ALMACENAMIENTO MIXTO DE FRUTAS Y VERDURAS

De acuerdo con un estudio realizado por la FAO (Food and Agriculture Organization), en los pases en
desarrollo las prdidas post-cosecha de frutas y hortalizas llegan a alcanzar del 35 al 50% de la produccin
total, mientras que en los pases desarrollados el mximo de prdidas representa slo del 2 al 20%.
De estas prdidas, la mayora se generan cuando el producto est en almacenamiento, ya que en estas
etapas es donde se pudre y deteriora la mayor parte de la produccin. Para evitar lo anterior generalmente se
opta por las temperaturas bajas y ambientes hmedos, con lo que se han logrado niveles de conservacin
relativamente altos. Sin embargo, la produccin de etileno que tiene cada vegetal, no ha sido suficientemente
considerada de acuerdo con su influencia en la conservacin.

Acondicio
nar un
almacn
bajo estos
tres
parmetro
s
(temperat
ura,
humedad
y
producci
n de
etileno)
no resulta
trivial
cuando
se
manejan
diversos productos, ya que cada fruto u hortaliza necesita de una temperatura y humedad especficas para
conservase ptimamente, y adems responden de diferente manera a la concentracin de etileno.
Una accin bastante til que permite almacenar diversos productos en un mismo lugar sin la necesidad de
hacer una gran inversin es la distribucin estratgica de acuerdo con lo siguiente:
TEMPERATURA
El primer paso es ubicar la zona ms fra y la ms caliente dentro de un almacn. Por ejemplo, dentro de una
cmara de refrigeracin el rea ms alejada de los condensadores es tambin la ms fra, mientras que la
ms cercana a ellos es la ms caliente.
Posteriormente se deben clasificar los productos de acuerdo a su temperatura ptima de almacenamiento, las
cuales van desde -1C hasta 15C (para ello puedes consultar la liga http://postharvest.ucdavis.edu).
Una vez realizado esto se distribuyen los productos de tal manera que aquellos cuya temperatura ptima sea
la ms alta (por ejemplo 13C para pltanos y mangos) se coloquen en la zona ms caliente de la cmara y
aquellos con temperatura ptima ms baja (por ejemplo 0C para lechuga, espinaca y manzana) se coloquen
en la rea ms fra.
Es importante recalcar que un producto que est a temperaturas muy por debajo de la ptima sufre daos
severos (por ejemplo el pltano a 7C sufre daos por fro), lo mismo sucede cuando el almacn tiene
temperaturas mucho ms altas que la adecuada (por ejemplo el marchitamiento de hortalizas de hoja por

calor). Una alternativa muy til para evitar el dao por fro es envolver los productos de tal manera que no
pierdan su calor o almacenarlos fuera de la cmara.
HUMEDAD
La humedad en todo el almacn puede ser la misma, ya que la mayora de los productos se mantienen entre
90 y 95% de humedad relativa HR; pero debe tomarse en cuenta que el exceso de humedad favorece el
crecimiento de hongos, y humedades muy bajas deshidrata los productos deteriorando su apariencia.
ETILENO
Prioritariamente debemos entender que el etileno es un gas natural producido por todos los frutos y hortalizas,
y que es responsable de impulsar su proceso de maduracin y senescencia; no todos los productos lo
generan en la misma proporcin (desde 0.1 hasta 100 ppm) y no a todos les afecta de la misma manera.
As pues, en algunos productos no genera ningn efecto (por ejemplo: fresa, cereza y frambuesa), en otros
slo acelera su proceso de maduracin (por ejemplo: pltano, aguacate y manzana), pero en otros genera
grandes daos en su integridad (por ejemplo: brcoli, lechuga y sanda), produciendo manchas,
desverdecimiento, cada de hojas, entre otros.
Considerando esto, la estrategia a seguir es acomodar los productos que sufren daos severos en presencia
de etileno lo ms alejado posible de los que lo producen en mayor proporcin
(consulta http://postharvest.ucdavis.edu), y estos a su vez colocarlos lo ms cerca posible de los extractores
para tratar de extraer del almacn la mayor cantidad de etileno. Otra alternativa puede ser la ventilacin
peridica de la cmara para evitar la acumulacin de etileno cuando se tengan productos altamente sensibles
a ste.
Si bien es cierto que la industria dedicada al manejo de productos perecederos necesita de una gran
infraestructura y tecnologas complejas y especializadas para hacer ms eficientes sus procesos, ofrecer
productos de alta calidad no siempre implica inversiones grandes ni tecnologas muy avanzadas, ya que el
conocimiento de los productos permite disear estrategias sencillas para mejorar los procesos.

http://www.tuinterfaz.mx/articulos/7/52/almacenamiento-mixto-post-cosecha/