Anda di halaman 1dari 5

III.

PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH


KLIMATERIK DAN NON-KLIMATERIK

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)
sampai saat ini masih perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan
petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil yang
diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan
setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan
mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa
produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan
produk pertanian yang lain. Hal tersebut yang menjadi perhatian kita semua,
bagaimana agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah
diupayakan agar hasil yang dapat panen mencapai jumlah yang setinggitingginya dengan kualitas yang sebaikbaiknya dapat dipertahankan
kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin.

Mengingat bahwa buah-buahan terdiri dari buah klimakterik dan


buah non- klimakterik yang menyebabkan terjadinya perbedaan waktu
selama

proses

pematangan,

sering

kali

produsen

menggunakan

penambahan gas etilen lain untuk memenuhi permintaan pasar dalam


mempercepat pematangan buah, seperti penambahan kalsium karbida
(karbit), kalium permanganat (KMnO4), maupun dengan penambahan
asam askorbat (vitamin C). Penambahan zat tersebut dinamakan dengan
proses degreening.
Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit
jeruk diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga.
Degreening biasanya digunakan dalam proses pematangan buah.Bahan pangan
yang bias di deegrening diantaranya buah-buahan misalnya jeruk dan jambu
serta sayur misalnya cabai. Proses penguningan kulit buah tidak mempengaruhi
kematangan buah. Oleh karena itu jeruk ataupun bahan lainnya yang akan
dikuningkan harus memiliki kematangan yang cukup sehingga kualitas rasanya

baik: manis.

Pertumbuhan dan perkembangan tanaman tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor eksternal seperti halnya lingkungan, tetapi juga


oleh hormon yang ada di dalam tanaman. Sejauh ini, peran hormon dalam
tanaman belum mendapat perhatian khusus dari para petani kita. Dengan
adanya hormon inilah yang bisa mempengaruhi tingkat produktifitas
maupun kualitasnya. Oleh karena itu, diperlukan adanya praktikum
mengenai

pengaruh

penambahan

gas

etilen

untuk

mengetahui

pengaruhnya terhadap mutu buah sehingga praktikan dapat mengetahui


penanganan dan perlakuan terbaik dalam proses pematangan buah.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara III Proses Degreening Pada Buah Klimaterik
dan Non-Klimaterik adalah untuk mengetahui proses pemasakan pada buah

dengan menggunakan karbit.


B. Tinjauan Pustaka
Berdasarkan sifat alaminya, buah dibagi menjadi dua kelompok yaitu
buah klimakterik dan non-klimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang
mampu melakukan pematangan hingga maksimal kemudian akan mengalami
pembusukan setelah pemanenan. Sedangkan bebuahan non-klimakterik
adalah buah yang tidak dapat melakukan pematangan lagi melainkan
pembusukan saja setelah pemanenan. Proses pematangan buah dapat terjadi
secara alami karena adanya etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang
telah matang sehingga dapat memacu pematangan buah lainnya maupun
dengan penambahan zat pengatur pertumbuhan etilen. Etilen merupakan
senyawa kimia mudah menguap yang dihasilkan selama proses pematangan
komoditi terutama bebuahan dan sayuran. Etilen mempengaruhi buah
klimakterik dan nonklimakterik. Perbedaannya pada buah non-klimakterik
etilen hanya mempengaruhi pada respirasi, tetapi tidak memacu pertumbuhan
etilen endogen dan pematangan buah. Sedangkan pada buah klimakterik
mempengaruhi semuanya (Hadiwiyoto 2004)
Selain harus menunggu buah matang langsung dari pohonnya, orang2 biasa
menggunakan cara tradisional dengan cara memeram buah dengan karbit (kalsium

karbida). Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilin, zat alami tersebut
yang berperan dalam proses pematangan buah. Sedangkan Karbit atau kalsium
karbida (CaC2) yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan menghasilkan
gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilin
sehingga buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di tempat tertutup. Cara
pengarbitan dapat dilakukan dengan cara menempatkan karbit secukupnya didalam
kain yang sedikit basah. Lalu masukan karbit yang telah dibungkus kain tersebut ke
dalam wadah besar tempat buah yang akan dimatangkan. selanjutnya tutup rapat
tunggu hingga 2-3 hari. Buah-buahan yang biasa dimatangkan dengan pengarbitan
yaitu seperti mangga, pisang, alpukat dan buah lainnya (Diah 2012).

Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil
degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet
yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa
sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif
menurun pada buah yang masak (Paul 2001).
Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat
utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel
adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula
yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai
peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca
panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan
fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah
akibat dari aktivitas enzim (Noor 2007).
Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat
fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa,
kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin
dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya
jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut
berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Jumlah
selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 23% dan selama pemasakan
buah jumlahnya akan berkurang (Palmer 2001).

C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu
Penyimpanan dilaksanakan pada hari Jumat, 31 Oktober 2014 di
Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Buah jeruk (Citrus sp)
b. Karbit
c. Kardus
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan setengah sisir jeruk mentah dan memberi perlakuan
dengan meletakkan pisang dalam kardus dan diberi karbit 2 gram
b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali
c. Pada buah jeruk setiap perlakuan diisi 3 buah jeruk, setiap pengamatan
karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian karbit sampai
warna kuning.
d. Melakukan pengamatan setiap hari.

DAFTAR PUSTAKA
Diah

2012.
Amankan
Buah
Di
Matangkan
Dengan
Karbit.
http:/jurnalbidandiah.blogspot.com. Diakses pada tanggal 3 November
2014.
Hadiwiyoto 2004. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta
Noor 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan Udara
Termodifikasi. Jurnal Teknologi pertanian XIX (2): 77-95.
Paul2001. Fruit Theory and Application. John Willey and Sons Inc. Co. New
York.
Palmer 2001. The Banana. In Hulme, A.C. (Ed). The Biochemistry of Fruits and
Their Product. Vol 2. Academic Press. London and New York.