Anda di halaman 1dari 8

Alia Sulistyanti

240210120020
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik untuk menjaga
mutu (Buckle et al, 200!" Mentega sering dibuat dari air susu sapi" Mentega
berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak (#$o!, yaitu sekitar 1% persen air
di dalam minimal &0 persen minyak atau lemak nabati ('inarno, 12!"
Margarin juga merupakan bahan pangan yang berlemak dan memiliki
aroma dan rasa yang hampir sama dengan mentega" Margarin juga merupakan
emulsi dengan tipe emulsi water in oil (#$o!, yaitu (ase air berada dalam (ase
minyak$ lemak"
)erbedaan mentega dan margarin terdapat pada jenis lemak yang
digunakan" Mentega dibuat dari lemak he#ani sedangkan margarin terbuat dari
tumbuh*tumbuhan (minyak nabati! yang dibuat membeku pada suhu kamar
dengan cara melalui proses hidrogenisasi yang mempunyai si(at dapat dioleskan
dan mengandung lemak minimal &0+ dan maksimum 0+ (,etaren, 200-!"
)raktikum kali ini dilakukan pembuatan margarin dan mentega dengan
diberi dua perlakuan berbeda masing*masing margarin dan mentega"
4.1. Mentega
)rosedur yang dilakukan pada pembuatan mentega dimulai dengan
mencampurkan lemak susu dan minyak kelapa" )erlakuan mentega A lemak susu
yang digunakan sebanyak .1,/- gram dan minyak kelapa sebanyak %,2. gram,
sedangkan mentega B lemak susu yang digunakan ..,%2 gram dan minyak kelapa
4,1- gram" 0emak susu dan minyak kelapa ini dicampurkan pada suhu %-
o
1*/0
o
1
(sambil dipanaskan!"
)enambahan minyak kelapa dalam pembuatan mentega dilakukan untuk
didapatkan si(at*si(at organoleptik yang mirip dengan margarin" Suhu pemanasan
harus konstan dan tidak boleh lebih dari /0
o
1 agar tidak terjadi kerusakan pada
susu seperti denaturasi" Selanjutnya dilakukan penambahan lesitin 0,- gram
dengan suhu pemanasan yang konstan dan sama seperti sebelumnya"
Alia Sulistyanti
240210120020
0esitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara akti(
menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan mentega atau produk emulsi
lainnya" 2mulsi(ier merupakan bahan yang diguna*kan untuk menurunkan
tegangan antarmuka antara dua (asa yang dalam keadaan normal tidak saling
bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi (3asution, Suryani dan Susanti,
2004!"
)enambahan 14 gram air dan 2,4& gram garam untuk mendapatkan
konsistensi yang diinginkan dan rasa gurih, penambahan ini juga dilakukan sambil
dipanaskan sampai air dan garam larut dan tercampur"
Setelah semua bahan tambahan tercampur dilakukan pasteurisasi untuk
mencegah kontaminasi" 4ipe pasteurisasi yang digunakan yaitu tipe 0404 (low
temperature long time! pada suhu &0
o
1 selama 1- menit lalu dipindahkan ke
dalam baskom"
5omogenisasi dan kristalisasi selanjutnya dilakukan untuk mendapatkan
konsistensi mentega dengan menggunakan bantuan mixer" 5omogenisasi dengan
mixer harus pada suhu adukan yang rendah 10
o
1" Baskom berisi es diatasnya
ditimpa baskom berisi mentega tadi agar dapat menciptakan kondisi suhu yang
diinginkan" 5omogenisasi pad pembuatan mentega bertujuan untuk membentuk
kritalisasi pada lemak susu sehingga mentega membentuk tektur yang lebih padat"
,ecepatan batang pengaduk mixer sekitar %0 rpm (le6el 1 pada tombol
mixer!" 5omogenisasi dilakukan selama 2- menit" )roses ini disebut juga dengan
agitasi (pengadukan!" 7ungsi utama dari agitasi adalah untuk menyuplai hidrogen
terlarut pada permukaan katalis, tapi massa reaksi tersebut harus pula diaduk agar
terjadi distribusi panas ataupun pendinginan sebagai kontrol suhu dan distribusi
suspensi katalis dalam minyak sebagai penyeragaman reaksi (4jeng, 2012!"
Mentega yang sudah terbentuk konsistensinya kemudian di kemas dalam
kemasan )) dan dilakukan tempering dalam re(rigerator -
o
1*10
o
1 selama dua
hari" Berikut diba#ah ini adalah hasil pengamatan pembuatan mentega"
Alia Sulistyanti
240210120020
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega
Konisi
Mentega A Mentega B
Mentega
!ome"sil
Sebelum
tem#e"ing
Sesua$
tem#e"ing
Sebelum
tem#e"ing
Sesua$
tem#e"ing
'arna
)utih
kekuningan
)utih
kekuningan
8
)utih
kekuningan
)utih
kekuningan
)utih
kekuningan
88
Aroma ,has butter ,has butter
,has butter
8
,has butter
,has butter
888
9asa Asin 88 Asin 88 Asin 8 Asin 8 Asin 8
,onsistensi ,ental ,ental 88 )adat 8 )adat ,ental 88
'aktu
homogenisasi
2- menit 2- menit
Sumbe" % Do!umentasi #"ibai& '(14
Berdasarkan pengamatan diatas, konsistensi yang dihasilkan berbeda,
mentega B lebih padat sedangkan mentega A kental" 5al ini dapat disebabkan
karena perbandingan lemak susu dan minyak kelapanya, mentega B padat karena
perbandingan yang digunakan %:1 (lemak susu:minyak kelapa!, sedangkan
mentega A perbandingan yang digunakan sekitar &:1" Selain perbedaan
perbadingan lemak susu dengan minyak kelapa, air yang ditambahkan pada
mentega juga mempengaruhi" Semakin sedikit air yang ditambahakn semakin
padat mentega yang dihasilkan" 9asa yang terbentuk dominan asin" )ada saat
pembuatan mentega ada dua kelompok membuat mentega A dan dua kelompok
lain membuat mentega B"
)rosedur bahan yang digunakan untuk satu kali pembuatan mentega, untuk
menge(isiensikan #aktu kedua kelompok mentega A menggabungkan takaran
bahan yang digunakan dengan mengalikan dua semua jumlah yang dibutuhkan"
Seharusnya untuk scale up bahan tidak boleh langsung dikalikan dua, harus ada
perhitungan lebih detail" 5asilnya mentega yang dihasilkan terlalu asin" Begitu
juga dengan mentega B"
Menurut S3; 1-, mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (3a1l! atau bahan makanan yang dii<inkan" Mentega adalah
produk olahan susu yang bersi(at plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim" Mentega yang baik mengandung lemak &1 +, kadar air 1& + dan
Alia Sulistyanti
240210120020
kadar protein maksimal 1 +" =ibandingkan dengan mentega komersil baik
mentega A maupun mentega B memiliki konsistensi yang tidak sama persis"
Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim (lemak susu!
yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10
>
1 sebelum churning
(agitasi! supaya terjadi kristalisasi lemak (Buckle et al, 200!" Selain pengaruh
lemak susu, mentega yang dibuat pada praktikum tidak sepenuhnya dibuat dari
lemak susu tapi ada penambahan minyak kelapa atau disebut dengan mentega
rekombinan, sehingga terdapat beberapa perbedaan antara mentega komersil
dengan mentega yang dibuat"
'arna yang dihasilkan adalah #arna putih kekuningan" 'arna kuning
pada mentega disebabkan oleh <at #arna *karoten dalam krim (Buckle et al,
200!" )utih kekuningan yang dihasilkan dari mentega yang dibuat menunjukkan
pigmen *karoten dalam krim yang digunakan sedikit"
Menurut ,etaren (200-!, ciri*ciri mentega yaitu bersi(at plastis, padat pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, konsistensinya mudah dioleskan, serta
segera mencair jika berada di dalam mulut" >rganoleptik yang paling mendekati
ciri*ciri mentega menurut ,etaren diatas adalah mentega B
4.'. Ma"ga"in
7ase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati yang sebagian telah
dipadatkan agar diperoleh si(at plastis yang diinginkan" Minyak nabati yang
umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti
sa#it, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak #ijen, minyak kapuk, minyak
jagung, dan minyak gandum" )raktikum kali ini minyak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa"
)rosedur yang dilakukan untuk pembuatan margarin yaitu bahan minyak
kelapa, minyak ikan dan 0,2 gram lesitin dicampurkan dalam sebuah panci kecil"
)embuatan margarin A minyak kelapa yang digunakan 4 gram dan % gram
minyak ikan, margarin B digunakan % gram minyak kelapa dan 4 gram minyak
ikan" Margarin yang buat pada praktikum ini juga merupakan margarin
rekombinan, karena ada penambahan minyak he#ani (minyak ikan!"
Alia Sulistyanti
240210120020
)encampuran minyak kelapa, minya ikan dan lesitin tadi dilakukan sambil
dipanaskan selama 1- menit pada suhu %-
>
1" Selanjutnya ditambahkan 20 gram
air dan 4 gram garam, pengadukkan dilakukan selama . detik pada suhu yang
sama" Sama seperti pembuatan mentega, suhu yang digunakan harus konstan dan
tidak boleh lebih dari /0
>
1 untuk mencegah kerusakan lemak susu"
)encampuran (ase minyak dan air dilakukan selama 10 menit sambil
diberhentikan pemanasannya, dimana suhu nya harus .-
>
1" =ilakukan proses
agitasi, pengadukan dengan mixer dalam #adah yang diselimuti es (4?1/*2/
>
1!
selama 10 menit" Setelah terbentuk konsistensi yang diingink, margarin
dimasukkan kedalam kemasan )) lalu disimpan suhu -
>
1 selama 2 hari
(tempering 1! setelah itu diamati" Margarin disimpan lagi pada suhu 10
o
1*20
o
1
selama 2 hari (tempering 2!" Berikut diba#ah ini adalah hasil pengamatan
margarin"
Tabel 4.'. Hasil Pengamatan Pembuatan Ma"ga"in
Sampel
Karakteri
stik
Sebelum
Temperi
ng
Setelah Tempering Margarin
komersi
al
T:5
o
C)
2
o
C
T:10
o
C)'
o
C
Margarin
A
(94:6)
Warna putih Putih Putih
Putih
kekuninga
n
Aroma
Aroma
minyak
ikan
Aroma
minyak
ikan
Tidak
beraroma
Tidak
beraroma
Rasa Asin (++)
Asin (++
+)
Asin (++
+++)
edikit
asin
!onsistensi Padat
Padat (+
+)
Padat (+
++++)
Padat
Waktu
"omogenis
asi
#$ detik % % %
Margarin
& (96:4) Warna Putih Putih Putih
Putih
kekuninga
n
Aroma
Aroma
minyak
ikan
Aroma
minyak
ikan (++)
Tidak
beraroma
Tidak
beraroma
Rasa Asin (++)
Asin (++
+)
Asin (++
++)
edikit
asin
!onsistensi Padat Padat (+) Padat (+ Padat
Alia Sulistyanti
240210120020
+++)
Waktu
"omogenis
asi
4 menit %
%
Sumbe" % Do!umentasi #"ibai& '(14
Si(at (isik margarin seperti konsistensi, #arna, kenampakan dan titik
lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya"
Berdasarkan hasil pengamatan, #arna yang dihasilkan pada margarin A dan
margarin B adalah putih, sedangkan margarin komersial ber#arna putih
kekuningan" )erbedaan #arna kuning pada margarin A dan margarin B dengan
margarin komersial yang terjadi disebabkan karena pe#arna annatto atau pigmen
karoten yang terdapat pada margarin berbeda" Semakin banyak karoten atau
annatto yang ditambahkan, maka semakin kuning #arna margarin tersebut"
)erbedaan rasa antara margarin A dan margarin B dengan margarin
komersial ini berasal dari perbedaan penambahan susu atau garam" Semakin
banyak susu atau garam yang ditambahkan maka rasa margarin tersebut akan
semakin gurih" Margarin A dan margarin B lebih asin dibandingkan dengan
margarin komersial", ini disebabkan karena garam yang ditambahkan terlalu
banyak" ,onsistensi margarin dipengaruhi oleh kandungan air dalam (ase
minyaknya" Semakin banyak air yang terkandung maka semakin elastis sampel
tersebut" Seharusnya margarin A dan margarin B memiliki konsistensi yang tidak
terlalu padat, penambahan air pada pembuatan kedua margarin tersebut kurang
banyak, sehingga menghasilkan margarin yang lebih padat dibandingkan dengan
margarin komersial"
Margarin A dan margarin B memiliki beberapa perbedaan karakteristik
yang tidak jauh berbeda dengan margarin komersial" )rosedur dan takaran bahan
yang digunakan untuk membuat margarin dapat dikatakan benar, namun
perbedaan ini dapat terjadi karena bahan yang digunakan berbeda, sehingga
kandungan asam lemak yang dapat mempengaruhi #arna, aroma dan rasa pada
margarin juga berbeda" Margarin yang dibuat pada praktikum kali ini adalah
margarin rekombinan, dimana minyak yang digunakan selain minyak kelapa
(minyak nabati! juga ditambahkan minyak ikan (he#ani!"
Alia Sulistyanti
240210120020
V. KESIMP*LAN
+.1. Kesim#ulan
)igmen karoten pada minyak mempengaruhi #arna margarin dan mentega
Semakin banyak pigmen karoten , semakin kuning #arna margarin dan
mentega"
Mentega B memiliki tekstur yang lebih dapat dari mentega komersial
karena air yang ditambahkan kurang banyak
9asa asin yang terbentuk pada margarin dan mentega terbentuk dari
penambahan garam"
4akaran bahan mentega yang paling baik adalah mentega B"
1ara pengadukan dan pemasakan mempengaruhi tekstur akhir mentega
dan margarin"
+.'. Sa"an
Sebaiknya margarin dan mentega yang dibuat dibandingkan dengan
mentega dan margarin komersial yang juga merupakan margarin dan
mentega komersial"
Scale up untuk bahan baku yang digunakan seharusnya tidak langsung
ditambahkan, tetapi dihitung berdasarkan perhitungan scale up yang benar,
sehingga mentega dan margarin yang dibuat rasanya tidak terlalu asin"
Alia Sulistyanti
240210120020
DA,TA- P*STAKA
Buckle, ," A", 2d#ards, 9" A", 7leet, @" 5", 'ootton, M" 200" ;lmu )angan" A;*
press"
4jeng, M" 2012" Minyak dan lemak minyak" 4erdapat pada repository"usu"ac"id,
diakses tanggal 12 >ktober 2014"
,etaren, S" 200-" )engantar 4eknologi Minyak dan 0emak )angan" )enerbit
Ani6ersitas ;ndonesia: Bakarta"
3asution, '" C", Suryani A", Susanti, ;" 2004" )emisahan dan karakterisasi
emiulsi(ier dalam minyak cacing tanah" 4erdapat pada journal"ipb"ac"id,
diakses tanggal 12 >ktober 2014
'inarno, 7"@" 12" ,imia )angan dan @i<i" )4" @ramedia: Bakarta