Anda di halaman 1dari 7

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID (CARBOXY METHYL


CELLULOSE, XANTHAN GUM, DAN KARAGENAN) TERHADAP KARAKTERISTIK
MIE KERING BERBASIS PASTA UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING
Effect of Type and Concentration of Hydrocolloids (Carboxy Methyl Celullose,
Xanthan Gum, and Carrageenan) on Carracteristic Dried Noodle Based Sweet
Potato Variety Yellow Ase Paste
Mita Widyaningtyas1*, Wahono Hadi Susanto1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: widyaningtyasmita@yahoo.co.id
ABSTRAK
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu sumber karbohidrat, memiliki
kandungan indeks glikemik rendah, dan memiliki harga yang murah. Keunggulan dari ubi jalar
kuning ini adalah mengandung betakaroten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Warna
kuning yang dihasilkan, memudahkan dalam pengolahan menjadi mie kering. Pengolahan ubi
jalar menjadi tepung telah banyak dilakukan dan membutuhkan proses yang lama serta biaya
yang besar. Pengolahan menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu
yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Mie berbahan
baku pasta ubi jalar memiliki tekstur yang kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu
penambahan hidrokoloid. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan
Karagenan) dan faktor II konsentrasi penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.50%; 0.75%).
Perlakuan terbaik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning yaitu dengan penggunaan
karagenan 0.75%.
Kata kunci: CMC, Karagenan, Mie Kering, Pasta Ubi Jalar Kuning, Xanthan Gum
ABSTRACT
Sweet potato (Ipomoea batatas L) is one of the source of carbohydrate, contains a low
glycemic index, and have a low prices. The advantages of this yellow sweet potatoes contain
beta-caroten and serves as natural dyes. The resulting yellow color, easy in processing into
dried noodles. Sweet potato processing into flour has a lot to do and require a long time in
processing and the cost is cheap. Noodles made from sweet potato paste has a less strong
texture and easily break so need the addition of hydrocolloids.The research was arranged by
using the Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. The first factor was the addition of
kind of hydrocolloids with 3 levels (CMC; Xanthan gum; and Carrageenan) and the second
factor was the addition of concentrate hydrocolloids with 3 levels (0.25%; 0.50%; 0.75%).
Keyword : Carrageenan, CMC, Dried Noodle, Xanthan Gum, Yellow Sweet Potato Paste

PENDAHULUAN
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah jenis umbi-umbian yang memiliki banyak
keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan merupakan sumber karbohidrat
417

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
keempat di Indonesia, setelah beras, jagung, dan ubi kayu. Sebagai sumber energi, tiap 100 g
ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu
memiliki harga yang relatif murah dan memiliki indeks glikemik sebesar 54 sehingga cocok
dikonsumsi bagi penderita diabetes [1]. Pada tahun 2013, produksi ubi jalar di Indonesia
mengalami peningkatan mencapai 2385 x 103 ton dengan luas panen sebesar 162 Ha [2].
Varietas ubi jalar bervariasi berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu ubi
jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu [3].
Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya kuning, kuning
muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung
betakaroten yang tinggi [3]. Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dapat mengurangi sekitar
40% resiko terkena penyakit jantung, memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker,
penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya
matahari, dan gangguan otot [4]. Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai
pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian [5]. Warna kuning pada ubi jalar memudahkan
dalam pengolahan mie kering karena menyerupai dengan warna mie kering komersial.
Pemanfaatan ubi jalar masih sangat rendah, hanya digunakan sebagai makanan pokok oleh
sebagian besar masyarakat di daerah Papua.
Pemanfaatan ubi jalar yang rendah disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahan
pascapanen yang diterapkan. Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih cukup sederhana dan
pengolahannya masih dalam bentuk ubi segar seperti dipanggang, direbus, dan digoreng.
Pengolahan menjadi tepung ubi jalar telah banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan
mie kering. Pengolahan ubi jalar menjadi pasta dapat menghasilkan suatu bentuk olahan
produk pangan yang berbeda (diversifikasi product) sehingga mudah diaplikasikan dalam
kehidupan sehari-hari. Dalam penelitian ini menggunakan bahan baku pasta ubi jalar pada
pembuatan mie kering agar mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam
pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar.
Mie kering merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal
oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan sudah dijadikan bahan pangan pokok selain
beras [6]. Sejauh ini, pangsa pasar mie kering secara nasional mencapai 70 sampai 80%
sehingga terjadi pergeseran konsumsi dari mie basah ke mie kering [7]. Mie kering diperoleh
dengan cara mengeringkan mie mentah dengan metode penjemuran atau juga dikeringkan
dalam oven pada suhu 50C dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari
kadar air dan cara penyimpanannya [8]. Pengolahan mie berbahan baku pasta ubi jalar dapat
meningkatkan nilai guna produk lokal sehingga dapat mengurangi impor tepung gandum. Mie
kering berbahan baku pasta ubi jalar memiliki tekstur kurang bagus dan mudah putus karena
kadar air pasta ubi jalar yang tinggi dan penggunaan tepung terigu dalam jumlah sedikit
sehingga perlu adanya penambahan hidrokoloid agar mie tetap kenyal, tekstur tetap kuat dan
dapat mempertahankan kadar air.
Hidrokoloid dapat digunakan sebagai perekat, pengikat air, pengemulsi, pembentuk gel,
dan pengental dalam produk pangan [9]. Hidrokoloid memiliki kemampuan untuk menurunkan
kandungan air bebas dalam bahan pangan [10]. Penggunaan CMC dalam pembuatan mie
kering telah banyak digunakan sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui kemampuan CMC dalam mempertahankan air jika dibandingkan dengan jenis
hidrokoloid yang lain. Penambahan xanthan gum pada pembuatan mie kering masih jarang
dilakukan. Mie kering yang ditambahakan xanthan gum dapat meningkatkan daya rehidrasi dan
tekstur [11]. Penambahan karagenan dalam pembuatan mie kering juga masih jarang dilakukan
dan potensi rumput laut sebagai bahan baku pembuatan karagenan yang melimpah setiap
tahunnya. Penambahan karagenan pada mie kering dapat meningkatkan kekenyalan karena
mampu berinteraksi dengan makromolekul sehingga mampu membentuk gel [9]. Berdasarkan
informasi tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai jenis dan konsentrasi hidrokoloid
terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning.
418

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
BAHAN DAN METODE
Bahan
Ubi jalar kuning varietas Ase Kuning yang diperoleh dari Desa Coban Jahe, Tumpang,
Kabupaten Malang, Jawa Timur, tepung terigu merk Cakra Kembar diperoleh dari Giant.
Bahan-bahan pembantu CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang diperoleh dari Toko Kue Prima
Rasa, xanthan gum dan karagenan diperoleh dari Toko Kimia Makmur Sejati, garam dapur
yang diperoleh dari Hypermarket. Bahan-bahan yang digunakan adalah asam sulfat pekat
bebas nitrogen, Kjeldahl digestion tablet, larutan NaOH, larutan asam borat jenuh, larutan asam
klorida, aquades, indikator PP, indikator metil red, kertas saring, dan pelarut petroleum eter
(PE) yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati Malang.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, pisau, baskom, sendok,
loyang, dandang, pengering cabinet dan alat pencetak mie (Atlas). Alat-alat yang digunakan
analisis antara lain cawan petri, kurs, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet ukur 10 ml, gelas
beaker 250 ml, labu ukur 100 ml, labu ukur 500 ml, gelas ukur 100 ml, spatula, desikator,
kompor listrik (Maspion), muffle furnace (Thermolyne), oven listrik (Memmert), lemari asam,
heater pemanas soxhlet, labu kjedhal (Buchi), destilator (Buchi) dan timbangan analitik (Denver
Instrument M-310).
Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu
faktor I jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan Karagenan) dan faktor II konsentrasi
penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.50%; 0.75%) yang ditambahkan pada campuran pasta ubi
jalar kuning dan tepung terigu (60:40) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan
percobaan.
Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Pasta Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar kuning disortasi kemudian dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel
pada umbi hingga bersih. Ubi jalar kuning dikukus selama 15 menit, kemudian dilakukan
pendinginan. Setelah itu, dilanjutkan pengupasan kulit ubi jalar kuning sehingga diperoleh
daging ubi jalar. Daging ubi jalar kuning dihaluskan secara manual hingga halus rata sehingga
diperoleh pasta ubi jalar kuning.
2. Pembuatan Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Kuning
Pencampuran pasta ubi jalar kuning dengan tepung terigu dengan rasio
perbandingan (60%:40%). Penambahan garam 1%. Penambahan CMC, xanthan gum, dan
karagenan masing-masing konsentrasi 0.25%; 0.50%; 0.75% pada adonan mie kering.
Pencampuran adonan dan pengadukan hingga kalis selama 15 menit. Pencetakan mie kering
menggunakan alat pencetak mie. Pengukusan mie kering selama 10 menit dengan suhu 90
5C. Mie kering diangin-anginkan selama 10 menit. Pengeringan mie menggunakan pengering
kabinet dengan suhu 60C 5C selama 4 jam sehingga diperoleh mie kering berbasis pasta
ubi jalar kuning. Mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning dianalisis meliputi kadar air, kadar
abu, kadar lemak, dan kadar protein. Dilanjutkan dengan analisis uji organoleptik meliputi
warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan.
Prosedur Analisis
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara cawan petri dikonstankan selama 1 hari
dalam oven kering dengan suhu 105C, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15
419

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
menit. Selanjutnya dilakukan penimbangan bahan yang akan dianalisis yaitu mie kering sesuai
dengan perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) sebanyak 5 g. Bahan yang telah
ditimbang, dipanaskan dalam oven kering dengan suhu 105C selama 5 jam. Selanjutnya
cawan petri berisi bahan yang dianalisis, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang hingga beratnya konstan.
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara menimbang bahan yaitu mie kering
sesuai dengan perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) yang sudah dihaluskan sebanyak 2
g. Selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang sudah dikonstankan dan
ditambang. Bahan yang dianalisis berupa mie kering diarangkan hingga tidak berasap.
Kemudian, bahan dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 550C selama 5-7 jam. Setelah itu,
cawan pengabuan dan bahan hasil pengabuan dimasukkan ke dalam desikator hingga tidak
berasap dan ditimbang berat akhir.
Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan cara sampel mie kering sesuai dengan
perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) dihancurkan lalu ditimbang sebanyak 5 g. Sampel
yang sudah ditimbang dibungkus dalam kertas saring hingga rapat. Selanjutnya, dimasukkan ke
dalam tabung destilasi lalu ditambahkan pelarut petroleum eter sebanyak 35 ml. Kemudian,
dimasukkan ke dalam labu soxhlet dan direflux selama 5 jam. Hasil analisis lemak yang terletak
pada labu soxhlet diuapkan sisa pelarutnya ke dalam oven 105C selama 15 menit. Labu
dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Labu berisi lemak ditimbang dan
dihitung % lemak sampel.
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan cara sampel mie kering sesuai dengan
perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) dihancurkan lalu ditimbang sebanyak 1 g dan
dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Setelah itu, ditambahkan tablet Kjedahl sebanyak tablet
dan 15 ml H2SO4 pekat, didestruksi hingga jernih. Hasil destruksi dibiarkan dingin selama 30
menit. Pada labu Kjedahl ditambahkan 25 ml aquades dan indikator PP 3 tetes, kemudian
dilakukan destilasi menggunakan larutan NaOH 45% hingga berubah warna. Alat destilator
dihubungkan dengan erlenmeyer yang berisi 20 ml asam borat dan indikator metil red 5 tetes
sehingga diperoleh larutan berwarna jernih. Selanjutnya, dilakukan titrasi dengan larutan HCl
0.10 N hingga berwarna pink dan dihitung volume titrasi. Dihitung % N dikalikan dengan fakor
konversi sehingga diperoleh % kadar protein.
Analisis organoleptik mie kering matang dilakukan dengan uji hedonik kepada 30
panelis. Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak 9 sampel yang masing-masing
telah diberi kode yang berbeda. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap
sampel sesuai dengan skala hedonik yang ada.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis Sifat Kimia
Perlakuan terbaik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning berdasarkan sifat fisik yaitu
pada perlakuan karagenan dengan konsentrasi 0.75%. Perlakuan terbaik yang diperoleh
dibandingkan dengan mie kering kontrol, yaitu mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning tanpa
penambahan hidrokoloid. Nilai dari analisis menggunakan uji T disajikan pada Tabel 1.
Kadar air mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik lebih tinggi
dibandingkan dengan mie kering kontrol. Adanya perbedaan kadar air dikarenakan adanya
penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Penambahan hidrokoloid yang
semakin tinggi akan meningkatkan kekompakan matrik gel dan mengurangi struktur berongga
yang menyebabkan menurunkan kekenyalan dan meningkatkan kekerasan [12]. Penggunaan
karagenan pada bahan tambahan pangan berfungsi sebagai pembentuk gel, dimana
kemampuan pembentukan gel berpengaruh pada kadar air mie kering. Jika struktur gel semakin
kokoh maka air yang terperangkap semakin banyak sehingga air yang menguap selama proses
pengeringan semakin kecil sehingga terjadi peningkatan kadar air [13].
420

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
Tabel 1. Perbandingan Sifat Kimia Mie Kering Hasil Perlakuan Terbaik dengan Mie Kering
Kontrol
Parameter
Mie Kering
Mie
Uji T
Terbaik
Kontrol
t hitung
t tabel
Notasi
(0.05%)
Kadar Air (%)
6.72
6.25
7.15
2.78
*
Kadar Abu (%)
2.80
2.38
10.60
2.78
*
Kadar Protein (%)
9.25
9.42
1.80
2.78
tn
Kadar Lemak (%)
0.89
0.92
2.30
2.78
tn
Kadar KH (%)
80.34
81.03
3.26
2.78
*
(by difference)
Keterangan : (*) = nyata , tn = tidak nyata
Kadar abu mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik menunjukkan
perbedaan yang nyata terhadap kadar abu mie kering kontrol. Pada mie perlakuan terbaik
terdapat penambahan hidrokoloid berupa karagenan. Kandungan abu rumput laut yang
terdapat dalam karagenan berkisar antara 15-40% dengan kandungan mineral utamanya
adalah Na, K, Ca, Iodine dan senyawa kecil lainnya [14].
Kadar karbohidrat pada mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik
berbeda nyata dengan mie kering kontrol. Kadar air pada kedua mie kering tersebut berbeda,
pada mie kontrol cenderung rendah akibat tidak adanya penambahan hidrokoloid. Kadar air
yang rendah akan menyebabkan kadar karbohidrat bertambah tinggi. Kadar karbohidrat yang
terukur menggunakan by difference, yang merupakan pengurangan presentase kadar air, abu,
lemak, dan protein [15].
Kadar protein mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik tidak berbeda
nyata dengan mie kering kontrol. Hidrokoloid sendiri bukan merupakan sumber protein namun
suatu polisakarida yang berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel [16]. Kadar lemak mie
kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik juga tidak berbeda nyata dengan mie
kering kontrol. Terperangkapnya lemak dalam matriks gel menyebabkan lemak tidak berbeda
nyata [17].
2. Analisis Organoleptik
Perlakuan mie kering terbaik dibandingkan dengan mie kering kontrol tanpa
penambahan hidrokoloid. Mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning dan mie kering kontrol
disajikan dalam keadaan matang kepada panelis, dimana panelis tersebut memberikan
penilaian terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan. Nilai dari analisis
menggunakan uji T disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan Organoleptik Mie Kering Hasil Perlakuan Terbaik dengan Mie Kering
Kontrol
Parameter
Mie Kering Mie Kering
Uji T
Terbaik
Kontrol
t hitung
t tabel
Notasi
(0.05%)
Warna
3.93
3.63
1.14
2.04
tn
Aroma
3.87
3.83
1.34
2.04
tn
Tekstur
3.80
3.70
2.08
2.04
*
Kekenyalan
4.10
3.77
2.31
2.04
*
Keterangan : (*) = nyata , tn = tidak nyata

421

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
Mie kering perlakuan terbaik menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan
mie kering kontrol, dikarenakan penambahan hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap warna
produk akhir mie kering. Pada parameter aroma juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
antara mie kering perlakuan terbaik dengan mie kering kontrol. Karakteristik zat penstabil yang
digunakan tidak berbau, tidak berwarna, tidak beraroma, dan berbentuk padat sehingga tidak
berpengaruh ketika ditambahkan ke dalam bahan pangan [18]
Tekstur mie kering perlakuan terbaik dengan penambahan karagenan sebesar 0.75%
berbeda nyata dengan tekstur mie kering yang tidak ditambahkan hidrokoloid. Kekerasan,
kekompakan, dan kerekatan sifat bahan meningkat dengan penambahan hidrokoloid [19]. Pada
parameter kekenyalan, mie kering perlakuan terbaik menunjukkan hasil yang berbeda nyata
dengan mie kering kontrol. Hidrokoloid dapat berinteraksi dengan makromolekul yang
bermuatan misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh diantaranya
membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double helix yang mengikat rantai menjadi
jaringan tiga dimensi. Pembentukan gel tersebut menyebabkan terjadi peningkatan kekenyalan
pada mie kering [9].
SIMPULAN
Pada analisis kimia, mie kering perlakuan terbaik dengan penambahan karagenan
dengan konsentrasi 0.75% berbeda nyata dengan mie kering kontrol pada parameter kadar air,
kadar abu, dan kadar karbohidrat (by difference). Pada analisis organoleptik, mie kering
perlakuan terbaik berbeda nyata dengan mie kering kontrol pada parameter tekstur dan
kekenyalan. Penilaian yang diberikan panelis terhadap mie kering berbasis pasta ubi jalar
kuning adalah agak menyukai.

DAFTAR PUSTAKA
1) Marsono, Y., P. Wiyono, dan Z. Noor. 2002. Indeks Glisemik Kacang-kacangan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan 7(3) 2002: 11-16
2) Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013. Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Ubi Jalar di
Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta
3) Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.
Yogjakarta
4) Ginting, Erliana. Antarlina, S.S. Utomo, J.S. Ratnaningsih. 2006. Teknologi Pascapanen Ubi
Jalar
Mendukung
Diversifikasi
Pangan
dan
Pengembangan
Agroindustri.
http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/images/PDF/BP/bp-11%20erlianan.pdf. Tanggal akses:
26/10/2013
5) Richana, Nur dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa
Varietas Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Mi. J. Pascapanen 6(1) 2009: 43-53
6) Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian
Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
7) Mogoginta,
J.
2007.
Produsen
Makanan
Tetap
Tahan
Harga.
http://www.suaramerdeka.com. Tanggal akses: 3/12/2013
8) Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
9) Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Institut Pertanian Bogor. Bogor
10) Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold. London
11) Jarnsuwan, S. dan Thongngam M. 2012. Effects of Hydrocolloids on Microstructure and
Textural Characteristic of Instant Noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5(06):
485-492
422

Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
12) Pietrasik, Z. and A. Jarmolouk. 2003. Effect Sodium Cassinate and k-Carragenan on
Binding and Textural Properties of Muscle Gels Enhanced by Microbial Transglutaminase
Addition. Journal of Food Engineering 6 (3): 285-294
13) Morris, VJ. 1998. Gelation of Polysaccharides. In: Hill SE, Ledward DE, Mitchell JR (eds)
Functional Properties of Food Macromolecules. Aspen Publ. Gaithersburg
14) Suryaningrum, T.D. 1998. Sifat-sifat Mutu Komoditi Rumput Laut Eucheuma Cottoni dan
Eucheuma Spinosum. IPB. Bogor
15) Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
16) Glicksman, Martin. 1982. Food Hydrocolloid Vol I. CRC Press Inc Boca Raton. Florida
17) Yakhin, L.A., J. Susanto., dan I. Tirtajaya. 2008. Pengaruh Penambahan Kappa-Karagenan
Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Nila Hitam (Oreochromis niloticus) dan Bakso Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(1) 2008: 21-40
18) Fennema OR, Rol L. 1985. Industrial Gum: Polysaccharides and Their Derivates. Dalam
Fennema OR (ed.). Food Chemistry. Second edition, revised and expanded. Marcell Dekker
Inc. New York
19) Parimala, M., dan L. Sudha 2012. Effect of Hydrocolloids on the Rheological, Microscopic,
Mass Transfer Characteristics during Frying and Quality Characteristics of Puri. Flour
Milling, Baking & Confectionery Technology Department, Central Food Technological
Research Institute, CSIR, Mysore. India

423