Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/ 19 November 2013

Biokimia Waktu : 09.00 10.40 WIB

PJP : Syaefudin, S.Si, M.Si
Asisten : Resti Siti Muthmainah, S.Si
Lusianawati, S.Si





DAYA CERNA SALIVA

Kelompok 1




Rizky Izani J3L112151
Bertha Elitha Hia J3L112001
Dwi Sutari Laksono J3L112071
Erin Pratiwi J3L112042






















PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Pendahuluan
Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang
terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada
mukosa oral. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna
makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut saliva. Saliva terdapat
sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut.
Pengeluaran saliva pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit sedangkan
apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit (Brainerd
1968).
Komposisi dari saliva meliputi komponen organik dan anorganik. Namun
demikian, kadar tersebut masih terhitung rendah dibandingkan dengan serum
karena pada saliva penyusun utamanya adalah air. Komponen anorganik
terbanyak adalah sodium, potassium (sebagai kation), klorida, dan bikarbonat
(sebagai anion-nya). Sedangkan komponen organik pada saliva meliputi protein
yang berupa enzim amilase, maltase, serum albumin, asam urat, kretinin, musin,
vitamin C, beberapa asam amino (mucoid, enzim, protein serum, waste product),
lisosim, laktat, dan beberapa hormon seperti testosteron dan kortisol (Suharsono
1986). Selain itu, saliva juga mengandung gas CO
2
, O
2
, dan N
2
. Saliva juga
mengandung immunoglobin, seperti IgA dan IgG dengan konsentrasi rata-rata 9,4
dan 0,32 mg%. Saliva mengandung 2 tipe sekresi protein yang utama yaitu:
sekresi serus merupakan enzim untuk mencernakan serat ptialin, sekresi mukus
(untuk pelumasan dan perlindungan permukaan) (Roth 1981).
Enzim-enzim dalam pencernaan karbohidrat adalah karbohidrase atau
sakaridase merupakan kelompok enzim yang memecah atau menghidrolisis
karbohidrat atau sakarida. Enzim yang termasuk dalam golongan ini adalah
amilase dan disakaridase. Amilase merupakan enzim yang berperan dalam proses
hidrolisis amilum, yaitu suatu polisakarida yang terdiri atas amilosa dan
amilopektin. Amilase dibedakan atas endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase
yang dikenal sebagai -amilase, mengatalisis pemutusan ikatan glikosida -1,4
molekul amilum secara acak dari dalam. Hasil hidrolisanya adalah dekstrin.
Eksoamilase yang biasanya disebut -amilase, mengatalisis pemutusan ikatan
glikoseida -1,4 molekul amilum dari ujung molekul yang tidak tereduksi. Jadi,
pemutusannya dari arah luar. Enzim ini tidak memutus ikatan glikosoda -1,4 dan
ikatan glikosida -1,6 (Sumardjo 2009).

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan sifat dan susunan saliva melalui
beberapa uji kualitatif seperti uji dengan lakmus fenoftalein dan jingga metil, uji
biuret, uji milon, uji molish, uji klorida, uji fosfat, uji sulfat, dan uji musin.

Metode
Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala, piknometer, tabung reaksi,
batang pengaduk, pipet Morh 5 mL, sudip, corong, pipet tetes, gelas piala 250
mL, rak tabung dan botol semprot.
Bahan-bahan ynag digunakan ialah kertas lakmus, pewarna PP, pewarna
MO, pereaksi biuret, fosfomolibdat, pereaksi Millon, pereaksi Molisch, glass wol,
AgNO3, HNO3, HCl, BaCl2, urea 10%, fero sulfat, air liur (saliva), dan akuades.
Penentuan bobot jenis saliva, rongga mulut dibersihkan dengan car
berkumur-kumur berkali. Saliva dikumpulkan sebanyak 25 mL dan ditampung
dalam gelas piala dan saliva disaring secara hati-hati dengan menggunakan glass
wol. Saliva ditentukan bobot jenisnya dengan ditimbang bobot kosong
piknometer, kemudian dimasukkan saliva hingga melebihi batas piknometer dan
ditutup dengan penutup piknomter, kemudian ditimbang sebagai bobot
piknometer + isi dan dihitung bobot jenis saliva dengan satuan g/mL. Uji terhadap
musin, saliva dipipet sebanyak 1 mL, kemudian ditambahkan asam asetat encer
sehingga terbentuk endapan putih yang amorfous yang menandakan hasil positif.
Uji kualitatif saliva, saliva diteteskan secukupnya pada plat tetes,
kemudian diuji dengan menggunakan kertas lakmus merah dan biru. Air liur diuji
kembali dengan ditambahkan beberapa tetes indikator asam basa yaitu fenolftalein
dan jingga metil serta diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada masing-
masing uji. Uji Biuret, saliva dipipet sebanyak 1 mL dan ditambahkan 1 mL
pereaksi biuret, perubahan warna diamati apabila berwarna ungu menandakan
hasil positif. Uji Millon, saliva dipipet sebanyak 1 mL dan ditambahkan 3 tetes
pereaksi Millon, kemudian campuran dipanaskan dan diamati perubahan warna
yang terjadi dan ketika larutan berwarna merah atau kuning menandakan hasil
positif. Uji Molisch, saliva dipipet sebanyak 1 mL dan ditambahkan 3 tetes
pereaksi Molisch, kemudian ditambahkan 10 tetes H
2
SO
4
melalui dinding tabung,
apabila terbentuk cincin ungu menandakan hasil positif. Uji klorida, saliva dipipet
sebanyak 1 mL kemudian ditambahkan 1 mL HNO3 dan ditambahkan 1 mL
AgNO3, apabila terbentuk endapan putih menandakan hasil positif mengandung
ion klorida. Uji sulfat, saliva dipipet sebanyak 1 mL setelah itu ditambahkan 1 mL
HCl dan ditambahkan 1 mL BaCl
2
, apabila terbentuk endapan putih menandakan
hasil positif menganudung ion sulfat. Uji fosfat, saliva dipipet sebanyak 1 mL
ditambahkan 1 mL urea 10%, ditambahkan 1 mL fosfomolibdat dan ditambahkan
1 mL fero sulfat, apabila berwarna biru atau hijau menandakan hasil positif
mengandung ion fosfat.

Hasil Pengamatan
Tabel 1 Hasil uji kualitatif saliva
Jenis uji Hasil pengamatan (+/-) Perubahan warna larutan
Bobot jenis BJ = 1,0023 g/mL
Lakmus merah Asam Merah
Lakmus biru Asam Merah
Pewarna PP Asam Tidak berwarna
Pewarna MO/JM Asam Jingga
Uji Biuret + Violet
Uji Millon + Kuning
Uji Molisch + Cincin ungu
Uji Klorida + Endapan putih
Uji Sulfat + Endapan putih
Uji Fosfat + Endapan kuning muda
Uji Musin +
Endapan putih amorfous
(melayang)
Keterangan: (+) Hasil positif pada uji kualitatif saliva

Gambar 1 Hasil uji kualitatif pada saliva pada
(a)uji biuret,(b)uji millon,(c)uji molish,
(d)uji klorida,(e)uji sulfat,(f)uji fosfat,
(g)uji musin
a b c d e f
g
Pembahasan
Sebelum dilakukan penentuan bobot jenis saliva dan uji kualitatif untuk
saliva hal yang dilakukan pertama yaitu menstimulus saliva dengan sesuatu yang
asam agar produksi saliva meningkat. Saliva tersebut ditaruh didalam gelas piala
250 mL kemudian di saring dengan menggunakan glass wol agar tidak ada buih
pada saliva tersebut. Setelah itu saliva tersebut siap untuk ditentukan bobot jenis
dan uji kualitatif untuk saliva. Penentuan bobot jenis saliva dengan menggunakan
piknometer, piknometer dibersihkan dengan pelarut aseton agar dapat
mengeringkan isi didalam piknometer tersebut dan untuk menghilangkan lemak
karena lemak akan larut dalam pelarut organik seperti aseton. Piknometer tidak
boleh tersentuh tangan langsung karena lemak yang menempel pada piknometer
dapat menambah bobot penimbangan. Kemudian ditimbang bobot kosong dari
piknometer setelah itu ditimbang bobot piknometer+air dan selanjutnya ditimbang
bobot piknometer+saliva untuk mengetahui bobot jenis saliva yang didapat. Hasil
yang didapat pada percobaan 1,0023 g/mL hal ini baik karena pada bobot jenis
saliva normal memiliki bobot jenis saliva yang lebih besar dibandingkan dengan
bobot jenis air yaitu 0,9970 g/ml kemudian bobot saliva secara teoritis yaitu
1,0005 g/mL (Aisjah 1986) dan menandakan orang tersebut sehat tidak dehidrasi
atau kekurangan cairan tubuh.
Penentuan sifat asam atau basa saliva ditentukan dengan cara pengujian
kertas lakmus dan indikator. Kertas lakmus yang digunakan yaitu kertas lakmus
merah dan lakmus biru. Saliva memiliki rata-rata pH air liur normal yaitu 6,8
yaitu bersifat asam. Sehingga jika diuji dengan lakmus merah, warna lakmus akan
tetap berwarna merah. Kemudian ketika diuji dengan kertas lakmus biru ketika
ditetesi dengan saliva lakmus tersebut berubah menjadi warna merah hal ini
menandakan saliva menunjukan sifat asam (Amerongen 1991). Indikator yang
digunakan adalah fenolftalein dan methyl orange atau jingga metil. fenolftalein
merupakan pereaksi yang tak berwarna pada pH asam, sedangkan jingga metil
merupakan pereaksi yang berwarna jingga pada pH asam. Fenolftalein memiliki
rentang pH 8.09.3 dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi merah
muda. Sementara itu, jingga metil memiliki rentang pH 3.14.4 dengan perubahan
warna dari merah menjadi kuning (Hardjadi 1986). Saliva yang telah ditetesi
pereaksi fenolftalein dan jingga metil masing-masing menghasilkan tak berwarna
dan jingga. Tidak berubahnya warna pereaksi setelah dicampur saliva
menunjukkan bahwa air liur memiliki pH asam. Kisaran pH air liur antara 6.2
hingga 7.6 dengan rata-rata 6.7 (Girindra 1990). Dampak kesehatan apabila pH
saliva bersifat asam yaitu stres emosional, racun yang berlebih didalam tubuh, dan
kekurangan sel-sel oksigen serta nutrisi lainnya.
Prinsip uji Biuret untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein.
Ketika saliva ditambahkan NaOH dalam larutan basa, biuret akan menunjukkan
warna violet dengan penambahan CuSO
4
. Tujuan penambahan NaOH agar larutan
dalam suasana basa sedangkan penambahan CuSO
4
0,1% berfungsi untuk
menghasilkan warna biru keunguan pada reaksi yang positif memiliki gugus Cu
2+
,
NH dan gugus CO pada ikatan peptidanya (Gilvery 1996). Hasil yang didapat
pada uji Biuret pada sampel saliva menunjukan hasil positif dengan ditandai
dengan larutan berwarna violet karena didalam saliva masih terdapat ikatan
peptida yang belum rusak sehingga tidak mengganggu aktivitas enzim amilase
saliva. Jika ikatan peptida yang terkandung dalam saliva telah rusak maka akan
mengganggu aktivitas enzim amilase saliva. (Roth 1981).
Prinsip uji Millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang
ternitrasi dan menunjukkan reaksi positif yang ditandai dengan terbentuknya
endapan putih dan ketika di panaskan berwarna merah. Pereaksi Milon adalah
larutan merkuro dan merkuti nitrat dalam asam nitrat (Poedjadi 1994). Endapan
putih terbentuk setelah penambahan pereaksi milon pada larutan protein tersebut
berasal dari endapan merkuri, pada awalnya Hg yang terlarut dalam HNO
3
teroksidai menjadi Hg
+
. Ion Hg
+
selanjutnya

membentuk garam dengan gugus
karboksil dari tirosin. Ketika dipanaskan endapan putih tersebut berubah menjadi
endapan merah karena asam nitrat yang semula berfungsi sebaga pelarut
mengoksidasi Hg
+
menjadi Hg
2+
. Hasil yang didapat pada uji Millon pada sampel
saliva menunjukan hasil positif walaupun ditandai dengan larutan berwarna
kuning karena kandungan saliva terdapat beberapa asam amino seperti tirosin.
Apabila didalam saliva tidak terdapat asam amino tirosin maka akan berdampak
pada kesehatan seperti hypothyroidism dengan gejala lemah, lelah, kulit kasar,
pembengkakan pada tangan, kaki, dan muka, tidak tahan dingin, suara kasar, daya
ingat dan pendengaran menurun serta kejang otot.
Prinsip uji Molish adalah reaksi yang paling umum untuk mengidentifikasi
adanya karbohidrat. Asam sulfat pekat menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan
yang menghubungkan monosakarida satu dengan monosakarida yang lain)
menghasilkan monosakarida yang selanjutnya didehidrasi menjadi fultural dan
turunannya. saliva ditetesi dengan pereaksi molish (5% -naftol dan 95%
alkohol), fungsi -naftol berfungsi sebagai indicator warna untuk memudahkan
perubahan warna. Selanjutnya dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H
2
SO
4
)
maka terjadi pemutusan ikatan glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida
menjadi disakarida dan monosakarida. Hasil yang didapat pada uji Molish pada
sampel saliva menunjukan hasil positif yaitu terbentuk cincin ungu pada
larutannya, seharusnya saliva tidak mengandung karbohidrat, karbohidrat dalam
saliva yang dihasilkan probandus disebabkan oleh masih adanya sisa-sisa
makanan yang sudah pecah menjadi monomer yang lebih kecil yang terkandung
dalam saliva (Lehninger 1998).
Prinsip uji Klorida pada saliva adalah mencampurkan saliva dengan
AgNO
3
dalam suasana asam sehingga terbentuk endapan putih. Endapan putih
pada hasil pencampuran uji Klorida merupakan AgCl yang mengendap. Ketika
percobaan menggunakan larutan HNO3 untuk membuat suasana menjadi asam.
Kemudian ditambahkan AgNO
3
yang berfungsi membentuk endapan garam AgCl.
Hasil yang didapat pada percobaan menunjukan hasil positif karena terbentuk
endapan putih pada larutannya, hal ini disebabkan bahwa saliva mendapat sedikit
sumbangan Cl yang berasal dari cairan gigi. Ketika larutan uji dicampurkan
dengan AgNO
3
dalam suasana asam akan membentuk endapan putih atau AgCl
(Gilvery 1996).
Prinsip uji Sulfat pada saliva yaitu untuk mengetahui adana ion sulfat pada
saliva menghasilkan reaksi positif yakni menjadikan larutan yang semula tak
berwarna menjadi putih keruh karena penambahan HCl dan BaCl
2
. Fungsi dari
penambahan HCl yaitu mengikat sulfat yang terkandung di dalam saliva dan
fungsi penambahan BaCl
2
untuk membentuk BaSO
4
yang memiliki kelarutan
rendah sehingga akan mengakibatkan terbentuknya endapan dalam larutan yang
diasamkan. Hasil yang didapatkan menunjukan hasil positif karena pada
larutannya terdapat enapan putih. Analisa klinis pada saliva menunjukan orang
tersebut sehat tidak menunjukan suatu keluhan penyakit.
Prinsip uji Fosfat pada saliva uji untuk mengetahui adanya ion fosfat pada
saliva dengan terbentuknya endapan kuning. Uji fosfat dilakukan dengan
menambahkan saliva dengan urea dan pereaksi molibdat. Fungsi penambahan
urea yaitu urea untuk membuat larutan menjadi jernih, fungso pereaksi molibdat
untuk membuat larutan menjadi kuning keruh. Setelah itu dilakukan pengocokan,
larutan ditambahkan ferosulfat. Fungsi penambahan FeSO
4
ini bertujuan untuk
membentuk kompleks. Warna larutan yang kuning keruh tersebut menunjukkan
bahwa saliva mengandung fosfat dalam bentuk ortofosfat. Hasil yang ditunjukkan
adalah positif yakni terbentuknya endapan kuning muda. Hal ini membuktikan air
liur mengandung mineral fosfat. Saliva terdiri atas air sebesar 99,5% dan benda
padat sebesar 0,5%. Benda padat yang terdapat di dalam saliva berupa bahan
organik dan ion anorganik, yaitu SO
4
2-
, PO
4
3-
, HCO
3
2-
, Cl
-
, Ca
2+
, Mg
2+
, Na
+
, dan
K
+
(Girindra 1990).
Prinsip uji musin yaitu untuk mengetahui kandungan keberadaan musin di
dalam saliva yang terbentuk endapan putih amorfous karena ditambahkan asam
asetat. Fungsi penambahan asam asetat untuk pembentukan endapan putih
melayang atau amorfous. Hasil yang ditunjukan pada percobaan menunjukan hasil
positif karena terdapat endapan puth melayang pada larutannya. Analisa klinis
menunjukan saliva tersebut dalam kondisi sehat karena musin yang dikeluarkan
kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilaris memiliki peran pelicin rongga
mulut dan membasahi makanan ketika dikunyah sehingga mudah ditelan (Maryati
2000).

Simpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan bobot jenis saliva
sebesar 1,0023 g/mL kemudian hasil uji kualitatif dengan menggunakan lakmus
merah dan biru menghasilkan warna merah, kemudian ketika ditambahkan
pewarna fenolftalein dan jingga metil menunjukan hasil positif dalam suasana

asam. Ketika uji kualitatif pada uji biuret, uji millon, uji molish, uji klorida, uji
sulfat, uji fosfat dan uji musin keseluruhan menunjukan hasil positif.

Daftar Pustaka
Aisjah G. 1986. Enzim dalam Biokimia 1. Jakarta: Gramedia.
Amerongen A V N. 1991. Ludah dan Kelenjar Ludah: Arti Bagi Kesehatan Gigi.
Surabaya: Universitas Gajah Mada Press.
Brainerd A L. 1968. Human Histology a textbook in outline from W.B. Saunder
Company Third edition Philadelphia. London: Toronto.
Gilvery G. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Surabaya:
Universitas Airlangga Press.
Girindra A. 1990. Biochemistry. New York: Printia Hall.
Guyton and Hall. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Jakarta: EGC.
Hardjadi W. 1986. Ilmu Kimia Analitk Dasar. Jakarta: Gramedia.
Lehninger A L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah.
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Maryati S. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Jakarta: Erlangga.
Poedjadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Roth G I and Camles R. 1981. Oral Biology. Toronto: The CV. Mosby Company.
Suharsono M. 1986. Enzim dalam Biokimia. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada
Press.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia. Jakarta: Buku Kedokteran EGT.