ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE

MANAB MANUEL FELIX LOPEZ

ESPAM-M.F.L

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

INFORME DEL TRABAJO PRCTICO EN EL LABORATORIO

TEMA:

DAOS POR REFRIGERACIN Y CONGELAMIENTO EN

UVA

AUTOR: FAUBLA ZAMBRANO ANGEL JAVIER

CATEDRATICO: ING. ANGEL PRADO.

CALCETA, JUNIO DEL 2011

I INTRODUCCIN
La uva es oriunda de las riberas meridionales del mar Caspio. En Europa se
encuentran uvas silvestres en los bosques del Cucaso y en Cerdea. Se ha
cultivado desde la antigedad en Espaa, Italia y Francia, sobre todo, aunque
tambin era conocida desde antes de la era cristiana en pases como China o
Japn. En Amrica existan especies del gnero Vitis, pero sin actitud vincola; los
espaoles trajeron la V. Vinfera de Europa. Se introdujo por primera vez en
Mxico, desde donde pas a California y, posteriormente, en el siglo XVI, a Per.
A principios del siglo XVII lleg a Argentina, mientras que en Chile la introdujeron
emigrantes Europeos en siglo XIX.
El empleo de vides americanas como patrones est actualmente generalizado en
todo el mundo, como consecuencia de la propagacin de una plaga americana de
la vid, la filoxera (Peritymbia vitifolii Fitch.) este insecto provoco en la segunda
mitad del siglo XIX la muerte de la mitad de las vides cultivadas en Europa.
Hoy en da se producen en el mundo casi 57,4 millones de toneladas de uva. El
principal productor es Europa, y en este continente, encabezan el cultivo Italia,
Francia y Espaa, con 9; 7,2 y 4,5 millones de toneladas cada una. En Amrica se
obtienen anualmente 5,6 millones de toneladas. Los pases con mayores cultivos
son Argentina y Chile, con 2,7 y 1,5 millones de toneladas, respectivamente.

II OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar los daos causados por refrigeracin y congelamiento en uva

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Observar los efectos que producen en la uva tantos fsicos como qumicos.
Clasificar los daos fsicos que se produjeron en la uva ya que son
diferentes durante el congelamiento y la refrigeracin.

III MARCO TERICO

UVA
(Vitis vinfera)

Arbusto trepador de la familia de las vitaceaes. Se trata de un fruto en valla que

crece formando racimos de unas pocos hasta ms de 100 frutos agrupados.

La uva es despus de la naranja, la fruta ms cultivada en todo el mundo. Pero

desgraciadamente solo una pequea parte de la uva producida se consume como
fruta, la mayor parte se destina a la fabricacin de bebidas alcohlicas,
especialmente vino. La uva constituye un componente esencial de la dieta
mediterrnea.

Dos tipos de nutrientes destacan en la composicin de la uva; los azucares y las

vitaminas del complejo B; por el contrario la uva aporta pocas protenas y grasas.

CONGELACIN
Congelacin, mtodo de conservacin de los alimentos que se basa en la
exposicin al fro, a temperaturas inferiores al punto de congelacin. En la regin
situada por encima del punto de congelacin se habla de refrigeracin.

La congelacin impide la multiplicacin de los microorganismos (bacterias y

hongos microscpicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los
alimentos, s se mantienen activas en condiciones de congelacin, aunque su
actividad es mucho ms lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse
o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir
que el sabor se degrade. Tambin se ha propuesto blanquear el pescado para
destruir las bacterias resistentes al fro que viven en las escamas. Los mtodos de
congelacin de los productos crnicos dependen del tipo de carne y del corte. El

cerdo, por ejemplo, se congela justo despus del sacrificio, mientras que el buey
se cuelga durante varios das dentro de una cmara fra para hacerlo ms tierno.

Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y

organolpticas que los frescos. No obstante, la congelacin supone algunas
alteraciones fsicas, pues la dilatacin que experimenta el agua al transformarse
en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelacin es rpida,
los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En
determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con
que se prepara y almacena en la cmara fra que de la rapidez de congelacin.

Ciertos alimentos slidos, como el pescado, pueden perder lquido al

descongelarlos si se haban congelado lentamente. Algunos productos lquidos,
como la yema de huevo, pueden coagularse.

PROPSITO DE LA CONGELACIN
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se
transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los
alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de
almacenamiento.

SINTOMAS DE CONGELAMIENTO
Los sntomas van desarrollndose de acuerdo a la severidad del dao, al inicio las
vallas se vuelven flcidas, blandas y de apariencia inspida.

Despus de un severo congelamiento, la fruta se llena de agua debido a la ruptura

celular y su superficie se coloca hmeda y pegajosa; el tejido se torna gris o caf.

CAUSAS DE CONGELAMIENTO
Este dao se produce al exponer la fruta a temperaturas bajo el punto de
congelacin, puede ocurrir en la etapa de enfriado, almacenamiento, transporte o
centros de distribucin por una falla en el sistema de refrigeracin.

En la expresin del dao influye la temperatura y el tiempo al cual fue expuesto a

esas temperaturas. La temperatura del punto de congelacin va a depender de la
variedad y del contenido de slidos solubles.

A mayor contenido de slidos solubles en la fruta, menor es el punto de

congelamiento. Los bines o cajas de fruta almacenados cerca del evaporador son
los ms susceptibles de ser daados.

REFRIGERACIN
Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se
mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos,
conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El
almacenamiento

refrigerado

de

alimentos

perecederos,

pieles,

productos

farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La refrigeracin

evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no
deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.

El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy

extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los
refrigeradores mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es
debida a que tiene una temperatura de fusin de 0 C y para fundirse tiene que
absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal
en el hielo reduce en varios grados el punto de fusin del mismo. Los alimentos

que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden

conservarse durante ms tiempo.

DAOS POR CONGELAMIENTO Y REFRIGERACIN EN LA UVA

Los desafos actuales son minimizar el uso de recursos no renovables, como la
energa requerida para enfriar las uvas; manejo consciente y mnimo de productos
no reciclables como plstico, elementos contaminados con fertilizantes o
desinfectantes como dixido de azufre; uso de refrigerantes y otros gases que no
daen la capa de ozono y tengan bajo impacto ambiental global, disminuyendo
polucin del aire no ventendolos a la atmsfera incluyendo SO2; recuperar y
reciclar desechos orgnicos minimizando malos olores o atraccin de insectos.

Antes de comenzar a tomar medidas, todo proceso debe contar con un buen
diagnstico de los problemas y definir un conjunto de variables que sean
objetivamente medibles y puedan ser usadas para mejorar cada uno de los puntos
mencionados en la introduccin. Una variable muy importante es medir la energa
que se gasta en cada etapa del proceso de la uva, siendo el gasto en refrigeracin
usualmente del orden del 40% o ms del gasto total de energa.

Tanto como frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas
muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin
destruye la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las clulas
muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a
difundir (sales, azcares, pigmentos, entre otros.). Reduciendo el valor alimenticio.

CAMBIO DE COLOR
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas
importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la
formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin
enzimtica de precursores fenlicos incoloros.

MODIFICACIN DEL AROMA

El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si
la operacin dura un tiempo muy prolongado la primera modificacin es la perdida
de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas
agradables.

MODIFICACIN DE LA TEXTURA
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la
descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares
debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin.

Este dao se produce al exponer la fruta a temperaturas bajo el punto de

congelacin, puede ocurrir en la etapa de enfriado, almacenamiento, transporte o
centros

de

distribucin

por

una

falla

en

el

sistema

de

refrigeracin.

En la expresin del dao influye la temperatura y el tiempo al cual fue expuesto a

esas temperaturas. La temperatura del punto de congelacin va a depender de la
variedad y del contenido de slidos solubles.

A mayor contenido de slidos solubles en la fruta, menor es el punto de

congelamiento. Los bines o cajas de fruta almacenados cerca del evaporador son
los ms susceptibles de ser daados.

PROPSITO DE LA REFRIGERACION
El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un
producto frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo
tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad
nutritiva y sensorial.

BIBLIOGRAFIA

POSTOLSKI J.TECNOLOGIA DE CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

EDITORIAL ACRIBIA1986.

ROBERT C. WILEY Ph D.FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESADAS Y REFRIGERADASEDITORIAL ACRIBIA1997

MINIMAMENTE

IV MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
Refrigeradora
Cuchillo
Bandeja de acero inoxidable
4.2 METODOS
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxx

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1 CONCLUSIN
Debemos indicar que la uva en el congelamiento mantiene su contextura, pero al
descongelarse pierde totalmente su textura y color por el cambio brusco de
temperatura y la refrigeracin mantiene su textura y son pocos los cambios que
se pueden observar en este caso.

V.2 RECOMENDACIN
Tener en cuenta que la fruta est en buen estado para ponerla en refrigeracin y
congelamiento para as poder diferenciar de mejor manera los cambios en el
momento de la observacin.

VI ANEXOS Y BIBLIOGRAFIAS
V.1 ANEXOS

V.2 BIBLIOGRAFIAS