PERCOBAAN 11

Protein dan Karbohidrat:

Isolasi Kasein dan Laktosa dari Susu
[Penulis: Joshua Anugerah Purwadi]
[ NIM: 10512074 Kelas: 02 Kelompok: V ]
Mage.freaks@hotmail.com

Abstrak
Pada percobaan ini dilakukan isolasi protein kasein dan laktosa dari susu bubuk Anlene dengan
metode pemisahan sederhana. Hasil dari pemisahan ini diuji secara kualitatif untuk menentukan
bahwa adanya senyawa kasein dan laktosa dalam susu bubuk tersebut. Uji kimia pada percobaan ini
dibagi menjadi dua yaitu uji protein dan karbohidrat. Untuk uji kimia protein dilakukan enam metode
uji kimia yaitu, uji Milon, uji Ninhidrin, uji Sulfur, uji Asam Nitrit, uji Biuret, dan uji Xanthoproteat.
Pada percobaan ini juga dilakukan uji kimia untuk karbohidrat untuk menentukan adanya laktosa
didalam susu bubuk. Uji yang dilakukan dibedakan menjadi empat yaitu, uji Molisch, uji Benedict, uji
Barfoed. Dengan metode uji kimia penambahan reagen yang mereduksi dan memberikan perubahan
warna maupun fasa maka dapat ditentukan dengan adanya perubahan tersebut.

Abstract
In this experiment carried out the isolation of protein casein and lactose from milk powder Anlene
with simple separation method. The results of this separation are qualitatively tested to determine
that the presence of the compound casein and lactose in milk powder. Chemical test in this
experiment were divided into two test proteins and carbohydrates. The chemical tests for proteins are
divided into six methods for Mylon test, Ninhydrin test, Sulphur test, Nitric Acid test, Biuret test, and
Xanthoproteat Chemical test. In this experiment also carried out the chemical test for carbohydrates
to determine the presence of lactose inside low-fat milk powder. The chemical tests for carbohydrates
are divided into four methods yet there are Molisch test, Benedict test, and Barfoed test. The addition
of a chemical reagent test affects the reduction reaction and give color or phase change. The
compound can be determined by these way of changes.

1. PENDAHULUAN
Susu adalah makanan dengan nutrisi terlengkap
di alam. Semua jenis susu, manusia maupun hewan,
mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat,
dan lipid. Jumlah nutrisi yang terdapat dalam jenis
susu berbeda juga beragam, namun susu sapi an
susu kambing memiliki kemiripan satu sama lain
dalam hamper segala aspek. Susu manusia
mengandung kurang dari setengah kandungan
protein dan mineral dibandingkan susu sapi maupun
kambing, tetapi 1.5 kali lebih banyak kandungan
gulanya.
Ada tiga maca protein susu: kasein, laktalbumin
dan laktoglobulin, yang termasuk dalam protein
lengkap. Karena terdidi atas semua jenis asamamino essensial yang diperlukan untuk membangun
darah dan jaringan tubuh.

2. METODE PERCOBAAN
a.

Isolasi Kasein dari Susu

Sampel bubuk low-fat sebanyak 25 gr
dilarutkan kedalam air hangat sebanyak 100mL
pada rentang suhu 50-55oC. Larutan suhu kemudian
di dinginkan pada suhu ruang dan ditambah HOAc
10% tetes demi tetes sambil diaduk dengan batang
pengaduk. Asam Asetat terus ditambahkan hingga
larutan susu menjadi bening dan terbentuk
gumpalan kasein. Gumpalan dipisahkan dengan
menggunakan metode dekantasi dan penyaringan
gelas corong.
Gumpalan yang telah disaring dipindah ke
gelas kimia dan ditambah dengan 5x2 ml 1:1 dietil
eter dan EtOH. Campuran yang terbentuk diaduk
cairannya dan didekantasi. Campuran kemudian
dikeringkan dengan kertas isap dan kertas saring
lalu dibiarkan selama 10-15 menit. Padatan kering
ditimbang dan dilarutkan dalam 35 ml air dan 0.5
ml NaOH 1M untuk diuji lebih lanjut.
b. Isolasi Laktosa dari Susu
Larutan yang diperoleh setelah pemisahan
kasein ditambah dengan kalsium karbonat
secukupnya dan diaduk beberapa menit. Setelah itu,
larutan dipanaskan sambil diaduk hingga berbuih
dan terbentuk endapan. Larutan panas disaring

biasa hingga endapan tertahan pada kertas saring

filtrate yang diperoleh dipekatkan hingga volume 5
mL atau kental.
Filtrat yang telah dipekatkan ditambah
dengan 25 mL EtOH 95% panas dan 0.01gr karbon
aktif. Campuran dingin ditambah dengan 1 mL air
dan disaring biasa sehingga diperoleh filtrate jernih
dalam labu Erlenmeyer. Labu kemudian ditutup dan
dibiarkan hingga terbentuk kristal. Bila perlu
dinginkan labu agar kristal semakin banyak, lalu
dilakukan penyaringan vakum. Kristal dicuci
dengan EtOH 95% dingin, dikeringkan lalu di
timbang.
c.

Uji Protein
a) Uji Millon
Uji Millon dilakukan untuk sampel protein
berupa kasein dan larutan tirosin 0.1 M.
Sampel protein sebanyak 1 mL dipindahkan
kedalam tabung reaksi lalu ditambah dengan 3 tetes
reagent Millon. Tabung reaksi yang mengandung
campuran kemudian dicelupkan ke wadah yang
berisi air panas dan didiamkan sesaat.
b) Uji Ninhidrin
Uji ninhidrin dilakukan untuk sampel
protein berupa kasein dan larutan glisin 0.1M
Sampel protein sebanyak 1 mL dipindahkan
kedalam tabung reaksi ditambah dengan 4 tetes
reagen ninhidrin 0.1%. Tabung reaksi yang
mengandung campuran lalu dipanaskan dalam
penangas air panas dan didiamkan sesaat
c) Uji Sulfur
Uji Sulfur dilakukan untuk sampel protein
berupa kasein dan larutan sistein 0.1 M.
Sampel protein sebanyak 1 mL
dipindahkan kedalam tabung reaksi ditambah
dengan 2mL NaOH 10%. Tabung reaksi yang
mengandung campuran ditambah dengan 5 tetes
Pb(II)(Oac)2 10%, ditutup diguncangkan, kemudian
dipanaskan didalam penangas air lalu didiamkan 5
menit.
d) Uji Asam Nitrit
Uji Asam Nitrit dilakukan untuk sampel
berupa kasein dan glisin.
Sampel protein sebanyak 1 gr dipindahkan
kedalam tabung reaksi lalu ditambah dengan 5 mL
HCl 10%. Tabung reaksi yang mengandung
campuran didinginkan dalam penangas es, lalu
ditambah larutan natrium nitrit 5% sebanyak 1 mL.
Sebagai kontrol digunakan 5mL HCl 10% yang
telah didinginkan di penangas es kemudian
ditambah 1mL larutan Natrium Nitrit 5%
e) Uji Biuret
Uji biuret dilakukan untuk sampel berupa
kasein dan urea.
Sampel Urea sebanyak 0.5 gr dipindahkan
kedalam tabung reaksi lalu dipanaskan hingga
meleleh dan terbentuk gas. Sampel tetap
dipansakan hingga gas berhenti terbentuk dan gas
yang terbentuk diuji dengan kertas lakmus basah.

Sisa lelehan Urea kemudian dilarutkan kedalam

3mL air panas dan disaring dengan corong gelas.
Filtrat yang diperoleh ditambah dengan 2 mL
NaOH 10% dan 2-3 tetes tembaga (II) Sulfat 2%
sambil diaduk. Uji juga untuk urea yang tidak
dipanaskan dan 2 mL kasein (ditambah 2mL air dan
2 tetes tembaga (II) Sulfat 2%)
f) Uji Xantoproteat
Uji xanthoproteat dilakukan untuk sampel
protein berupa kasein.
Sampel
protein
sebanyak
0.1gr
dipindahkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambah
dengan 2 mL asam Nitrat pekat. Tabung reaksi
yang mengandung campuran dipanaskan hingga
terdaat perubahan warna, lalu didinginkan dan
ditambah dengan NaOH 10% hingga sedikit basa.
d.

Uji Karbohidrat
Uji Karbohidrat dilakukan untuk sampel
karbohidrat berupa Glukosa, fruktosa, Sukrosa, dan
maltosa.
a) Uji Molisch
Larutan karbohidrat sebanyak 2 mL
dipindahkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambah
dengan 2 tetes reagen Molisch (alfa-naftol)
Campuran yang terbentuk dipindahkan kedalam
tabung reaksi lain dengan 2 mL H2SO4 pekat dari

dinding tabung reaksi campuran.

b) Uji Benedict

Larutan karbohidrat sebanyak 15 tetes

dipindahkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah
dengan reagen benedict sebanyak 1 mL dan
dipanaskan dalam air selama 5 menit
c) Uji Barfoed
Larutan karbohidrat sebanyak 15 tetes
dipindahkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambah
dengan reagen Barfoed sebanyak 1 mL dan
dipanaskan dalam penangas air selama 10 menit

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

a.

Hasil

Isolasi Kasein dan Laktosa

Massa kasein

: 11,6 gram

Massa Laktosa

: tidak diperoleh produk

Uji Protein dan Karbohidrat

Uji Kimia

Uji Millon

Uji Ninhidrin

Analit

Pengamatan

Tirosin

Jingga, bening

Sampel A

Kuning keruh, endapan

Sampel D

Putih keruh

Glisin

Biru tua

Sampel A

Biru tua

Sampel D

Biru tua

Sistein

Putih keruh

Sampel A

Coklat keruh, endapan

Uji Sulfur

coklat
Sampel D

Bening, endapan coklat

Glisin

Gelelmbung gas, agak keruh

Sampel A

Gelembung gas, larutan

bening, endapan kuning

Uji Asam Nitrit

Gambar

Sampel D

Gelembung gas, larutan

bening, endapan kuning

Uji Biuret

Uji Xanthoproteat

Uji Molisch

Uji Benedict

Uji Barfoed

Urea lelehan

Biru, ada gelembung gas

Sampel A

Bening

Sampel D

Bening

Urea padatan

Bening

Kasein

Jingga

Sampel A

Kuning

Sampel D

Jingga

Fruktosa

Ungu tua

Glukosa

Ungu muda

Sukrosa

Ungu tua

Maltosa

Bening keunguan

Fruktosa

Merah bata

Glukosa

Merah jingga

Sukrosa

Biru

Maltosa

Merah hati

Kanji

Biru, bening

Sukrosa

Biru, bening

Maltosa

Biru, keruh

Uji Hidrolisis
Glukosa

%rendemen kasein

=
=
= 46,4%

%rendemen laktosa

= tidak ada.

b. Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan isolasi
Kasein dan Laktosa dalam susu bubuk. Kasein
adalah protein utama dalam susu dalam bentuk
kalsium kaseinat. Kalsium kaseinat tidak dapat larut
pada pH < 4.6. Jika asam ditambah kedalam susu,
maka muatan negative pada permukaan misel
kasein akan ternetralisir dan protein akan
mengendap.
Ca-kaseinat + 2H+ kasein + Ca2+
Pada percobaan ini, susu yang digunakan
adalah susu low-fat agar Kasein dan Laktosa yang
akan diisolasi bebas atau setidaknya kadar lemak
minimum. Suhu reaksi isolasi kasein dipertahankan
50-55oC sebab dalam range suhu ini susu
dipertahankan agar tidak terdestruksi. Penambahan

HOAc disini berperan agar pH turun menjadi asam.

HOAc adalah asam lemah dengan pH < 4.6. Titik
isoelektrik kalsium kaseinat berada dalam range
4.6. Demikian agar kasein terisolasi maka pH
larutan ini harus kurang dari 4.6 agar terbentuk
gumpalan kasein. Dietil eter digunakan untuk
menghilangkan pengotor non-polar yang tercampur
pada padatan kasein.

Recovery kasein diperoleh 46.4%. ketidak

optimalan hasil ini disebabkan karena pH belum
cukup asam sehingga kasein dalam susu belum
menggumpal seluruhnya.
Setelah lemak dan protein dihilangkan dari
susu, tersisa karbohidrat. Karbo hidrat utama dalam
susu adalah laktosa. Agar laktosa ini bebas protein
maka ditambahkan CaCO3 agar sisa sisa kasein
mengendap dan terpisah dari laktosa. Namun dalam
percobaan ini tidak didapatkan recovery laktosa.
Hal ini diprediksi adanya air dalam larutan
sehingga membentuk ikatan hydrogen sehingga
membentuk koligatif larutan.
Uji kimia dilakukan terhadap sampel
kasein yang diperoleh dari percobaan ini Uji Millon
dilakukan untuk mengetahui apakah dalam sampel
terdapat gugus hidroksi fenolik. Uji ini positif
apabila larutan berubah warna menjadi merah bata.
Pada sampel tirosin seharusnya menunjukkan hasil
yang positif. Ketidaksesuaian ini diprediksi karena
reaksi saat penambahan reagen belum optimal
sehingga tidak menunjukan dampak positif.
Uji ninhidrin dilakukan untuk mendeteksi
adanya gugus alfa-amino dan gugus amina bebas.
Terhadap semua sampel uji ini positif sebab glisin,
sampel A dan D tentu mengandung gugus alfa
amino.
Uji sulfur dilakukan untuk mendeteksi
adanya belerang dalam suatu asam amino. Hal ini
ditandai dengan mengubah sulfur menjadi sulfide
anorganik melalui pemutusan ikatan oleh basa. Uji
ini positif saat direaksikan dengan PbOAc, warna
larutan menjadi coklat dan ada endapan timbal
sulfida. Hasil percobaan terhadap sampel A dan D
positif menunjukkan adanya sulfur. Namun terjadi
anomali pada sistein, sistein menunjukkan hasil

yang negatif pada uji ini padahal sistein

mengandung sulfur.
Hal ini dapat terjadi
karena saat penambahan hingga
akhir reaksi sulfur dalam sistein
belum terubah atau gugusnya
terproteksi oleh senyawa lain sehingga
menghasilkan hasil yang negatif.
Uji asam nitrit berguna untuk menentukan
adanya gugus amina primer pada protein Gas
nitrogen akan terbentuk pada reaksi ini,
ditunjukannya dengan gelembung gas setelah
ditambah asam nitrit pada larutan. Berdasarkan
hasil pengamatan, glisin serta sampel A dan D
menunjukan hasil positif pada uji ini.
Biuret bereaksi membentuk senyawa
kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada
asam amino dalam protein. Senyawa yang memiliki
gugus -CO dan NH akan memberikan reaksi
positif pada uji ini berupa perubahan warna ungu
atau biru pada larutannya. Pada hasil percobaan,
urea pembanding memberikan uji positif terhadap
uji biuret, tetapi urea padatan, sampel A dan D
memberikan uji negatif karena pada urea padatan,
urea tidak terurai menjadi NH3. Hal ini
menunjukkan bahwa pada sampel A dan D tidak
terdapat gugus amina
Uji asam nitrat ini dikenal sebagai uji
Xanthoproteat. Uji ini biasa dapat mengidentifikasi
adanya gugus aromatic pada suatu senyawa
Uji Molisch adalah uji untuk menentukan
adanya
karbohidrat
berdasarkan
dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat yang menghasilkan
aldehid, selanjutnya beraksi dengan naftol dan
menghasilkan warna ungu pekat. Tahap reaksinya:

bahwa senyawa-senyawa tersebut merupakan

karbohidrat.
Uji benedict berfungsi sebagai penetu
apakah monosakarida atau disakarida merupakan
gula pereduksi atau bukan. Agar ujinya positif,
suatu karbohidrat harus mengadung gugus
hemiasetal yang akan terhidrolisis dalam bentuk
aldehidnya, Reaksinya ditentukan:
RCHO + 2Cu2+ + 4OH RCOOH + Cu2O
+2H2O
Indikator positif pada uji ini adalah
terbentuknya endapan merah bata Cu2O.
Bedasarkan pengamatan, fruktisa dan sukrosa
positif terhadap uji ini, seharusnya tidak. Sebab
fruktosa adalah suatu keto heksosa yang tidak dapat
mereduksi reagen benedict. Diprediksi kesalahan
ini adalah adanya senyawa lain yang bersifat gula
pereduksi dalam senyawa fruktosa dan sukrosa
sehingga mereduksi reagen benedict.
Uji Barfoed bertujuan untuk menentukan
apakah suatu karbohidrat merupakan monosakarida
atau disakarida. Senyawa karbohidrat monosakarida
menghasilkan uji positif. Reagen Barfoed bereaksi
dengan monosakarida menghasilkan endapan Cu2O,
Reaksinya:
RCHO + 2Cu2+ + 2H2O RCOOH + Cu2O + 4H+
Hasil uji dengan kanji, maltose, dan sukrosa
menunjukan hasil negative. Ditentukan bahwa
sukrosa merupakan senyawa disakarida
Uji hidrolisis glukosa dilakukan untuk
menentukan adanya glukosa dalam monosakarida
dari suatu disakarida, ataupun polisakaridanya.
Suatu disakarida atau polisakarida akan dihidrolisis
menghasilkan monosakarida. Adanya glukosa
dalam monosakarida terdeteksi pada test-tape yang
menunjukkan adanya perubahan warna dari warna
sebelum ditambahkan larutan monosakarida hasil
hidrolisis. Di dalam test tape terdapat reagen
(enzim) yang mampu bereaksi dengan glukosa.
Hasil pengamatan menunjukkan kanji negatif pada
uji ini. Hal ini mungkin disebabkan kanji tidak
terhidrolisis secara sempurna. Seharusnya kanji
positif terhadap uji ini sebab monosakaridanya
adalah glukosa (amilum). Laktosa memberikan uji
positif sebab laktosa memang disakarida yang
berasal dari glukosa dan galaktosa.

4. KESIMPULAN

Uji
ini
positif
dengan
indicator
terbentuknya dua fasa larutan berwarna ungu. Dari
senyawa yang diuji, semua memberikan hasil
positif terhadap uji molisch yang menandakan

Dari hasil percobaan, diperoleh hasil

bahwa senyawa Tirosin, Sampel A, dan Sampel D
memiliki gugus alfa-amino dan amina bebas.
Sementara Sistein, sampel A, dan sampel D
memiliki gugus Sulfur. Glisin, Sampe A dan
sampel D memiliki gugus amina primer.
Didapat juga hasil recovery kasein sebesar
46.4% dengan hasil metode diatas.

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis mengucapkan banyak terima kasih

kepada teman-teman mahasiswa kimia 2012 serta
senior dibidang ilmu Kimia Institut Teknologi
Bandung yang berperan sebagai teman diskusi
dalam penyusunan laporan ini, dan kepada Tim
Asisten Praktikum beserta Pimpinan Praktikum
sebagai pembimbing dan teman diskusi dalam
pelaksanaan percobaan ini. Penulis juga
berterimakasih pada Laboratorium Organik Institut
Teknologi Bandung atas fasilitas untuk pengerjaan
percobaan ini.

DAFTAR PUSTAKA
[1] F. O'Mahony (1988), ILCA Manual No. 4:
Rural Dairy Technology. International Livestock
Centre for Africa, Ethiopia.
[2] L.T.T. Vu (2009), Effects of solvents on
characteristics of crystalline lactose extracted in
ternary and quaternary systems, Advanced Powder
Technology, 20(3) 251-256.
[3] Williamson.1999. Macroscale and Microscale
Organic Experiments 3rd edition. Boston. P. 302
314.
[4] Solomon. 2011. Organic Chemistry 10th
Edition. New Jersey : John Wiley and Sons [
Halaman 1000-1033]
[5] Wilcox, C.F. and Wilcox, M. F. (1998),
Experimental Organic Chemistry. A Small Scale
Approach, Prentice-Hall, Englewood Cliffs,
New Jersey, p. 397