INTRODUCCIN
Las bebidas instantneas surgieron como una alternativa a las necesidades de una poblacin, que requiere
del uso y consumo de alimentos de rpida preparacin.
Se han considerado vehculos apropiados para hacerles
llegar una variedad de nutrientes que aporten beneficios
a la salud en la medida que se incluyan con frecuencia
en la dieta diaria. Los investigadores mantienen una
continua bsqueda de nuevas fuentes alternativas de
materias primas para elaborar este tipo de producto,
estableciendo el desarrollo de mezclas ptimas de ingredientes, que conlleven a caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas y funcionales deseables, y se adapten
a los gustos de los consumidores (1,2).
Las bebidas lcteas instantneas son mezclas deshidratadas, en polvo o granuladas, elaboradas con una
relacin mnima de 30% de leche en el producto final,
Puede contener agregados de otros ingredientes de uso
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EVALUACIN DE DE UNA BEBIDA LCTEA INSTANTNEA A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA)
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FIGURA 1
Esquema de elaboracin para la mezcla en polvo de la bebida lctea instantnea con base a
harina extruida de arracacha y adicin de cido flico.
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EVALUACIN DE DE UNA BEBIDA LCTEA INSTANTNEA A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA)
TABLA 1
Formulaciones de las mezclas en polvo de la bebida lctea instantnea.
Ingredientes
25,89
44,35
-------
29,56
0,16
0,0002
1500
30,30
-----
42,32
27,22
0,16
0,0002
1500
33,30
-----41,62
24,92
0,12
0,0002
2000
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Caractersticas fsicoqumicas
En la tabla 3 se presentan las caractersticas fsicoqumicas de la bebida seleccionada de mayor preferencia, la cual se caracteriz por tener un contenido
de humedad de 3,31 0,02 %, que se encontr dentro
del limite mximo del 5 % especificado para mezclas
de bebidas en polvo instantneas indicado en la norma
Covenin n 2125 (3). Adicionalmente, este resultado
tiende al intervalo promedio reportado por Pacheco et
al.(9) de 3,10 a 3,24 % en bebidas a base de harinas no
convencionales de pltano verde, aunque fue menor al
rango de humedad de 6,80 a 7,00 %, determinado en una
bebida lctea con la incorporacin de la harina extrudida
de ame (Dioscorea alata) expresado por Pacheco et
al.(7), y por el sealado de hasta 3,5% en una bebida
lctea con base de cereales fortificada con vitaminas y
minerales, referido por Vera et al. (31). El bajo contenido de humedad se consider ideal para productos en
polvo por mantener la alta capacidad de re-hidratacin
e higroscopicidad de la mezcla, tal como lo refieren
los autores antes mencionados; a pesar de que desde el
punto de vista operativo, est condicin pueda causar
problemas durante el mezclado de los ingredientes y
mantener la adecuada dispersin del mismo para el
empacado, como consecuencia de la facilidad que tiene
el material de absorber agua del medio ambiente y rpidamente apelmazarse como lo explica Marn et al.(32).
Este autor menciona que para asegurar una adecuada
rehidratacin y rpida solubilidad de la mezcla rpida
en forma homognea, se recomienda la hidratacin en
exceso de agua usando mezcladores a una alta veloci-
TABLA 2
Evaluacin sensorial de las mezclas en polvo de la bebida lctea instantnea.
Atributos sensoriales
Color
Olor
Sabor
Viscosidad
156,0 c
148,5 b
142,0 d
169,5 c
125,5 e
137,a5 c
90,5 e
110,0 e
HAMB: harina extrudida de arracacha del morfotipo blanco, HAMA: Harina extrudida de arracaha del morfotipo amarillo,
LE: Leche entera, LD: Leche descremada. Az: azcar, Va: Vainillina, AF: Acido flico
F1: 30,30 % HAMB, 42,32 % LE, 27,22 % Az, 0,16% Va, 0,0002% AF
F2: 25,89 % HAMA, 44,35 % LE, 29,56 % Az 0,20% va, 0,0002% AF
F3: 30,30 % HAMB, 42,32 % LD, 27,22 % Az, 0,16% Va, 0,0002% AF
F4: 33,30 % HAMA, 24,96 % LD, 27,22 % Az, 0,16% Va, 0,0002% AF
Letras iguales en una misma fila indica que no existe diferencias estadsticamente significativas entre las muestras (p>0,05).
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F4
138,5 d
148,5 b
182,5 b
173,0b
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TABLA 3
Caractersticas fsico-qumicas de la mezcla de mayor preferencia de la bebida lctea instantnea (F1)
Caracterstica fsica
Humedad (%)
Actividad de agua (aw)
pH
Color (mtodo Hunter Lab)
L (Luminosidad (+) 100 (-) 0
a (+) color rojo (-) color verde
b (+)color amarillo (-) color azul
Viscosidad inicial (cps)
Viscosidad transcurridos ocho (8) minutos(cps)
Viscosidad final (cps)
Muestra F1
3,31 + 0,02
0,36 + 0,01
6,66 + 0,04
85,90 + 0,07
-0,78 + 0,02
15,92 + 0,04
2000 + 10,0
1600 + 12,0
1600 + 12,0
Muestra F1 (muestra de mayor preferencia): 30,30 % harina extrudida de arracacha del morfotipo blanco, 42,32 % leche entera,
27,22 % azcar, 0,16% vainillina y 0,0002 cido flico.
Viscosidad medida con la aguja n 4 y con una fuerza de corte de 30 r.p.m, en el viscosmetro de Brookfield
(Modelo LVF, serial 63127, Brookfield Laboratories Inc., Stoughton, MA, USA).
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TABLA 4
Composicin qumica de la bebida lctea instantnea (F1).
Composicin qumica
Muestra F1
(g/100g)
Protena
Grasa
Ceniza
Almidn
Almidn resistente
Azcares totales
Azcares reductores
Fibra dietara
Caloras (Kcal/100g)
Vitamina: cido flico (g /100 g)
Harina extrudida
de arracacha
13,22 + 0,02
10,94 + 0,09
4,02 + 0,03
22,02 + 0,04
0,44 + 0,01
46,68 + 0,07
24,36 + 0,09
3,12 + 0,03
417,41 + 1,20
200,00 + 0,01
486
5,54 + 0,03
0,42 + 0,02
3,64 + 0,02
72,28 + 0,04
1,49 + 0,01
8,50 + 0,03
3,86 + 0,04
9,62 + 0,04
368,30 + 0,09
-------------
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TABLA 5
Contenido de minerales de la bebida lctea instantnea (F1).
Muestra F1
Calcio
Hierro
Fsforo
Potasio
25,52 0,33
32,56 0,11
9,07 0,08
395,20 1,80
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TABLA 6
Caractersticas funcionales de la bebida lctea instantnea (F1).
Caractersticas funcionales
Muestra F1
3,07 0,04
96,66 0,21
3,17 0,04
FIGURA 2
Digestibilidad in vitro del almidn en la mezcla en polvo de la bebida lctea instantnea
con base a harina extruida de arracacha y adicin de cido flico.
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demostr que la harina extrudida de arracacha puede incorporarse a este tipo de formulacin lctea, por permitir
el desarrollo de una suspensin viscosa, que mantiene
su estabilidad en una fase contina, an en presencia
de los slidos aportados por la leche entera en polvo y
la azcar, favoreciendo esta compatibilidad que pueda
incorporarse una alta proporcin de estos ingredientes,
que no slo contribuyen a elevar el valor nutricional y
calrico, sino tambin a mejorar los atributos sensoriales
en el producto reconstituido.
Digestibilidad in vitro del almidn
El anlisis de hidrlisis enzimtica, determin que
al cabo de los 15 minutos de la accin de la enzima
-amilasa pancretica hubo una tasa de digestibilidad
del almidn de 43,61 0,12 %, con un incremento
progresivo a los 60 minutos siguiendo una tendencia
polinomial de segundo orden positiva (R2:0,994) hasta
valores promedio de 56,80 0,11 %, que indicaron
una digestin intermedia de la mezcla al reconstituirla
TABLA 7
Humedad, actividad de agua, pH y color de la mezcla de mayor preferencia (F1)
durante tres meses de almacenamiento.
Tiempo
(meses)
1
2
3
Humedad
(%)
Actividad de
pH Color (mtodo Hunter Lab)
agua (aw)
L
a
b
3,30 0,01a
3,31 0,01a
3,31 0,02a
0,36 0,01a
0,36 0,01a
0,36 0,01a
6,66 0,01a
6,66 0,01a
6,66 0,01a
85,90 0,03a
85,89 0,02a
85,88 0,02a
-0,78 0,02a
-0,78 0,01a
-0,77 0,02a
15,92 0,02a
15,91 0,02a
15,92 0,01a
Letras iguales en una misma columna indican que no existen diferencias estadsticamente significativas de la variable en estudio
con respecto a los meses de almacenamiento.
TABLA 8
Caractersticas funcionales y viscosidad de la mezcla de mayor preferencia (F1)
durante tres meses de almacenamiento.
Tiempo
(meses)
1
2
3
Capacidad de absorcin de
agua (g agua/g almidn)
Poder de hinchamiento
(g gel/g almidn)
Solubilidad
(%)
Viscosidad
(cps)
3,06 0,01a
3,07 0,01a
3,06 0,01a
3,18 0,01a
3,18 0,01a
3,17 0,01a
96,66 0,01a
96,65 0,01a
96,66 0,01a
1600 10a
1600 11a
1600 12a
Letras iguales en una misma columna indican que no existen diferencias estadsticamente significativas de la variable en estudio
con respecto a los meses de almacenamiento.
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