AGROINDUSTRIA

INFORME PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS

LCTEOS

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

UNISARC
CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL
SEPTIEMBRE - 1 - 2014

Marco terico
Al realizar este tema se ha propuesto que se puede llegar a tener mayor
beneficio con la venta de subproductos de la leche, que por su contenido alto
de protena al igual que carbohidratos con poca grasa lo hace una fuente
importante de alimentos.
El uso de estabilizantes vegetales como es el carboximetilcelulosa son mucho
menos solubles en caliente que en frio. La viscosidad depende mucho del
grado de sustitucin, Actan generalmente como agentes dispersantes, para
conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utiliza como
componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes y se
comportan como la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos
contra el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado
a asimilacin de ciertos componentes de la dieta.
Estudios geolgicos de CMC en agua en funcin de la concentracin del
polmero influencia en las caractersticas de las pastas de celulosa partida en
las propiedades de CMC; actuando como estabilizante en el alimento. (vega,
2006)
Es importante sealar que algunos aditivos alimentarios pueden causar
reacciones alrgicas.
El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la
conversin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. (marcela)
Objetivos
Describir los procesos de elaboracin de yogur, kumis, leche saborizada y
leche chocolatada.
Realizar una correcta manipulacin de la leche durante la fabricacin de
subproductos.

El da martes 19 de agosto de 2014 se prepar diferentes productos lcteos

Yogur
Kumis
Leche chocolatada
Leche saborizada fresa
La leche con la cual se hizo todos los productos lcteos fue leche latti (entera
larga vida UTH) que ya estaba pasterizada.
Se lavaron los recipientes y ollas donde se proces el alimento.

YOGUR
Se prepararon 6 litros de leche.
Se pes en un recipiente 600 gr de azcar correspondiente al 10% de la leche.

Se pes en otro recipiente 120 gr de leche en polvo correspondiente al 2% de

la leche.

Un yogur tapioca sin azcar como cultivo.

Preparacin
Se depositan los 6 litros de leche en un recipiente y se calientan a 90 C.

Cuando llega a esta temperatura se vierte el azcar y la leche en polvo

esparcindola y disolvindola bien.

Se dej a 90 C durante 10 minutos.

Se empieza a rebajar la temperatura hasta llegar a los 42 C, cuando estuvo en
esta temperatura se verti el yogur tapioca como cultivo en el recipiente y se
mezcl durante unos segundos.

Se procedi a empacar el yogur en embaces plsticos y guardarlo en un sitio

donde conservara su temperatura, se trat de mantener la temperatura las
primeras 6 a 9 horas, despus se meti a la nevera para su refrigeracin por 24
horas.

KUMIS
Se prepararon 6 litros de leche.
Se pes en un recipiente 600 gr de azcar correspondiente al 10% de la leche.
Se pes en otro recipiente 120 gr de leche en polvo correspondiente al 2% de
la leche.
Un kumis como cultivo.
Preparacin
Se depositan los 6 litros de leche en un recipiente y se calientan a 90 C,
Cuando llega a esta temperatura se vierte el azcar y la leche en polvo
esparcindola y disolvindola bien.

Se dej a 90 C durante 10 minutos.

Se empieza a rebajar la temperatura hasta llegar a los 30 C, cuando estuvo en

esta temperatura se verti el kumis como cultivo en el recipiente y se mezcl
durante unos segundos.

Despus se procedi a empacar en embaces plsticos y se dej unas 24 horas

por fuera de la nevera despus se refrigero.
LECHE CHOCOLATADA:
Para preparar leche chocolatada se tuvieron en mano los siguientes
ingredientes:
*3 litros de leche

*Chocolate en polvo

El proceso fue el siguiente:

1. se adiciona 3 litros de leche a un recipiente bien lavado y se pone a fuego
lento hasta alcanzar una temperatura de 30 grados centgrados.

2. cuando la leche alcanzo los 30 grados centgrados se le adiciono el

chocolate en polvo y se revolvio durante 2 minutos.

3. una vez disuelto el chocolate se dej reposar y luego se guarda a

refrigeracin con una temperatura de 4,5 C.
LECHE SABORIZADA MORA:
Para fabricar la leche con sabor a mora se tuvieron a mano los siguientes
ingredientes y se llevaron a cabo los siguientes pasos:
Ingredientes:
3 litros de leche

Saborizante y colorante artificial de mora

proporcin de 1ml/ Litro Leche

(CMC carboximetil-celulosa) en

Pasos:
1. se puso la leche en un recipiente bien lavado a fuego lento hasta alcanzar
una temperatura de 30 grados centgrados.

2. cuando la leche alcanza los 30 C, se le adiciono el saborizante y colorante

CMC de mora y se mezcla por 2 minutos.

3. Una vez disuelto el CMC se refrigera a una temperatura de 4,5 C para su

conservacin.

DIAGRAMAS DE FLUJO

Leche saborizada
Recepcin 3 litros de leche

Leche achocolatada

Recepcin 3 litros de leche

Precalentamiento 35 C

Precalentamiento 35 C

Adicin de ingredientes

Adicin de ingredientes

A 90 C/ 10 min

A 90 C/ 10 min

Azcar 7% 210 gr

Azcar 7% 210 gr

CMC (carboximetilcelulosa) 0,2 % 6 gr

Chocolate en polvo 2 % 60 gr
CMC (carboximetilcelulosa) 0,2 % 6 gr

Enfriamiento 35 C

Adicin del saborizante 3 ml

Enfriamiento 35 C

Envasado

Envasado

Almacenamiento y
distribucin

Almacenamiento y
distribucin

Yogur

kumis

Recepcin 6 litros leche

Recepcin 6 litros leche

Calentamiento 35 C

Calentamiento 35 C

Adicin de ingredientes

Adicin de ingredientes

Azcar 600 gr 10%

Azcar 600 gr 10%

Leche en polvo 120 gr 2%

Leche en polvo 120 gr 2%

Pasterizacin 90 C/ 10 min

Pasterizacin 90 C/ 10 min

Enfriamiento 43 C

Enfriamiento 30 C

Siembra yogur tapioca sin azcar

Siembra kumis

Incubacin 4-6 horas

Incubacin 16-20 horas

Refrigeracin -10 C/ 24 horas

Refrigeracin -10 C

Agitacin y Saborizacin

Agitacin y Saborizacin

Envasado 4 C

Envasado 4 C

CONCLUSIONES
Una buena elaboracin de un producto lcteo depende del manejo durante su
elaboracin, respeto de las temperaturas, tiempos y dosificacin de los
ingredientes.
Tambin se concluye que de la leche se desprenden muchos subproductos,
algunos con un valor nutritivo mayor que el de la leche.
RECOMENDACIONES
Realizar anlisis microbiolgicos para conocer la flora microbiana presente, ya
que a pesar de realizar un proceso trmico, la adicin de los componentes
puede variar, incrementando o desarrollando microorganismos nuevos.
Sensorialmente: adicionar un edulcorante en la formulacin o alguna fruta para
disfrazar un poco la acidez, adicionar miel que adems de endulzar el producto
le ayuda a dar una mejor consistencia debido al bajo contenido de grasa.

BIBLIOGRAFIA
marcela, l. (s.f.). zonadiet. Obtenido de Ventajas del consumo de yogurt:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm
vega, g. (2006). universidad tecnica de ambato. uso del carboximetil celulosa
(CMC) en la produccion de leche chocolatada.