OBJETIVOS.
General:
Elaborar salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de alpaca como una alternativa en
el mercado.
Especificos:
Establecer el proceso de elaboracin de salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de
alpaca.
Caracterizar la carne de pato en lo que respecta a:capacidad de retencin de agua
(CRA), capacidad gelificante (CG), grasa, protena, pH.
JUSTIFICACION.
Nuestro proyecto brinda una nueva opcin para los consumidores de embutidos,
teniendo en cuenta la falta de informacin por parte de la poblacin con respecto al
nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo humano, y
considerando que la carne de alpaca es una muy buena alternativa en cuanto a
precio y calidad nutricional.
FORMULACIN
MATERIAS PRIMAS
Carne magra de alpaca
Carne magra de cerdo
Grasa de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
TOTAL
Sal nitrada
Condimento unipack para salchicha tipo
Frankfurt
Fosfato para embutido
Eritorbato
VARIABLES.
VARIABLES CUANTITATIVAS
PORCENTAJES
25%
25%
15%
28%
7%
100%
2.5-2.6% sobre el peso de la carne y la
grasa.
1-1,2%
0,2 gramos por Kg de pastas
0.03% o.3 gramos por kg de pasta.
pH
Peso
Cenizas
Grasa total
Protena
Rendimiento
C.R.A ( capacidad de retencin de agua)
C.G ( capacidad gelificante)
Anlisis microbiolgico (Escherichia coli; R.E.P.;
Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus y Salmonella).
VARIABLES CUALITATIVAS (ANLISIS ORGANOLPTICO)
Color
Olor
Sabor
Textura.
DIAGRAMA EXPERIMENTAL.
Recepcin de la materia
prima
adecuacin
Presalado-Curado
Formulacin
Molido
Formacin de la emulsin
Mezclado
Embutido amarrado
Secado
Escaldado, coccin
Reposo-madurado
Porcionado
Empaque
Control de calidad
Control de calidad