Mel

1. Definies
O mel o produto apcola mais conhecido. O mel um alimento que as abelhas
fabricam por meio de um complicado processo de elaborao. As abelhas retiram o nctar
ou plen das flores para a elaborao do mel. Os exsudados aucarados das plantas e as
secrees doces dos pulges tambm formam um mel (mel de melato.
As abelhas absor!em o nctar com a trompa e o depositam no seu estomago e ao
chegarem "a colmia entregam as obreiras #o!ens$ regurgitando%o repetidas !e&es. 'este
processo so regurgitados tambm en&imas (ou fermentos$ (cidos$ albuminas
(protenas. 'a !erdade o mel !ai passando de boca em boca para ser retirada a (gua e
ser enriquecido com as subst)ncias presentes nas mandbulas$ at atingir o grau de
maturao. *uando o mel est( maduro as abelhas fecham os fa!os. +iariamente uma
abelha percorre ,- .m e !isita cerca de /.0-- flores para coletar 1 g de plen.
1.1. Mel: produto natural elaborado por abelhas a partir de nctar de flores e exsudados
sacarnicos de plantas.
1.2. Plen: o plen retirado das plantas enriquecido por subst)ncias segregadas pelas
abelhas e passa por fermentao l(ctea formando frutose$ compostos glicricos$ (cido
pir2!ico$ etc.
1.3. Mel de melato: o mel de melato diferente do mel porque a fonte de recolhimento da
matria prima pelas abelhas diferente. A sei!a doce (exsudados aucarados$ secretada
pelas plantas (pinheiro$ btula$ Acer$ milho$ etc. e pelos insetos sugadores (pulges de
plantas que d( origem ao mel de melato. 3ssas secrees so fontes alternati!as de
alimento bastante utili&ada pelas abelhas.
A base desse mel o nctar e algum plen que depois de recolhido das flores
misturado na colmia. A sua composio diferente do mel porque essa sei!a$ excretada
pelos afdeos$ te!e conseq4entemente$ uma transformao resultante das subst)ncias
en&im(ticas que se encontram na sali!a e nos intestinos desses insetos.
5ma caracterstica do mel de melato a presena de en&imas especficas para a
decomposio dos a2cares. 3sse mel composto por (cidos org)nicos$ amino(cidos$
sais minerais e !itaminas do complexo 6. 7ossui menor teor de glicose e frutose (ra&o
pela qual no cristali&a$ mais cin&a$ p8 mais ele!ado e mais nitrog9nio. Apresenta
tambm colorao mais escura.
1.4. Cera: a cera subst)ncia secretada pelas gl)ndulas locali&adas no abd:men das
obreiras. 'a colmia a cera ser!e para construir os fa!os. O uso da cera para a produo
de !elas foi o principal moti!o do desen!ol!imento da apicultura na poca crist.
1.5. Po-de-abelha: plen enriquecido pelas subst)ncias segregadas pela fermentao
l(tica; utili&ado para alimentar as lar!as. O plen depois de enriquecido arma&enado
com mel$ em camadas nos al!olos para a criao e alimentao das lar!as. 3sse plen
de !(rias proced9ncias chamado de <po de abelha=. 'o tem nada a !er com o mel
1
misturado com plen que se !endem nas lo#as.
1.. !el"ia real: secretada pelas gl)ndulas faringneas das abelhas oper(rias com 1 a >,
dias de idade.
1.#. Pr$olis: prpolis uma resina ou subst)ncia especial produ&ida pelas abelhas a
partir de resinas de (r!ores e plen de flores. 3ssa subst)ncia funciona como uma resina
para construo da colmia$ sendo um eficiente antibitico natural$ rico em !itaminas
como pr%!itamina A$ 6>$ 60 e fla!onides e minerais (c(lcio$ pot(ssio$ magnsio$ fsforo$
etc.. A colmia um ambiente quente (? @1 AB 2mido (? C-D e com mais de E- mil
abelhas e a prpolis funciona como um antibitico e fungicida natural para e!itar o
desen!ol!imento de microrganismos.
1.%. Mel enri&'e(ido o' form'lado: mel adicionado de subst)ncias$ tais como prpolis$
mel de rom$ gengibre$ eucalipto$ alho$ etc. Fem uso terap9utico e obrigatrio constar
essas informaes no rtulo da embalagem.
2. Classifi(ao do mel &'anto ao m"todo de e)trao
2.1. Mel em fa*os: O mel embalado e comerciali&ado ainda em fa!os$ ou se#a$ sem
fa&er a desoperculao (abertura dos oprculos e a retirada do mel.
2.2. Mel es(orrido: G o mel que flui naturalmente dos fa!os desoperculados. Aps a
abertura dos oprculos os fa!os so in!ertidos para que o mel escorra. 3sse processo
facilitado quando o ambiente apresenta temperatura mais ele!ada (mel fica mais fluido
ou no sol.
2.3. Mel $rensado: G o mel obtido por compresso dos fa!os a frio (sem aquecimento.
2.4. Mel (entrif'+ado: G o mel obtido pelo uso de centrifugas. Aps a abertura dos
oprculos os fa!os so colocados na centrfuga e o mel liberado. 3sse processo mais
r(pido$ o rendimento maior e a possibilidade de contaminao menor.
3. Classifi(ao do mel &'anto a homo+eneidade do n"(tar
3.1. Mel m'lti floral: o mel produ&ido com nctares procedentes de !(rias espcies de
flores$ tambm chamado de mel poli floral ou mil%flores.
3.2. Mel mono floral: o mel produ&ido com nctar procedente primordialmente de uma
2nica espcie floral$ o que lhe proporciona caractersticas prprias dessa 2nica espcie e
caractersticas microscpicas de acordo com a mesma origem.
4. Classifi(ao do mel &'anto ,s (ara(ter-sti(as f-si(o-&'-mi(as
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4.1. Mel de mesa: Hel de mesa o mel de melhor qualidade. G utili&ado para !enda aos
consumidores.
4.2. Mel ind'strial: mel industrial o que apresenta caractersticas inferiores as
apresentadas pelo mel de mesa$ porm$ adequadas para o consumo. 3ste mel utili&ado
na ind2stria para elaborao de produtos. +a o nome de mel industrial. (obser!aoI este
mel no o mel ou xarope obtido de amido de milho hidrolisado ou mel obtido de a2car
in!ertido !endido no comrcio.
Baractersticas
Fipos de mel
Hel de mesa Hel industrial
5midade (m(ximo 0>D 01D
Acide& em mJ de 'aO8 ' (m(ximo. 0 ,D
Kacarose (m(ximo >-D >1D
A2car in!ertido (mnimo /-D E,D
Lesduo mineral fixo ou cin&a (m(ximo -$0D -$/1D
Leao de Miehe 'egati!a negati!a
Leao de Jund (mnimo -$E mJ ne
Leao de Jund (m(ximo @$- mJ ne
Leao de Jugol negati!a negati!a
ne N no exigido
O mel de mesa passa a ser considerado industrial quando apresenta uma ou mais
caractersticas fora dos limites de mel de mesa$ porm$ ainda dentro dos limites de mel
tipo industrial. *uando ocorre ligeira carameli&ao. *uando o poder diast(sico baixo
ou nulo (aquecimento acima de /- AB.
5. Cara(ter-sti(as sensoriais do mel
5.1. .s$e(to: um lquido denso$ !iscoso$ transl2cido$ podendo ser ou no parcialmente
cristali&ado.
5.2. Colorao: a colorao !aria de acordo com a florao de onde foi retido o nctar e
com o tempo decorrido aps a obteno. O mel apresenta cor !ariando do amarelo ao
castanho escuro.
5.3. .roma: aroma prprio do mel
5.4. /abor: sabor doce e prprio do mel
. Problemas &'e $odem o(orrer (om o mel
.1. 0alsifi(aes:
.1.1. O mel pode ser falsificado quanto O ori+em o' $ro(ed1n(ia (informar que
de determinada regio quando na realidade no !erdade e procede de outro local.
.1.2. O mel pode ser falsificado quanto O mar(a (apro!eitar ou falsificar
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embalagens e rtulos informando ser mel de determinada empresa de nome reconhecido
no mercado quando na !erdade no procede dessa empresa.
.1.3. O mel pode ser falsificado quanto ao tipo ou a &'alidade (informar ser mel
de determinada florada quando no . 3xemplo mel de eucalipto$ de flores de laran#eira$
de cere#eira$ de am9ndoas$ de assa%peixe$ de flores de caf$ etc. sem saber se realmente
das respecti!as flores.
.2. .d'lteraes
.2.1. .'mento do *ol'me (adio de xarope de glicose ou a2car in!ertido;
adio de xarope de sacarose ou a2car; adio de (gua.
.2.2. 2e('$erao fra'd'lenta mediante procedimentos para encobrir problemas
ocorridos com o mel (adio de (lcali para correo da acide& em mel que passou por
processos de fermentao ou a&edamento; aquecimento em temperaturas ele!adas para
destruio de microrganismos em mel contaminado; aquecimento em temperaturas mais
brandas para dissol!er os cristais de mel cristali&ado ou aucarado; adulterao da data
de !alidade na embalagem de mel com data de !alidade !encida.
.3. 3n*elhe(imento
Hel antigo ou !elho (mel muda as caractersticas sensoriais e fsico%qumicas.
.4. 4alidade *en(ida
Hel !elho cu#o pra&o de !alidade #( expirou.
.5. .lterao
Hel que passa por fermentao ou acidificao (a&edamento em decorr9ncia de
manipulao ou estocagem incorreta.
.. .dio de aditi*os &'-mi(os
'o mel no permitido O adio de aditi!os qumicos (conser!antes$ corantes$
fla!ori&antes$ etc.
.#. 3mbala+em inade&'ada
3mbalagens inadequadas$ !ioladas$ a!ariadas ou danificadas ou que no ofeream
proteo ao mel.
.%. Contaminaes
Hel com presena de microrganismos$ su#idades$ agrotxicos ou quaisquer outras
subst)ncias no de!eriam estar presentes no mel.
.5. Problemas na esto(a+em o' e)$osio $ara *enda
3star exposto$ transportado ou estocado em local inadequado para estocagem de
alimentos ou #unto com produtos no permitidos pela legislao.
#. Dete(o das fra'des 6(omo $roblemas em mel7
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#.1. .n8lise do teor de 'midade
'a an(lise do teor de umidade poss!el detectar a adio de (gua no mel
(porm$ mel de espcies sil!estres da Ama&:nia$ ou mel colhido de pocas chu!osas
apresentam teor de umidade mais ele!ado$ o que no caracteri&a um mel adulterado;
apenas dificulta a estocagem podendo fermentar.
#.2. .n8lise de a(ide9
Pndica a ocorr9ncia de alterao por fermentao ou a&edamento.
#.3. 2eao de 0iehe
O aquecimento do mel ocasiona a formao de hidroximetilfurfural (8HM. O 8HM
desen!ol!e colorao !ermelha em contato com a resorcina indicando teste positi!o$ e
consequentemente$ ocorr9ncia de aquecimento em temperaturas ele!adas.
#.4. Poder diast8si(o
A an(lise bioqumica para determinar a ati!idade de en&imas indica a ocorr9ncia de
aquecimento em temperaturas ele!adas ou en!elhecimento do mel. Ke no for detectada
ati!idade de en&imas indica a inati!ao pelo aquecimento. Ke o poder diast(sico for
baixo indica que a ati!idade de en&imas est( diminuda pelo en!elhecimento do mel.
#.5. 2eao de :'nd
A reao de Jund indica a presena de protenas natural presentes no mel natural.
O mel de boa qualidade de!e apresentar resultados entre -$@ a -$E mJ.
#.. 2eao de :'+ol
A adulterao do mel com adio de xarope de a2car in!ertido ou de amido de
milho hidrolisado detectada na reao de Jugol. A colorao roxa indica a presena de
traos de amido decorrentes da obteno da hidrlise do amido.
#.#. .n8lise do teor de sa(arose
A determinao do teor de sacarose indica a adulterao por adio de xarope de
sacarose ou a2car. Bomo o a2car in!ertido caro e as adulteraes so feitas com
xarope de a2car no poss!el detectar na reao de Jugol e sim$ detectado na an(lise
de a2cares no redutores.
#.%. .n8lise mi(robiol+i(a
A an(lise microbiolgica indica a presena de microrganismos.
#.5. .n8lise &'-mi(a
A an(lise qumica indica a presena de contaminao por subst)ncias txicas.
#.1;. .n8lise da do('mentao e an8lise &'-mi(a
Pndicam a ocorr9ncia de falsificaes.
#.11. .n8lises f-si(o-&'-mi(as< &'-mi(as< bio&'-mi(as e mi(robiol+i(as
3stas an(lises indicam o en!elhecimento do mel. +urante o en!elhecimento
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ocorrem mudanas nos constituintes qumicos$ caractersticas bioqumicas (perda de
ati!idade de en&imas e desen!ol!imento de microrganismos.
=e(nolo+ia do mel
A tecnologia empregada na obteno$ embalagem$ estocagem$ transporte e
comerciali&ao do mel influenciam diretamente na qualidade do produto final.
>nstalaes 'tili9adas na e)trao e benefi(iamento do mel
As construes (infra%estrutura utili&adas no beneficiamento do mel de!em
obedecer Os exig9ncias gerais das instalaes para manipular alimentos de forma
higi9nica e segura ('o podem tra&er danos O sa2de do consumidor e nem permitir que o
alimento estrague.
Pisos: antiderrapante$ resistente$ imperme(!el$ de f(cil higiene$ com decli!idade para
escoamento de (gua$ sem frestas e com cantos arredondados para no acumular su#eira.
Paredes: de material no absor!ente$ la!(!el$ de cor clara$ superfcie lisa$ sem fendas
para no acumular su#eira e de canto arredondado.
=eto: alto o suficiente para no aquecimento do local$ de f(cil limpe&a$ sem locais para
ac2mulo de su#eira.
?anelas: de f(cil limpe&a$ sem local para ac2mulo de su#eira$ teladas$ com facilidade de
!entilao e de limpe&a.
Portas: de f(cil limpe&a$ sem local para ac2mulo de su#eira$ teladas$ com facilidade de
!entilao e circulao de pessoas e equipamentos.
@anheiros: em local apropriado$ distante do setor de tratamento do mel e em n2mero
suficiente para todos os funcion(rios.
>nstalaes hidr8'li(as: (gua limpa e suficiente para todo o gasto$ ou se#a$ para a
limpe&a do local$ utenslios$ equipamentos e embalagens.
>l'minao: A iluminao de!e ser adequada para todas as ati!idades e de prefer9ncia a
iluminao natural.
4entilao: dispon!el o tempo todo para que o ambiente no fique abafado.
3&'i$amentos e 'tens-lios 'tili9ados na te(nolo+ia de mel
Hesa desoperculadora; garfo desoperculador; faca desoperculadora; aparelho
autom(tico de desoperculao; centrfuga; peneira ou filtro; balde; decantador;
homogenei&ador; mesa coletora.
Hel de abelhas nati!as no h( necessidade de desoperculadores. O mel coletado
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por meio de seringas apropriadas.
Pro(essamento do mel
Coleta
Boletar as melgueiras com os quadros de fa!os. Keguir os cuidados recomendados
na meliponicultura.
=rans$orte
O transporte de!e ser o mais r(pido poss!el e para isso depende do tipo de
transporte e da dist)ncia at a casa do mel. O sistema de transporte depende da
quantidade de mel.
Deso$er('lao
+esoperculao o processo de abrir os al!olos para que o mel possa ser
retirado. 7equena produo utili&a%se o garfo desoperculador (filetes pontiagudos que
perfuram todos os al!olos ou faca desoperculadora (corta o al!olo. 7ara grandes
quantidades empregado o aparelho autom(tico de desoperculao (mesa composta por
guilhotina em que !(rios fa!os so cortados ao mesmo tempo.
Centrif'+ao
Aps a abertura dos al!olos o mel tem que ser retirado. A retirada pode ser feita
de !(rias maneiras.
'esta etapa se utili&a centrfugas de !(rias capacidades (grandes$ mdias$
pequenas. A centrfuga retira o mel dos al!olos abertos. Os fa!os so dispostos nas
laterais$ de forma le!emente inclinada e a rotao da centrfuga permite que o mel escoe.
O processo tem que ser mais lento (menor rpm$ ou se#a$ menor n2mero de rotaes por
minuto no inicio para que os fa!os no quebrem. A centrfuga pode ser manual$ eltrica
ou mo!ida por motor. O uso de centrfuga permite uma retirada mais r(pida$ menor
possibilidade de contaminao e maior rendimento de mel.
+e forma caseira$ o processo pode ser feito do seguinte modo. Os fa!os so
dispostos de maneira oblqua em recipientes. 3stes recipientes podem ser colocados$ por
curto tempo$ no sol. Bom o aquecimento o mel torna%se menos denso e escoa li!remente
dos al!olos abertos. O restante da pequena quantidade de mel que ainda permanece
nos al!olos retirado por prensagem manual dos fa!os. +essa forma os riscos so
maiores pelo contato manual$ demora e exposio a altas temperaturas e aos
contaminantes.
Peneiramento
O peneiramento um processo para retirar partculas (pedaos de cera$
fragmentos de abelhas do mel. G feito com o uso de peneiras de !(rios tamanhos de
malha ou de filtro prensa.
De(antao
O processo de centrifugao e peneiramento promo!e a mo!imentao do mel.
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Bom isso incorpora ar (bolhas de ar ao produto. 3stas bolhas t9m que ser eliminadas
para no interferir no !olume final durante o processo de acondicionamento do mel. A
decantao consiste em deixar o mel descansar por um perodo de ,Q horas a >- dias
(dependendo da quantidade de bolhas e da !elocidade de eliminao. +urante o
descanso as bolhas presentes sobem ( superfcie e se desfa&em ou so retiradas. 7ara o
descanso mel de!e estar acondicionado em recipientes fechados e mantidos em local
fresco. Rrandes quantidades utili&am%se os decantadores.
Aomo+enei9ao e $adroni9ao
A homogenei&ao ou padroni&ao um processo para padroni&ar (tornar igual
grandes quantidades de mel quanto a colorao$ consist9ncia$ aroma e sabor. O mel
nestas caractersticas em funo do tipo de abelha e de flores. O mercado exige o mnimo
de !ariao em seus produtos. 'esse processo fa&%se a mistura de mel escuro com mel
claro e de mel com sabor e aromas diferentes. 3ssa mistura feita para que o mel de
determinada empresa tenha sempre as mesmas caractersticas. Hesmo assim$ os rtulos
das embalagens de mel informam que a colorao pode !ariar em funo do tipo de flor.
A homogenei&ao feita em tanques que podem ter paredes duplas (intercaladas
por (gua quente para aquecer o mel tornando%o mais fludo e e!itando a cristali&ao.
3mbala+em
A embalagem tem a finalidade de funcionar como uma barreira de proteo
e!itando o contato do mel com o ambiente.
+ependendo da finalidade o mel pode ser comerciali&ado a granel ou fracionado.
Hel a granel utili&a%se de baldes de pl(stico e tambores com capacidades de 01 .g. Hel
para exportao acondicionado em tambores com !erni& interno e capacidades de @--
.g.
O mel fracionado destinado aos consumidores e acondicionado em embalagens
para o consumo final. As embalagens podem ser de pl(stico (menor peso$ menor custo e
menor resist9ncia ou de !idro (maior custo$ maior peso$ quebra com mais facilidade$
porm reala a cor e em impermeabilidade nas paredes e!itando perda de aroma.
A tampa o ponto mais !ulner(!el nas embalagens de mel. 3ssas tampas t9m anel de
!edao para garantir o fechamento e lacre para e!itar que o mel se#a aberto no
supermercado ou locais de !enda.
Bbser*ao:
'o poss!el detectar problemas no mel sem an(lises em laboratrio. 3xistem
<mtodos= que no possibilitam a deteco de problemas$ exI pela colorao (claro a
escuro$ densidade (bolha de ar corre r(pido$ tem tamanho grande$ no se encontram$
cristali&ao (aucara ou no aucara$ sabor e aroma (sabor e cheiro fraco ou estranho$
palito de fsforo apaga dentro do recipiente$ etc.
3s$"(ies de abelhas $rod'toras de mel
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1. Apis mellifera
2. Abelhas de ocorr9ncia natural na Ama&:nia (ou abelha sil!estre
0.>. Supar( (Melipona compressipes
0.0. Supar( (Melipona interrupta grandis
0.@. 5ruu (Melipona ebumea
0.,. 5ruu%boca%de%renda (Melipona seminigra
0.1. Sandara (Melipona rufiventris
0.E. Sandara amarela (melpona crinita
0./. Banudo (Scaptotrigona nigrohyrta
5ni!ersidade 'ilton Jins
+isciplina 6romatologia
Burso de 'utrio (Kegundo semestre de 0->,
'F -,0
7rofT Serusa de Kou&a Andrade
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