BRANQUEAMENTO

Introduo
Frutas e vegetais: sujeitos deteriorao enzimtica
Branqueamento: tratamento trmico brando cujo
objetivo inativar enzimas

Atividade da Peroxidase
Peroxidase
- enzima termorresistente utilizada para testar
a eficincia do branqueamento
- oxida compostos fenlicos somente na presena
de H2O2
Atividade da peroxidase pode levar:
- destruio da vitamina C
- descolorao de carotenides e antocianinas
- degradao de cidos graxos (sabor oxidado)

Deteco da Atividade da Peroxidase

peroxidase

O-dianisidina
(incolor)

+ H2O2

Tetraguaiacol + H2O
(colorido)

Parmetros Cinticos
Valor D tempo necessrio para reduzir 90%
da atividade inicial da enzima a
uma dada temperatura

Valor Z intervalo de temperatura necessrio

para reduzir em 90% o tempo
de tratamento necessrio para a
inativao da enzima

Objetivo
Determinar os parmetros cinticos
(valor D e valor Z), a partir da curva
de inativao trmica da enzima
peroxidase em vagem.

Metodologia

Tratamentos Trmicos Avaliados:
Temperatura
50C
60C
70C
80C

Intervalos de Tempo
(20, 40, 60 e 80 min)
(15, 30, 45 e 60 min)
(5, 10, 15, 20 e 25 min)
(3, 6, 9, 12 e 15 min)

Extrao da Enzima Peroxidase

Triturao de 10 gramas de vagem,

utilizando 50 mL de gua destilada

Obteno do Extrato Enzimtico

Filtrao vcuo, utilizando papel de

filtro Whatman n1, e coleta do filtrado

Obteno do Extrato Enzimtico

Transferncia de 5 mL do filtrado para tubos, os

quais sero submetidos ao tratamento trmico

Tratamento Trmico

Um tubo (tubo sem tratamento) encaminhado

ao banho de gelo.

Os demais tubos so encaminhados ao banho

termosttico (na foto, 50C). Para este tratamento, a
cada 20 minutos, um tubo retirado do banho-maria e
encaminhado ao banho de gelo.

Avaliao da Atividade Enzimtica

Adio de 2,7 mL de tampo

fosfato de sdio 0,01M
(pH 6,0; 0,03% H2O2)

Adio de 0,2 mL do extrato

enzimtico submetido aos
diferentes tratamentos

Introduo da mistura no
espectrofotmetro (460nm)

Zerar o espectrofotmetro
com essa mistura

Adio de 0,1 mL de o-dianisidina

1% (substrato)

Acompanhamento da absorbncia por meio de

leituras a cada 15 segundos, durante 2 minutos.

Resultados
Inicialmente, os valores obtidos para a absorbncia
(acompanhada a cada 15 segundos) so plotados em funo do
tempo de leitura, com o intuito de determinar a atividade
enzimtica para cada tempo de exposio ao tratamento.
A atividade enzimtica corresponde inclinao da reta
(variao da absorbncia com o tempo de leitura).

ST

Abs 460nm

20 min

40 min

60 min
80 min

Tempo (segundos)

Assim, obtm-se um valor

de atividade enzimtica para
cada tempo de exposio
avaliado. No exemplo, temse as curvas obtidas para o
tratamento de 50C, cujos
tempos de exposio foram
20, 40, 60 e 80 minutos.

A inclinao de cada reta obtida

no grfico anterior fornece o valor de
atividade correspondente que, ento,
plotada em funo do tempo de
exposio ao tratamento. A atividade
enzimtica obtida para o extrato que
no sofreu tratamento trmico
denominada atividade inicial (Ao).

log A/Ao

Resultados

50C

Tempo (minutos)

log A/Ao

80C
70C
60C
50C

Tempo (minutos)

Para cada temperatura avaliada

obtm-se uma reta correspondente. A
inclinao de cada reta corresponde
ao valor de D para cada temperatura.

Por que o inverso da inclinao da reta corresponde ao

valor de D?

- dC = k . C
dt

Pela definio:
t=D

- dC = k . dt
C
ln C = - k . t
Co
log C = - (k/2,303) . t
Co

C = 0,1
Co

Assim:
log 0,1 = -(k/2,303) . D
-1 = -(k/2,303) . D
D = 2,303/k

Estimativa do Valor Z

log D

Aps o clculo dos valores de D para diferentes temperaturas,

o valor de Z representar o inverso da inclinao da reta que
descreve a relao entre o logaritmo do tempo de tratamento e a
temperatura correspondente.

Temperatura (C)

Por que o inverso da inclinao da reta corresponde ao

valor de Z?

A relao entre valor D

e temperatura tambm
obedece uma reao de
1 ordem. Assim:

Tambm pela definio:

T=Z

D = 0,1
Do

Assim:
log D = - K . T
Do

log 0,1 = - K . Z
-1 = - K . Z
Z = 1/K