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La norma tcnica peruana define al pisco como el aguardiente

obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas


pisqueras recientemente fermentadas, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las
zonas de produccin reconocidas. El gobierno peruano lo ha
incluido en la lista de Productos Bandera y Patrimonio Cultural de la
Nacin. Adems, es reconocido por la Organizacin Mundial de
Propiedad Intelectual (OMPI) como Denominacin de Origen de Per
(aunque algunos pases de Europa, reconocen tambin con el nombre
de Pisco al aguardiente de uva de Chile, que lo incluy en sus tratados
de libre comercio antes que Per).
Pero qu hace singular al pisco de Per al punto de afirmarse que es
un aguardiente nico en el mundo?. La respuesta est en la misma
definicin. En primer lugar, el componente suelo-clima (el terroir de
los franceses) por la ubicacin geogrfica: solamente son de los valles
costeros de los Departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna y el componente varietal: Quebranta, Mollar, Negra Criolla,
Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (llamadas uvas pisqueras).
En segundo lugar, la tecnologa de su elaboracin. El aguardiente
proviene de la destilacin discontinua no rectificada (lote por lote, a
diferencia de todos los otros aguardientes del mundo que es continua,
porque buscan obtener una alta graduacin alcohlica), en alambique
de cobre (no de otro material, como acero por ejemplo), de un vino base
fresco (tan pronto haya terminado la fermentacin); a su vez sta es,
tradicionalmente, espontnea (es decir, con levaduras propias de la uva
de origen). El mosto (jugo de uva) utilizado es tambin fresco (no se usa
mosto ni vino base guardados).
Otro detalle singular es que el destilado es a grado, es decir, la
graduacin alcohlica final se logra en la misma destilacin; todos sus
componentes son vnicos; no se hidrata: no se agrega agua destilada
para rebajar la graduacin alcohlica final como ocurre con los otros
aguardientes que, al ser destilados, su graduacin alcohlica es mayor
de 60% (v/v) y deben rebajarse adicionndoles agua. Por ej. el
aguardiente de Chile es hidratado y clasificado por su graduacin
alcohlica en 30, 35, 40 y 43 % (v/v). Adems, una vez culminada la
destilacin se deja reposar por lo menos durante tres meses en
recipientes (de cemento revestido o acero inoxidable por ejemplo) que no

modifiquen su calidad ni afecten su inocuidad: el pisco es incoloro y


transparente. Esta prctica es diferente al aejado usado para el
Brandy, Whisky, Coac, aguardiente chileno, etc. que implica el uso de
toneles de madera (como el roble o la encina) con el objetivo de extraer
de sta algunos componentes que le dan el color, sabor y aroma que los
caracteriza (por ejemplo la gama de taninos que les da el color dorado y
sabor de madera). El sabor y aroma del pisco es fundamentalmente
entre frutado y floral (aportado por terpenos, diversos steres,
aldehdos, entre otros) que provienen de la variedad de uva usada y
algunos componentes de la fermentacin y destilacin.
La composicin qumica promedio del Pisco de Per es: etanol vnico
(42% v/v), agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes
minoritarios de alto potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son
la base de su aroma. En la figura siguiente, se muestra la composicin
promedio de los principales componentes minoritarios.
M etanol
8%

Terpenos
1%

steres
8%

Furfural
1%
Aldehdos
1%

Acidez voltil
17%

Alcoholes
superiores
64%

Segn el concepto de calidad de los aguardientes europeos, cuanto


menor es el contenido de estos componentes minoritarios (menos del
0,1 % y considerados impurezas), mayor es la calidad del aguardiente.
En el Per es al revs, cuanto mayor es su contenido, mayor es la
calidad, no se rectifica. Adems, estos componentes proporcionan un
bouquet que no es agresivo al tacto bucal an cuando la graduacin
alcohlica sea alta. Eso sorprende y cautiva a los consumidores
extranjeros y llama su atencin. Por eso el Pisco es un aguardiente
nico en el mundo.
BIBLIOGRAFA
- Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la Propiedad

Intelectual (INDECOPI). 2006. Pisco. Requisitos. NTP 211.001. Per.


- Organizacin

Mundial

de

la

http://www.wipo.int/portal/index.html.es

Propiedad

Intelectual.