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PRODUCCIN DE PLEUROTUS OSTREATUS EN BAGAZOS DE AGAVE

SALMIANA Y AGAVE WEBERI CELA COMO SUSTRATO
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Alejandra Heredia-Sols, 2Leticia Romero-Bautista, 3Nahara Ayala-Snchez, 4Heriberto

Hernndez-Cocoletzi, 1Romulo Bauelos-Valenzuela y 1*Edgar Len Esparza-Ibarra.
1

Universidad Autnoma de Zacatecas, 2Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo,

3

Universidad Autnoma de Baja California y 4Universidad Autnoma de Puebla.

*Autor por correspondencia: edgarzac@gmail.com

Resumen: Los hongos del gnero Pleurotus, adems de ser un buen mercado en la
alimentacin humana, han mostrado amplia adaptabilidad a sustratos con alto contenido
lignocelulsico, como los bagazos de Agave salmiana y Agave weberi cela generados como
subproductos de la molienda en la industria del mezcal en Zacatecas. Estos bagazos se
degradan muy lentamente y por lo regular se acumulan en el ambiente, pero sobre todo no
se les da un uso que genere beneficios; por ello se propone el uso de ambos bagazos como
sustrato para el cultivo del hongo comestible P. ostreatus. Para ello se evalu la cantidad de
bagazos que se generan; mediante entrevistas realizadas a los productores de mezcal. Para
determinar la composicin qumica de ambos bagazos, se realiz un anlisis proximal y
otro de composicin qumica (macronutrientes y micronutrientes), as mismo se observaron
las fibras por microscopia electrnica de barrido y se realiz un mapeo elemental por
espectroscopa de energa dispersiva (EDS). Finalmente, se realizaron algunas pruebas de
laboratorio para la produccin del hongo P. ostreatus sobre ambos bagazos; obteniendo que
pueden ser utilizados como sustrato para el cultivo del hongo a gran escala, siendo una
alternativa sustentable en trminos ecolgicos, sociales y comercialmente posibles.
Palabras clave: Pleurotus ostreatus, bagazos de agave y anlisis bromatolgico.

Introduccin
A la fecha se han descrito cerca de 120,000 especies de hongos y se estima que hay
alrededor de 1.5 millones de especies (Webster y Weber, 2007), de las cuales se calcula que
140,000 producen cuerpos fructferos de tamao y estructuras adecuados para ser
considerados como macrofungi, entre los que se encuentra el gnero Pleurotus. En la
actualidad solo se conocen alrededor de 14,000 especies de hongos (10 %), de las cuales
alrededor de 7,000 se consideran que poseen diferentes grados de comestibilidad, donde
ms de 3,000 especies distribuidas en 31 gneros, son considerados como los hongos
comestibles de primera. Del total, slo 200 de ellas se cultivan experimentalmente, 60 son
cultivadas comercialmente y alrededor de 10 se producen a una escala industrial en varios
pases. Por otra parte, alrededor de 2,000 son hongos medicinales con una gran variedad de
atributos a la salud. En cuanto al nmero de hongos, que se consideran venenosos, solo se
ha reportado cerca del 1%, pero se estima que alrededor del 10% pueden ser venenosos y
que de estos, algunas 30 especies se consideran pueden ser letales (Chang y Miles, 2004).
Por otra parte, los hongos junto con las bacterias, terminan los procesos biolgicos
dentro de los ciclos biogeoqumicos y participan primordialmente en la descomposicin de
la biomasa para su posterior reincorporacin al ecosistema (Goodland y Daly, 1996). Se
caracterizan por absorber directamente los nutrientes del sustrato, para lo cual usan
sistemas enzimticos que desdoblan compuestos complejos en molculas simples que
pueden absorberse por su pared celular (Wang et al., 2001). Son organismos que no pueden
fabricar su propio alimento a partir de materiales inorgnicos simples como el agua,
dixido de carbono y los nitratos, utilizando la energa del sol, como es el caso de las
plantas. Para ello toman su alimento de materiales orgnicos complejos que se encuentran
en los tejidos muertos o vivos de plantas y animales. Pueden obtener sus nutrientes de

desechos de material orgnico, por ejemplo los residuos de cultivos agrcolas, la madera de
los rboles y de estircol de animales, etc, por lo que son conocidos como hongos
saprfitos (Chang y Miles, 2004).
Entre los grupos con mayor nmero de hongos tenemos los basidiomicetes
(Basidiomycota) que son alrededor de 30,000 especies (Webster y Weber, 2007). Estos
hongos en alguna de las fases de su ciclo biolgico, forman esporas de origen sexual
llamadas basidiosporas sobre clulas especializadas que se conocen con el nombre de
basidios (Figura 1). Las basidiosporas se producen en alguna zona externa del basidio, en
diverso nmero, pero segn las especies, casi siempre cada basidio engendra cuatro
basidiosporas en su zona apical, las cuales son expulsadas con violencia, por lo que
corresponden al tipo de las balistosporas. Lo ms comn, es que los basidios se encuentren
organizados en un himenio que se localiza en determinada regin de una fructificacin ms
o menos compleja, y a veces muy conspicua, adems con frecuencia vistosa, que
corresponde al aparato esporfero o basidiocarpo (Herrera y Ulloa, 2004).

Figura 1. Ciclo de vida de un basiodiomicete tpico (Curtis et al., 2000).

En este Phylum, se encuentran los hongos del gnero Pleurotus spp., tambin
conocido como hongo ostra o seta. Ms de 1,000 especies de las setas se han descrito
alrededor del mundo, en ms de 25 gneros relacionados. Sin embargo, slo
aproximadamente 50 especies son reconocidos en el gnero Pleurotus (Chang y Miles,
2004). Las especies de Pleurotus son populares como hongos comestibles, ya que muchos
de ellos se producen comercialmente, por sus propiedades nutrimentales y buen sabor
(Gaitn-Hernndez et al., 2009). El gnero Pleurotus comprende hongos superiores, cuya
principal caracterstica es la presencia de basidios o protuberancias sobre los cuales se
producen las basidiosporas. Pertenecen a la familia Tricholomatacea y orden Agaricales
que estn constituidos por especies que producen esporas y que presentan coloracin entre
hialino a rosa. En la tabla 1 se muestra la ubicacin taxonmica del gnero Pleurotus.
Tabla 1. Clasificacin taxonmica del gnero Pleurotus (Alexopoulos et al., 1996).
Reino
Phylum

Fungi
Basidiomicete

Clase

Homobasidiomicete

Orden

Agaricales

Familia

Tricholomataceae

Gnero

Pleurotus

Especie

spp

Las especies ms conocidas son P. ostreatus, P. florida, P. sajor-caju, P.

pulmonaris, P. cornucopiae, P. eryngii, P. tuberreguim y P. djamour (Alexopoulos et al.,
1996). stas crecen de forma natural principalmente en las zonas templadas o en las
estaciones ms fras de las zonas subtropicales, en rboles podridos como el roble, el olmo,

el arce, el lamo, etc. Las especies del gnero Pleurotus son relativamente fciles de
cultivar y de rpida adaptabilidad, son cultivados en todo el mundo y su produccin se ha
incrementado velozmente en los ltimos aos, por las culturas alrededor del mundo por su
valor nutrimental y sus propiedades medicinales. Estos hongos adems de ser comestibles
contienen

compuestos

activos

con

actividades

teraputicas

hipoglucemicas

antitromboticas; ya que se ha encontrado que bajan la concentracin de lpidos en la sangre,

disminuyen la presin arterial alta y la ateroesclerosis (Opretal et al., 1997; Gregori et al.,
2007), adems tambin se ha encontrado que presentan actividades antibacteriales, as
como antivirales (Chang y Miles, 1992). Por otro lado, los polisacridos presentes en la
pared celular de los hongos, pueden ser excretados al medio de cultivo dependiendo de las
condiciones de medio. Uno de los polisacridos producidos por las especies de Pleurotus es
el -1, 3 glucano que juega un papel importante como modificador de respuesta biolgica
que estimulan el sistema inmune y que ejerce una amplia gama de actividades
inmunofarmacolgicas (Gern et al., 2008; Hui-Bao et al., 2012), en particular, un efecto
antitumoral y la inhibicin de la metstasis; as como la estimulacin de la hematopoyesis
(Sagakami, 1999; Gern et al., 2008).
La mayora de los basidiomicetes puede utilizar los compuestos de la madera para
su crecimiento, porque poseen un sistema enzimtico que los hace capaces de degradar las
fuentes complejas de carbono tales como la celulosa, hemicelulosa y lignina, mostrando un
importante papel en el reciclaje de la biomasa forestal y agroindustrial (Andrino et al.,
2011; Quintero, 2011). El estadio reproductivo del hongo, est condicionado a variaciones
de factores fsicos como el descenso de la temperatura y el aumento de humedad (Chang y
Miles, 1989).

P. ostreatus en la actualidad juegan un rol importante como un hongo comestible

comercialmente (Chang y Miles, 2004). Estos hongos pueden desarrollarse en una gran
variedad de sustratos lignocelulsicos. Actualmente, el gnero ocupa el tercer lugar de los
hongos cultivados a nivel mundial, despus de Agaricus y Lentinula (Gaitn-Hernndez et
al., 2009). Industrialmente el hongo P. ostreatus tambin es cultivado para producir
enzimas lignoceluliticas de inters comercial entre las que se encuentran las xilanasas,
celulasas y lacasas, adems de la sntesis de metabolitos (Membrillo et al., 2008).
En general los P. ostreatus contienen 90% de agua y 10% de materia seca. Tienen
una composicin qumica que los hace atractivos desde un punto de vista nutricional, altos
en protenas, minerales (calcio, fsforo y hierro), carbohidratos y bajos contenidos de
lpidos, adems de fibra, lo que los hace muy digeribles (Wang et al., 2001; Akyuz y
Kirbag, 2009; Snchez, 2010; Hui Bao et al., 2012). Su valor nutricional puede ser
comparado con el huevo, la leche y la carne, adems contienen vitaminas (tiamina,
riboflavina y niacina) y una abundante cantidad de aminocidos esenciales. Su contenido
energtico se encuentra entre 250 y 350 cal/kg de hongo fresco (Snchez, 2010). Por otra
parte, el contenido de protena del hongo depende, entre otras cosas del rendimiento,
tamao del pleo, tiempo de cosecha y de la composicin del sustrato, que puede influir en
la composicin qumica y en consecuencia, en el valor nutricional del hongo cultivado
(Akyuz y Kirbag, 2009).
El cultivo del hongo P. ostreatus implica varios pasos, cada uno de los cuales debe
realizarse con cuidado. Preparacin del sustrato, condiciones de inoculacin e incubacin
dependen de la especie de hongos a ser cultivada. La primera etapa implica la obtencin de
micelio puro de la cepa de hongo especfica. El micelio se puede obtener a partir de
esporas, de una pieza de la seta especfica o desde varios proveedores de germoplasma tales

como del American Type Culture Collection (ATCC) y del National Center for Agricultural
Utilization Research. Para obtener el inculo, el micelio es desarrollado en granos de
cereal, por ejemplo, trigo o centeno, el cual usualmente se le conoce como "spawn
(Snchez, 2010). El propsito de obtener el inoculo a travs de granos es para que el
micelio sea colonizado rpidamente y tenga un mayor crecimiento en el sustrato especfico.
El xito de la produccin de hongos depende en gran parte de la calidad del spawn, el
cual deber prepararse en condiciones estriles para disminuir la contaminacin del
sustrato. La semilla para el cultivo de P. ostreatus ha sido preparada de diferentes maneras:
en granos de trigo, sorgo y arroz; o en granos mezclado con paja de cereales (Snchez,
2010). El control de los factores nutricionales en los sustratos para el cultivo de hongos
puede incrementar el rendimiento y el contenido de protena en los cuerpos fructferos, por
lo que la composicin de los nutrientes en el sustrato es uno de los factores que limitan la
colonizacin de los hongos y en particular la fructificacin de P. ostreatus (Tshinyangu y
Hennebert, 1995). El nitrgeno lo necesitan los hongos para la elaboracin de sus protenas
y las principales fuentes de nitrgeno se obtienen de la degradacin de los aminocidos,
peptona, casena, urea, o por medio de sulfatos y nitratos de amonio, sodio, potasio y
calcio. Entre los minerales ms importantes para el crecimiento de los hongos estn el
hierro, cobre, magnesio, sodio, potasio, calcio y fosforo. El empleo de factores de
desarrollo, tales como vitaminas y fitohormonas, inducen el crecimiento del micelio del
hongo; siendo la tiamina, la vitamina ms comnmente empleada en el cultivo de los
hongos y entre las hormonas, el cido giberlico (Guzmn et al., 2008). Dentro del cultivo
de P. ostreatus eventualmente se presentan problemas con la infestacin del micelio, entre
los que podemos mencionar contaminacin por esporas de hongos oportunistas de
crecimiento rpido y con taza alta de reproduccin. Para evitar esta contaminacin se debe

tener un control estricto de la humedad del sustrato, adems de una asepsia total. Otro
problema en el cultivo, es el ataque de bacterias anaerobias, ya que estas aprovechan el
aumento de CO2 y el bajo contenido de oxgeno. Para evitar este problema es necesario
realizar incisiones en las bolsas, adems de realizar eventuales cambios de oxigeno con
extractores de aire, o bien mediante ventiladores (Ashrafuzzam, 2009).
En cuanto a la preparacin del inoculo, las fuentes de carbono adecuadas para el
crecimiento del micelio son el almidn, glucosa, fructosa, maltosa, manosa, sacarosa,
pectina, celulosa y lignina. El etanol es tambin una fuente de carbono para el crecimiento
micelial; sin embargo, citrato, oxalato y otros cidos orgnicos no son benficos para el
crecimiento del micelio. Las fuentes de nitrgeno utilizadas por Pleurotus son peptona,
licor de maz, soya en polvo, polvo de levadura, sulfato de amonio, asparagina, serina,
alanina y glicina. Las temperaturas ptimas para el crecimiento del micelio son alrededor
de 25 a 28 C y el rango de pH es de aproximadamente 5.5 a 6.5. La tolerancia de micelios
para CO2 es bastante alta. Los micelios de Pleurotus spp. pueden crecer an

con

concentraciones de CO2 de 15 a 20%, slo cuando la concentracin de CO2 se eleva a 30 %

el crecimiento del micelio puede descender rpidamente. El crecimiento del micelio no
necesita de luz, por ello el cultivo de la seta ostra es de preferencia en un lugar oscuro y no
en lugar luminoso (Chang y Miles, 2004).
En la preparacin del sustrato, si se tiene un control cuidadoso de los factores
nutrimentales de los sustratos para cultivar hongos, puede incrementar el rendimiento y
contenido proteico de los cuerpos fructferos. Muchos materiales lignocelulsicos son
generalmente usados como sustrato para cultivar Pleurotus. La composicin nutritiva de los
sustratos es uno de los factores que limitan la colonizacin de los hongos cultivados y en
particular de los carpoforos de Pleurotus. Sin embargo, la composicin del sustrato puede

variar, dependiendo de la naturaleza del sustrato y de las condiciones de almacenamiento.

Consecuentemente, el rendimiento de los cuerpos fructferos y el contenido de protena de
Pleurotus pueden ser afectados. Varios compuestos inorgnicos como la perlita y la
vermiculita han sido usados para el cultivo de hongos, adems de productos orgnicos
complejos como desechos de olivo, han sido utilizados (Tshinyangu y Hennebert, 1995). El
sustrato se tritura a un tamao de entre 2 a 6 centmetros, en algunos sustratos el corte no es
requerido. Uno de los sustratos ms comunes que se utilizan para setas son mezclas, un
ejemplo de ella sera la cascarilla de semillas de algodn con paja de trigo, que tiene una
capacidad de retencin de agua superior, que si se utilizara nicamente la cascarilla de
algodn. Despus de la terminacin de la pasteurizacin (60 C durante 1 a 2 horas), el
sustrato se enfra y se mezcla con la cepa deseada (Snchez, 2010).
Para la incubacin, el micelio de Pleurotus puede tolerar altas concentraciones de
CO2, pero los cuerpos fructferos de las setas no soportan concentraciones elevadas de este.
Las necesidades de luz de la seta son diferentes para las distintas etapas de crecimiento. La
formacin de primordios requiere de la luz con una intensidad de 200 lux por alrededor de
12 horas y el crecimiento de los cuerpos fructferos requiere luz de 50 a 500 lux de
intensidad. El color del cuerpo fructfero est estrechamente relacionado con la intensidad
de la luz. Cuando el hongo ostra recibe luz de una intensidad superior a 300 lux, ser de un
color dorado. Si la intensidad es inferior a 100 lux, el color ser amarillo plido y cuando es
inferior a 10 lux, el color va a ser casi blanco. Las temperaturas ptimas para el desarrollo
de los cuerpos fructferos pueden variar de 10 a 28 C, dependiendo de la especie, por
ejemplo P. ostreatus var. Florida y otras cepas de P. ostreatus crecen de 14 a 18 C;
mientras P. sajor-caju se desarrolla de 20 a 24 C y P. cytidiosus entre 26 a 28 C (Chang y
Miles, 2004).

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Los hongos son cosechados a partir del sustrato de 3 a 4 semanas aproximadamente

despus de la siembra, ello dependiendo de la cepa, la cantidad de suplemento utilizado y
de la temperatura de incubacin (Snchez, 2010). Estudios sobre el cultivo de hongos con
el uso de diferentes cepas, diferentes sustratos lignocelulsicos, diferentes tipos de semilla
o spawn, la humedad, las condiciones fsico-qumicas, etc., se han observado que son
importantes para la productividad del cultivo de cada hongo en particular (Snchez, 2010).
Gran variedad de subproductos agrcolas han sido utilizados como sustratos para el
cultivo de P. ostreatus. La bioconversin de los residuos lignocelulsicos a travs del
cultivo de especies de Pleurotus ofrece la oportunidad de utilizar los recursos renovables en
la produccin de alimentos ricos en protenas (Akyuz y Kirbag, 2009), sin mtodos de
procesamiento y materiales de enriquecimiento costosos. Frecuentemente se ha sugerido
que los hongos comestibles, debido a su alto contenido de protena (Chang y Miles, 2004),
se deben producir en mayores cantidades para aliviar las carencias nutritivas en los lugares
donde la posibilidad de morir de hambre es una amenaza, y con ello sustentar la seguridad
alimentaria de esas personas (Akyuz y Kirbag, 2009). Recientemente, se sugiri que los
hongos comestibles que podran ser utilizados de esta manera, son las especies de Pleurotus
y Stropharia (Chang y Miles, 2004). Una amplia gama de desechos agrcolas como paja de
arroz, de trigo, de soya, bagazos, tallos de maz, residuos de algodn, tallos y hojas de
pltano, aserrn, entre otros, son ricos en lignina y celulosa pueden ser utilizados para la
produccin de Pleurotus (Chang y Miles, 2004; Akyuz y Kirbag, 2009; Snchez, 2010).
Algunas especies de Pleurotus producen altos rendimientos, en cuestin de unas pocas
semanas, ya que estos hongos pueden convertir 100 gramos de desechos agrcolas en setas
frescas (de 50 a 70 gramos) (Chang y Miles, 2004). Los residuos agroindustriales proveen
las fuentes de carbono, nitrgeno, azufre y fsforo necesarias para el desarrollo adecuado

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de la biomasa fngica. La fuente de carbono es proporcionada en su totalidad por los

residuos agroindustriales (Stamets, 2003). La fuente de nitrgeno utilizada por los hongos
comestibles cultivables es aportada en baja proporcin por los residuos agroindustriales, los
cuales contienen mayor proporcin de carbono que de nitrgeno. Para completar la
cantidad de nitrgeno necesaria para el cultivo se adicionan suplementos tanto orgnicos
(salvado de trigo, cereal, arroz) como inorgnicos (sales de ion amonio y sales de nitrato)
(Solomon et al., 1996).
En la actualidad, la biomasa lignocelulsica y en especial los subproductos
agroindustriales han dejado de ser productos de desecho-problema, para convertirse en
materia prima potencial para diversos procesos tanto de tipo agrcola como industrial
(Snchez-Riano et al., 2010). Los materiales utilizados para el cultivo de P. ostreatus, estn
constituidos de compuestos lignocelulolticos, los cuales estn compuestos principalmente
de tres tipos diferentes de polmeros, celulosa, hemicelulosa y lignina, envueltos en una
compleja estructura (Figura 2). Este tipo de materiales son los ms abundantes en la
naturaleza (Snchez-Riano et al., 2010). La lignina y la celulosa son los constituyentes
bsicos de las paredes celulares de las plantas.

Figura 2. Componentes de la pared celular.

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Los rendimientos de Pleurotus, son estimados en un promedio de rango de 10 a 200

kilos del hongo por tonelada de sustrato preparado y hmedo (Snchez-Vsquez, 1994). El
trmino de eficiencia biolgica se da al expresar el rendimiento de los cuerpos fructferos
frescos por 100 gramos de sustrato seco (Wang, et al., 2001; FrimpongManso, 2011). La
eficiencia biolgica consiste en la bioconversin de la energa y biodegradacin del
sustrato. Existen otros trminos y formas de evaluar la produccin, como: produccin
promedio de una cepa en sustrato, rendimiento de una cepa en un sustrato y eficiencia de
sustrato por una cepa (biodegradacin). De los trminos anteriores, el ms utilizado es la
eficiencia biolgica, debido a la utilizacin universal, depende bsicamente del tipo de
sustrato a utilizar (Lazo Lemus. 2001). En Mxico se han registrado un total de 32
subproductos agrcolas, agroindustriales y forestales como sustratos para la produccin
experimental y comercial (pequea y gran escala) del hongo Pleurotus spp. (Mora y
Martnez-Carrera. 2007), cuyas eficiencias biolgicas con distintos tratamientos se
muestran en la Tabla 2. Por otro lado, las condiciones ambientales que predominan en la
zona agrcola donde se aprovecha el agave mezcalero en Zacatecas son extremas, y en
particular se busca obtener un uso viable de los bagazos de los agaves azul y verde (Agave
weberi cela y Agave salmiana) que se producen como desecho de la industria del mezcal en
Zacatecas, ello para atender un problema ambiental dado que es un compuesto que se
degrada muy lentamente y por lo regular se acumula en el ambiente, pero sobre todo porque
no se le da un uso que genere beneficios. Es por eso que proponemos la degradacin de los
bagazos de agave por medio del cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus. De ser
viable su cultivo en este subproducto, se podr implementar la produccin masiva, adems
de inducir su consumo en los habitantes del medio rural, como una alternativa para generar
una fuente valiosa de alimentacin dados sus estndares nutrimentales.

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Tabla 2. Eficiencia biolgica de Pleurotus ostreatus sobre diversos sustratos

(Mora y Martnez-Carrera, 2007).
Sustrato

Bagazo de caa de azcar

Tratamiento

Eficiencia Biolgica (%)

Pasteurizacin
Pasteurizacin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Pasteurizacin

Pasteurizacin
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Pasteurizacin

14.15
43.94, 42.25, 49.08
15.7
35
30
91.97, 64.59, 101.81,
109.80, 107.86
146.77
85.44
80.6
78.7, 69.3, 27.8
40.8, 70.6
66.98
56.79
144.85
81.85
113.01
50.5
78.1, 62.9
132
81.1
67.3
11
44.2, 50.80, 113.35,
118.90, 132.10
159.113, 118.37, 115
113.64
98.8, 137.6
150

Pasteurizacin

69.1

Esterilizacin

186
44.31, 42.08, 39.83,
36.09, 35.01, 66.03,
27.98

Pasteurizacin
Bagazo de caa tratado con NaOH Pasteurizacin
Cascara de cacahuate
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Fibra de coco
Esterilizacin
Hoja de caa de azcar
Pasteurizacin
Hojarasca
Pasteurizacin
Hojas de pimienta
Pasteurizacin
Hoja seca de maz
Pasteurizacin
Hojas usadas de canela
Pasteurizacin
Hojas de zacate limn
Pasteurizacin
Olote de maz
Esterilizacin
Paja de cebada
Pasteurizacin
Paja de sorgo
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Paja de trigo
Esterilizacin
Papel desechado de oficina
Pasteurizacin
Pulpa de caf
Pulpa de cardamomo
Rastrojo de frijol
Rastrojo de maz
Residuos de granos en produccin
de cerveza
Tamo de maz
Viruta de pino

Fermentacin

Esterilizacin

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Material y Mtodos
Se cuantific la produccin de bagazo de A. salmiana y A. weberi cela generado en las
fbricas de mezcal ubicadas en el estado de Zacatecas, mediante visitas y entrevistas a los
productores y dueos de las empresas productoras de mezcal. A los bagazos de agave, se
les realiz un anlisis proximal de laboratorio para determinar la composicin
bromatolgica. Este anlisis consiste en la determinacin de humedad, extracto etreo,
protena cruda, cenizas y fibra cruda, de acuerdo a las metodologas establecidas por la
AOAC (Association of official analytical chemists). Por otra parte se determin el
porciento de azucares reductores totales (ART) a ambos bagazos, empleando el mtodo de
Lane - Eynon con el reactivo de Fehling (NMX-F-496-1987). Tambin se determin el
porciento de carbono orgnico total (COT), de acuerdo a la siguiente ecuacin: % COT =
(100 - % cenizas) / 1.8 (Golueke, 1977) y la fibra detergente neutra (FDN) se determin por
mtodos descritos por Goering y Van Soest (1970). Los macronutrientes como los
micronutrientes que se cuantificaron en ambos bagazos fue nitrgeno (total), calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, azufre y potasio; los cuales se determinaron por
espectroscopia de absorcin atmica, segn el mtodo de la Norma Oficial Mexicana (0512001). El fsforo se determin mediante espectrofotometra visible, segn el mtodo de la
Norma Oficial Mexicana (029-2001). El anlisis microscpico de las fibras de los bagazos
se realiz mediante microscopia electrnica de barrido (SEM), empleando un microscopio
electrnico de barrido marca Jeol. Para lo cual se depositaron en el portamuestras
aproximadamente entre 6 y 8 fibras de 1cm de largo, recubrindolas con oro para que la
muestra se volviera conductora, lo que significa que caractersticas espacialmente cercanas
en la fibra pudieron ser examinadas a una alta magnificacin, dando a conocer as
informacin morfolgica de las fibras. Adems se realiz un anlisis elemental mediante

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espectroscopia de energa dispersiva (EDS), que fue acoplado al SEM. Para el cultivo del
hongo P. ostreatus sobre los bagazos de A. salmiana y A. weberi cela, estos fueron primero
pasteurizados por 2 horas a una presin de 15 atm en autoclave, luego se dejaron enfriar por
3 horas a temperatura ambiente y despus 300 gramos de bagazo fueron inoculados con el
hongo y colocados en bolsas de polipapel y posteriormente se pusieron a 27 C hasta por 60
das con una humedad relativa del 80 al 90 % en una incubadora.

Resultados y discusin
Se visitaron 16 empresas productoras de mezcal del estado de Zacatecas, de las cuales se
cuantific la produccin de bagazos de agave en base a las toneladas de pia empleadas por
mes para la produccin de mezcal, del cual se generaron 676 toneladas al mes de bagazos
de agave. Esto nos indica que hay suficiente cantidad de desechos en forma de bagazo que
puede ser til para una posible produccin a nivel industrial durante todo el ao de P.
ostreatus utilizando sustratos de esta naturaleza.
En las Tabla 3, se muestran los resultados del anlisis proximal de los bagazos de A.
salmiana y A. weber.
Tabla 3. Anlisis Bromatolgico de los bagazos de A. salmiana y A. weberi cela
Humedad Grasa
(%)
(%)

Protena
(%)

Ceniza
(%)

Fibra
(%)

FDN
(%)

COT
(%)

ART
(%)

A. salmiana

71.63

0.27

0.64

2.14

22.15

45.45

54.4

3.1

A. weberi cela

77.87

0.36

0.73

2.07

20.93

52.95

54.36

1.47

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Se observ que el porcentaje de humedad es alto y esto se debe al proceso de lavado

que se le da en la industria para la extraccin de los jugos del agave para la elaboracin del
mezcal. En la determinacin del extracto etreo grasa, se obtuvieron valores muy bajos
que no rebasan el 5 % de grasa; ya que de otro modo sufriran descomposicin. Con
respecto a los valores de protena cruda, se observa que ambos bagazos presentan
deficiencia ya que no superan el 1% en comparacin con otros residuos de cosechas que se
encuentra entre l y 20 porciento de protena. Los resultados de cenizas para ambos
bagazos de agave presentan valores menores del 3% lo cual es bueno, ya que la cantidad
permitida es de 6% para raciones totalmente mezcladas (Church y Pond, 2004). En cuanto a
los valores obtenidos para fibra cruda para ambas muestras oscilan en un 20 %, por lo
general la fibra en un alimento tiene efectos importantes en su valor nutritivo, ya que parte
de esta puede ser aprovechada por el rumiante, sin embargo en este trabajo no se han
realizado anlisis para diferenciar los contenidos de fibra detergente neutro o fibra
detergente acido que pudieran precisar ms el valor nutrimental de las fibras en este
alimento. Los valores obtenidos de FDN para el bagazo de Agave salmiana fueron de
71.63%, menor que el obtenido en el bagazo de Agave weberi cela que fue de 77.87%, la
diferencia entre ambos bagazos es poca. En cuanto a los ART, el A. salmiana presento
hasta un 3 % y ello es debido a que es poco eficiente la extraccin de los azucares en el
proceso de la molienda de los bagazos de agave; mientras que para A. weberi cela el
contenido fue de 1 % de ART, ya que emplean molinos ms tecnificados para la extraccin
eficiente de los jugos del agave.
La Tabla 4 muestra los valores obtenidos de los micronutrientes y macronutrientes
presentes en cada uno de los bagazos de agave.

17

Tabla 4. Composicin qumica de los bagazos de A. salmiana y A. weberi cela

A. salmiana
Macronutrientes
Nitrgeno Total
0.54%
Fsforo
0.03%
Potasio
0.43%
Calcio
3.46%
Magnesio
0.12%
Azufre
0.21%
Micronutrientes
Hierro
79.1 ppm
Zinc
38.5 ppm
Manganeso
8.16 ppm
Cobre
1.89 ppm

A. weberi cela
0.73%
0.02%
0.08%
1.95%
0.08%
0.53%
485 ppm
25.9 ppm
7.81 ppm
5.17 ppm

En los anlisis qumico practicado a los bagazos de Agave salmiana y weberi cela
se encontr que estn muy por debajo de los lmites permitidos, ya que los niveles de
fosforo recomendados son alrededor de 0.17 %. En cuanto al contenido de Calcio se
encuentra en los valores requeridos para la alimentacin de bovinos y ovinos. Entre los
micronutrientes tenemos que el Hierro para los bagazos de Agave salmiana es de 79.1 ppm
y para el bagazo de Agave weberi cela es de 485 ppm; siendo el mximo tolerable de 1000
ppm para rumiantes. El requerimiento de Zinc es de 49 ppm en el alimento y este mineral
est involucrado en varios procesos enzimticos y en la calcificacin de los huesos. Un
exceso de Zinc podra interferir con la utilizacin de otros minerales menores como Cobre
y Hierro; se observ que en ambos bagazos, ninguno rebasan los parmetros permitidos.
Respecto al manganeso el lmite mximo tolerable es de 1000 ppm y de 25ppm para el cobre;
siendo menor en ambos bagazos. Observndose que las muestras de los bagazos de Agave salmiana
y weberi cela no presentan valores mayores del lmite permitido.

18

Las Figuras 3 (A y B) corresponden a la mmicroscopia electrnica de barrido

(SEM) de las fibras de bagazo de A. salmiana, en las cuales es posible apreciar la estructura
interna que tiene la fibra, donde se pudieron observar estructuras laminares perfectamente
definidas con un espesor de aproximadamente 28 m y espirales alargados (Figua 3B).

Figura 3. Micrografas SEM de fibras de bagazo de A. salmiana, A) 1000x y B) 500x.

Las Figuras 4 (C y D) corresponden a la micrografa de las fibras de A. weberi cela,
en la cual es posible apreciar la estructura interna que tiene la fibra, se pueden observar
estructuras laminares perfectamente definidas con un espesor menor que la especie
Salmiana, de aproximadamente 20 m (Figura 4C) y espirales alargados (Figura 4D).

Figura 4. Micrografas SEM de fibras de A. weberi cela, C) 350x y D) 1000x.

19

En el mapeo elemental obtenido por EDS se puede observar que a lo largo y ancho
de la fibras de A. salmiana (Figura 5 parte superior) y A. weberi cela (Figura 5 parte
inferior), se presenta tanto carbono (color rojo) como oxgeno (en color verde) (5 A y B,
respectivamente), en cambio la Figura 5 C presenta las estructuras alargadas de la fibras (en
color amarillo) donde se encuentra el calcio concentrado.

Figuras 5 A, B y C. Mapeo Elemental obtenido por EDS de fibras de bagazo de A.

salmiana y A. weberi cela, A) carbono, B) oxgeno y C) calcio (600x).
La Figura 5A revela que en toda la fibra de ambos bagazos de agave, se presenta
carbono (en color rojo), de la misma manera la Figura 5B se observa que en toda la fibra se
presenta oxgeno (en color verde), en cambio la Figura 5C presenta la concentracin de
calcio (en color amarillo) principalmente en las estructuras alargadas que presenta la fibra.

20

De acuerdo al anlisis de composicin qumica realizado a los bagazos de A.

salmiana y A. weberi cela en ambos se presentan una elevada concentracin del elemento
calcio, de 3.46% y 1.95% en A. salmiana y A. weberi cela, respectivamente. Estos
resultados se confirman con un mapeo elemental, en las micrografas donde se puede
observar que el calcio en efecto tiene una marcada presencia en las fibras de ambos bagazos
de agave y en especial se encuentra en las estructuras alargadas de las fibras, no as el
carbono y el oxgeno que est presente en todas las partes de la fibra. Se identific la
presencia de carbonato de calcio en las fibras a travs de la espectroscopia en infrarrojo
(Dato no mostrado).
En cuanto a la produccin del hongo P. ostreatus, se observ que creci sobre
ambos bagazos (A. salmiana y A. weberi cela) empleados como sustrato (Figura 6 A y B) a
los 60 das de incubacin. P. ostreatus no solo fue eficiente para la degradacin de lignina y
celulosa, sino que tambin dio una buena cantidad de cuerpos fructferos.

Figura 6. P. ostreatus a los 60 das de incubacin en la fase luminosa crecido en bagazos de

A. salmiana (A) y A. weberi cela (B).

21

Los resultados obtenidos muestran que los residuos slidos generados en la industria
mezcalera en el estado de Zacatecas: bagazos de A. salmiana y A. weberi cela se
encuentran en cantidad suficiente y pueden ser buen sustrato para el cultivo del hongo P.
ostreatus, ya que contienen molculas y elementos que el hongo necesita para que inicie y
realice sus funciones de desarrollo y reproduccin. Con las pequeas diferencias que ambos
bagazos tienen en cuanto a la composicin qumica y estructural, se podran emplear para
producir hongos de P. ostreatus con caractersticas nutrimentales que difieran entre s,
debido a que la composicin del sustrato altera la calidad nutrimental. Con estos resultados
se propone la degradacin a nivel industrial de los bagazos de agave por medio del cultivo
del hongo comestible P. ostreatus como una alternativa sustentable en trminos ecolgicos,
sociales y comercialmente posibles.

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