6.

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Juan Carlos Hidalgo Grate
6.1.- Definicin de Calidad de los
alimentos:
1. Rie!a "ilas# L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas
que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los
consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi!rensa" #$$%
$. %&!an : &La adecuacin para el uso a que se destina&.
Difcil de definir. Concepto muy subjetivo.
Entraa muc!os aspectos.
Al'&nas a!iantes de definicin:
$. %&!an : &La adecuacin para el uso a que se destina&.
(. Demin' : &Contri'ucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".
). C!os*+ : &Acomodacin a las exigencias de los clientes.
,. -a!l Al*!etc. : &Es esa propiedad intangi'le que resulta de la diferencia entre el bien o servicio
que se espera(E) * el que se reci'e (+)&.
6. No!mas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas.
/. .tt0:11222.ele!'onomista.com1alimentos1calidad..tm: Conjunto de atributos que -acen
referencia de una parte a la presentacin, composicin * pure.a, tratamiento tecnolgico *
conservacin que -acen del alimento algo m/s o menos apeteci'le al consumidor * por otra
parte al aspecto sanitario * valor nutritivo del alimento.
Eol&cin del Conce0to de Calidad
1. INS3ECCI4N.
$. CONTROL DEL 3ROD5CTO. $. CONTROL DEL 3ROD5CTO.
(. CONTROL DEL 3ROCESO.
). 6ESTI4N DE LA CALIDAD TOTAL.
CONTROL DE CALIDAD
Es COM3RO7AR "# "E H$ HECH% &#E'
SISTEMA DE LA CALIDAD
Es 3ONER LOS MEDIOS ($)$ H$CE)*%
&#E'
6estin de la Calidad
+ira al funcionamiento interno de la
empresa
Ase'&!amiento de la Calidad
+ira la capacidad de demostrar el
funcionamiento fuera de la empresa
,enfo-ue en el cliente.
CALIDAD TOTAL
IDEA 85NDAMENTAL:
9:ace! las cosas *ien a la 0!ime!a;.
CARACTER<STICAS:
/ %rientaci0n clara a la satisfacci0n de los clientes.
/ 1rabajo en grupo. / 1rabajo en grupo.
/ 2ormaci0n y educaci0n sobre la calidad.
/ 3nfasis en la prevenci0n de los defectos y problemas mediante el anlisis de
las causas.
/ Gesti0n basada en la mejora continua de la calidad.
/ (articipaci0n e implicaci0n de todos los estamentos de la empresa mediante un
esfuer4o integrado.
/ $plicaci0n de sistemas de calidad -ue persiguen su aseguramiento mediante
una adecuada planificaci0n5 optimi4aci0n y control.
/ *idera4go activo y ejemplar de la direcci0n.
"enta=as de la Calidad Total
/ +ayor productividad5 menor coste y mayores beneficios
econ0micos.
/ *a satisfacci0n total de los clientes5 logrando su fidelidad.
/ +ayor cuota de mercado.
/ #ncremento general de la calidad de productos5 servicios5 / #ncremento general de la calidad de productos5 servicios5
procesos y en general5 de toda la organi4aci0n.
/ $umento de la imagen e6terna de calidad y seriedad de la
empresa5 y mayor prestigio social.
/ #ncremento de la motivaci0n de los recursos !umanos.
/ $umento de la ventaja competitiva.
/ (reocupaci0n y eficacia en el cuidado del medioambiente.
6.$.- Ca!acte!>sticas o indicado!es de la calidad
Propiedades o par/metros generales que definen la calidad de un alimento
(composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). 0am'i1n se les llama
atributos de calidad (qui./ m/s 'ien cuando se expresan en forma de adjetivos2
puro, esta'le, arom/tico,..).
At!i*&tos de calidad de los alimentos
?se'@n M.%.A. Sc.!Ade!B
Aceptabilidad
Sensoriales
apariencia
textura
aroma
gusto y sabor
Frescura grado de conservacin
Precio relacin calidad/precio
peso/volumn
Cantidad
peso/volumn
calibre
N unidades
Composicin
Fuentes bsicas
de energa
Grasas
Hidratos de carbono
Proteinas
Nutrientes
funcionales
Minerales
Vitaminas
Compuestos
bioactivos
probioticos
Flavonoides
Complementos
Fibra probiticos
Aditivos aspectos
sensoriales!
"uplementos nutritivos
3!o*iticos:
+icroorganismos vivos -ue se adicionan a un alimento -ue permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiol0gicos.
#ngeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso5 como
contribuir al e-uilibrio de la flora bacteriana intestinal del !u7sped y
potenciar el sistema inmunol0gico. "on capaces de atravesar el tubo
digestivo5 recuperarse vivos en las !eces y ad!erirse a la mucosa
intestinal.
3!e*iticos:
#ngredientes no digestibles -ue afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulaci0n del crecimiento y8 actividad de una8o varias
cepas de bacterias en el colon5 mejorando la salud
8laonoides:
(igmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas
tales como antioxidantes, anticancerosas, cardiotnicas, antitrom'ticas,
disminucin del colesterol, antimicro'ianas
6.(.- Definicin de Cont!ol de la
calidad
#. Actividad reguladora de o'ligatorio cumplimiento reali.ada por
las autoridades nacionales o locales para proteger al
consumidor * garanti.ar que todos los alimentos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, ela'oracin *
distri'ucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo -umano, distri'ucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo -umano,
cumplan los requisitos de inocuidad y calidad * est1n etiquetados
de forma o'jetiva * precisa, de acuerdo con las disposiciones de
la le*.
9. 3istema de inspeccin de an/lisis * de actuacin que se aplica a
un proceso de fa'ricacin de alimentos de tal modo que a partir
de una muestra peque4a pero representativa del alimento se est1
en condiciones de ju.gar la calidad del mismo.
E:$*;$C#<' DE *%" )E=;#"#1%"
Cont!ol de calidad so*!e el
0!od&cto C&e se estD ela*o!ando
6estin
de
Calidad
Dos
modos
0!od&cto C&e se estD ela*o!ando
?se !ealiEa en la 0!o0ia em0!esaB
Ins0eccin de alimentos 0a!a
eita! ?se !ealiEa f&e!a de la
em0!esaB
8!a&des
Ries'os sanita!ios
6.).- "alo!acin de la calidad de los
alimentos
:aloraci0n se reali4a sobre indicado!es de calidad
"on parmetros fsicos5 -umicos o bio-umicos ,como
actividad en4imtica. medi'les que permiten verificar
-ue el producto cumple con un estndar de calidad5 -ue el producto cumple con un estndar de calidad5
,>nivel de..? un parmetro de calidad..
Ej. @ Andice de acide4 de un aceite
@ $ctividad amilsica de una !arina
<ndices de calidad de los alimentos
(ermiten comprobar la calidad de los alimentos
comparando algunos valores de parmetros de
composici0n caractersticos de cada alimento.
FMGtodos oficiales de la Asociacin de H&>micos A'!>colas ?Asociacin Official
A'!ic&lt&!al C.emistsB de los Estados 5nidos ?AOACB
F MGtodos oficiales de anDlisis Es0aIoles. Ministe!io de A'!ic&lt&!a# 3esca +
Alimentacin.
Andices de calidad +7todos %ficiales de $nlisis
6., MGtodos oficiales de AnDlisis
Clasificacin de MGtodos Oficiales de
AnDlisis
?se a'!&0an en 1$ '!andes '!&0osB
+7todos de anlisis de alimentos para animales ,forrajesB.
+7todos de anlisis de aguas
+7todos de anlisis de cereales
+7todos de anlisis de fertili4antes
+7todos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios
+7todos de anlisis de residuos de productos veterinarios
+7todos de anlisis de productos alimenticios
+7todos de anlisis de productos crnicos
+7todos de anlisis de materias grasas
+7todos de anlisis de productos lcteos
+7todos de anlisis de vinos5 4umos y mostos de uva
+7todos de anlisis de productos de la pesca
6.6.- A0licacin de la calidad en la
ind&st!ia alimenta!>a
Niveles de implantacin de un programa de calidad
3!ime! niel de calidad:
Cont!ol de calidad del 0!od&cto. (ara lograrlo es preciso llevar un control
de materias primas5 control del proceso de producci0n5 y control de productos
terminados5 mediante ensayos fsicos5 -umicos y biol0gicos en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas e6igidas por la administraci0n. Cumplimiento con las normas e6igidas por la administraci0n.
InconenienteC los defectos son descubiertos una ve4 -ue la materia prima !a
sido recibida5 o al final del proceso de producci0n cuando ya es demasiado
tarde.
Se'&ndo niel de calidadC $seguramiento de la calidad del producto.
Ase'&!amiento de la calidad- es un sistema planificado de prevenci0n5 cuyo
prop0sito es 0!o0o!ciona! &na se'&!idad ace!ca de la eficacia act&al del
0!o'!ama establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas.
"u funci0n es la de reducir los errores a niveles aceptables y garanti4ar con una elevada
probabilidad la bondad de los datos obtenidos.
5iveles de implantacin de un programa de
calidad
Te!ce! niel de calidad:
6estin de calidad. #mplica -ue la calidad se apli-ue a todas las
actividades de la empresa no s0lo al producto final y -ue todos los
trabajadores est7n implicados.
'ormalmente se basan en no!mas inte!nacionales ISO JKKK.
7i*lio'!af>a:
!ttpC88DDD.cdt@alimentacion.net8metodosEoficiales.p!p ,pgina FE& donde
se pueden consultar los m7todos oficiales de anlisis de algunos alimentos en
Espaa.
!ttpC88DDD.aesa.msc.es8aesa8Deb8$esa(age"erverGidpageHIJ. ,pgina
de $E"$ donde se pueden consultar monogrficos muy interesante sobre
seguridad alimentaria y tambi7n legislaci0n de alimentos.. seguridad alimentaria y tambi7n legislaci0n de alimentos..
Mtodos !iciales de "n#lisis de la $nin %uropea &'iario !icial de la (.%.)
*+omos. %di, Ministerio de $gricultura5 (esca y $limentaci0n. +adrid ,KLLJ..
Mtodos !iciales de "n#lisis de "limentos. %di. "M- %diciones Mundi.Prensa.
(oordinador, ". Madrid :icente. ,KLLM.
!ttpC88DDD.mapya.es ,pgina FE& del +inisterio de $gricultura5 (esca y
$limentaci0n donde se pueden consultar las referencias de las normas de
calidad de alimentos as como otros aspectos importantes.
Normas de (alidad de "limentos y /ebidas. %di. "M- %diciones Mundi.Prensa.
(oordinadores, ". Madrid :icente y J. +adrid Cen4ano. ,9NNK.9N
1emas a elegirC
K. El uso de agro-umicos en el (erO.
9. *a problemtica de los recursos !dricos en el (erO.
P. *a agroindustria y la agroe6portaci0n peruana.
M. *a producci0n y e6portaci0n del (isco M. *a producci0n y e6portaci0n del (isco
I. *os productos nativos y8o tradicionales y su
potencialidad.
Q. *a alimentaci0n en el (erO.
R. Estudio del mercado de fertili4antes
J. *os 1ratados de *ibre Comercio