MATERIA: ADMINISTRACIN DE A Y B II
TEMAS:
LA ADMINISTRACIN
TEORA DE DIRECCIN
LIDERAZGO
ADMINISTRACIN ENFOCADA A LA GASTRONOMA
ALUMNO:
VELZQUEZ GARCA AMADOR
TURNO: VESPERTINO
GRUPO: B
INTRODUCCIN
En este pequeo ensayo podremos descubrir las diversas definiciones sobre la administracin, todo a
base de las opiniones de grandes autores que han dejado una inmensa marca sobre lo que es esta
ciencia tan indispensable para nuestra vida, tambin aprenderemos su origen etimolgico, los conceptos
que hoy en da le dan a la administracin los nuevos autores , los tipos de administracin ya que nos
definirn que es lo que lo compone y para seguir implementando nuestros conocimientos sobre este
inmenso pero interesante, saber los elementos bsicos he indispensables, y por ultimo saber el porque?,
el paraqu? Y en qu? la administracin esta aplicada a otras ciencias.
En el presente ensayo se pretende dar a conocer informacin acerca de la direccin, uno de los puntos
primordiales que incluye la administracin de alimentos y bebidas.
La direccin est dentro de la planeacin estratgica de un establecimiento, la cual debe de saber cmo
es el comportamiento de la gente como individuos y cuando estn en grupos y entender la forma en
cmo operan los diferentes tipos de empresas.
Durante el desarrollo de este trabajo veremos los significados que le han otorgado diferentes autores a la
palabra direccin y como le dan sentido lgico.
Se dar a conocer el origen etimolgico y su evolucin hasta llegar al concepto que tenemos
actualmente, adems de mencionar los elementos que lo complementan.
Finalizando con los conceptos originales de direccin y gestin, para as saber que cada uno de los
significados tiene diferentes sentidos.
Mucho se ha hablado sobre liderazgo; tanto internet como libreras llenan sus estantes con cantidades de
libros que abordan el tema desde todas las perspectivas posibles. Sin embargo, pocos son los autores
que se han dedicado a dar explicaciones contundentes sobre el verdadero xito de los lderes en las
empresas o sobre los resultados sobresalientes que estas personas han logrado en sus equipos de
trabajo o unidades de negocio. Este trabajo aborda el tema del liderazgo desde la persona hacia la
empresa, desde el liderazgo personal (superacin de malos hbitos y vicios personales que entorpecen
la actividad externa de la persona, por ejemplo, impuntualidad, falta de autoconocimiento y
automotivacin, disciplina, etc.) al liderazgo formal (entrega de la autoridad por parte de la autoridad,
por ejemplo, nos convertimos en lderes formales cuando se nos pone a cargo de un proyecto o de un
equipo de trabajo y la autoridad se nos es delegada automticamente).
Sin embargo, no basta aspirar a ser lderes formales, puesto que de fondo, este tipo de liderazgo no est
ligado con todo el potencial del que es capaz la persona, mucho menos si antes ya es un lder personal
en s mismo. Los tiempos de hoy requieren y demandan otro tipo de guas o lderes; personas que se
ocupen de su desarrollo y de los resultados de la empresa, pero que tambin vivan ocupados por el
entorno que los rodea: medio ambiente, competitividad, responsabilidad social, servicio, etc. De tal
manera que ya no es suficiente con que el lder cuente con la autoridad delegada y se convierta en un
lder formal; actualmente es necesario dar el siguiente paso y ejercer dicho liderazgo al ms alto nivel
ADMINISTRACIN.
El trmino administracin se refiere al proceso de conseguir que se hagan las cosas, con eficiencia y
eficacia, mediante otras personas y junto con ellas
Eficiencia: Hacer algo correctamente; se refiere a la relacin que hay entre insumos y
productos. Busca reducir al mnimo los costos de los productos.
Eficacia: Hacer lo correcto; alcanzar las metas.
Proceso: Se refiere a las actividades primordiales que desempean los gerentes.
Peterson y Plowman: Una tcnica por medio de la cual se determinan, clarifican y realizan los propsitos
y objetivos de un grupo humano particular
Raz etimolgica.
Se origin del trmino ministrare del latn clsico que significaba servir un en cargo y se refera al trabajo
delegado a un capataz. Administrativo se formaliza en la Edad Media como la actividad responsable de
cuidar el manejo de.
Administrare,
administrador,
ministro>>>La
actividad
del
asistente,
del
consejero
auxiliar,
posteriormente signific la actividad de gobernar, gestionar, dirigir, manejar, controlar bienes, servicios,
acciones de guerra, negocios.
Durante el siglo XIX administracin adquiri el significado de quien ejecuta la accin de conducir el Estado
,debido a que en la mayora de los pases europeos el vocablo Administracin se refera exclusivamente al
concepto de administracin del Estado o de administracin pblica, durante todo el siglo XIX Ciencia de
la Administracin significaba en esos pases ciencia del gobierno
Conceptos actuales.
Es la ciencia aplicada o tecnologa social que tiene por objeto de estudio las organizaciones, y la tcnica
encargada de la planificacin, organizacin, direccin y control de los recursos (humanos, financieros,
materiales, tecnolgicos, del conocimiento, etc.) de una organizacin, con el fin de obtener el mximo
beneficio posible; este beneficio puede ser econmico o social, dependiendo de los fines perseguidos por
dicha organizacin.
Administracin pblica:
La administracin pblica es la principal actividad que corresponde desarrollar al Poder Ejecutivo para la
prestacin de los servicios pblicos. Como poner alumbrado pblico construccin de carreteras y su
presupuesto de pende de la poblacin. Administracin privada: La administracin privada es la ejercida en
todas las empresas que sus recursos son de origen privado, ejemplo los accionistas de las empresas. A
diferencia de las administraciones pblicas que sus recursos son pblicos Caractersticas fundamentales de
la administracin privada que la diferencia de la pblica:-fines de lucro.-ms responsable y libre.-ms
flexible-mayor continuidad-mayor especializacin-ausencia de reglamentos rgidos-es de carcter
confidencial-inversiones a corto plazo-mayor simplicidad-menor formalismo burocrtico-facilidad de atender
los deseos del consumidor -ms receptiva-menos compleja-solamente se rige de actividades rentables.
Administracin mixta:
La administracin mixta o cuasi-pblica se refiere a las actividades de aquellos organismos que estn bajo
jurisdiccin tanto del poder pblico como del sector privado, ya ellos corresponden las instituciones de
participacin estatal, descentralizadas autnomas. Por el mbito que abarca, la administracin mixta puede
ser de carcter institucional, nacional y regional, y por la estructura del organismo al que sirve puede ser de
tipo descentralizado, autnomo, semioficial, de participacin etc.
Tambin se le considera Mixta a aquella en la que existe capital de iniciativa privada (inversionistas) y
capital estatal (del estado-gobierno); ambos administrados en un mismo proyecto
necesariamente debe llevar a cabo sus actividades productivas y comerciales con un adecuado registro y la
presentacin de sus estados financieros de tal manera que los administradores o gerentes de las empresas
tomen las decisiones ms aconsejables en el tema econmico y financiero.
4) Administracin y Economa. La Economa es una disciplina que estudia desde muchos puntos de vista:
Los modos de produccin, el alcance y su contenido de sus ramas distintas. Incluye la vida humana y de la
sociedad, las relaciones sociales para la produccin, el intercambio, la distribucin de los recursos y el
consumo de productos. As mismo, describe como Ley econmica bsica a "obtener el resultado mximo
con el esfuerzo o recurso mnimo"
Por lo tanto, la Economa aplica esta Ley a la produccin, la distribucin y el consumo de los bienes
materiales. En cambio la Administracin emplea esta ley para lograr la mxima eficiencia de un organismo
social o una empresa, al margen de que puedan tener o no fines econmicos, lo que quiere decir que todo
administrador necesita contar con el auxilio de la Economa.
5) Administracin y Psicologa. La Psicologa es la ciencia que estudia los fenmenos psquicos, su
formacin, la forma en que se produce, su desarrollo y sus contenidos, o sea, es el tratado acerca del alma.
En resumen, es el estudio de la conducta humana en general.
Por lo expuesto, la Psicologa brinda a la Administracin: Tcnicas de carcter psicolgico (aplicacin de
bateras psicomtricas), Anlisis psicolgico de algunas tcnicas administrativas (el efecto-halo o la
tendencia central en la calificacin de trabajadores, supervisores o desarrollo de ejecutivos) y
Conocimientos y tcnicas psicolgicas para comprender mejor a los subordinados, motivar, orientar,
resolver sus problemas y lograr la cooperacin para una coordinacin adecuada.
En cambio, la Administracin aplica los principios y tcnicas psicolgicas referidas a cmo obtener la
mxima eficiencia, de los hombres que trabajan en una empresa. Lo que quiere decir que la psicologa es
una de las disciplinas que el administrador coordina, pues ayuda de tres maneras principales:
de ellos, con la finalidad de ayudar a la toma de decisiones y en su caso formular predicciones. De manera
general, estudia cmo emplearse la informacin y que pretende dar una gua de accin en situaciones
prcticas que entraan incertidumbre.
Razn por el cual, la Estadstica brinda a la Administracin toda la informacin cuantitativa desde el simple
registro, hasta la evaluacin basada en la informacin ms oportuna y compleja; que permiten extraer
conclusiones slidas y tomar las decisiones ms adecuadas. El anlisis estadstico, hoy en da, ha llegado
hasta el punto de que se relaciona con el presente y con el futuro. A su vez la Administracin, con el uso
creciente de las estadsticas en las areas de recursos humanos, marketing, finanzas y produccin,
depende en sumo grado de los datos estadsticos para obtener informacin necesaria sobre los sucesos en
las operaciones internas, en los campos ms amplios de los negocios y en las actividades econmicas para
mejorar la planeacin y el control y tomar las decisiones administrativas en funcin a los objetivos.
7) Administracin y Matemtica. La Matemtica es una ciencia exacta y experimental fundamentado por
la observacin, la intuicin y la lgica; que aplica tcnicas, procedimientos y mtodos relacionados
permanentemente con la vida prctica, la agricultura, la industria, el comercio, la sociologa, la psicologa, la
poltica, la administracin de empresas, la medicina, la biologa, la fsica, la lingstica, la informtica , la
astronoma y otras disciplinas.
Por todo ello, la matemtica ha permitido un avance sustancial en la Administracin, como ser los
relacionados con la toma de decisiones a partir de la fijacin de cursos alternativos, su valoracin y su
consiguiente ayuda, principalmente, en las decisiones empresariales a travs de la aplicacin de diferentes
modelos matemticos, como ser: la Investigacin de Operaciones, la ecuacin de la lnea recta, entre otras;
convirtindola a la administracin esencialmente en ciencia matemtica y cuantitativa.
8) Administracin y Moral. La Moral es una disciplina que brinda reglas y normas supremas a las cules
debe someterse la actividad humana, con el fin de que el hombre se dirija al logro de la felicidad perfecta,
espontnea e ineludiblemente.
En cambio, la Administracin da reglas que se refieren a la conducta humana en un sector o actividad
determinada y con un fin especfico: la estructuracin y operacin de las formas sociales, para lograr la
mxima eficiencia posible en esa operacin.
Por lo tanto, la relacin se encuentra establecida, en que ambas disciplinas son de carcter normativo.
Mientras que las normas de la moral se refieren a la conducta humana y las de la administracin tratan de
un solo aspecto de esa conducta y para un fin particular: la mxima eficiencia que se logre en un organismo
social o una empresa.
9) Administracin e Ingeniera Industrial. La Ingeniera Industrial es un conjunto de tcnicas
administrativas, que se usan principalmente para el mejoramiento de los procedimientos, sistemas,
mtodos, etc. Y que aplicados en una Planta Industrial estrechamente colaborados con los aspectos
tcnicos de maquinaria y equipo, etc. A partir de la Ingeniera Industrial se logran mejorar notablemente la
eficiencia en las actividades operativas y administrativas, por ejemplo: los estudios de tiempos, los
movimientos, los controles de calidad y otros.
Por lo tanto, la Ingeniera Industrial considera algunas materias propias de la Administracin y desde luego
los ingenieros al actuar como Jefes necesitan conocer necesariamente las modernas tcnicas y
procedimientos de la Administracin, en mayor o menor grado, segn el nivel jerrquico en que se
desenvuelvan al interior de una empresa.
Ante la actual globalizacin de los negocios, el desarrollo tecnolgico, el gran efecto del cambio y el intenso
movimiento en bsqueda de la calidad y productividad, se puede comprobar que en la mayora de las
organizaciones, la diferencia principal y ventaja competitiva, radica en las personas que trabajan en ella y en
la administracin de la empresa u organizacin. En lo fundamental, las organizaciones o empresas estn
constituidas por un conjunto de personas. Desde luego, al hablar de las organizaciones, es necesario hablar
de las personas que las representan, que las vivifican y las que le dan la personalidad propia.
Cuando las organizaciones son exitosas, tienden a crecer, o como mnimo, a sobrevivir. Por supuesto, el
crecimiento exige una mayor complejidad en los recursos necesarios (Naturales, Humanos, Econmicofinancieros, organizacionales) para ejecutar las operaciones, ya que se aumenta el capital, se incrementan
la tecnologa, las actividades de apoyo, etc.; adems provoca el aumento del nmero de personas y genera
la necesidad de intensificar la aplicacin de los conocimientos, habilidades, destrezas indispensables para
mantener la competitividad de los negocios; por ende se garantiza que los recursos materiales, financieros y
tecnolgicos se utilicen con eficiencia y eficacia, y que las personas representen la diferencia competitiva y
comparativa que mantiene y promueve el xito de una organizacin o empresa.
TEORA DE DIRECCIN
Conceptos segn autores
FREDERICK TAYLOR: estableci en los principios de la administracin la Unidad de Direccin, como un
solo jefe y un solo programa para un conjunto de operaciones que tienden al mismo fin.
HENRRY FAYOL: Define la direccin indirectamente al sealar: Una vez constituido el grupo social, se
trata de hacerlo funcionar, tal es la misin de la direccin, la que consiste para cada jefe en obtener los
mximos resultados posibles de los elementos que componen su unidad, en inters de la empresa.
Es la accin de dirigir que implica mandar, influir y motivar a los empleados para que realicen tareas
esenciales. La relacin y el tiempo son fundamentales para las actividades de la direccin.
KOONTZ Y ODONNEL: adoptan el trmino direccin, definiendo sta como" la funcin ejecutiva de guiar
y vigilar a los subordinados. La direccin ser eficiente en tanto se encamine hacia el logro de los objetivos
generales de la empresa.
Los objetivos de la empresa solo podrn alcanzarse si los subordinados se interesan en ellos, lo que se
facilitar si sus objetivos individuales e intereses personales son satisfechos al conseguir las metas de la
organizacin y si stas no se contraponen a su autorrealizacin as mismo, establece que los objetivos de
todos los departamentos y secciones debern relacionarse armoniosamente para lograr el objetivo
general.
Raz etimolgica
La palabra dirigir viene del latn dirigere (enderezar en una direccin, alinear, disponer, ordenar), formada
del prefijo di- (divergencia mltiple) y el verbo regere, el mismo que nos dio regir. Es decir, denota
disponer cada cosa en su direccin, dar rdenes en mltiples direcciones.
El participio perfecto de regenere es rectus y de ah la palabra recto, como el participio de dirigere es
directus, y de ah directo, indirecto.
El sufijo latino tor indica gente. De ah la palabra director, en el sentido de el que dirige.
Otro sufijo latino nos da la direccin como la accin y efecto de dirigir.
www.monografias.com
http://etimologias.dechile.net/?dirigir
tratando de convencer a los dems de que se les unan para lograr el futuro surge de los pasos de la
planificacin y la organizacin. Los gerentes al establecer el ambiente adecuado ayudan a sus
empleados a hacer sus mejores esfuerzos.
Es la aplicacin de los conocimientos en la toma de decisiones, incluye la tarea de fincar los objetivos,
alcanzarlos, determinacin de la mejor manera de llevar a cabo el liderazgo y ocuparse de la manera de
planeamiento e integracin de todos los sistemas, en un todo unificado.
Elementos de la direccin
El Jefe: Es aquel que tiene la funcin de dirigir.
Los Dirigidos: Son a los que dirige el jefe.
La Situacin: Es el momento donde se lleva a cabo la direccin.
Importancia: Estimula y dirige a las personas al logro de los objetivos, propuestas o trabajos
responsabilidad
ms
importante
del
administrador
es
la
toma
de
decisiones.
Una decisin puede variar en transcendencia y connotacin. Sea cual sea la decisin es necesario:
Definir el problema. Para tomar una decisin es bsico definir perfectamente cul es el problema
que hay que resolver y no confundirlo con los colaterales.
Anlisis marginal.
Experiencia
Experimentacin
Investigacin.
2.- Integracin.
La integracin comprende la funcin a travs de la cual el administrador elige y se allega, de los recursos
necesarios para poner en marcha las decisiones previamente establecidas para ejecutar los planes.
Existen ciertas reglas de administracin, necesarias para lograr la efectividad:
El hombre adecuado para el puesto adecuado. En otras palabras esto quiere decir que el hombre
debe de poseer las caractersticas que la empresa establezca para desempear un puesto.
Seleccin. Mediante la utilizacin de ciertas tcnicas, elegir entre los diversos candidatos al mas idneo
para el puesto, de acuerdo con los requerimientos del mismo.
Introduccin o induccin. Articular o armonizar adecuadamente al nuevo elemento con los objetivos de la
empresa, y con el ambiente organizacional.
Capacitacin y desarrollo. Lograr el desenvolvimiento e incremento de las capacidades del personal, para
lograr su mxima eficiencia.
3.- Motivacin.
La motivacin es la labor ms importante de la direccin, a la vez que la ms compleja, pues a travs de
ella se logra la ejecucin del trabajo tendiente a la obtencin de los objetivos, de acuerdo con los
estndares o patrones esperados. Mltiples son las teoras que existen en relacin con la motivacin,
pero todas pueden agruparse en dos grandes tendencias:
Teoras de contenido.
Ambos tipos de teoras han sido de gran transcendencia en la explicacin de la conducta organizacional,
ya que a travs de ellas se describe la razn por la cual los empleados son productivos, o lo que impulsa
su conducta, a la vez que se aportan datos valiosos para mejorar dicha conducta.
Diversos autores establecen que, para motivar a un grupo, es necesario considerar ciertos factores tales
como:
Control excesivo.
Decisiones rgidas.
Cambios sbitos.
4.- Comunicacin.
La
comunicacin
es
un
aspecto
clave
en
el
proceso
de
direccin.
La comunicacin puede ser definida como el proceso a travs del cual se transmite y recibe informacin
social.
El ejecutivo para poner en marcha sus planes, necesita sistemas de comunicacin eficaces; cualquier
informacin desvirtuada origina confusiones y errores, que disminuyen el rendimiento del grupo.
Formal. Aquella que se origina en la estructura formal de la organizacin y fluye a travs de los
canales organizacionales.
Este tipo de comunicacin es de gran importancia, ya que por su carcter no formal puede llegar a influir
ms que la comunicacin formal e, inclusive, ir en contra de esta; el administrador de be tratar de lograr
que los canales de comunicacin formal se apoyen en las redes informales.
necesaria
los
recursos
humanos,
para
que
logren
los
objetivos.
En esta funcin confluyen todas las etapas de direccin anteriormente estudiadas, y su importancia
radica en que de una supervisin efectiva dependern:
La observancia de la comunicacin.
La correccin de errores.
http://www.monografias.com/trabajos11/conim/conim.shtml#ixzz3DVd8fCMw
persona o cosa que realiza la accin del verbo. Leden aparece por primera vez alrededor del ao 1125
proviniendo del ingls antiguo ya mencionado laeden, que significa acto de ir con alguien. Finalmente se
llega al indoeuropeo leit, significando avanzar o ir hacia delante.
De esta manera, y segn lo que hemos mencionado, lder significa, segn la etimologa de la lengua
inglesa, el acto de guiar para avanzar e ir para adelante. Ahora bien, el gua no es solamente el que
conoce el camino sino tambin el que conoce las aptitudes y capacidades de quienes recorren el camino.
Por esto, el lder no es solamente el que conoce el camino que le lleva desde el lugar donde est hasta el
que desea estar, el camino de la misin, sino tambin el que conoce en profundidad las aptitudes de sus
liderados. Por este motivo, dando otra prueba adicional a lo expuesto en el captulo segundo donde
decamos que el lder debe conocer lo que es un ser humano, puesto que se ocupa de liderarlos, esta
etimologa nos demuestra la necesidad de tal conocimiento. En esto concuerda tambin con al etimologa
latina. Sus sentidos son similares. As las cosas, encontramos otra prueba de que el lder ha de ser un
experto conocedor de la realidad del ser humano, y del camino que desea ayudarle a recorrer.
La palabra gua proviene de una antigua raz indoeuropea llamada weid, que significa ver. Este ver no es
solo superficial sino profundo y contemplativo, ya que quien gua por cualquier camino de que se trate
debe conocer con mximo detalle los menesteres y secretos del mismo. El gua es el que contempla y
conoce en profundidad el camino, lo muestra, y ayuda a recorrerlo.
John maxwell:
Tu lmite de crecimiento como persona, en tu trabajo o negocio est determinado por tu nivel de
liderazgo. Mayor liderazgo es igual a mayor eficacia.
Sapag y Sapag:
El liderazgo es complicado. Tiene muchas facetas: respeto, experiencia, fortaleza emocional,
habilidad para el trato con las personas, disciplina, visin, inercia, oportunidad, etc. Muchos de los valores
que participan en el liderazgo son intangibles. Es por ello que los lderes requieren tanta maduracin para
ser eficaces.
Young:
El liderazgo requiere planificacin y una capacidad para ejecutar lo planeado. Mientras ms grande es la
organizacin, es preciso que el lder mire hacia adelante con ms claridad.Los lderes estn conscientes
de que personas los siguen, por ello no pueden darse el lujo de no pensar bien el futuro. La capacidad de
hacer una correcta planeacin unida con una visin clara transmite seguridad y confianza a los miembros
del equipo.
Hutton::
La persona con el ttulo o la que maneja la reunin, puede que no sea el verdadero lder. El verdadero
liderazgo depende de la influencia. El hombre o mujer que es escuchado es el verdadero lder. Los
verdaderos lderes tienen fortaleza en su carcter, construyen buenas relaciones y saben sobre su
trabajo. Tienen una fuerte intuicin y talento.
David novak:
Los lderes promedio piensan: Yo soy el jefe, as que debo saber ms. Los grandes lderes tienen otra
actitud: Siempre hay ms para aprender y todo el que conozco sabe algo que yo no s. Si mantenemos
la mente abierta y admitimos otras ideas libremente, lograremos aprovechar la sabidura colectiva de la
organizacin.
21 leyes
Gestin Y Liderazgo
Paul Birch (1999) tambin considera que la distincin entre liderazgo y gestin. Seal que, como una
generalizacin, los gestores se ocupaban de las tareas mientras que los lderes se preocupaban por la
gente. Abedul no sugiere que los lderes no se centran en "la tarea". De hecho, las cosas que
caracterizan a un gran lder incluyen el hecho de que alcanzan. Los lderes eficaces capaces de crear y
mantener una ventaja competitiva a travs de la realizacin de liderazgo en costes, los ingresos de
liderazgo, el liderazgo del tiempo, y el liderazgo de valor de mercado. Los gerentes suelen seguir y
realizar la visin de un lder. La diferencia radica en que el lder debe darse cuenta de que el logro de la
tarea se realiza a travs de la buena voluntad y apoyo de los dems (influencia), mientras que el
administrador no puede.
El liderazgo tiene varios significados para varios autores Harry Truman, ex presidente estadounidense,
deca que el liderazgo es la capacidad para conseguir que hombres (y mujeres) hagan lo que no les
gusta y que les guste, Para nosotros, liderazgo es influencia esto es, el arte o proceso de influir en las
personas para que se esfuercen voluntaria y entusiastamente en el cumplimiento de metas grupales. Lo
ideal sera que se alentara a los individuos a desarrollar no solo disposicin a trabajar, sino tambin a
hacerlo con ahnco y seguridad en s mismo. El ahnco es pasin, formalidad e intensidad en la ejecucin
del trabajo: la seguridad es reflejo de experiencia y capacidad tcnica.
Esta buena voluntad y apoyo se origina en el lder porque ve a la gente como personas, no como otro
recurso para su despliegue en apoyo de "la tarea". El administrador tiene a menudo el papel de la
organizacin de los recursos para hacer algo. Un lder tiene la funcin de provocar a otros para que sigan
un camino que l / ella ha establecido. A menudo, la gente ve la tarea como subordinado a la visin. Por
ejemplo, una organizacin podra tener la misin global de la generacin de beneficios, pero un buen
lder puede ver los beneficios, como un subproducto que se deriva de cualquier aspecto de su visin de
su compaa se diferencia de la competencia.
Gestin
La gestin y liderazgo puede resultar til. Esto permitira una relacin recproca entre la direccin y
gestin, lo que implica que un administrador eficaz debe poseer habilidades de liderazgo, y un lder eficaz
debe demostrar habilidades de gestin. Una clara distincin podra proporcionar la siguiente definicin:
Los gestores preguntan cmo y cundo; los lderes preguntan qu y por qu.
Los gestores se centran en los sistemas; los lderes se centran en las personas.
Los gerentes hacen las cosas bien, los lderes hacen las cosas bien.
Los gestores tienen la perspectiva a corto plazo; los lderes tienen la perspectiva a largo plazo.
Los gestores tienen un ojo en la lnea inferior; los lderes tienen un ojo en el horizonte.
Los gestores emulan el clsico buen soldado; los lderes son su propia persona.
Los hombres que vivan en el paleoltico inferior habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres;
fabricaban escasos y rsticos instrumentos de piedra o hueso. Su alimentacin se basaba en la
recoleccin de frutos y races, moluscos, aves.
Fuego: la aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho significativo, ya que por
medio del calor, las carnes y dems alimentos se ablandaban cambiaban de sabor.
Sal: fue un avance importante en su alimentacin, ya que adems de mejor notablemente el sabor de los
alimentos, permiti conservarlos por largo tiempo.
El desarrollo de la gastronoma se debe en gran parte a que en Francia haba una gran variedad de
productos alimenticios de mucha calidad.
Definicin de Administracin
Es el proceso de conseguir que las cosas se hagan, de manera eficiente y eficaz, con y a travs de las
personas.
Eficiencia
Hacer las cosas bien y producir al mximo a partir de una cantidad mnima de insumos.
Eficacia
Hacer las cosas de manera correcta, o contemplar las actividades que ayudaran a la organizacin a
alcanzar sus metas.
Administracin cientfica
El uso de mtodos cientficos para definir la mejor forma de hacer un trabajo.
Orgenes de la administracin
3000 a. C.-1776 Administracin temprana
La administracin ha sido practicada durante mucho tiempo. Los esfuerzos organizados y dirigidos por
personas responsable de las actividades de planeacin, organizacin, liderazgo y control han existido
desde hace miles de aos.
1911-1947 Enfoques Clsicos
Aproximadamente a principios del siglo XX, la disciplina de la administracin comenz a evolucionar para
formar un cuerpo unificado de conocimiento. Se desarrollaron reglas y principios que podan ensearse y
utilizarse en varios escenarios. A los primeros proponentes de la administracin se les llam tericos
clsicos.
Un industrial francs de nombre Henri Fayol propuso que todos los gerentes realizaban cinco actividades
administrativas: planear, organizar, mandar, coordinar y controlar. Hoy estas funciones se han
condensado en cuatro: planear, organizar, liderar y controlar.
1. Planear: abarca la definicin de metas, el establecimiento de una estrategia, y el desarrollo de planes
para coordinar las actividades. Acciones como definir las metas, establecer la estrategia y desarrollar los
planes garantizan el trabajo a realizar se mantenga en un enfoque correcto y ayuda a los miembros
organizacionales a enfocar atencin en lo ms importante.
2. Organizar: abarca determinar qu tareas deben llevarse a cabo y por quin, como se agruparn las
tareas, quin estar subordinado a quin, y quin tomara las decisiones.
3. Liderar: cuando los gerentes motivan a los empleados, dirigen las actividades de los dems, eligen el
canal de comunicacin ms eficaz, o resuelven conflictos entre los miembros, estn liderando.
4. Controlar: abarca tareas como monitorear, comparar y corregir el desempeo laboral.
Despus que se establecen las metas, formulan planes, determinan arreglos estructurales, y se contrata,
capacita y motiva a la gente, debe aplicarse una evolucin para determinar si las cosas marchan segn lo
planeado. Cualquier desviacin significativa requerir que el gerente intervenga para recuperar el rumbo.
Catorce principios de la administracin segn Fayol
1. Divisin del trabajo. Este principio es el mismo que el que el de la divisin de trabajo de Adam Smith.
La especializacin aumenta la produccin haciendo a los empleados ms eficientes.
2. Autoridad. Los gerentes deben ser capaces de dar rdenes. La autoridad es lo que les confiere este
derecho. No obstante, junto con la autoridad va la responsabilidad. Siempre que se ejerza la autoridad
tambin surge la responsabilidad.
3. Disciplina. Los empleados deben obedecer y respetar las reglas que rigen la organizacin. La
disciplina es resultado de un liderazgo eficaz, de una comprensin claras reglas organizacionales entre la
gerencia y los trabajadores, y del uso juicioso de las sensaciones aplicables por infringir las reglas.
Unidad de mando. Cada empleado debe recibir rdenes de un solo superior.
5. Unidad de direccin. Cada grupo d actividades organizacionales que tenga el mismo objetivo debe
estar dirigido por un gerente que utilice un plan.
6. Subordinacin de los intereses individuales al inters general. El inters es solo empleado o grupo de
empleados no debe prevalecer sobre los intereses de la organizacin como un todo.
7. Remuneracin. Los trabajadores deben recibir una paga por sus servicios.
de
recursos que se les asigna. El director gerente general tiene la responsabilidad principal de establecer
mecanismos, polticas y manuales de procedimientos, para ofrecer a los clientes el mejor servicio en
hospedaje y alimentacin, adems de asignar autoridad y responsabilidad a todos y cada unos de los
empleados.
El controlador general ser responsable del control, supervisin y comunicacin peridica de los estados
financieros y patrimoniales del hotel.
Para asegurar el cumplimiento de las responsabilidades y funciones, la autoridad y toma de decisiones,
se comparte con gerentes divisionales, como lo son en algunos hoteles: el gerente de divisin cuartos,
gerente de ventas, gerente de alimentos y bebidas.
Capitn de meseros
Barman
Meseros
Ayudantes de meseros
rea administrativa
Contabilidad
Revisa los movimientos de dinero, su origen y aplicacin, buscando llevar la contabilidad
fiscal.
Encargado de compras
Cualidades: el gerente de compras debe evaluar varios factores al comprar. Debe obtener la
calidad correcta y cantidad de alimentos a tiempo y precio correctos.
Juicio de compra
Condiciones de mercado
Disponibilidad
Evaluacin de costos
rdenes de compra
Requisicin: abarrotes, alimentos enlatados, bebidas y otros gastos debern incluirse en la
requisicin y deber ser aprobada por el gerente de a & b.
Solicitud: estas son preparadas por el jefe de almacn cuando el se alcanza el lmite mnimo
en la provisin.
Ordenes diarias: productos precederos no requieren una requisicin de compras estas son
incluidas en la lista de mercado.
Central de compras.
Gastos mayores.
Encargado de almacn
Es el punto clave de cualquier negocio, es salvaguardar los bienes, y uno de ellos, que
puede representar una gran inversin de capital y esos son los insumos.
Recepcin de los productos
Recepcin centralizada: debern entregarse en un punto especfico todos los insumos.
Entregas
Inspeccin
Precio unitario
Almacenamiento
Abarrotes: debern estar en orden alfabtico. Los artculos empacados debern
almacenarse en plataformas espaciadas y no directamente sobre el piso.
Harinas: debern almacenarse como fueron empacados.
Precederos: en cmaras fras
Carnes: se almacenan de 0 o - 2 C
Congelados: a -20C
Salidas
Requisiciones
Todas las salidas se efectuaran de acuerdo con las requisiciones debidamente se acuerdo al
procedimiento.
Recursos humanos
Seleccin de personal
Introduccin
Capacitacin
rea operativa
Chef
Funciones:
Supervisar la limpieza de cmaras y control de stock.
En conjunto con la direccin de alimentos y bebidas programar los cambios de men con
anticipacin suficiente.
Sub chef
Funciones:
Secunda a las responsabilidades del chef. Dirige las operaciones en los servicios de
banquetes.
Chieff steward
Supervisor de piso
Es el responsable de conocer y hacer cumplir las polticas y objetivos establecidos,
instruyendo a cada empleado en sus reas y obligaciones, ms aun cuando son de reciente
contratacin.
rea de comedor
vicio.
Cualidades:
Magnifica presentacin.
Movimientos refinados.
Pulcritud.
Tener nociones de ingles y tener algunas palabras de saludo francs.
Conocimiento de diferentes tipos de servicio.
Ser muy ordenado.
Tener conocimientos culinarios.
Subjefe de rango
Desempea el mismo trabajo que un jefe de rango por lo que debe tener las mismas
cualidades que el jefe de rango.
Garrotero
Joven que ha tenido 2 aos de prctica como aprendiz. Debe conocer el men y la carta
del restaurante. Se
Hosttess /anfitrin
Es aquella persona que se encarga de recibir a los clientes y llevarlo a sus mesas.
CONCLUSIN
En conclusin en este ensayo se demuestra lo que la administracin nos brinda, puesto que nos da la teora
necesaria para poderla as entender, darle un gran uso, ya que no importa la carrera que lleves en algn
momento la tenemos que aplicar, tambin como base fundamental las opiniones de los autores reconocidos
y el principal las teoras del padre de dicha ciencia como es fayol ya que nos ensea los 5 elementos
bsicos para una buena administracin.
Entendemos como direccin aquel elemento de la administracin que nos ayuda a lograr la realizacin
efectiva de todo lo planeado por medio de la autoridad del jefe.
Este equipo lleg a la conclusin de que la palabra direccin optimiza la relacin y tiempo para la
realizacin de sus diversas actividades, adems de que se logre una buena comunicacin entre la
organizacin de la empresa para as lograr el xito seguro.
En la opinin individual de los integrantes de este equipo coincidimos en que valoramos cada experiencia
e investigaciones y tratamos de llevarlo a la prctica de la mejor manera posible, es por eso que
esperamos sea de su total agrado.
En conclusin este proyecto se bas en varios temas que van de la mano con administracin uno de los
temas visto, es el liderazgo ya con lleva o se relaciona mucho con la administracin ya que el liderazgo
es una funcin esencial que depende fuertemente de la comunicacin y la motivacin .El liderazgo la
comunicacin y la motivacin, utilizados de manera efectiva, permiten a un administrador obtener una
participacin activa y consciente en la consecucin de los objetivos institucionales.
En conclusin este proyecto se bas en los temas que definen a la administracin y como se maneja en
el rea de Gastronoma que desglosa su historia y la administracin aplicada en varias reas las cuales
son: cocina, bar, almacn, piso, recursos humanos, compras, administracin.