Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PRAKTIKUM
PENGUJIAN KADAR ABU

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Tinjauan Pustaka
Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu ditentukan
dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu 500-6000C dan
mengalami volatilisasi. Untuk pengabuan yang sempurna, pemanasan dilakukan
sampai warna sampel menjadi seragam dan berwarna abu-abu sampai putih, serta
bebas dari sisa sampel yang tidak terbakar.
Residu abu yang diperoleh tidak sama dengan kadar mineral yang ada dalam
sampel bahan pangan asa lkarena mineral dapat hilang selama pengabuan atau
mengalami interaksi dengan komponen pangan lain. Pengabuan dapat dilakukan
dalam tanur, dalam sistem tertutup dengan adanya oksigen, atau dengan cara basah
menggunakan asam sulfat, asam nitrat, asam perklorat atau campurannya
Ada dua jenis pengabuan yang bertujuan terutama untuk menentukan jenis
mineral dalam sampel,yaitu :

Pengabuan kering atau secara langsung dilakukan dengan mengoksidasi


sampel dalam tanur pada suhu tinggi. Merupakan metode standar untuk
menentukan kadar abu dalam sampel

Pengabuan basah atau secara tidak langsung dilakukan dengan mengoksidasi


sampel dengan asam kuat pekat.

1.Pengabuan kering
Merupakan metode standar untuk menentukan kadar abu dalam sampel Pada
pengabuan kering, sampel dioksidasi pada suhu tinggi 500-600
flame .Bahan anorganik yang tidak mengalami volatilisasi disebut abu.Kadar abu

ditentukan dengan cara menimbang residu yang tertinggal setelah pengabuan. Kadar
abu ditentukan dengan cara menimbang residu yang tertinggal setelah pengabuan
Berat bahan yang ditimbang untuk pengabuan beragam bergantung pada jenis
bahan, yaitu sebagai berikut :
Bahan dengan kadar air tinggi dihilangkan dulu airnya
Bahan dengan kadar asam dan lemak tinggi diabukan pada suhu rendah
terlebih dahulu kemudian suhu dinaikkan
Bahan dengan kadar air tinggi seperti produk cair harus dikeringkan sebelum
diabukan.
Proses pengabuan lama untuk produk pangan tinggi protein.
Bahan tinggi karbohidrat sering kali menimbulkan buih sehingga perlu
ditambahkan beberapa tetes minyak zaitun.
Sampel tinggi lemak mengalami pengabuan yang cepat
Untuk mempercepat pengabuan, penambahan gliserin dan alcohol dapat dilakukan
dan juga penambahan oksidator kimia seperti H2O2

dapat ditambahkan untuk

mempercepat pengabuan.
Berikut adalah beberapa syarat berat yang digunakan untuk pengabuan
Jenis Bahan

Berat Bahan(g)

Ikan dan produknya,kacang-

kacangan, pakan
Serealia, susu, keju

3-5

Gula, daging, sayuran

5-10

Jeli, sirup, selai, buahkering

10

Jus, buah segar, buah kaleng

25

Suhu pengabuan harus diperhatikan karena banyak unsure abu yang dapat
menguap pada suhu tinggi. Pengabuan dilakukan dalam tanur dengan suhu dimulai

250 0C dan secara bertahap ditingkatkan menjadi 450 0C dalam waktu 1 jam
Tujuannya adalah memberikan kesempatan bahan-bahan organic terdekomposisi
250 0C

450 0C

650 0C

700 0C

750 0C

16 jam

1-3 jam

8 jam

8 jam

8 jam

KCl

0.99

0.37

1.36

8.92

K2SO4

1.11

0.33

0.00

0.00

K2CO3

1.53

0.07

1.01

2.45

CaCl2

1.92

0.93

14.31

mencair

CaSO4

1.37

0.40

0.00

0.00

CaCO3

0.22

42.82

CaO

3.03

0.55

0.00

0.00

MgSO4

31.87

32.61

0.33

Jenis Garam

2. Pengabuan basah
Sampel didigesti dengan asam kuat(dioksidasi). Suhu yang digunakan lebih
rendah,biasa digunakan untuk menentukan jenis mineral yang menguap pada suhu
tinggi, mineral trace, dan beracun. Kelebihan dari pengabuan kering adalah: lebih
singkat, kerusakan mineral minimal
Pengabuan basah lebih baik karena kerusakan mineral rendah Pengabuan
kering: penguapan mineral dan kelarutan abu rendah. Penggunaan satu jenis asam
mempunyai kelemahan yaitu dekomposisi sampel tidak sempurna sehingga biasanya
digunakan campuran asam.Asam nitrat merupakan oksidator kuat tetapi biasanya
menguap sebelum proses oksidasi sempurna. Biasanya digunakan campuran asam
nitrat asam perklorat.Residu asam perklorat diuapkan sehingga yang tertinggal adalah
abu yang larut dalam asam nitrat

Keuntungan
PENGABUAN KERING

PENGABUAN BASAH

Sederhana

Suhu rendah

Selama pengabuan tidak perlu

Peralatan sederhana

perlakuan khusus
Tidak digunakan bahan kimia

Oksidasi cepat

Analisis dapat dilakukan dalam

Dalam bentuk cairan yang sesuai

jumlah banyak

untuk analisis mineral

Merupakan metode standar

Peralatan yang digunakan murah

Merupakan abu larut, abu tidak

Volatilisasi mineral lebih rendah

larut, dan abu larut asam

Kerugian
24PENGABUAN KERING

PENGABUAN BASAH

Butuh suhu tinggi

Memerlukan reagen yang korosif


dalam jumlah besar

Alat mahal

Asam bersifat eksplosif

Volatilisasi mineral

Perlu koreksi

Terjadi interaksi antar

Bahan kimia berbahaya

mineral
Mineral tertentu dapat

Sulit jika jumlah sampel banyak

terserap oleh proselen


Tidak sesuai untuk analisis
Hg, As, P, danSe

Prosedur rumit dan lama

BAB II
METEDOLOGI PRAKTIKUM
Definisi

: Kadar abu adalah ukuran dari jumlah total mineral yang ada
Dalam makanan

Metode

: Pengabuan kering

Prinsip

: Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa


mineral hasil pembakaran bahan organic pada suhu sekitar
5500C

Alat

: Cawan pengabuan ( terbuat dari platina, nikel,atau silica


,lengkap dengan

penutupnya),tanur pengabuan dan penjepit

cawan, Bunsen, kaki 3


Cara kerja

1. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur , dinginkan dalam


destikator dan timbang
2. Timbang sebanyak 3-5 gram sampel dan taruh dalam cawan , kemudian di
bakar diatas Bunsen sampai asapnya habis. Sampel basah dikeringkan terlebih
dahulu didalam oven
3. Masukan cawan yang berisi sampel kedalam tanur pengabuan , bakar sampai
didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap
4. Masukan dalam oven bersuhu 105oC
5. Dinginkan dalam destikator dan kemudian ditimbang
6. Apabila sampel belum jadi abu, ulani dari prosedur nomor 3 5

Cara Perhitungan

:
% Abu

x 100 %

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum

Sampel yang digunakan adalah tepung tapioka


Berat cawan kosong

= 25,8176 gram

Berat cawan + sampel ( sebelum dipanaskan)

= 30,020 gram

Berat sampel

= 4,203 gram

Berat cawan + sampel ( setelah dipanaskan )

= 25,8193 gram

= 4,203 gram - ( 30,020 25,8193 ) gram

Berat abu

= 4,203 gram 4,2007


=0,0023 gram

% Abu
% Abu

x 100 %
x 100 %

% Abu = 0,0005472 x 100 %


% Abu = 0,05472 %
Jadi kadar abu yang dihasilkan dari praktikum adalah = 0,05472 %

Panaskan sampel dengan


bunsen

Masukan kedalam tanur

Hasil sampel setelah


dipanskan 11 jam
3.2. Pembahasan
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan.Pertama oven terlebih dahulu cawan porselin yang akan digunakan lalu
masukan kedestikator dan lakukan penimbangan, ini dilakukan untuk mendapatkan
berat yang tepat dan mengurangi kadar air didalam cawan tersebut( karena Cawan
porselin bersifat higroskopis atau mudah menyerap uap air).
Setelah itu masukan sampel kedalam cawan dan timbang berat sampel yang
digunakan. Apabila sampel sudah dalam bentuk kering lakukan lah pemanasan diatas
Bunsen sebelum masuk ketanur dengan membuka tutup cawan porselin. Ini dilakukan
untuk membuang gas yang terdapat dalam sampel tersebut ,terutama nitrogen yang

berada didalam protein dan juga menggurangi uap atau kadar air dari sampel yang
digunakan agar nantinya saat dimasukan kedalam tanur tidak terjadi penempelan
sampel pada tutup cawan akibat penguapan, dan apabila hal tersebut terjadi, maka
akan mempengaruhi penimbangan nantinya.
Apabila sampel sudah mulai berubah warna menjadi hitam dan asap tidak
terlihat lagi itu menandakan bahwa senyawa organik (karbohidrat,protein, lemak) dan
gas sudah terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Saat kami melakukan hal
tersebut waktu yang diperlukan saat pemanasan dibunsen memerlukan waktu kurang
lebih 2 jam. Ini termasuk pemanasan paling lama dibandingkan kelompok lain.
Kemungkinan ini terjadi karena tepung tapioka merupakan produk hasil pati dimana
nilai gizi nya lebih tinggi dibanding tepung singkong kering ( menurut DKBM atau
TKP) sehingga senyawa karbohidrat, protein dan lemaknya masih sangat kompleks
dan kadar air tinggi dibandingkan dengan produk dari pati.
Setelah di panaskan dengan Bunsen dilakukan pemanasan didalam tanur
dengan suhu 5000C sampai 6000C pemanasan dilakukan sampai warna dari sampel
berubah menjadi abu abu atau putih. Warna ini menandakan bahwa senyawa organic
telah menguap dan terurai sempurna sehingga yang tersisa hanyalah mineral dalam
sampel tersebut. Sebelum dimasukan ke destikator lakukan pemanasan dioven pada
suhu 1050C ini bertujuan untuk mencegah pecah nya cawan akibat perubahan suhu
ekstrim dari 5000C sampai 6000C menjadi suhu yang rendah ( suhu dalam destikator)
,jadi untuk menghindari hal tersebut diturunkanlah suhu menjadi 1050C terlebih
dahulu dengan memasukannya keoven selama 30 menit.
Setelah itu masukan kedestikator Desikator dilengkapi dengan silica gel, yang
berfungsi sebagai penyerap uap air. Desikator digunakan untuk menyetimbangkan
objek dengan udara yang dikendalikan sehingga galat yang disebabkan oleh
penimbangan air bersama-sama objek itu dapat dihindarkan. Setelah cawan yang
telah didinginkan, lalu ditimbang sampai diperoleh berat konstan. Krustang yang
akan dipakai untuk menimbang cawan harus dalam keadan di atas atau terlentang,
karena dikhawatirkan terkontaminasi oleh zat lain atau lemak, sehingga
mempengaruhi hasil penimbangan jika zat itu menempel pada cawan (Basset, 1994).

Waktu yang dihabiskan dalam pengabuan adalah 11 jam, ini termasuk waktu
yang tercepat dibandingkan sampel yang lain. Ini disebabkan karena senyawa organic
(karbohidrat, protein,lemak) sudah banyak menguap dan berubah menjadi lebih
sederhana saat pembakaran dibunsen sehingga ketika dimasukan kedalam tanur
tinggal mengurangi kadar airnya saja namun juga senyawa organic yang masih belum
menguap. Kadar abu yang didapat dari sampel tepung tapioka dari percobaan adalah
0,05472 %..
Menurut DKBM atau TKP kadar abu tepung tapioka per 100 gram adalah 1,1
gram, apabila dikonversikan dalam persen kadar abu per 100 gram adalah 1,1 %,
karena sampel yang digunakan beratnya 4,203 gram maka konversi ke persen adalah
0,046 % sedangkan dari percobaan didapat 0,05472 % ini tidak terlalu berbeda jauh
dengan yang didapat dari DKBM. Dalam tabel Syarat Mutu Tepung tapioca menurut
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009) Kadar abu yang dimiliki oleh tepung
tapioka maksimal 0,6 %, ini menunjukan bahwa tepung terigu yang menjadi sampel
masih memiliki kadar mutu yang baik.

BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan

Kadar abu yang dihasilkan dari tepung terigu adalah 0,05472 %

DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/3550926/Pembuatan_Yogurt
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37864/5/Chapter%20I.pdf
DKBM,