UNIVERSIDAD JORGE BASADRE

GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin de la formulacin ptima y atributos

sensoriales en la elaboracin de mermelada de Zapallo con
Higo Deshidratado.

AUTOR
Antonella Gianelli Caldern

TRUJILLO PER
2008

CONTENIDO DE RESUMEN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FUNDAMENTO
En el Per el consumo de zapallo fresco solo se presenta para ser consumido como hortaliza
en platos tpicos pero no se ha investigado detalladamente sus posibilidades como producto ya
elaborado, mientras que en el caso del higo es consumido en estado fresco y solo es
procesado para elaborar mermelada, por tanto la mayora se desperdicia utilizndolo como
comida para animales o se conserva durante todo el ao secndolo al sol obtenindose higo
deshidratado, por lo que se pretende presentar al mercado una nueva alternativa que es la
mermelada de zapallo con higo deshidratado (Ficus carica linnaeus).
FORMULACION DEL PROBLEMA
Aprovechando la produccin de zapallo fresco e higo deshidratado en el departamento de
Tacna, su escasa utilizacin como producto procesado y su alto porcentaje desperdiciado, se
procedi a fabricar una mermelada, obtenindose as un valor agregado estimulando el
consumo de hortalizas y frutas en productos Nuevos.
AI determinar las cantidades de los ingredientes en estudio se busca evaluar el efecto que
tendra en sus cualidades sensoria1es, fisicoqumicas y nutricionales.
FINALIDAD
Determinar las proporciones optimas de ingredientes en la e1aboraci6n de mermelada de
Zapallo con Higo Deshidratado (Ficus carica linnaeus), en base alas cualidades fisicoqumicas
y sensoriales.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Aprovechar la produccin de zapallo fresco y de higo deshidratado, en la elaboracin de un
producto que combine las propiedades nutricionales de ambos alimentos en un producto
mucho mas atractivo al consumo como es la merme1ada, que en general, es un alimento muy
apreciado por todo tipo de consumidores. Adems de aprovechar la actual exportacin de
zapallo al pas vecino de Chile pudiendo hacerlo como producto procesado con higo
deshidratado en forma de mermelada.
DEFINICION DEL PROBLEMA
Se abocara a investigar las variables que afectan la calidad sensorial del producto,
desarrollndose ensayos experimentales para la elaboracin de mermelada de zapallo con
higo Deshidratado (Ficus carica linnaeus) a partir de los ingredientes en estudio.

LIMITACIONES

EI zapallo variedad Pachia se encuentra en el mercado cada 6 meses siendo su

periodo de cosecha de 3 meses debiendo realizarse el trabajo en este periodo.
No existe informacin sobre la composicin qumica del zapallo variedad Pachia.
La bibliografa referente al zapallo variedad Pachia con respecto a su caracterizacin y
aplicacin industrial es limitada, a pesar de contarse con la materia prima en la ciudad
de Tacna.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Determinacin de la Formulacin Optima y Atributos Sensoriales en la Elaboracin de
Mermelada de Zapallo con Higo Deshidratado (Ficus carica linnaeus).

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el porcentaje ptimo de zapallo fresco, higo deshidratado y azcar con la
adicin de agua en cantidad constante, para el tratamiento de elaboracin de
mermelada de mejores condiciones.
Determinar el pH y el % de pectina adecuado para el proceso ptimo de gelificacin en
la elaboracin de mermelada de mejores condiciones.
Evaluar fisicoqumica, microbiolgica y sensorialmente la mermelada a elaborar.
Evaluar reologicamente la mermelada a elaborar en funcin a la viscosidad.
Desarrollar e1 balance de materia para la muestra que presente mejores condiciones.

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO

MERMELADA:
La mermelada es un producto hecho a base de frutas (usualmente) y es e1 producto parecido a
la jalea hecho de jugo y piel aproximadamente preparados con azcar. Es concentrado por
evaporacin para alcanzar estructura de gel similar a la de 1a jalea, con los mismos estndares
aproximadamente, excepto por el uso de piel (Desrosier, 1993)
Se dice tambin que la mermelada es el producto semi - slido preparado al combinar cuanto
menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar
esta mezc1a hasta llegar a un contenido final de s61idos solub1es de 68 % 0 mas alto(65 % en
el caso de ciertas frutas). (Desrosier, 1986)

En el Per, segn las normas dadas por INDECOPI, se define ala mermelada de frutas como el
producto de consistencia pastosa o ge1atinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorante, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ser entera, en trozos, tiras o particu1as finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. (INDECOPI, 1991)
Fundamento:
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una
importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se
caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita
el desarrollo de microorganismos (Mas) patgenos, siendo las mermeladas atacables por
hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar.
Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de Mas y la mayora
de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68 % de slidos
solubles 6 Brix, impide el desarrollo de MOS.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una
deshidratacin por 6smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el
interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su
agua que tratara de diluir la solucin exterior mas concentrada que es la mermelada.
(www.virtual.unal.edu.co)
Generalidades sobre la Elaboracin Industrial de Mermeladas:
Las formulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
El optimo de azcar invertido
Acidez total y el pH del producto.
Formacin del Gel:

En un substrato acido de fruta, la pectina es un coloide cargado negativamente. La adici6n de

azcar influencia en el equilibrio pectina - agua establecido y desestabiliza la pectina. Ella
conglomera y establece una malla de fibras. Esta estructura es capaz de soportar lquidos. La
continuidad de la malla formada por la pectina y la densidad de las fibras formadas son
establecidas por la concentracin de pectina. A mayor concentracin, mas densas las fibras en
la estructura. La rigidez de la malla es influenciada por la concentracin de azcar y la acidez.
A mayor concentracin de azcar, menos agua soportada por la estructura. La flexibilidad de
las fibras en la estructura esta controla por la acidez del substrato. Condiciones muy acidas
resultan en una estructura flexible de gel 0 destruyen la estructura por accin de la hidrlisis de
la pectina. La baja acidez da fibras dbiles incapaces de soportar el lquido y el gel se rompe.
(Desrosier, 1993)
Es posible que el espesamiento o gelacin de una mezcla. de azcar y pectina es el resultado
del entrecruzamiento de las molculas de pectina por enlaces de hidrogeno. As pues, debe
haber suficiente pectina presente, el contenido correcto de in hidrogeno (pH) y un contenido
de fruta con slidos de 60 % 0 mas. (Desrosier, 1986)
Los Slidos Solubles:
Las legislaciones de casi todos los pases estab1ecen para 1as merme1adas un contenido
mnimo de slidos solubles que varia desde 60 a 68,5 %. El rendimiento terico de una
formulacin esta calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos
valores no sufren variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de 1a variedad y del
grado de maduracin y de conservacin de la fruta. (www.virtual.unal.edu.co)
Porcentaje ptimo de Azcar Invertido:
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65 Brix el optimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25
% del peso total del producto terminado (30 - 40 % de los azucares totales). Usando pu1pas
acidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con
pu1pas no acidas debe ser activada con un acido orgnico. (www.virtual.unal.edu.co)
La velocidad de inversin de 1a sacarosa, adems de la acidez natural de 1a fruta depende del
tiempo de calentamiento y de 1a temperatura. (Desrosier, 1993)

CONCLUSIONES
La mermelada es un producto hecho a base de frutas (usualmente) y es e1 producto
parecido a la jalea hecho de jugo y piel aproximadamente preparados con azcar. Es
concentrado por evaporacin para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea,
con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas
que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse
en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas
que se emp1ean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas.