Anda di halaman 1dari 5

V.

PEMBAHASAN
Praktikum yang dilaksanakan pada 9 Mei 2011 mengenai uji amilolitik.
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan agar praktikan dapat membedakan
jenis-jenis mikroba amilolitik dari berbagai tepung serta praktikan dapat
mengerjakan penguji sifat amilolitik mikroorganisme. Karbohidrat terdiri dari
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Bentuk monosakarida
menghasilkan glukosa, disakarida seperti fruktosa, galaktosa dan sukrosa, dan
polisakarida. Polisakarida dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat
tekstur dan sebagai sumber energi. Beberapa polisakarida ialah selulosa, kitin,
glikogen dan pati. Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis
polisakarida. Polisakarida merupakan makromolekul, polimer dengan
beberapa monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan yang
nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel.
Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau unsur yang berhubungan dengan
konfigurasi yang berbeda dari glukosa merupakan hasil kemampuan
organisme untuk mengubah substrat menjadi perantara-perantara sebagai jalur
untuk fermentasi glukosa. Amilum terdapat pada pati. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan glukosa dengan ikatan -glikosidik. Saat terjadi
reaksi hidrolisis, pati akan mencair dan pada akhirnya mengakibatkan
perubahan cita rasa dan tekstur dari makanan tersebut. Pati merupakan salah
satu karbohidrat kompleks terdapat dalam jumlah tinggi pada golongan umbi,
seperti kentang dan pada biji-bijian, seperti jagung (Lehninger, 1982). Pati
merupakan polimer molekul-molekul glukosa dengan ikatan -glikosidik
yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan
enzim-enzim yang spesifik kerjanya (Poedjiadi, 1994).
Kemampuan untuk menghidrolisis amilum menjadi glukosa, maltosa,
dan dekstrin karena mempunyai enzim amilase. Amilum tidak dapat langsung
digunakan, sehingga bakteri harus menghidrolisis amilum terlebih dahulu
menjadi molekul sederhana dan masuk ke dalam sel. Fungsi uji positif
hidrolisis amilum pada bakteri ditandai dengan tampaknya area jernih di
Nova Nurfauziawati
240210100003
sekitar pertumbuhan bakteri yang digoreskan. Adanya daerah jernih tersebut
disebabkan eksoenzim dan organisme menghidrolisis amilum dalam medium
agar. Fungi atau bakteri memproduksi -amilase sehingga mampu
menguraikan amilum dengan eksoenzim amilolitik tersebut amat luas antara
mikroorganisme, diantaranya bakteri Bacillus macerans, Bacillus polimexa,
dan Bacillus subtilis. Bakteri amilolitik adalah bakteri yang dapat memecah
pati menjadi polimer yang lebih sederhana (Fardiaz,1992).
Pada praktikum kali ini, pengujian bakteri amilolitik dilakukan terhadap
sampel tepung tapioka, tepung terigu, tepung beras dan tepung maizena
dengan media NA. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus
atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.
(www.wikipedia.com, 2011). Beberapa jenis tepung diantaranya yaitu:
Tapioca adalah tepung atau bubuk halus yang berasal pati singkong
Maizena adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari pati jagung

yang sangat terkenal di Mexico.


Tepung Beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang dihaluskan.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, (www.wikipedia.com, 2011)
NA merupakan medium semisintetik, yaitu medium yang komponen
dan takarannya sebagian diketahui dan sebagian lagi tidak diketahui secara
pasti. NA pun merupakan medium yang dapat ditumbuhi berbagai jenis
mikroorganisme. Komposisi NA adalah beef extract 3 gram, pepton 5 gram,
bacto agar 15 gram dan aquades 1 liter.
Langkah-langkah yang dilakukan untuk pengujian bakteri amiolitik
diawali dengan pengambil 1 gram bahan sampel kemudian dicampur dengan
NaCl fisiologis 9 ml di dalam tabung reaksi steril. Selanjutnya dilakukan
pengenceran hingga 10-3. Pengenceran yang digunakan adalah pengenceran
10-2 dan 10-3 yang selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri dan
ditambahkan media NA. Kemudian diinkubasikan pada suhu 30o C selama 2
hari. Pada saat pengamatan, koloni yang terbentuk ditetesi dengan larutan
iodium 1%. Penambahan larutan iodium 1% pada koloni yang terbentuk
Nova Nurfauziawati
240210100003
bertujuan untuk mendeteksi terjadinya hidrolisis pati atau tidak pada media
tersebut tersebut. Hasil dari hidrolilis pati tersebut dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu:
areal sekelilingnya bening, menunjukkan bahwa pati telah terhidrolisis
seluruhnya karena adanya enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri
amilolitik.
areal berwarna coklat kemerahan yang menunjukkan pati telah
terhidrolisis sebagian.
areal berwarna biru yang menunjukkan bahwa pati tidak terhidrolisis
Perekasi yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya pati adalah
larutan yodium 1%. Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan
warna biru. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk
spiral, sehingga akan mengikat molekul Iodin dan terbentuklah warna biru.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna
biru bila berupa polimer glukosa yang lebih dari dua puluh, misalnya molekul
amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka
akan dapat dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7,
da 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak akan
memberikan warna dengan Iodin (Winarno, 1992).
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pertumbuhan koloni
mikroorganisme yang berupa bakteri pada pengenceran 10-2 lebih banyak dari
pada pengenceran 10-3. Hal ini terjadi karena semakin tinggi pengenceran
maka suspensi sampel yang terdapat semakin sedikit sehingga pertumbuhan
mikroorganisme pun lebih sedikir dari pada pengenceran yang rendah. Pada
sampel tepung tapioka, pada pengenceran 10-2 terdapat 5 koloni
mikroorganisme yang tumbuh, setelah ditetesi dengan larutan iodium 1%
koloni yang tumbuh pada pengenceran ini berwarna bening dan coklat
kemerahan. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel ini terdapat bakteri

amilolitik yang dapat menghidrolisis pati. Sedangkan pada pengenceran 10-3


tidak terdapat mikroorganisme yang tumbuh. Kemungkinan sedikitnya
mikroorganisme yang tumbuh karena pada saat praktikum dilakukan secara
aseptis.
Pada sampel tepung terigu terdapat 56 koloni yang tumbuh pada
pengenceran 10-2 dan setelah ditetesi dengan larutan iodium 1% koloni yang
tumbuh pada pengenceran ini berwarna bening dan coklat yang menyatakan
bahwa pada sampel ini terdapat enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri
amilolitik. Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 28 koloni. Jumlah
koloni yang tumbuh pada sampel ini lebih banyak dari pada sampel tepung
tapioka. Pada sampel yang selanjutnya yaitu tepung beras, jumlah
mikroorganisme yang tumbuh pada pengenceran 10-2 sebanyak 6 koloni dan
pada pengenceran 10-3 terdapat 4 koloni. Sedangkan pada sampel terakhir
yaitu tapung maizena terdapat 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan terdapat 1
koloni yang tumbuh pada pengenceran 10-3. Kemungkinan sedikitnya jumlah
mikroorganisme yang tumbuh pada sampel ini karena pada saat praktikum
dikakukan secara aseptis. Setelah dilakukan perhitungan jumlah koloni,
selanjutnya dilakukan pembuatan film, pewarnaan gram, lalu pengamatan
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada sampel tepung
tapioka pada pengenceran 10-2 terbentuk koloni berwarna coklat kemerahan,
dan bakteri yang tumbuh berbentuk coccus, gram negatif. Selain itu pada
pengenceran ini pun terdapat koloni berwarna bening, berbentuk spiral dan
gram negatif. Sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan koloni
mikroorganisme yang tumbuh. Dari hasil tersebut, dimungkinkan bakteri
pada tepung tapioka merupakan bakteri kontaminan atau terjadinya kesalahan
dalam melakukan pewarnaan gram sehingga bakteri yang tumbuh bukanlah
bakteri amilolitik.
Pada sampel tepung terigu, pada pengenceran 10-2 terbentuk koloni
berwarna coklat kemerahan, bakteri yang tumbuh berbentuk basil, gram
positif, dugaan bakteri yang tumbuh adalah Bacillus subtilis, Bacillus
macerans, Bacillus polimexa. Juga ditemukan koloni berwarna bening,
berbentuk coccus, gram negatif. Sedangkan pada pengenceran 10-3 ditemukan
koloni berwarna coklat kemerahan, berbentuk basil, gram positif. Dugaan
bakteri yang tumbuh adalah Bacillus subtilis, Bacillus macerans, Bacillus
polimexa dan Clostridium.
Bacillus merupakan bakteri berbentuk batang gram positif, bersifat
anaerob sampai anaerob fakultatif. Bakteri kelompok ini berkatalase positif
dan membentuk spora. Bacillus subtilis dapat memproduksi enzim amylase
dan memecah pati diluar sel. Bacillus polimexa menghasilkan polimixin.
Bacillus macerans yang kinerjanya dalah menghidrolisis pati menjadi suatu
oligosakarida yang disebut dekstrin Schardinger yang sering digunakan
sebagai zat aditif pada makanan (Winarno, 1992).
Clostridium adalah bakteri berbentuk batang bergram positif, katalase
negatif dan beberapa spesiesnya membentuk spora dengan sporangium yang
membengkak pada bagian tengah dan bakteri ini merupakan bakteri patogen
yang dapat menyebabkan kebusukan dan keracunan pada makanan.
Clostridium dibedakan menjadi tiga macam yaitu :
Grup butirat, misalnya Clostridium butyricium dan Clostridium
acetobutylicium yang memfermentasi karbohidrat menjadi asam butirat

dan CO2 serta H2.


Nova Nurfauziawati
240210100003
Grup sakarolitik dan termofilik, seperti Clostridium
thermosaccharolyticum menyebabkan kerusakan disertai pertukaran gas
pada produk buah-buahan dalam kaleng.
Grup mesofilik dan proteolitik, misalnya Clostridium putrefaciens dan
Clostridium putrescens yang dapat memfermentasi asam amino
menghasilkan produk-produk yang menyebabkan bau busuk (Fardiaz,
1992).
Sampel yang ke tiga, yaitu tepung beras. Pada pengenceran 10-2
terbentuk koloni berwarna coklat kemerahan, bakteri yang tumbuh berbentuk
coccus, gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Clostridium
butyricium dan Streptococcus aureus. Sedangkan pada pengenceran 10-3
ditemukan koloni berwarna coklat kemerahan, berbentuk basil dan gram
negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli.
Clostridium butyricium dapat memproduksi enzim amylase dan
memecah pati diluar sel. Streptococcus merupakan bakteri berbentuk bulat
yang hidup secara berpasangan, atau membentuk rantai pendek dan panjang,
yaitu tergantung dari sesies dan kondisi pertumbuhannya. Kebanyakan
spesies bakteri ini bersifat proteolitik, dan biasanya bersifat lipolitik seperti
Streptococcus aureus yang memiliki kemampuan menghasilkan enzim
amylase yang digunakan untuk mendapatkan energi dari amilum (Fardiaz,
1992). Bakteri lain yang diduga tumbuh adalah Escherichia coli yang
merupakan bakteri kontaminan.
Sampel yang terakhir dari praktikum ini adalah tepung maizena. Pada
pengenceran 10-2 terbentuk koloni berbentuk basil, gram negatif, dugaan
bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli. Sedangkan pada pengenceran
10-3 ditemukan koloni berbentuk coccus, gram negatif. Escherichia coli
merupakan bakteri kontaminan, dan disebut koliform fekal karena ditemukan
di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam
feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran.
Semua sampel terdapat koloni berwarna coklat kemerahan. Hal ini
menunjukkan polimer pada sampel sebagian telah terhidrolisis menjadi unitunit
yang lebih sederhana. Terjadinya hidrolisis pada pati sebagian ada yang
Nova Nurfauziawati
240210100003
menguntungkan dan merugikan. Salah satu mikroorganisme yang berperan
sebagai enzim transglukosidase adalah Bacillus macerans yang kinerjanya
dalah menghidrolisis pati menjadi suatu oligosakarida yang disebut dekstrin
Schardinger yang sering digunakan sebagai zat aditif pada makanan. Dari sisi
yang merugikan, adanya hidrolisis ini dapat menyebabkan terbentuknya
lendir, misalnya pada beras (Winarno, 1992).

VII. KESIMPULAN
Bakteri amilolitik adalah bakteri yang mempunyai kemampuan tuntuk
memecah pati yang terdapat dalam makanan menjadi senyawa yang lebih

sederhana, terutama dalam bentuk glukosa.


Hidrolilis pati tersebut dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1. areal sekelilingnya bening, menunjukkan bahwa pati telah terhidrolisis
seluruhnya karena adanya enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri
amilolitik.
2. areal berwarna coklat kemerahan yang menunjukkan pati telah
terhidrolisis sebagian.
3. areal berwarna biru yang menunjukkan bahwa pati tidak terhidrolisis
Berdasarkan hasil dari praktikum, dugaan bakteri yang tumbuh pada
tepung tapioka merupakan bakteri kontaminan.
Dugaan bakteri yang tumbuh pada tepung terigu adalah Bacillus subtilis,
Bacillus macerans, Bacillus polimexa dan Clostridium.
Dugaan bakteri yang tumbuh pada tepung beras adalah Clostridium
butyricium, Streptococcus aureus dan Escherichia coli.
Dugaan bakteri yang tumbuh pada tepung maizena adalah Escherichia
coli.
Nova Nurfauziawati
240210100003
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2008. Tepung. (Available at http:// id. Wikipedia .org / Tepung (diakses
13 Mei 2011)).
Anonimb. 2008. Tepung terigu. (Available at http:// id. Wikipedia .org /
Tepungterigu (diakses 13 Mei 2011)).
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. PT. Gelora Aksara Pratama,
Jakarta
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press), Jakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta