CINETICA DE

CONGELACIN DE
ALIMENTOS

CURVA TIPICA DE CONGELACIN DE

ALIMENTOS
20

15 a

10

Temperatura (C)

5
Tramo a-b

Tramo c-d

Tramo b-c

0
c

b
-5
Periodo de
pre-enfriamiento

-10

Periodo de cambio de fase

Periodo de post-enfriamineto

-15

-20

-25
0

10

15

20

25

Tiempo (min)

Insercin de termocuplas en el centro geomtrico.

Plancha infinita

Cilindro largo

Esfera

Paraleleppedo

CURVA DE CONGELACIN PARA

DIVERSOS PUNTOS EVALUADOS
15
Centro

Temperatura (C)

10

Punto interior 1

Punto interior 2

Punto interior 3
Superficie

-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
-40
0

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Tiempo (min)

VELOCIDAD DE CONGELACION
(IIR, 1972)
La velocidad media de congelacin de una
masa de alimento es la razn entre la mnima
distancia desde la superficie hasta el centro
trmico y el tiempo transcurrido desde que la
superficie alcanza 0 C hasta que el centro
trmico alcanza 5 C por debajo de la
temperatura inicial de formacin del hielo;
donde la profundidad es medida en cm y el
tiempo en horas, expresndose la velocidad
media de congelacin en cm/h.

Clasificacion de los mtodos de

congelacin de alimentos:
Congelacin lenta
Congelacin semirpida
cm/h
Congelacin rpida (I.Q.F.)
cm/h
Congelacin ultrarpida
cm/h

<1
=

cm/h
1- 5

5-10
> 10

TIEMPO DE CONGELACION DE
ALIMENTOS
Tiempo efectivo de congelacin

Tiempo requerido para congelar un

producto desde una Tin hasta una
Tfinal.
Tambin referido como:
Tiempo de congelacin
Tiempo de residencia

Temperaturas finales de congelacin

en el centro trmico:
Carnes rojas :
-10 C
Vegetales
:
-18 C
Pescados y mariscos : -25 C

Tiempo de congelacin nominal

Tiempo desde que la temperatura
superficial alcanza 0 C hasta que el
centro trmico alcance 10 C por debajo
de la temperatura inicial de formacin de
hielo del producto.

 Tiempo caracterstico 7
Tiempo necesario para la temperatura en el
centro trmico de la muestra cambie desde
su punto inicial de congelacin hasta que
congele el 80% del agua libre existente.

Agua libre = Agua total Agua no congelable

Tiempo de arresto trmico

Tiempo necesario para la temperatura en
el centro trmico del producto cambie de
32 F (0 C) a 23 F (-5 C).
Suministra informacin incompleta, desde
que es slo una fraccin del tiempo total de
formacin de hielo en todo el producto

15
10
5

Temperatura (C)

0
-5
-10

Espesor = 22 mm
-15

Espesor = 30 mm

-20

Espesor = 25 mm
Espesor = 28 mm

-25
-30
-35
0

2 3

4 5

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Tiempo (min)

-5

Temperatura (C)

-10

-15

Espesor = 22 mm

-20

Espesor = 30 mm
Espesor = 25 mm

-25

Espesor = 28 mm
-30

-35
0

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Tiempo (min)

Velocidad de cinta =
largo cinta / tiempo de residencia

Tiempos de residencia (min) y velocidad de

cinta (cm/min) estimados en el congelador
Temp. inicial
del
producto
(C)

Temperatura
Final de
Congelacin
(C)

Espesor Filete (mm)

22

25

28

30

-18

16,1
(31,05)*

19,0
(26,31)*

22,1
(22,62)*

24,1
(20,74)*

-25

17,3
(28,90)*

20,4
(24,50)*

23,7
(21,09)*

25,9
(19,30)*

-18

13,9
(35,97)*

14,4
(34,72)*

19,1
(26,17)*

21,0
(23,80)*

-25

15,2
(32,89)*

17,8
(28,08)*

20,7
(24,15)*

22,7
(22,02)*

12

-0.9

(*) Velocidad de cinta requerida considerando una longitud de 5 m inmersa en el alcohol etlico

10

Tabla 6. Capacidad fsica (kg/hr) estimadas del aparato

congelador contnuo evaluado
(Capacidad de Refrigeracin = 28,65 kW).

Temperatura
inicial del
producto (C)

Temperatura Final
de Congelacin
(C)

Capacidad Fsica (kg/hr)

-18

330

-25

305

-18

390

-25

355

12

-0.9

11

Tabla . Parmetros de congelacin para filetes de Trucha

Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 % b.h.

Temperatura del Medio (Alcohol Etlico 95%)

-50 2 C

Coeficiente Total de Transferencia de Calor (U)

102 3 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-30 C

Factores que influyen sobre los tiempos de

congelacin
1)
2)
3)
4)
5)

La temperatura del medio de congelacin

La temperatura inicial y final del producto.
El tamao y configuracin del producto.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor.
Las propiedades termofsicas del producto (densidad,
conductividad trmica y calor especfico y el cambio
de entalpa).

12

EQUIPOS DE CONGELACION
CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO
En estos equipos el alimento se pone en
contacto con una placa o banda metlica
desde donde se realizar la transmisin
trmica por conduccin. Aseguran un tiempo
corto de congelacin siempre que el
producto sea un buen transmisor de calor y
no posea demasiado espesor (50-60 mm)

CONGELACION

C ongeladores de placas
Congeladores de bandas
Congeladores de tambor

13

CONGELACION
CONGELADORES POR AIRE
El aire es el sistema ms comn de
congelacin.
Tneles de congelacin
Congeladores de banda transportadora
Congeladores de lecho fluidizado

14

15

CONGELACION
CONGELADORES CRIOGENICOS
Estos congeladores se diferencian de los
anteriores en que no necesitan ser
conectados a un sistema mecnico de
produccin de fro. El medio de
transferencia de calor es generalmente
nitrgeno lquido, almacenado en la
proximidad del equipo.

16

CONGELACION
CONGELADORES CRIOGENICOS
Con este sistema se obtienen altas
velocidades de congelacin.
Se pueden encontrar congeladores por
nitrgeno lquido que trabajan por
inmersin o pulverizacin del lquido
criognico.

17

CONGELACION
En un congelador por inmersin el
producto se deposita sobre un
transportador y se mantiene dentro de
un bao de nitrgeno lquido a -196C
entre 10 segundos y 4 minutos, de
acuerdo con el producto a congelar y
con la profundidad de capa congelada
que se requiera.

CONGELACION
a

18

CONGELACION
a

CONGELACION
a

19

CONGELACION
a

CONGELACION
a

20

CONGELACION
a

REFRIGERACION
a

21

Modelo digital 3D de un turin de esprrago

22

Florete de Brcoli
Modelado 3D

Tallo

Adicin de
pednculos

Adicin de
yemas florales

23

Camarn (Gamba)
Modelacin 3D
Camarn 3D

Adicin de
patas y antenas

24

25