Anda di halaman 1dari 23

LIPID

Kata lipid berasal dari kata Yunani Lipios yang berarti lemak (fat) dan substansi berlemak (fatty
substances). Lipid adalah gugus heterogenus dari senyawa yang tidak larut dalam air (hidrofobik). Sifat
ini timbul karena adanya dari cincin hidrokarbon nonpolar pada strukturnya. Sifat hidrofobik ini
menyebabkan lipid mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti eter, kloroform, benzene, dan lain-lain.
Secara kimia, lipid adalah ester dari asam lemak dengan berbagai jenis alkohol. Selain itu lipid juga
mengandung asam fosfat, basa nitrogen dan karbohidrat.

Bagaimana Klasifikasi dari Lipid?


Karena strukturnya beragam, tidak ada sebuah sistem yang dikenal secara internasional untuk klasifikasi
lipid. Klasifikasi Bloor yang dimodifikasi umumnya digunakan untuk mengklasifikasikan lipid, adalah

sebagai berikut:
1. LIPID SEDERHANA (SIMPLE LIPIDS) adalah asam lemak bebas atau ester dari asam
lemak dengan alkohol. Contohnya adalah:
a) Asam lemak (Fatty Acids), adalah lipid paling sederhana.
b)

Lemak (Fats), adalah ester dari asam lemak dengan gliserol. Jika lemak dalam
keadaan cair, dikenal sebagai minyak.

c) Lilin (Waxes), merupakan ester dari asam lemak dengan alkohol selain gliserol disebut
lilin.
d) Ester kolesterol, merupakan ester dari asam lemak dengan kolesterol.

2.

LIPID SENYAWA (COMPOUND LIPIDS) mengandung asam lemak, alkohol dan

beberapa senyawa lain. Compound lipids dapat dibagi menjadi 2 kelompok besar, yaitu:
fosfolipida dan glikosfingolipida.
a)

Fosfolipida, mengandung asam lemak, alkohol, asam fosfat dan sebuah gugus
nitrogenus atau non nitrogenus. Berdasarkan jenis alkohol yang dikandungnya,
terdapat 2 kelompok fosfolipid, yaitu:.
Gliserofosfolipid, adalah fosfolipida yang terikat dengan gliserol. Contohnya:
fosfatidilkolin, fosfatidilentanolamin, fosfatidilserin, fosfatidil-inositol, kardiolipin,
dan plasmalogen.

Sfingofosfolipid,adalah fosfolipid dengan kandungan alkohol

sfingosin.

Sfingomyelin adalah satu-satunya lipid yang mengandung baik sfingosin dan asam
fosfat.
b) Glikosfingolipid (Non-fosfo-lipid): Dalam lipid ini, alkoholnya adalah sfingosin.
terdapat 4 jenis glikosfingolipid, yaitu:
Serebrosida: Lipid ini mengandung asam lemak, alkohol sfingosin, dan 1 gula
heksosa.
Globosida:

Lipid ini mengandung asam lemak, alkohol sfingosin, dan

oligosakarida.
Sulfolipid: Lipid ini mengandung asam lemak, alkohol sfingosin, dan heksosa
tersulfatasi.
Gangliosida: Lipid ini mengandung asam lemak, alkohol sfingosin, beberapa unit
gula dan satu atau lebih asam N-asetilneuraminik (juga disebut asam sialat).
3. TURUNAN LIPID (DERIVED LIPIDS) adalah produk hidrolitik atau prekursor (pra-zat)
dari lipid sederhana dan lipid senyawa yang memiliki sifat umum dari lipids. Contohnya: asam
lemak, gliserol, mono dan di-asilgliserida, asam fosfatida, fosforilkolin, sfingosine, seramida,
dan lain-lain.
4. ISOPRENOID adalah kelas lipid khusus. Anggota penting keluarga ini adalah steroids,
vitamin larut lemak, eikosanoid, prostaglandin dan terpen. Lipid-lipid ini memiliki struktur
berkaitan dengan molekul isoprena 5-Carbon, oleh karena itu mereka disebut isoprenoid.
5. KOMPLEKS LIPID adalah kompleks lipid dengan biomolekul lain. Contohnya:
a) Lipoprotein, adalah kompleks lipid dan protein.
b) Lipopolisakarida, adalah kompleks lipid dan polisakarida.

Apakah itu ASAM LEMAK ?


Asam lemak merupakan hasil isolasi dari lemak. Setiap asam lemak terdiri dari rantai
hidrokarbon panjang (CH3CH2CH2CH2) dan gugus karboksil (asam). Rantai hidrokarbon
bersifat nonpolar maka kebanyakan bagian asam lemak adalah hidrofobik. Di sisi lain,

kelompok karboksil adalah polar, sehingga mereka hidrofilik. Karena asam lemak memiliki
baik bagian hidrofobik dan hidrofilik, mereka secara alamiah besifat amfipatik.

Lalu bagaimana dengan TRIASILGLISEROL ?


Sinonim triasilgliserol adalah Trigliserida, Lemak atau Lemak Netral. Triasilgliserol adalah ester
dari asam lemak dengan alkohol trihidroksil gliserol. Lebih umum, triasilglierol mengandung
2 asam lemak identik dan 1 asam lemak berbeda, contohnya, 1,3-dipalmitoy-2-olein. Tidak ada
aturan yang tetap, tetapi ketika sebuah polyunsaturated fatty acid (PUFA) ada, umumnya
teresterifikasi pada atom karbon kedua dari gliserol.

Mengenai STEROID
Steroid adalah lipid yang mengandung 4 cincin yang membentuk inti steroid yang dikenal
sebagai siklopentano perhidro-fenantren. Inti yang terdiri dari 17 karbon siklik menyerupai
fenantren (3 cincin sikloheksana) yang mana sebuah cincin siklopentana melekat.
Kebanyakan steroid memiliki gugus metal angular (mengarah ke luar) melekat pada atom karbon
13 dan 10 mewakili karbon ke-18 dan 19 secara berurutan. Steroid untuk kepentingan biologis
umumnya memiliki rantai samping yang melekat pada karbon ke- 17.

Sterol termasuk dalam kelas steroid. Sterol adalah steroid yang dilengkapi dengan 1 atau lebih
gugus OH dan tidak mengandung gugus karbonil atau karboksil pada inti steroidnya. Kolesterol
adalah sterol utama dalam tubuh manusia. Pertama kali diisolasi dari batu kandung empedu, oleh
karena itu diberi nama kolesterol (Kata Yunani yang berarti empedu padat (solid bile)).
Kolesterol bukan hanya komponen struktural dari membran sel, turunannya seperti hormon
steroid dan garam empedu juga berperan penting.

Lemak dan Minyak?


Lemak (Fats) adalah ester dari asam lemak dengan gliserol. Bentuknya padat pada suhu ruang.
Pada tubuh manusia lemak terdapat pada jaringan penghubung subkutaneus, jaringan
penghubung intermuskular, omentum, dan lain-lain. Minyak adalah juga ester dari asam lemak
dengan gliserol yang berupa cairan pada suhu ruangan. Asam lemak jenuh yang banyak

ditemukan di lemak (fats) adalah asam palmitat (C15H31COOH) dan asam stearat
(C17H35COOH).

Bagaimana Mengidentifikasi berbagai Sifat Lipid?


Beberapa uji di bawah ini bertujuan untuk mengidentifikasi sifat dari lipid.

UJI KELARUTAN
Lipid memiliki kelarutan yang berbeda. Lipid akan terlarut dalam pelarut nonpolar atau pelarut
polar yang dipanaskan. Molekul nonpolar (O2, CH4, dan lipida) tidak mengandung atom
terionisasi (atom dengan muatan bersih negatif atau positif) dan tidak memiliki momen dipol
(muatan parsial negatif dan positif), jadi tidak dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air.
Karena mereka tidak larut dalam air, mereka disebut hidrofobik (kata Yunani untuk takut air).
Kekuatan yang menyebabkan molekul hidrofobik untuk beragregasi bersama daripada untuk
larut dalam air disebut interaksi hidrofobik. Senyawa bersifat polar akan larut dalam pelarut
polar, sedangkan non polar akan larut dalam pelarut nonpolar. Karena sifatnya yang hidrofobik,
lipid mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti eter, kloroform, benzene, dan lain-lain.
Prinsip uji kelarutan uji adalah berdasar sifat keterlarutan lipid dalam pelarut organik dan
ketidaklarutan dalam air. Lipid lebih ringan daripada air, oleh karena itu, lipid mengambang pada
permukaannya. Hal ini menandakan bahwa gravitasi spesifik lipid lebih rendah dari air.
Reagen air, kloroform, etanol, eter, minyak.
Prosedur
1. Ambil 3 tabung reaksi. Tandai A, B, C dan D.
2. Dalam tabung reaksi A: ambil 3 ml air dan tambahkan 5 tetes minyak
Dalam tabung reaksi B: tambahkan 3 ml kloroform dan tambahakan 5 tetes minyak
Dalam tabung reaksi C: ambil 3 ml etanol dan tambahkan 5 tetes minyak
Dalam tabung reaksi D: ambil 3 ml eter dan tambahkan 5 tetes minyak
Kocok kuat tabung reaksi dan diamkan.

Pengamatan
Amati tingkat kelarutan lipid secara langsung atau tidak langsung. Secara tidak langsung dapat
dilakukan dengan menyaring campuran pada kertas saring lalu meletakkan ke dalam kaca arloji,
dan menguapkan pelaturnya di penangas air sampai terlihat lipid yang terlarut dalam kaca arloji
tersebut.

Umumnya, hasil uji ini dalam tabung reaksi A- tidak larut, tabung reaksi B- larut, tabung reaksi
C- terlarut tidak sempurna (sparingly insoluble), dan tabung reaksi D terlarut.

Yang menarik adalah, apakah lemak akan larut dalam etanol yang dipanaskan?

KESIMPULAN
1.

Keterlarutan adalah kemampuan zat-zat terlarut untuk larut dalam sebuah pelarut.

2. Molekul nonpolar (seperti O2, CH, dan lipid) tidak mengandung atom terionisasi (atom-atom
dengan muatan bersih positif atau negatif) dan jugat idak memiliki momen dipol (muatan
parsial negatif dan partial positif), sehingga mereka tidak bisa membentuk ikatan hidrogen
dengan air. Karena mereka tidak larut dalam air, mereka dikatakan hidrofobik (Yunani,
takut air). Kekuatan yang menyebabkan molekul hidrofobik untuk beragreagasi bersama
daripada larut dalam air disebut interaksi hidrofobik.

Yaitu mengapa lipid disebut

hidrofobik.
3. Zat-zat terlarut polar larut dalam pelarut polar, serupa juga, bahan-bahan terlarut non-polar
larut dalam pelarut non-polar. Karena sifatnya yang hidrofobik, lipid mudah larut dalam
pelarut non-polar seperti eter, kloroform, benzene, dan lain-lain.
4. Kolesterol hidrofobik, karena kebanyakan kandungannya adalah bagian hidrokarbon.
5. Karena elektronegativitas C dan hidrogen hampir sama, oleh karena itu, pasangan elektron
terbagi tetap di antara mereka. Jadi, mereka tidak menjadi parsial negatif atau positif, jadi
mereka tidak dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air. Hal ini menjelaskan
mengapa hidrokarbon bersifat hidrofobik secara alamiah.
6. Gravitasi spesifik lipid kurang dari air, sehingga lemak padat mengambang pada permukaan
air.

UJI AKROLEIN
Uji ini bertujuan untuk menunjukkan keberadaan gliserol dalam sampel. Gliserol adalah sebuah
alkohol trihidrat. Gliserol ada dalam bentuk terkombinasi sebagai ester gliserol. Trigliserida
adalah ester dari asam lemak dengan gliserol.

Prinsip Pemanasan lipid dengan kalium bisulfat (KHSO4) maka gliserol akan terdehidrasi
membentuk aldehid tidak jenuh yang disebut Akrolein yang memiliki bau kuat yang khas.

Reagen KHSO4 padat, gliserol murni


Prosedur
1. Ambil tabung reaksi yang benar-benar kering dan masukkan 2 tetes gliserol murni dan
tambahkan sejumlah kristal KHSO4 ke dalamnya.
2. Panaskan tabung reaksi di api kecil.
Pengamatan
1. Pertama ciumlah bau dari gliserol murni.
2. Lalu bandingkan dengan bau kuat yang muncul setelah penambahan KHSO4 dan
pemanasan.
KESIMPULAN
1. Gliserol adalah alkohol trihidrat. Ada dalam bentuk kombinasi sebagai ester gliserol.
2. Trigliserida adalah ester dari asam lemak dengan gliserol.
3. Uji Akrolein adalah uji kualitatif untuk gliserol.
4. Uji Akrolein adalah uji kimia yang menghasilkan dekomposisi gliserol mengarah pada
pembentukan akrolein (sebuah aldehid tidak jenuh) yang memiliki bau kuat.

5. Gliserol tidak berbau.


6. Akrolein memiliki bau kuat yang khas.
7. Gliserol terdehidrasi menjadi aldehid tidak jenuh yang disebut Akrolein.
UJI DETEKSI KOLESTEROL
Kolesterol adalah turunan lipid, senyawa 27 karbon dan alkoholik secara alamiah. Inti induk
adalah sterol dan cincin disebut cincin siklopentano-perhidro-fenantren.
SIFAT
1. Larut lemak, sedikit larut air dan dapat segera membentuk ester dengan asam lemak.
2. Kolesterol ada dalam tubuh 2/3 dalam bentuk ester dan 1/3 dalam bentuk kolesterol
bebas. Kolesterol adalah lipid yang paling banyak ditemukan di dalam tubuh, ada dalam
bentuk membran sel dan sitoplasma. Jumlah kolesterol yang lebih besar ditemukan di
otak dan jaringan saraf.
3. Merupakan senyawa kristalin stabil. Kristal memiliki bentuk rombik atau persegi dengan
1 ujung terpecah/patah. Struktur kimia kolesterol adalah sebagai berikut.

UJI LIEBERMAN-BURCHARD
Uji Lieberman-Burchard atau asetik anhidrat digunakan untuk mendeteksi keberadaan kolesterol.
Lieberman-Burchard adalah reagen yang digunakan dalam uji kolorimetrik untuk mendeteksi
kolesterol, yang memberikan warna hijau tua. Warna yang timbul mulai agak keunguan, merah
muda dan sampai hijau muda dan kemudian warna hijau sangat tua. Warna ini diakibatkan oleh
gugus hidroksil (-OH) dari kolesterol yang bereaksi dengan reagen dan meningkatkan konjugasi
dari cincin yang berdekatan yang berfusi. Kolesterol akan larut dalam kloroform dan bereaksi

dengan asam kuat membentuk kompleks warna. Perubahan warna yang terjadi pada sampel
menunjukkan adanya kolesterol dalam sampel.

Metode: sampel (10 mg) dilarutkan dalam kloroform (2 ml) kering dalam sebuah tabung reaksi
kering. Tambahkan 10 tetes asetat anhidrat dan 3 tetes asam sulfat (H2SO4) pekat dan campur
perlahan. Timbulnya warna merah yang berubah menjadi biru lalu beralih menjadi hijau
menunjukkan adanya kolesterol. Hati-hati dalam bekerja dengan reagen asetat anhidrat dan
asam sulfat pekat!!

PROTEIN
Protein adalah makromolekul yang paling banyak ditemukan dalam kehidupan dan memiliki
beragam fungsi. Protein berasal dari kata Yunani, Proteios yang berarti menempati tempat
pertama. Protein berperan sebagai pembentuk struktur sel dan memiliki peran fisiologi dalam
makhluk hidup. Protein adalah merupakan senyawa nitrogenus dengan massa molekul tinggi tersusun
dari asam amino yang dihubungkan bersama dengan ikatan peptide, dan dikenal sebagai konstituen
esensial dari protoplasma.

ASAM AMINO
Asam amino adalah monomer atau unit konstituen protein. Setiap asam amino (kecuali Prolin)
memiliki: gugus amino (-NH2), gugus karboksil (-COOH), rantai samping (gugus -R).

Protein adalah polimer dari asam-asam amino, dengan setiap residu asam amino bergabung dengan
tetangganya dengan ikatan kovalen spesifik. Istilah residu merefleksikan kehilangan elemen air ketika 1
asam amino bergabung dengan yang lainnya. Protein dapat dihidrolisis menjadi asam amino
pembentuknya dengan berbagai cara.

Terdapat 20 asam amino dengan berbagai karakteristik struktural yang umum. Asam amino memiliki
gugus karboksil (-COOH) yang menjadikannya asam, atom hidrogen dan sebuah gugus amino (-NH2)
terikat pada atom karbon yang sama (Lehninger, Painfree Biochemistry). Asam amino berbeda dari satu
sama lain dalam hal rantai samping, atau kelompok R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran dan muatan
listrik, dan yang mempengaruhi solubilitas dari asam amino dalam air. Asam amino umumnya dituliskan
dengan singkatan 3 huruf dan simbol 1 huruf (Lehninger).

Asam amino dan singkatan Asam Amino (Berg, et al)


Dari ke-20 asam amino yang umum tersebut, terdapat 10 asam amino esensial, yaitu asam amino tidak
dapat dibentuk tubuh sehingga harus disupply dari makanan, yaitu :

Lysine (Lys), Arginine (Arg), dan Histidine (His) : asam amino esensial dengan gugus R
asam atau basa

Leucine (leu), Isoleucine (Ile) dan Valine (val) asam amino esensial dengan gugus R
hidrokarbon

Tryptophan (Trp), Threonine (Thr), dan Methionine (Met) : asam amino esensial dengan
gugus R netral

KLASIFIKASI PROTEIN

Protein dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara, tergantung pada sifat fisika, sifat kimia, komposisi
struktural, peran biokimia, dan lain-lain. Joint committee of the American Society of Biological Chemists
and the American physiological society merekomendasikan pembagian protein menjadi 3 kelompok
utama berikut ini: Protein sederhana (Simple Proteins), Protein kompleks / terkonjugasi, dan turunan
protein.
PROTEIN SEDERHANA adalah protein yang ketika dihidrolisis menghasilkan hanya asam amino.
Mereka terbagi menjadi kelompok berikut ini
a.

Albumin:

Larut

air,

labil

terhadap

pemanasan

(terkoagulasi

pada

pemanasan),

dipresipitasi/diendapkan dengan penjenuhan lengkap dengan amonium sulfat, ditemukan baik


pada hewan dan tumbuhan, contohnya: albumin telur (membentuk 10-12% putih telur),

serum albumin (ada dalam serum (4-5%), limfe, cairan jaringan, dan lain-lain),
laktalbumin hewan (dalam susu), miosan/mio albumin (dalam otot), legumin (dalam
polong-polongan/peas), dan leucosin (dalam gandum). Beberapa albumin dikenal
mengandung residu karbohidrat sehingga, mereka termasuk dalam protein terkonjugasi
(glikoprotein).
b. Globulin: Tidak larut air, labil pada pemanasan (terkoagulasi pada pemanasan), larut
dalam larutan encer garam, basa dan asam. Terendapkan oleh penjenuhan dengan
ammonium sulfat. Secara luas terdistribusi baik dalam tumbuhan dan hewan, contohnya:
serum globulin, ovo globulin (kuning telur), crystalline (ditemukan di kristalin lensa
mata), fibrinogen (dalam plasma), miosin (dalam otot). Globulin dalam tumbuhan:
edestin dari hempseed dan kapas, phaseolin dari kacang-kacangan, legumin dari kacang
polong, amandin dari kacang almond.
c. Glutelin: Larut dalam asam dan basa encer, tidak larut dalam larutan netral. Hanya
ditemukan pada tumbuhan, contohnya: gluteinin dari gandum dan oryzenin dari beras.
d. Prolamin: Larut dalam alkohol 70-80%, tidak larut dalam air, pelarut netral atau
alkohol absolut, kaya prolin tetapi kekurangan lisin. Ditemukan dalam tumbuhan
terutama dalam benih, contohnya: zein dari jagung, hordein dari barley, gliadin dari
gandum.
e. Histon: Larut dalam air, asam encer dan basa encer. Histon adalah protein basa, kaya
akan arginin. Stabil pada pemanasan (tidak terkoagulasi oleh panas). Biasanya ditemukan

dalam kombinasi dengan asam nukleat. Histon adalah komponen kromatin. Tidak larut
dalam ammonium hidroksida, contohnya: bagian globin dari hemoglobin, histon thymus.
f. Globin: Kaya akan histidin, bersatu dengan heme untuk membentuk hemoglobin.
g. Protamin: Menyerupai histon tetapi larut dalam NH4OH. Basa kuat sifatnya.
Ditemukan di sel sperma.
h. Albuminoid (Skleroprotein): Hanya ada pada hewan. Adalah konstituen utama dari
struktur ekso-skeletal, contohnya: kolagen (jaringan fibrosa, tulang dan kartilago), elastin
(jaringan elastik kartilago, tendon & arteri), keratin (kulit, kuku, rambut, tanduk, dan
kuku hewan)
PROTEIN TERKONJUGASI terdiri dari:
a. Nukleoprotein: adalah protein basa sederhana (protamin & histon) dengan asam nukleat
(DNA & RNA). Merupakan protein dari inti sel, disebut sebagai konstituen utama dari
kromatin. Berlimpah di antara jaringan yang memiliki proporsi besar materi inti seperti
ragi, thymus, organ kelenjar dan sperma.
b. Mukoprotein: adalah protein sederhana dengan mukopolisakarida. Umumnya ada dalam
musin hewan dan substansi golongan darah. Licin dan cocok untuk lubrikasi. Merupakan
konstituen dari beberapa hormon seperti ICSH, FSH & HCG.
c. Fosfoprotein: terkonjugasi dengan asam fosfat. Meliputi kasein susu dan vitellin kuning
telur.
d. Lipoprotein: Protein terkonjugasi dengan substansi lipid seperti Lesitin, Cephalin, dan
kolesterol & asam lemak. Ada dalam susu, darah, kuning telur, membran sel dan inti sel.
e. Kromoprotein: adalah protein sederhana bergabung dengan gugus prostetik berwarna.
Memainkan peran penting dalam proses fisiologis tertentu: a) Hemoglobin b) Sitokrom
c) Rodopsin.
f. Metaloprotein: protein yang terkombinasi dengan ion logam. Contoh: Ferritin (Fe),
Carbonic anhydrase (Zn), Ceruloplasmin (Cu)
TURUNAN PROTEIN terdiri dari:
a. Turunan protein primer: Diperoleh dari protein alamiah dengan cara denaturasi atau
hidrolisis parsial. Contohnya:

A) PROTEAN: diperoleh dari Globulin dengan aksi asam encer, enzim atau air. Tidak
larut dalam larutan garam encer. Contohnya. Fibrin, Myosin dan Edestan.
B) METAPROTEIN: diperoleh dari aksi asam dan basa yang sedikit lebih kuat, seperti
albuminat asam dan basa.
C) PROTEIN TERKOAGULASI: adalah protein terdenaturasi terbentuk oleh aksi
pemanasan, X-Ray, Ultra violet ray dan alkohol dan lain-lain. Contohnya: Albumin
terkoagulasi, protein yang dimasak, dan lain-lain.
b. Turunan protein sekunder: Adalah produk pencernaan protein intermediat, dihasilkan
dari hidrolisis progresif. Contohnya: proteosa, pepton, polipeptida.

Mengenai Jenis Asam Amino dan Gugus yang Menempel Padanya


Gugus R Aromatik Fenilalanin, tirosin, dan triptofan memiliki rantai samping aromatik. Mereka
bersifat relatif nonpolar (hidrofobik) dan berpartisipasi dalam interaksi hidrofobik. Gugus hidroksil dari
tirosin dapat membentuk ikatan hidrogen, dan merupakan gugus fungsional penting dalam beberapa
enzim. Tirosin dan triptofan lebih polar daripada fenilalanin, karena gugus hidroksil tirosin dan nitrogen
dari cincin indol triptofan (Lehninger). Triptofan, tirosin, dan fenilalanin mengabsorpsi sinar ultraviolet.
Hal inilah yang menyebabkan protein umumnya memiliki sifat absorbansi sinar kuat pada panjang
gelombang 280 nm (Lehninger).
Gugus R Polar, Tidak Bermuatan Gugus R dari asam-asam amino ini lebih terlarut dalam air, atau
lebih hidrofilik, karena mengandung gugus fungsional yang membentuk ikatan hidrogen dengan air.
Kelas asam amino ini meliputi serin, treonin, sistein, asparagin, dan glutamin. Polaritas serin dan
treonin adalah karenan gugus hidroksilnya; sistein oleh karena gugus sulfhidrilnya; dan asparagin dan
glutamin karena gugus amidanya (Lehninger).
-

Asparagin dan glutamin adalah amida dari 2 asam amino lain yang ditemukan dalam protein,
aspartat dan glutamat, secara berurutan, yang mana asparagin dan glutamin sangat mudah
terhidrolisis oleh asam atau basa.

Sistein mudah teroksidasi untuk membentuk asam amino dimerik terikat secara kovalen, yang
disebut sistin, yang mana 2 molekul sistein atau residu digabungkan oleh ikatan disulfida.
Residu yang terhubung disulfida merupakan hidrofobik kuat (nonpolar). Ikatan disulfida
memainkan peran special dalam struktur banyak protein dengan membentuk ikatan kovalen di
antara bagian-bagian dari sebuah molekul protein atau di antara 2 rantai polipeptida yang berbeda
(Lehninger).

Gugus R bermuatan positif (Basa) Kebanyakan gugus R hidrofilik adalah gugus yang bermuatan baik
positif ataupun negatif. Asam amino yang mana gugus R memiliki muatan positif bermakna pada pH 7
adalah lisin, yang memiliki gugus amino primer kedua pada posisi pada cincin alifatik; arginin, yang
memiliki gugus guanidino yang bermuatan positif; dan histidin, yang memiliki gugus imidazol. Histidin
adalah satu-satunya asam amino yang memiliki rantai samping terionisasi dengan sebuah pKa mendekati
netral. Dalam banyak reaksi yang dikatalisis enzim, sebuah residu His memfasilitasi reaksi dengan
bertindak sebagai donor/akseptor proton (Lehninger).
Gugus R yang bermuatan negatif (Asam) R Dua asam amino yang memiliki gugus R dengan muatan
bersih negatif pada pH 7.0 adalah aspartat dan glutamat, masing-masing memiliki sebuah gugus karboksil
kedua (Lehninger).

Karakteristik Protein (Berg, et al)


1. Protein adalah polimer linear yang tersusun dari monomer asam amino. Fungsi protein tergantung
pada struktur 3 dimensinya. Protein secara spontan melipat membentuk struktur 3 dimensi yang
ditentukan oleh urutan asam-asam amino dalam polimer protein.
2. Protein mengandung gugus fungsional (alkohol, tiol, tioester, asam karboksilat, karboksamida, dan
bermacam-macam gugus basa). Gugus fungsional berperan dalam menimbulkan fungsi protein. luas.
Contohnya, reaktivitas kimia berasosiasi dengan gugus ini adalah penting bagi fungsi enzim, protein yang
mengkatalisis reaksi kimia spesifik dalam sistem biologis.
3. Protein dapat berinteraksi dengan protein lain dan dengan makromolekul biologis yang lain untuk
membentuk perkumpulan kompleks. Interaksi ini meliputi makromolekul yang melaksanakan replikasi
DNA, transmisi sinyal di dalam sel, dan banyak proses esensial yang lain.
4. Beberapa protein kaku, sementara yang lain menunjukkan fleksibitas terbatas. Unit kaku dapat
berfungsi sebagai elemen struktural dalam sitoskeleton (scaffolding internal di dalam sel) atau dalam
jaringan penghubung. Beberapa bagian protein dengan fleksibilitas terbatas mungkin bertindak sebagai
sendi, pegas, dan pengungkit yang penting bagi fungsi protein.

Penggabungan asam amino (Painfree biochemistry)


Asam glutamat disebut asam, sedangkan yang asam amino yang lain tidak disebut asam, walaupun
sebenarnya semuanya adalah asam amino. Misalnya ada 2 molekul glisin dibawa bersama-sama, maka
molekul-molekul tersebut dapat digabungkan dengan menghilangkan-OH dari gugus karboksil asam
amino yang satu dan H dari gugus amino dari yang lain dan menghubungkan CO kepada NH. Hal ini
akan membentuk molekul air, yang akan hilang dengan molekul air yang lain di dalam sel. Walaupun ini

tidak secara harfiah terjadi di dalam sel, ini mendefinisikan hubungan yang dikenal sebagai ikatan
peptida.

Ikatan Peptida antara Dua Unit Glisin (Painfree Biochemistry)


Jadi, apabila 200 asam amino digabungkan, unit-unit tersebut akan dihubungkan dengan 199 ikatan
peptida, membentuk rantai polipeptida. Hal ini berarti walaupun seluruh 200 asam amino ini adalah asam,
hanya 1 yang paling ujung yang memiliki bebas gugus -COOH karena 199 yang lain akan terikat pada
ikatan peptida dan tidak mungkin untuk melepas H+ untuk menjadi bermuatan negatif. Namun, rantai
samping COOH dari asam glutamat, tidak terlibat dalam ikatan peptida dan mempertahankan muatan
listriknya.

Pembentukan sebuah ikatan peptida dengan kondensasi.


Gugus amino- dari sebuah asam amino (dengan gugus R2) bertindak sebagai nukleofil untuk
menggantikan gugus hidroksil dari asam amino lain (dengan gugus R1), membentuk sebuah ikatan
peptida (warna kuning). Gugus amino adalah nukleofil yang baik, tetapi gugus hidroksil adalah gugus
yang tidak mudah digantikan. Pada pH fisiologis, reaksi yang ditampilkan, tidak terjadi (Lehninger).
Ikatan Peptida adalah ikatan antara asam-asam amino. Ikatan ini dibentuk dengan penggabungan
gugus karboksil dari 1 asam amino dengan gugus amino dari asam amino lain. Terjadi pelepasan 1
molekul H2O selama pembentukan ikatan peptida.

Pembentukan ikatan peptida

Muatan dari protein (Painfree Biochemistry)


Protein tertentu, membawa sejumlah muatan negatif dan juga muatan positif, yang disumbangkan oleh
berbagai rantai samping unit asam amino seperti asam glutamat dan lisin. Sesuai komposisinya, sebuah
protein akan memiliki karakteristik muatan bersih, contohnya bila protein memiliki muatan -17 dan
muatan +14, maka protein tersebut akan memiliki muatan bersih muatan -3. Hal ini berguna dalam
menganalisa dan memisahkan protein.

Asam amino dalam larutan pada pH netral merupakan ion dipolar (ion zwitter). Dalam bentuk dipolar,
gugus amino terprotonasi (-NH3 +) dan gugus karboksil terdeprotonasi (-COO-). Dalam larutan asam
(contohnya pH 1), gugus amino terprotonasi (-NH3 +) dan gugus karboksil tidak terdisosiasi (-COOH)
menyerahkan sebuah proton, sampai pKa nya mendekati 2. Bentuk dipolar bertahan sampai pH mendekati
9, ketika gugus amino terprotonasi kehilangan sebuah proton (Lehninger). Zwitterion (bahasa Jerman
untuk ion hibrida). Sebuah zwitterion dapat bertindak sebagai asam (donor proton):

Zwitterion dapat juga sebagai basa (penerima proton):

Senyawa yang memiliki sifat dualisme disebut amfoterik atau amfolit (dari elektrolit amfoterik).

Beberapa protein mengandung gugus kimia selain asam amino (Lehninger)


Enzim ribonuklease A dan kimotripsinogen,mengandung hanya residu asam amino dan tidak ada
konstituen kimia; sehingga disebut protein. Namun, beberapa protein mengandung komponen kimia yang
berasosiasi secara permanen sebagai tambahan pada asam amino; ini disebut protein terkonjugasi. Bagian
non-asam amino dari protein terkonjugasi biasanya disebut sebagai GUGUS PROSTETIK. Protein
terkonjugasi dikelompokkan atas dasar sifat kimia dari gugus prostetik; contohnya, lipoprotein
mengandung lipid, glikoprotein mengandung gula, dan metalloprotein mengandung logam spesifik.
Sejumlah protein mengandung lebih dari 1 gugus prostetik. Biasanya gugus prostetik memainkan peran
penting dalam fungsi biologis protein.

Tingkatan dalam Struktur Protein

Struktur primer terdiri dari urutan asam-asam amino dihubungkan bersama oleh ikatan peptida dan
termasuk ikatan disulfida. Polipeptida yang dihasilkan dapat bergelung menjadi unit struktur sekunder
menjadi sebuah heliks. Heliks adalah bagian dari struktur tersier dari polipeptida terlipat, yang mana
merupakan salah satu subunit penyusun struktur kuarterner dari protein multisubunit.

DETEKSI KEBERADAAN PROTEIN


Protein biasanya dideteksi dengan beberapa jenis uji berikut ini, yaitu: uji Biuret, uji pengendapan

(Precipitation test), uji berdasarkan reaksi warna, dan uji kromatografi.


UJI BIURET
Uji ini bertujuan untuk mendetekasi adanya ikatan peptida. Oleh karena semua protein mengandung
ikatan peptide maka protein memberikan hasil positif dengan uji ini. Uji Biuret didasarkan pada reaksi
antara ion Cu2+ dengan ikatan peptida dalam suasana basa. Akan terbentuk warna kompleks ungu yang
mengindikasikan adanya protein. Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran banyaknya ikatan
peptide dalam sampel. Reaksi ini hanya positif pada sampel yang mengandung 2 ikatan peptide atau lebih
dan negatif pada asam amino bebas (karena hanya ada 1 ikatan peptida). Protein melarutkan hidroksida
tembaga untuk membentuk komples warna. Reaksi ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua
gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon misal senyawa biuret) (Bintang, 2010).

Prinsip
Senyawa mengandung 2 atau lebih ikatan peptida memberikan warna ungu yang khas ketika
diperlakukan dengan tembaga sulfat encer dalam larutan basa. Nama uji ini berasal dari senyawa
Biuret, yang merupakan senyawa paling sederhana yang memberikan reaksi positif yang tipikal.

Struktur biuret menunjukkan dengan jelas bahwa Biuret terbentuk dari 2 molekul urea, ketika
dipanaskan pada suhu 180C. Warna terbentuk karena koordinasi kompleks atom tembaga
dengan atom nitrogen dari protein.
Reagen Biuret:
Tiga ratus mL NaOH (10% w/v) ditambahkan dengan cara pengadukan ke dalam 500 mL larutan yang
mengandung 0,3% Cu sulfat pentahidrat dan 1,2% sodium potassium tartrat kemudian encerkan ad 1 L.
Keberadaan protein memberikan warna ungu dengan absorbansi sekitar 550-555 nm; biasanya absorbansi
dibaca pada 540 nm (Textbook of Chemistry 4th edition, Edward Staunton West, et al.).

Prosedur
1. Ambil 2 reaksi tabung dan namai T (untuk tes) dan B (untuk blanko). Ambil 2 ml
larutan protein dalam tabung reaksiT dan 2 ml air distilasi dalam tabung reaksi B.

2. Tambahkan 2 ml NaOH dalam kedua tabung reaksi.


3. Campur dan tambahkan larutan CuSO4 tetes demi tetes, campur dengan merata setiap
penambahan tetes. Biasanya 4-6 tetes larutan tembaga sulfat memadai untuk mendapat hasil
yang baik.
Interpretasi
1. Sebuah warna violet (jingga) keunguan menandakan keberadaan protein dalam tabung
reaksi T. Jika warna tetap biru, menandakan bahwa ujinya negatif.
2. Pepton memberikan warna pink, dan mungkin memerlukan penambahan jumlah larutan
tembaga sulfat yang lebih besar dari biasanya.
3. Gelatin mungkin memberikan warna yang sangat tipis/pudar, dan oleh karena itu harus
dikontrol untuk menghindari kebingungan.
Yang perlu diwaspadai
1. Kelebihan tembaga sulfat perlu dihindari, bila tidak, warna biru dari kupri hidroksida
akan menutupi warna violet.
2. Magnesium sulfat dan ammonium sulfat dapat ikut campur dalam uji ini. Oleh karena itu,
uji tidak boleh dilaksanakan dengan larutan yang mengandung garam-garam ini.
Hasil Positif Palsu bila terjadi reaksi dengan dengan substansi yang mengandung ikatan peptida
dalam senyawa protein atau nonprotein seperti biuret dan oksamida.
Jika sebuah larutan alkali kuat dari biuret ditambah dengan copper sulfat sangat encer, maka akan
diperoleh warna violet

Bila substansi mengandung gugus 2-CONH2 tergabung secara langsung/melalui sebuah karbon
atau atom nitrogen

Senyawa mengandung CH2NH2, -C(NH)NH2, dan CSNH2 sebagai ganti gugus CONH2 maka

juga akan menghasilkan reaksi positif dalam uji ini.


H
|
Struktur Peptida : -CO-NH-C-CO-NH|
R
Histidin

: positif

Dipeptida

: negatif Minimal terdapat 2 ikatan peptida untuk memberikan hasil positif uji Biuret.

Oleh karena itu dipeptida akan memberikan hasil negatif (karena mereka hanya mengandung 1 ikatan
peptida).
Larutan protein dibuat alkali kuat dengan NaOH / KOH dan copper sulfat sangat encer ditambahkan
warna keunguan sampai violet kemerahmudaan diperoleh warna tergantung pada kompleksitas
protein
Protein

: warna violet keunguan

Protease & peptone

: pink

Peptida

: pink sangat muda

Gelatin

: hampir warna biru

UJI PENGENDAPAN (Precipitation Test)


Setelah dikonfirmasi keberadaan protein dalam larutan yang diberikan, ada 3 uji pengendapan
(presipitasi) yang diperlukan untuk mendeteksi dan mengidentifikasi protein, yaitu: Pengendapan kasein

pada titik isoelektrik, pengendapan dengan koagulasi dengan panas, dan Pengendapan dengan
saturasi/penjenuhan garam (uji saturasi setengah dan lengkap).
Berikut ini adalah uji pengendapan:
a) Pengendapan dengan garam logam berat: Uji dengan Na tungstat dan H2SO4, Uji
Timah Asetat
b) Presipitasi dengan reagen asidik atau Alkaloidal: Uji Esbach, Uji asam Sulfosalisilat,
Uji Hellor
Tujuan uji pengendapan untuk mendeteksi keberadaan protein pada larutan yang ada dengan
pengendapan. Metode untuk mengendapkan protein pada larutan-larutan sebagai berikut:
1) Dengan garam logam berat: Protein ada sebagai zwitterion (jumlah muatan negatif sama
dengan jumlah muatan positif, yaitu netral pada pH isoelektrik). Namun, jika pH berubah,
molekul protein memperoleh muatan negatif atau positif. untuk garam tidak larut dengan kation
logam berat (ion positif) seperti Timah (Lead (Pb++), Tembaga /Copper (Cu++), Raksa /Mercury
(Hg++), Zink (Zn++) dan lain-lain. Ketika larutan garam dari logam ditambahkan ke dalam larutan
protein (yang bersifat basa), maka akan terbentuk garam protein tidak larut (contohnya, timah
proteinat, tembaga proteinat) dan protein akan terendapkan. Oleh karena itu, penting untuk
membuat sampel menjadi pH basa.
Uji Timbal asetat (Lead Acetate Test)

Reagen Timbal asetat (Lead acetate)


Prinsip Dalam media basa, pH protein diatas pH isoelektrik protein, maka protein berada dalam
bentuk anion (ion bermuatan -). Ion bermuatan negatif dapat berikatan dengan kation dari ion
logam seperti Pb, Zn, Cu, Fe dan membentuk garam tidak terlarut seperti Pb proteinat.
Prosedur
Larutan asal (3ml) + larutan timah asetat (3ml) Kocok \
Pengamatan Endapan putih (timah proteinat/lead proteinate) berarti ada protein.
2) Dengan Asam Asetat
Reagen 1% asam asetat
Prinsip Beberapa protein mengendap ketika dibawa ke pH isoelektriknya. Kasein adalah salah
satunya karena kaya akan asam glutamat dan aspartat.
Prosedur
Larutan asal (5 ml) + 1% Asam asetat (tetes demi tetes)
Pengamatan terbentuk endapan putih mengindikasikan keberadaan protein
3) Dengan reagen asam atau alkaloid:
Dalam larutan asam (pH di bawah titik isoelektrik) protein ada sebagai kation, dan mampu
membentuk garam tidak larut dengan ion asam (anion). Oleh karena itu, dalam media asam,
protein terendapkan oleh asam pikrat, asam fosfotungstat, asam tungstat, asam sulfosalisilat,
karena pembentukan garam tidak larut seperti protein pikrat, dan lain-lain. Berikut ini adalah uji
pengendapan oleh reagen asam atau alkaloid: Uji Esbach, Uji asam Sulfosalisilat, Uji Hellor.
UJI ASAM SULFOSALISILAT
Tujuan Untuk mendeteksi keberadaan protein
Reagen 20% Asam Sulfosalisilat
Prosedur Larutan sampel (2 ml) + 20% asam Sulfosalisilat (beberapa tetes) kocok
Pengamatan Endapan putih protein sulfosalisilat mengindikasikan keberadaan protein

UJI BERDASARKAN REAKSI WARNA


Karena keberadaan asam-asam amino yang berbeda, sebuah protein bereaksi dengan beragam
reagen untuk membentuk produk berwarna. Protein memproduksi produk berwarna pada uji
berikut: uji Ksantoprotein, uji Millon, uji Hopkin Cole, uji Ninhidrin, uji Timah Sulfida (Uji
Sulfur).

Uji KSANTOPROTEIN

Tujuan untuk mendeteksi keberadaan asam amino aromatik, tirosin dan triptofan. Asam
amino aromatik ketiga, fenilalanin, tidak merespon uji ini.
Reagen Asam nitrat pekat dan NaOH (larutan 40% dalam air).
Prinsip Dengan penambahan asam nitrat pekat, endapan putih terbentuk karena denaturasi
protein. Cincin benzene (gugus fenil) yang ada pada tirosin dan triptofan mengalami nitrasi pada
pemanasan dengan asam nitrat. Gugus nitrofenil memberi warna kuning pada larutan. Pada
penambahan alkali (NaOH), gugus nitrofenil terionisasi dan memberikan warna oranye pada
larutan. Nitrasi fenilalanin tidak terjadi di bawah keadaan ini, oleh karena itu tidak merespon uji
ini, walaupun mengandung cincin benzene.
Prosedur
Ambil 2 ml larutan yang diberikan ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 1 ml asam nitrat
pekat. Campur, hingga terbentuk endapan putih. Panaskan larutan untuk 1 menit dan kemudian
dinginkan di bawah air kran. Beberapa endapan larut kembali, dan seluruh larutan menjadi
kuning. Tambahkan 2 ml larutan 40% sodium hidroksida dan campur.
Pengamatan tampak warna kuning tua atau oranye yang menandakan keberadaan asam
amino aromatik, tirosin dan triptofan dalam protein. Gelatin yang tidak mengandung triptofan
dan sangat sedikit tirosin, memberikan warna yang sangat pucat. Timbulnya warna seperti
tersebut di atas mengindikasikan keberadaan asam amino aromatik.

UJI NINHIDRIN
Uji Ninhidrin adalah uji yang paling sensitif untuk asam amino dan positif untuk semua asam
amino bebas, pepton dan ammonia dan amin primer lain.
Reagen Larutan ninhidrin, 0,1%
Prinsip Ninhidrin adalah agen pengoksidasi yang sangat kuat dan menyebabkan dekarboksilasi
oksidatif dari asam amino menghasilkan CO2 dan ammonia. Reaksi ninhidrin dengan asam amino
adalah sebagai berikut:
Asam amino + Ninhidrin Aldehid + CO2 + NH3 + Hidrindantin
Hidrindantin + NH3 + Ninhidrin Kompleks berwarna biru

Ninhidrin direduksi menjadi hidrindantin selama reaksi dengan gugus amino . Asam amino kemudian
diubah menjadi sebuah aldehid, ammonia dan CO2. Hidrindantin dan ammonia berinteraksi dengan
molekul lain dari ninhidrin untuk membentuk produk berwarna ungu.
Prosedur
Ambil 2 ml larutan asal, tambahkan beberapa tetes larutan ninhidrin. Campur isi tabung reaksi dan
didihkan selama 2 menit.
Pengamatan
1. Warna biru jika hasil uji positif.
2. Prolin dan hidroksiprolin memberikan warna kuning
Yang perlu diwaspadai
Ketika melakukan uji dengan kasein alfa keratin yang dilarutkan dalam larutan basa, tambahkan beberapa
tetes asam asetat 1% untuk menetralisir dan kemudian lakukan uji ninhidrin.

KROMATOGRAFI
Adalah teknik pemisahan bahan-bahan terlarut, di mana pemisahan berdasarkan migrasi
diferensial dalam media berpori dan migrasi disebabkan oleh arus pelarut.