispensables para la
preparacin del fondant. Si te gusta la repostera y prefieres preparar todos los ingredientes t
mismo, debes saber que hacer nubes de azcar en casa es muy sencillo y, a la larga, te permitir
ahorrar dinero en ingredientes.

MATERIALES:
Balanza
Moldes
Termmetro
Cocina
Batidora
INSUMOS:



azcar 1kg
agua 440
gelatina 11.7%
jugo de fruta 2.51LT
maicena 1 bolsita
glucosa 600gr
colorante -------
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DIAGRAMA DE FLUJO



Recepcin de materia prima



Mezclado


Batido



Enfriado



Desmoldado



Envasado



ENVASADO


FORMULACION:

13.56kg 100%
2.65 x

X= 19.51 azcar


13.56kg 100%
1.59 x
X=11.7 glucosa

13.56kg 100%
o.212 x
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X=1.56 gelatina

MARSHMALLOW.

PESADO INICIAL MARSHMALLOW.






Luego de recepcionar nuestras materias primas y de realizar el respectivo pesado, se
procede a elaborar los marshmallow paso a paso.



MEZCLADO DE LA AZUCAR, LA GLUCOSAB Y EL AZUCAR











MARSHMALLOW.
Echar colorante





T116c
colorante






MARSHMALLOW.

Peso inicial de la
glucosa1k g

Peso de
azcar.medio kg
para cada formacin.

azcar 1kg
agua 440
gelatina 11.7%
jugo de f 2.51LT
maicena 1 bolsita
glucosa 600gr
colorante -------
Peso final agua 400g, azucar1kg,
glucosa 600.
Total 740
Merma de la mezcla. 40g


MARSHMALLOW
MARSHMALLOW.

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LA MEZCLA DE MARSHMALLOW.












A continuacin se procedi al enfriado.

ENFRIADO






PROCESO DE ELABORACION
Disolucin de azucares en agua tibia



Coccion: La coccion se dio hasta llegar a temperatura de
116c
MEZCLA de
LA MUESTRA

Peso de la mezcla medio litro
de cada formulacin.
Esto se virtio en moldes para su
posterior proceso.
MARSHMALLOW.

Peso de la segunda
formulacin medio
litro.

Peso de la primera
formulacin medio
litro.

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RESULTADOS QDA

Cuadro N1: Puntajes para los descriptores de marshmallow

MARSHMALLOW Serie 2
Apariencia General del
MARSHMALLOW
4 3.9
Color brillante del
MARSHMALLOW
5 5
Dureza del MARSHMALLOW 8 9
Aroma del MARSHMALLOW 4.5 15
Textura del MARSHMALLOW 4 11
Sabor del MARSHMALLOW 3

Trasvase y aadido de esencias: colorante de fresa y
mango.
n

Moldeado: La mezcla que realizamos se colocaron en
los moldes, se utiliz maicena.
Enfriamiento: Se colocaron los moldes en la
congeladora.
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CONCLUSIONES
Los marshmallows son nubes de azcar que pueden comerse tal cual, doradas al fuego, o
utilizarse para preparar otras recetas de repostera.
Se pueden elaborar de forma natural.

RECOMENDACIONES

Se debe tomar constantemente la temperatura para evitar que se pase de la temperatura
indicada.
Se debe batir hasta conseguir una masa espumosa, delo contrario, no saldr bien los
marshmallows.
La cantidad de colorante es lo ms mnimo posible.


BIBLIOGRAFIA
http://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-marshmallows-caseros-
23932.html#ixzz3H6rCbCzj


0
5
10
15
Apariencia General
del MARSHMALLOW
Color brillante del
MARSHMALLOW
Durezade del
MARSHMALLOW
Aroma del
MARSHMALLOW
Textura del
MARSHMALLOW
Sabor del
MARSHMALLOW
QDA del MARSHMALLOW
MARSHMALLOW Serie 2