ESPECIFICACIONES TCNICAS

1. Especificaciones Tcnicas Mnimas de los Alimentos:

1.1. El valor calrico total (VCT) de las raciones slidas ser de 2,400

caloras por da, como mximo, distribuidas en la siguiente forma:

DESAYUNO: 20%,
ALMUERZO: 45%,
COMIDA

: 35%

1.2. El valor calrico total de la cena ser de 750 caloras con un margen

hasta 850 mximo, manteniendo la misma relacin de nutrientes que

se establece para los regmenes normales.
El valor calrico total del refrigerio ser de 360 caloras (15% del VCT),
hasta 400 como mximo y deber proporcionarse al personal
autorizado segn directiva N004-IPSS-92.
El valor calrico del rgimen Hipoglcido ser de 1,200 a 1,800
caloras, con mrgenes de 1220 a 1820 como mximo.
El valor calrico de la Ablactancia ser de 1,200 caloras hasta 1220
como mximo.
1.3. El valor calrico total de los regmenes dietoteraputicos depender de

la prescripcin mdico-diettica para cada paciente. El Nutricionista

responsable de EsSalud determinar las especificaciones mnimas que
sern reajustadas de acuerdo a las necesidades de su rea.
1.4. La composicin de nutrientes que integran las raciones normales de

pacientes para satisfacer los requerimientos nutricionales y calricos

ser:
Distribucin calrica:
De protenas: De 10% al 15% del VCT (80% AVB, 20% BVB).
De carbohidratos: Del 55% al 60% del VCT como mximo.
De grasas: Del 25% al 30% del VCT (no ms de 10% de grasas saturadas).

La composicin de nutrientes en los regmenes dietoterapeticos ser:

REGIMEN DIETETICO
Hiposdico, blanda y
Antialrgico
Hipoglcido
Hipograso
Hiperproteico
Hipercelulsico con 20 a
25 ramos de fibra
Hiporproteico
Ablactancia

% DEL VCT
PROTEINAS

% DEL VCT
CARBOHIDRATOS

% DEL VCT GRASAS

no ms de 10% de
grasas saturadas)

10% al 15%

55% al 60%

25% al 30%

10%
10% al 15%
18% al 20%

55% al 60%
60% al 65%
60% al 65%

25% al 30%
20% al 25%
20% al 25%

10% al 15%

55% al 60%

25% al 30%

7% al 8%
7%

60% al 67%
63% al 65%

20% al 25%
25% al 30%

1.5. La relacin de nutrientes para las raciones normales y especficas

deber, adems, cubrir los requerimientos vitamnicos y minerales.

1.6. Los insumos de alimentos y su frecuencia de consumo deber tener

las siguientes caractersticas:

1.6.1. Carnes, lcteos y derivados. Crnicos (res y cerdo): Frescos.
Crnicos (res y cerdo)

: Frescos.
Carne de res 16 para normales, 10 para
dietas, 6 veces para desayuno y 6 para
refrigerio, 11 veces para cena. Cerdo 4
veces (slo reg. Normales), 02 veces para
cena.

Pescado

: Blanco y fresco 12 veces (para regmenes

normal y dietas) y 03 veces para cena.

Aves (Pollo, pavita y/o

avestruz)

: Frescos.
Pollo 18 veces para normales, 20 para reg.
Dietticos 8 veces para desayuno y
refrigerio, 10 veces para la cena.
Pavita y/o avestruz 3 veces para reg.
Normales 04 para reg. Diettico y 01 vez
para cena.

Vsceras

: Slo
mondongo
2
veces
quincena para regmenes. Normales.

por

Huevos

: Frescos, ntegros y limpios, con fecha de

vencimiento, y 6 veces para desayuno y
refrigera.

Lcteos

: Leche Evaporada a diario

Queso fresco pasteurizado (6 veces en

Desayuno y Refrigerio).
Embutidos

: Que presenten Registro Sanitario,

Fecha de Vencimiento y Marca Registrada.
2 veces para desayuno y refrigerio.

La presentacin y variedad de los alimentos para cada tipo de rgimen ser

en relacin a los alimentos permitidos por la naturaleza de la dieta.
La dosificacin de los alimentos segn preparacin debe ajustarse a la Tabla
del Ministerio de Salud.
1.6.2. En los condimentos deber figurar la fecha de vencimiento y deber
contar con registro sanitario.
1.6.3

Las frutas, hortalizas, tubrculos y/o races a usar ser:

Fruta Ctrica

: 3 veces por semana.

Fruta de estacin

: 4 veces por semana.

Verduras

: Diario

Tubrculos

: Diario

1.6.4. Los vveres secos embolsados debern contar con registro sanitario.
Menestras

: 2 veces por semana slo reg. Normales.

Cereales

: Diario

Harinas

: Diversas, segn preparaciones.

1.6.5. Se usarn aceites de origen vegetal, envasados con fecha de

vencimiento y deber contar con registro sanitario.
1.6.6. Los alimentos a utilizarse en la elaboracin de las preparaciones,
adems de reunir los requisitos de sanidad establecidos por el Cdigo
de Principios Generales de Higiene RM N 535 - 97 - SA/DM, deber
ceirse a las siguientes condiciones:

No se aceptarn productos a granel.

Los

productos

alimenticios

envasados

debern

conservar

adheridas sus etiquetas o membretes, a fin de poder identificar su

fecha de vencimiento y contenido. Se desecharn productos

cuyos envases presenten deterioros y hayan alcanzado su fecha

de vencimiento.
1.7. En los regmenes dietoterapeticos, los insumos para las preparaciones
adicionales estarn incluidos en el costo de la racin, porque forman parte de
la prescripcin diettica. Igualmente esto regir para los litros de infusin
(boldo, ans, manzanilla, etc.) distribuidos a los pacientes en general.
1.8. Existen diversificaciones de los Regmenes Dietoteraputicos: Normal,
Blanda, Blanda HP, Astringente, Antialrgico, Hipograso, Hipoglcido,
Hiposdico, , Hipercelulsico, Ablactancia I, II, III, Hipoproteico, Hiperproteico,
Lquida Amplia, cada rgimen con su variante respectivo de acuerdo a la
prescripcin mdica.
1.9. La diversificacin de los regmenes dietoteraputicos ser establecida y
solicitada por el Servicio de Nutricin del Centro Asistencial, y estar en
relacin al nivel de atencin que brinda.
1.10. Esquema de Alimentacin Racin slida: Normal, Blanda, Hipograso,
Ablactancia

III,

Hipoglcido,

Hiposdico,

Hipoproteico,

Hiperproteico,

Antialrgica, Hipercelulsica.
1.10.1. Desayuno

1.10.2. Almuerzo

1.10.3. Comida

Leche evaporada al medio 1 taza 250 cc.

Cereal con fruta, 1 taza 300cc.
Pan 2 unidades (peso reglamentario)
Entrems para pan (mermelada, mantequilla,
queso, aceituna, huevo, jamonada, hot dog,
etc, segn el rgimen diettico) y
especificaciones del anexo.
Fruta o jugo (1 vaso 200 ce).
Entrada
Sopa (300 cc)
Plato principal
Fruta
Leche Evaporada al 1/2
Refresco de frutas o infusin, segn estacin
Sopa (300 cc)
Plato Principal
Postre o fruta
Leche Evaporada al 1/2
Refresco de frutas o infusin, segn estacin

1.10.4. Refrigerio

1.10.5. Cena

Leche Evaporada al medio 1 taza 250 cc.

En verano, leche helada con fruta.
1 Sandwich con entrems proteico: huevo,
carne o sustituto, queso, embutidos, (etc,
segn especificaciones).
Plato de fondo Refresco de frutas o caf
Fruta o postre

Nota: En el clculo nutricional no deber considerarse.

La leche del almuerzo y comida ya que sta se especfica de acuerdo a la

prescripcin mdica dietticas y necesidades del paciente.

1.11. Esquema de Alimentacin: Racin Lquida

1.11.1. Desayuno

1.11.2. Almuerzo

1.11.3. Comida

Gelatina.
Infusiones
Cocimiento de cereal
Leche Evaporada al
Caldo o sopa
Gelatina
Infusiones
Leche Evaporada al
Caldo o Sopa
Gelatina Infusiones
Leche Evaporada al

Condiciones Bsicas de la Prestacin del Servicio.

2. Tareas
2.1. El Contratista proporcionar con 15 (quince) das anticipacin la
planificacin de los regmenes, con la dosificacin de los ingredientes y
el clculo de macronutrientes en base a una racin, a fin que el
Servicio de Nutricin pueda efectuar la evaluacin y realizar las
correcciones necesarias de acuerdo a las especificaciones tcnicas
solicitadas.
Las preparaciones que no tengan aceptacin por el personal usuario,
no sern programadas en lo sucesivo.
2.2. El Contratista incluir fracciones de racin (segundo y mazamorra),
que permita atender a los pacientes en condiciones de alta; sin costo

alguno a la institucin, la misma que ser determinada por el Servicio

de Nutricin del Centro Asistencial.
2.3. El Contratista atender los requerimientos de dietas especiales, las
mismas que por su cualificacin no representarn costo alguno
adicional.
2.4. El Contratista est obligado a efectuar la entrega de alimentacin a los
pacientes hospitalizados y al personal de guardia en los comedores
respectivos hasta el trmino de la atencin e. igualmente al personal
con derecho a refrigerio segn reglamento. Asimismo en las fechas
especiales la programacin de menes ser de acuerdo a la ocasin.
El

Contratista

deber

entregar

los

alimentos

temperaturas

adecuadas para el consumo.

2.5. El servicio de atencin a los pacientes y personal de guardia se
adaptar a cada Centro Asistencial. Se sugiere:
Desayuno
Una vez al da, aproximadamente a las 07:00 horas
Refrigerio
Dos veces al da, aproximadamente a las 10:00 horas y 16:00 horas
Almuerzo
Una vez al da, aproximadamente a las 12:00 horas
Comida
Una vez al da, aproximadamente a las 18:00 horas
Cena (Merienda Nocturna)
Una vez al da, aproximadamente a las 21:00 horas
El horario de recepcin de las preparaciones correspondientes a cada
comida lo determinar el Servicio de Nutricin de acuerdo a
necesidades y modalidades de distribucin.
3. Cantidades
3.1. Para el clculo de las raciones completas servidas en el da se utilizar
la Unidad Tcnica de Racin Alimenticia Servida (UTRAS) del
Ministerio de Salud; con factor de ponderacin correspondiente a:
Desayuno 0.15 de racin
Almuerzo 0.50 de racin
Comida 0.35 de racin

Cena 0.20 de racin

Refrigerio 0.12 de racin
En el caso de Ablactancias para efectos de pago se transformar a
racin slida aplicndose la UTRA 0.30 de racin.
Para los casos no sealados se aplicar adems, las UTRAS que
deber establecer ESSALUD.
3.2. Las cantidades de las raciones alimenticias pueden variar por encima
o debajo del 15% de las cantidades referenciales indicadas en el
Cuadro 2, el Contratista deber atender los pedidos si hubiera exceso
o asumiendo el riesgo si hubiera disminucin, slo se facturar las
raciones consumidas por el personal de guardia y las solicitadas para
las reas de hospitalizacin. El precio unitario no cambiar por este
concepto.