I.

INTRODUCCION
La produccin de caa de azcar en el Per se concentra en la costa del
pas, siendo la principal zona productora. Tiene un gran potencial de desarrollo
agroindustrial, derivado de la azcar, etanol y otros productos derivados de su
produccin.
Actualmente consumimos la caa ya procesada, obtenindose uno de los
alimentos y recursos ms importantes: El azcar. Hoy en da se est dando un
cambio en la alimentacin, las personas buscan consumir alimentos ms
saludables, es as que se busca el reemplazo del azcar por sustancias con un
menor contenido calrico pero similar capacidad edulcorante. Sin embargo, el
consumo de azcar ha aumentado debido al incremento de la poblacin a
nivel mundial. Gracias a este crecimiento y aumento de la demanda los
productores de caa han obtenido mayor beneficio y allegada a los
consumidores, tratando de optimizar los procesos para la obtencin del azcar.

II.

OBJETIVOS

Evaluar el mtodo de extraccin de jugo de caa.

Evaluar la influencia de la temperatura, la adicin de cal y coadyuvantes en el

proceso de clarificacin de jugo de caa.

Caracterizar fsico-qumicamente el jugo de caa de azcar.

III.

REVISIN DE LITERATURA

CAA DE AZCAR
3.1.

Botnica de la caa de azcar

Segn NATURLAND, (2000), el origen de la caa (Saccharum officinarum) es en

Nueva Guinea. La planta pertenece a la familia de las graminceas (pastos). Es
un cultivo duradero y muy autocompatible. Segn variedad y condiciones
locales, la planta forma entre 4 y 12 tallos que pueden crecer hasta 3 a 5 m de
altura. El contenido de azcar (sacarosa) oscila entre 11 y 16%.

3.2.

Propiedades de la Caa de azcar

En lo que se refiere al aporte nutricional, la caa de azcar es un alimento con un

importante aporte de hidratos de carbono y caloras.
Hidratos de carbono. Aporte energtico. Se estima que el 55-60% de la energa
diaria que necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de
alimentos ricos en almidn, bien por las reversas de glucgeno presentes en
nuestro organismo. Adems, la principal energa que necesita el cerebro para
funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en carbohidratos.
Gracias al carcter hidroflico de los carbohidratos, este alimento constituye
tambin una fuente de obtencin rpida de energa, al ser fcilmente atacado
por las enzimas hidrolticas.
Caloras. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura
corporal de nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la actividad fsica, a la vez
que aportan energa para combatir posibles enfermedades o problemas que
pueda presentar el organismo. El exceso de caloras slo es recomendable en
circunstancias especiales como pocas de crecimiento y renovacin celular, y
en personas que realizan una actividad fsica intensa o padecen situaciones
estresantes como enfermedad o recuperacin tras una intervencin quirrgica.
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados
por relevancia de su presencia, son: calcio, potasio, hierro, magnesio, vitamina
B3, sodio, selenio, fsforo, cinc, vitamina B6, vitamina B, agua, vitamina B2 y
vitamina B9.

3.3.

Constituyentes de la planta:

El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada
fibra y una parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes
tambin se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeas. Las
proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia)
de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias,
riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
agua
sacarosa
fibra

73 - 76 %
8 - 15 %
11 - 16 %

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra

constituye el bagazo una vez molida la caa.
Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo
glucosa
fructosa
sales
cidos orgnicos
otros

0,2 - 0,6 %
0,2 - 0,6 %
0,3 - 0,8 %
0,1 - 0,8 %
0,3 - 0,8 %

Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la
caa las hojas ms bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que
aparecen en los entrenudos superiores. Tambin nacen en los entrenudos las
yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de
otra planta.

3.4.

Aplicaciones y sustancias que contiene la caa de azcar

En los pases que se cultiva, la caa se masca por el jugo dulce de sus fibras. El
jugo se obtiene sometiendo la caa a presin mediante prensas trapiche, y se
utiliza sobre todo para endulzar alimentos, pero se consume tambin como jugo
fresco o fermentado. Tambin se lo transformado en jugo espesado de caa,
azcar bruto, o azcar bruto integral de caa y azcar blanca (NATURLAND,
2000).
Varios productores ofrecen tambin melaza (jugo espesado de caa) y alcohol
(subproducto del procesamiento de caa) de calidad ecolgica. El alcohol
ecolgico se utiliza en la produccin de cosmticos y medicamentos.

 Formas de procesamiento ms importantes de la caa de azcar

Jugo de caa espesado y rpidamente cristalizado: Se produce sobre todo en
pequeas plantas industriales. Los cristales son irregulares y amorfos. La calidad
del producto y su denominacin comercial (rapaduro, mascobado, panela,
chancaca) vara segn su origen. El producto es de color marrn pardo, tiene un
sabor a caramelo o a caa, ms o menos fuerte, y por ello no es totalmente apto
para endulzar alimentos y bebidas.
Azcar centrifugado y cristalizado (azcar bruto de caa): Se produce en plantas
industriales. El azcar bruto de caa se caracteriza por cristales bien formados y
definidos y por su color gris parduzco o blanco sucio. Este azcar ya no tiene
sabor propio y es especialmente apropiado para endulzar y conservar productos
procesados.
3.5.

Descripcin del proceso de obtencin de jugo de caa

De acuerdo al proceso que realiza la empresa Central Azucarera Tempisque, S.A.

(CATSA, 2004) la caa pase por una serie de operaciones que a continuacin se
describen:
a) Recepcin en patio de caa
La caa que llega del campo es remolcada de las canastas por tractores, se
muestrea (en este caso) con una sonda mecnica llamada Core Sampler, para
determinar sus caractersticas de calidad como el contenido de sacarosa, fibra y
nivel de impurezas. Luego la caa se pesa en bsculas electrnicas y es
conducida a los patios, donde un sistema de gras dispone directamente a las
mesas de caa, que llevan la caa hasta la mquina picadora. En el transporte
en las mesas se dispone un sistema de lavado con agua, para remover las
impurezas que trae la caa y evitar su entrada al proceso.
b) Picado de la caa
La caa es transportada por una faja transportadora hacia las picadoras, las
cuales estn provistas de cuchillas que giran a una velocidad de 650 rpm
aproximadamente, bajo las cuales se hace pasar el colchn de caa, que se
fracciona abriendo las celdas para facilitar la extraccin del jugo.

c) Molienda
La caa ya picada llega al tndem de molienda, que puede estar constituido
por varios molinos, en el caso de la empresa CATSA, por seis. Cada uno est
conformado por 4 mazas cilndricas ranuradas, donde se hace pasar el colchn
de caa y por presin se extrae el jugo y recolecta en canoas o bandejas y
almacenada en tanques.
Cabe sealar que en el recorrido del molino se suele agregar agua a la caa y
jugo recirculado, con la finalidad de aumentar la extraccin de la sacarosa
presente en el bagazo, a esta operacin la denominan maceracin.
El bagazo que sale del ltimo molino se conduce a las calderas para que sirva
como combustible y produzca vapor de alta presin que se emplea en las
turbinas de los molinos para lograr su movimiento y en los turbogeneradores para
producir energa elctrica requerida por el ingenio.
El vapor de escape de las turbinas se emplea en las operaciones de evaporacin
y cocimiento de los jugos azucarados.
d) Sulfitacin y alcalizado
El jugo que se extrae en el molino se llama jugo diluido o mixto y tiene
un pH de 5.4 - 5.5. Este es sulfitado en torres de absorcin que
producen SO2 en contracorriente para eliminar los compuestos
formadores de color, este jugo se llama jugo sulfitado y tiene un pH
alrededor de 4.7 4.9.
Al jugo sulfitado se le aade una lechada de cal para neutralizar la
acidez e iniciar los procesos de floculacin que permiten la separacin
de los slidos no azcares que han entrado con la caa. Este jugo
alcalizado tiene un pH de 7.2 7.5.
e) Calentamiento y Clarificacin
El jugo alcalizado se calienta con vapor en intercambiadores de tubo y
coraza hasta una temperatura de 102-105 C y se dispone en tanques
clarificadores de 65,000 galones de volumen cada uno y tres horas de
retencin, donde los slidos no azcares floculados por la alcalizacin
y el calentamiento se precipitan por gravedad en forma de un lodo
llamado cachaza que se saca con bombas que van para el

cachazon. El jugo clarificado sobrante se pasa por tamices finos para

remover partculas y se enva a los evaporadores.
f) Filtracin
Los lodos o cachaza contienen azcar y para retirrsela se someten a un proceso
de filtracin al vaco. Inicialmente a los lodos se les agrega bagacillo, cal y
floculante para aumentar su filtrabilidad y son bombeados hacia filtros rotatorios
al vaco donde se separan los slidos del jugo resultante. En el filtro se aplica
agua caliente con boquillas aspersoras para minimizar la cantidad de sacarosa
residual en la cachaza.
La materia slida o torta del filtro se conduce por medio de gusanos sin fin para
que sea recogida en vagones para pesarla y disponerla en el campo como
estabilizador de suelos pobres en materia orgnica. El jugo turbio resultante de
este proceso de filtracin es enviado nuevamente a los tanques de jugo
alcalizado para su tratamiento.
Hasta esta etapa se obtiene el jugo clarificado de caa de azcar.
Figura 1. Esquema de Fabricacin de Azcar

Fuente: CATSA, S.A (2004).

IV.

MATERIALES Y MTODO

V.

BIBLIOGRAFIA:

Central Azucarera Tempisque, S.A (CATSA). 2004. Proceso de Fabricacin de

azcar. Costa Rica. Consultado el 21/09/14 en:

http://www.catsa.net/catsa_procesos_fabrica_azucar.html.

NATURLAND, 2000. Caa de Azcar. Gua de Agricultura Orgnica en el

Trpico y Subtrpico. Primera Edicin. Alemania. Consultado el 21/09/13 en: