Aprender el proceso de elaboracin del helados , aplicando

adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin

Elaborar el helado a partir de LPD.
Elaborar el balance de materia respectivo



















HELADOS
Un helado es un producto alimenticio de sabor dulce, obtenido a partir
de una mezcla de agua y materiales que forman una emulsin de grasa
y protenas cuando contiene ingredientes lcteos, o simplemente una
solucin cuando est compuesta por elementos no grasos y es sometida
a congelacin.
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est
constituido por una mezcla de azcares y aditivos en pequeas
cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o
preparacin de helado, se transforma en helado despus de que se
somete al batido y posteriormente al congelado.
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS SEGN SU COMPOSICIN
Los helados se pueden clasificar, segn los ingredientes empleados en su
elaboracin, en cuatro categoras principales:
Helados de crema de leche: Son mezclas de protenas y grasas de
origen natural proporcionado principalmente por leche y derivados con o
sin adicin de frutas, agregados, etc. Posee una consistencia cremosa
en virtud del porcentaje de grasa y la incorporacin de aire que en el
proceso de llenado le suministra volumen.
Helados de crema: Son mezclas elaboradas con un alto contenido de
grasas y slidos totales impartidos por la presencia de leche
descremada, suero en polvo, azcar refinada y emulsificantes. Poseen
una consistencia cremosa otorgada por la grasa y la incorporacin de
aire durante el llenado.
Sorbetes: Poseen en su composicin grasa de origen lcteo con adicin
de otros componentes. Se le incorporan sabores de origen natural o
artificial en forma simple o combinada. An cuando tambin se le
incorpora aire, su cremosidad es menor dado la proporcin menor de
componentes grasos.
Helados de agua: estn compuestos fundamentalmente por agua y
azcar, sindoles agregados sabores o pulpas de frutas. A diferencia del
resto a estas mezclas no se les incorpora aire.
Actualmente, los sorbetes y helados de crema suponen el 80-90% de la
produccin mundial. Para estos dos tipos de helados los ingredientes
utilizados son: grasas, slidos no grasos, azcar y agua. Adems, contienen
varios aditivos tales como: emulsificadores, estabilizadores, aromatizantes y
colorantes
PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS HELADOS
Grasas:
Las grasas representan aproximadamente el 12% del volumen del helado y
pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, puede tratarse de
leche entera, nata, mantequilla o grasa anhidra lctea. Parte de la grasa
lctea o incluso toda ella puede ser sustituida en los helados por otras de
origen vegetal, tales como derivados del coco y de la palma. Las grasas son
elementos importantes de los postres helados, ya que contribuyen a la
nutricin, al sabor, al cuerpo y a la consistencia del producto, as como
tambin a la incorporacin del aire.
Slidos no grasos:
Los slidos no grasos constan de protenas, lactosa y sales minerales. Se
aaden en forma de leche en polvo y de leche descremada concentrada. La
cantidad de slidos no grasos debe guardar cierta proporcin con la de grasa.
La cantidad de slidos no grasos debe ser un 11-11,5% para la fabricacin de
helados con un contenido en grasa del 12%.
Los slidos no grasos tienen un alto valor nutritivo y mejoran la textura del
helado. Adems, influyen de manera significativa sobre la correcta distribucin
del aire en el helado durante el proceso de congelacin y batido.



Azcares:
Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. Su
cantidad ptima est entre el 14 16%, pero si se excede este contenido, se
produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura
pegajosa y un descenso marcado en la congelacin.
Emulsionantes:
Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar una
mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. Tambin le
confiere una mayor resistencia a la fusin y facilita el batido por lo cual se
obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensin en la interfase agua-
grasa, el dimetro medio de los glbulos grasos, se reduce despus de la
homogenizacin hasta menos de 1 mm. Entonces la micro- estructura del
sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las
condiciones en el proceso de fabricacin, principalmente en las etapas de
homogenizacin y congelacin
Estabilizantes:
Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas del agua,
modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formacin de cristales
grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una
consistencia apropiada. Adems facilitan la operacin del batido formando
burbujas de aire ms pequeas y por ende una mayor rigidez a la estructura en
la interface aire mezcla. La dosis de este depende principalmente del tipo de
estabilizante, de la composicin de la mezcla y de la tcnica utilizada en
la fabricacin.
Existen dos tipos de estabilizadores: protenicos y carbohidratados.
El grupo de los protenicos incluye sustancias tales como gelatina, casena,
albmina y globulina.
El grupo de los carbohidratados incluye coloides marinos, hemicelulosa y
compuestos modificados de la celulosa. La dosificacin de estabilizadores es
normalmente de un 0,2-0,4% en volumen sobre la mezcla.
Aromatizantes.
Estos aditivos son muy importantes para la eleccin del helado por parte del
cliente. Los ms utilizados son los sabores de vainilla, turrn, chocolate, fresa,
etc. Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes
16tales como nueces, frutas, mermeladas, etc., se aaden cuando la mezcla ha
sido congelada

FUNCIN DE LOS INGREDIENTES:
El agua es el insumo indispensable en el helado ya que a medida que
comienza la cristalizacin, el agua, que proviene de la leche, se va congelando
en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentracin de la
disolucin de azcares debido a la remocin del agua en forma de hielo. El
punto de congelacin de dicha disolucin disminuye conjuntamente con el
aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades coligativas.
Es importante lograr la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa
de congelacin, puesto que en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales
aumentarn de tamao, si existe an agua disponible, dar por resultado una
textura final indeseada.
Por otro lado, el azcar ayuda a mantener el tamao pequeo de los cristales,
debido a que el azcar restringe el tamao del cristal al aumentar la cantidad
del lquido que permanece sin congelarse. Cuando se utiliza leche en una
mezcla para congelar contribuye con algo de azcar en forma de lactosa. La
cantidad de este disacrido es limitada debido a su baja solubilidad en el agua
fra y a su tendencia a precipitarse.
La grasa aportada por la leche o en su caso crema, ayudan a mantener el
tamao deseada del cristal de hielo debido a su accin como barreras
mecnicas al depsito de molculas de agua en los cristales de hielo. Adems
el proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un
tamao discreto, se recomienda que estos tengan un dimetro entre 30-50 m.
Los ingredientes lcteos del helado contienen emulsificantes naturales como:
lecitina, fosfatos y citratos; los cuales tienen como funcin reducir la tensin
interfacial entre las fases grasa-agua, lo que da como resultado una dispersin
muy fina de la grasa en el helado y facilita la incorporacin del aire, logrndose
as un cuerpo firme.
El contenido de slidos lcteos no grasos (slidos del suero: protenas, lactosa
y minerales) deben de cuidarse ya que un exceso de ellos propicia un sabor
salado y a cocido
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del
pequeo tamao de las partculas dispersas. Algunas de estas propiedades
son funcin de la naturaleza del soluto, cmo lo son: color, sabor, viscosidad,
densidad, conductividad.
Sin embargo, encontramos otras propiedades del disolvente que dependen de
la concentracin del soluto y no de la naturaleza de sus molculas, dichas
propiedades son conocidas como Propiedades Coligativas.
Las propiedades coligativas no guardan relacin alguna con el tamao ni
cualquier otra propiedad del soluto. Son slo funcin del nmero de partculas y
resultado del mismo fenmeno el efecto de las partculas de soluto sobre la
presin de vapor del disolvente.
Las propiedades coligativas son: disminucin de la presin de vapor, aumento
de la temperatura de ebullicin, descenso crioscpico y presin osmtica.
La temperatura de congelacin de las disoluciones es ms baja que la
temperatura de congelacin del disolvente puro. La congelacin se produce
cuando la presin de vapor del lquido iguala a la presin de vapor del slido
EL PROCESO DE LA CONGELACIN
La temperatura de congelacin es aquella temperatura a la cual el lquido est
en equilibrio con el slido. La congelacin consta de las tres etapas siguientes
a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador
hasta la temperatura de congelacin.
b) Extraccin del calor de solidificacin.
c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final
MTODOS DE CONGELACIN
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a) Inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse cloruro de sodio, NaCl o un tipo de azcar como la sacarosa).
En la mezcla congelante, la sal agregada al hielo se disuelve en el agua sobre
la superficie de ste que se derrite y disminuye su temperatura de congelacin.
Esto significa que la salmuera resultante puede dar ms energa calorfica al
hielo no derretido y enfriarse ms sin congelarse que lo que puede hacer el
agua de hielo por s sola.
b) Contacto indirecto.
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca
encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto.
Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.
c) Corrientes de aire.
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo
que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general, se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Es importante sealar que los productos de congelacin rpida son de mejor
calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de
hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que el
helado no presenta una textura terrosa. A su vez, como el periodo de
congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y
separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,
mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el
congelamiento.
En el proceso de congelacin se produce la congelacin del agua que ste
conlleva influyendo posteriormente en la calidad del alimento. Cuando se inicia
la congelacin de un alimento se generan las siguientes etapas:
Nucleacin, esto facilita la formacin de posteriores cristales, paso de agua
lquida a slida. Una vez generado el ncleo de congelacin se produce un
aumento de la viscosidad aumentando progresivamente la cristalizacin hasta
alcanzado un punto en el que se detiene, sta es la fase vtrea en el proceso
de congelacin.
Si la fase de nucleacin no es la adecuada se produce un crecimiento rpido
de la congelacin pero con cristales pequeos. Tambin se producirn
alteraciones importantes en el producto final si se producen variaciones de
temperatura importantes durante la congelacin del alimento

Defectos en los helados
Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de
sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia
no ocurren a menudo y su correccin es ms fcil.
Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias
primas e ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los
ingredientes y a problemas en los procesos de fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final,
sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez
provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al
producto final un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de los
aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores
desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de
naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las
condiciones ptimas de calidad.
Con respecto a la formulacin
Puede ocurrir un exceso o defecto de azcar o aromatizante, obtenindose
productos muy dulces o muy inspidos o con fuerte sabores a los saborizantes
como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los
consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y
con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los
consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La
cantidad de aromatizante tambin debe ser la apropiada para no ocasionar
sabores desagradables al helado.
Con respecto a defectos de fabricacin :
Estn el sabor a cocido, debido a un tratamiento trmico muy fuerte que causa
deterioro en las protenas de la leche. Si las operaciones de fabricacin y de
almacenamiento no son ptimas puede aparecer la oxidacin de las grasas
debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberacin de
cidos grasos voltiles. Un almacenamiento en el punto de venta en
condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones qumicas del
producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La
seleccin del envase es importante pues algunos no protegen de la accin
oxidante de la luz.
Textura y consistencia
Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro
de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms
importantes a tener en cuenta son:
Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de
las partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el
helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no
es as, presenta una textura arenosa o spera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la
mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de
temperatura en el almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme,
que no se funda fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro
en la boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde
muy rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado
quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones
inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo
aparece defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la
homogenizacin en donde no se logr un buen rompimiento de los glbulos
grasos
1. Despus de calcular la cantidad de cada ingrediente,
2. Pesamos las cantidades para la elaboracin.
3. En un bolws mezclamos todos los ingredientes lquidos ( LPD 309.3gr ,
agua 1.854 Lt) movindole para que desaparezca todos los grumos
4. En otro bolws o recipiente se mezclan los ingredientes slidos que entre
ellos estn la margarina 375 gr +azcar la mitad de 450 gr + gelatina sin
sabor (estabilizador) y lo llevamos a calentar que como resultado
pasara a liquido; agregando tambin 3gr de mixo (emulsificante).
5. La parte liquida se coloca en el recipiente pasteurizador (olla), donde es
sometida a calentamiento con agitacin constante luego lo incorporamos
la mezcla de los ingredientes slidos a una temperatura de 30C
6. La pasteurizacin puede ser realizada por el mtodo de sostenimiento a
63
o
C de temperatura durante 30 minutos o por el mtodo rpido a 80
o
C
durante 10 minutos.
7. Luego continuamos con la homogenizacin de tal forma que se logre
una mezcla estable y viscosa con una textura cremosa
8. la mezcla debe ser enfriada al menos a 4
o
C
9. Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora
el sabor dejar que madure a 4 o 72 horas
10. Estando ya maduro se condiciona la mezcla 5C hasta 15C o 15-20
segundos a 1 -2 minutos.
11. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso
de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen
finos cristales de hielo.
12. Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la
congeladora envasados en respectivos recipientes a -20C / -30C luego de
24 horas.
13. Los helados puedes ser conservados en una congeladora que tambin
puede servir como almacn en una temperatura -22C/-24C.
14. Finalmente es comercializado.
FORMULACIN Y PREPARACIN DE INSUMOS:
El primer proceso es la de recepcin de materias primas, como en todas las
industrias. Se formulan los ingredientes y se acondicionan segn las
necesidades del producto
PESADO DE LOS INGREDIENTES:
La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos
lquidos lo son por volumen que deben dar un producto final homogneo y
uniforme en su composicin, se deben utilizar sistemas de pesado y
dosificacin fiables y de precisin
MEZCLADO DE INGREDIENTES LQUIDOS:
En el primer caso los ingredientes lquidos agua se agregan a una olla que
est provista de un sistema de calentamiento All se agitan y se calientan y el
ingredientes LPD (leche polvo descremada) se agregan a la mezcla antes de
que la temperatura exceda los 30 C
MEZCLADO DE INGREDIENTES SLIDOS:
Para estos ingredientes slidos, la temperatura ptima de hidratacin est
entre los 25 y 30C. Aqu es importante pre mezclar el estabilizador (gelatina
sin sabor previene la formacin de cristales, proporciona una estructura suave
al helado) con el azcar en una proporcin mnima y se recomiendo adicionar
a 45C.
La grasa puede ser adicionada preferentemente fundirse con el resto de
azcar y adicionarle en forma directa el emulsificante (mixo).
Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito
de circulacin manteniendo esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el
objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes
PASTEURIZACIN:
La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable.
Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla

HOMOGENIZACIN:
El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar y dividir
finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as conseguir una
suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el
tamao de los glbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran
las propiedades espumantes y la incorporacin de aire en la mezcla. Estos
efectos se deben a la adsorcin de las protenas (y de los emulsionantes
aadidos) sobre la superficie de los glbulos grasos, las cuales forman una
membrana. As pues, la homogeneizacin lo que hace es disminuir la relacin
volumen/superficie, aumentando la superficie de los glbulos grasos y
consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedir
volver a agregarse.
MADURACIN:
Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales
como:
Cristalizacin de la grasa.
Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber
agua, con lo que el helado ser de buena consistencia.
La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior.
El helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse
En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al
mximo estos beneficios.
A la temperatura de 4-5C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el
tiempo de maduracin (3 a 72 horas).
BATIDO/ CONGELACIN:
Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeos
cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.
Con este proceso se consiguen los siguientes efectos:
Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos volumen y
consistencia al helado.
Primera fase de congelacin a la que est sometido el mezclado,
produciendo los primeros cristales de hielo.
El punto de congelacin de dicha solucin disminuye conjuntamente con el
aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades coligativas.
El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un
tamao discreto.



Envasado:
Despus de terminar el proceso de batido, el helado est an bastante blando,
debiendo ser envasado y ultra congelado rpidamente para no producir
deformaciones ni prdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura
original.
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y
no comunicar sabores ni olores al helado. Deben proteger de la transmisin de
vapor de agua y oxgeno, ser resistentes al agua y capaz de manipularse en
equipos automticos de llenado y cerrado
CONSERVACIN:
Para una conservacin correcta del helado se baja la temperatura interior del
producto hasta los -22C / 24C lo ms rpidamente posible, para evitar la
formacin de grandes cristales de hielo
COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.











































CALCULOS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

TRABAJANDO CON LA FORMULACION 1
Los helados a prepararse deben contener 10% de grasa, 10% de SNG, 15% de
azcar,y 0,3 de gelatina, utilizando los siguientes ingredientes:
Mantequilla 80% de grasa
LPD 97% de SNG
Azucar 100% de azcar
Gelatina 100% de gelatina

CALCULAMOS LA MASA DE LOS CONSTITUYENTES EN LOS 3 KG DE
HELADO A NIVEL DE LABORATORIO.( los clculos lo realizaremos en
gramos (g) por trabajar en cantidades pequeas)
0,10(3000 g)= 300 g de grasa
0,10(3000 g)=300 g de SNG
0,15(3000 g)= 450 g de azcar
0,003(3000 g)= 9 g de gelatina
CALCULO DE LA MANTEQUILLA Y LPD A USAR

















CALCULO DE LA MASA DE AGUA




ENTONCES LA FORMULACIN FUE:
Mantequilla 375 g
LPD 309,28 g
Azcar 450 g
Agua 1856,72 g



CALCULO DE RENDIMIENTO

=45,99 %
CONTROL EN LA ELABORACION DE HELADOS

INSUMOS

ACIDEZ % GRASA DENSIDAD CANTIDAD
LECHE EN
POLVO
3 %


CONTROL DE PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS

OPERACIN
HORA
DE
INICIO
HORA
FINAL
TEMPERATURA
EVALUACIN
ORGANOLPTICA
MEZCLA 7:40 PM 8:00 PM 30 C
PASTEURIZACIN 8:35 PM 9:05 PM 63 C
ENFRIAMIENTO 9:05 PM 8:32 PM 4 C
MADURACION 8:40 PM 9:50 PM 4C
BATIDO 9:50 PM 10:20 PM -5 C
ENDURECIMIENTO
10:30
PM
8:00 AM -5C
ALMACENAMIENTO

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO FINAL CONSISTENCIA
EVALUACIN
ORGANOLPTICA

AGRADABLE
CREMOSO

A partir de la elaboracin de helados pudimos adquirir conocimientos
que ignorbamos.
Conocer las dificultades que se presentan durante el proceso y que lo
pueden poner en peligro.
Como se desconoce en el producto terminado la escasa importancia que
se le da a algunos factores como son la higiene, seguridad y condiciones
de trabajo












Se recomienda buscar una mejor distribucin del espacio fsico, en
referencia a los equipos, materiales, productos, etc.
Distribuir de mejor manera la materia prima utilizada para la hacer la
mezcla.
Se recomienda optimizar las condiciones de trabajo (Temperaturas)





















ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS EDITORIAL TRILLAS
AUTOR: IR.MARCOR
http://bufalakproductoslacteos.blogspot.com/2011/05/flujograma-
elaboracion-del-helado.html
http://homefoodfactory.wordpress.com/tag/helados/
http://www.jica.go.jp/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf