GASTRONOMA

COCINA ESPAOLA

UBICACIN

GASTRONOMA

geogrfica

ESPAA

UBICACIN GEOGRFICA
DE ESPAA
Espaa est ubicada en la Europa
Occidental, ocupa la mayor parte de la
Pennsula Ibrica y, fuera de ella, dos
archipilagos (el de las Islas Canarias
en el Ocano Atlntico y el de las Islas
Baleares en el Mar Mediterrneo) y
dos ciudades, Ceuta y Melilla, en el
norte de frica, aparte de varias islas
menores en esta zona y otras
cercanas a la pennsula.

En sus territorios africanos, comparte fronteras

terrestres y martimas con Marruecos. Comparte
con Francia la isla de los Faisanes en la
desembocadura del ro Bidasoa y cinco faceras
pirenaicas.
Adems Espaa, tiene otra serie de distritos y
posesiones menores no continentales como las
islas Chafarinas, el pen de Vlez de la Gomera
y el pen de Alhucemas, todos frente a la costa
africana. La isla de Alborn, las islas Columbretes
y una serie de islas e islotes frente a sus propias
costas, completan sus territorios.
Su extensin total es de 504.750 km:

En su territorio peninsular comparte

fronteras terrestres con Francia y con
el Principado de Andorra al norte, con
Portugal al oeste y con la colonia

tierra: 499.542 km
agua: 5.240 km

HISTORIA

GASTRONOMA

de la cocina Espaola

ESPAA

Historia
La historia de la gastronoma de
Espaa comprende especficamente
el transcurso de la culinaria de Espaa
desde lo que pudo haber sido sus
orgenes, del nacimiento de las
costumbres que rodean a su
gastronoma. La historia de la cocina
espaola, narrada como un conjunto,
no comenz a tratarse como tal, hasta
mediados del siglo XIX. Se puede decir
que la cocina espaola permaneci
oculta, e ignorada, en la literatura
culinaria europea hasta que los viajeros
romnticos que recorran el territorio
espaol fueron describindola a los
2
lectores de los pases vecinos. Pocos
detalles se sabe de la cocina espaola
antes del siglo X, y las referencias
documentales (generalmente literarias)
mencionan frecuentemente
ingredientes, nombres de platos pero
nada acerca de su proceso culinario.
No obstante la evolucin culinaria
espaola desde la Edad Media
describe una trayectoria que ha tenido
diversas fases antes de llegar a ser lo
que se conoce en la actualidad. La
introduccin de nuevas formas de
cocinar de los rabes y judos
sefarditas, as como el cultivo de
nuevas especies. La incorporacin
progresiva de ingredientes culinarios
procedentes del Nuevo Mundo y las
influencias de una cocina europea.
Todo ello hizo que se creara una
personalidad culinaria que influenci a
la cocina francesa de comienzos del
siglo XVII.3 Al mismo tiempo fue
influenciada posteriormente en el siglo
XVIII por las cocinas italianas y
francesas que se popularizaron en la
Corte. El periodo comprendido desde el
siglo XV hasta el principio del XIX es el
momento en el que se fijan las
principales costumbres alimentaras de
la mayora de los pases europeos,
costumbres que se conocen con el
nombre de cocina tradicional.

Apenas se sabe como se cocinaba en la

Pennsula Ibrica antes de la llegada de los
Romanos. Existen algunas indicaciones
culinarias prehistricas, esbozadas en
forma de ingredientes crnicos procedentes
de la caza y que pueden verse
representados en la cueva de Altamira. Se
sabe que con la llegada de nuevas
civilizaciones tempranas de origen griego a
la pennsula, como pueden ser los fenicios
y los cartaginenses,se trajeron el olivo y la
vid como ingredientes (aunque su cultivo no
se extendi hasta la llegada de los
romanos). Antes que ellos es muy posible
que se cocinase con grasas animales y que
fuese desconocido el empleo de aceites de
forma culinaria. Los pueblos invasores
mediterrneos se dedicaron a extraer
metales preciosos dejando una
infraestructura escasa para la exportacin
de algunos alimentos. Se hizo famosa una
salsa elaborada con trozos de pescados
fermentados denominada "gros" por los
griegos y garum posteriormente por los
romanos. Salsa apreciada primero en
Atenas y posteriormente en la Roma
imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de
los primeros siglos de nuestra era.

GASTRONOMA
de las regiones de espaa

ZONA NORTE
-Pais vasco
-Asturias
-Cantabria
-Aragn
-La rioja
-Navarra
-Galicia

ESPAA

El norte es una regin hmeda y

lluviosa que otorga una gastronoma muy
rica y variada tanto en carnes como en
pescados.
El Pas Vasco desarrolla una cocina
estacional basada en los fogones
familiares, con platos propios como el
marmitako (patatas con bonito) y el
txangurro (almejas y centollo).
Asturias proporciona tambin una cocina
similar si bien con particularidades dignas
de mencin como la fabada (guiso de
alubias y productos del cerdo), el queso y la
sidra (vino de manzana).
Cantabria nos ofrece mucha diversidad en
una cocina de mar y de montaa con
productos de gran calidad como la carne de
vaca, la anchoa y los derivados lcteos.
Entre las particularidades de Galicia son
dignos de mencin el pote, las caldeiradas,
el pulpo, los lcteos y la repostera.
Variedad y riqueza son los trminos que
definen una cocina sencilla, oppara y
natural que se nutre de la excelencia de los
productos de la tierra como es la de
Aragn, La Rioja y Navarra. Las frutas y
verduras cuentan en sus frtiles valles con
un verdadero paraso y los esprragos,
pimientos, borrajas, cardos as como los
melocotones y las peras, gozan de
merecida fama por su exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras
de verdura o las legumbres tiernas
(pochas) dan lugar a platos que se
complementan con sus riqusimas truchas
de los ros de montaa y sus carnes
preparadas con los peculiares chilindrones
y los confits, de influencia francesa. Postres
en los que prima el queso o los lcteos
(cuajada), fruta fresca, chocolatada o en
conserva y una larga tradicin de panes de
gran calidad completan una gastronoma
muy apreciada por todos.

ESPAA

TECNICAS DE COCINA

Tcnica de
asustar
Escabeche
Salteado
Coccin a Bao
Mara
Cocina gallego
Bridar
Al horno
Braceado
Asado
Cccido al grill
Al vapor

ESPAA

INGREDIENTES
ESPECIAS

HORTALIZAS
HORTALIZAS

VERDURAS
VERDURAS

TUBERCULOS LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS

BORRAJAS

TOMATES

AZAFRAN

CARDO

CEBOLLAS

MELOCOTON

LAUREL

HORTALIZA

PEPINOS

PERAS

TOMILLO

SETAS

CEBOLLA

OLIVAS NEGRAS

OREGANO

ROVELLONES

PIMENTON

ALBARICOQUE

ROMERO

ESPARRAGOS

CEREZA

PIMIENTA

ALCACHOFAS

HIGO

ANIS
MATAUVA
EN GRANO

AJI

CIRUELAS

COLIFLOR

NARANJAS

PEPINO

CEREZAS

PATATAS

CEREALES

FRUTAS

TRIGO

MANZANAS

HABAS

PIMIENTOS
ROJOS Y
VERDES
CALABACIN
AJO

PESCADOS

MARISCOS
MARISCOS

CARNES

LACTEOS

ACEITES

BONITO

ALMEJAS

PORCINA

QUESO

VEJETALES
VEGETALES

BACALAO
AJOARRIERO

PULPO

CONEJO

CUAJADA

ANIMALES

SARDINA RANCIA

CHIRLAS

LIEBRE

TRUCHAS

RAPE

PERDICES

MERLUZA

CORDERO

TXIRONES

POLLO

BESUGO

ANCAS DE RANA

SARDINA

BOVINA

DORADA

OVINA

MERLUZA

ZONA
MEDITERRANEA

GASTRONOMA
de las regiones de espaa

-Catalua
-Valencia
-Murcia
-Las islas Baleares

ESPAA

La cocina mediterrnea:
La cocina mediterrnea asociada a la
famosa dieta mediterrnea que se muestra
tan beneficiosa para la salud, se basa en la
triloga del trigo, el olivo y la via, con otras
aportaciones notables como las del arroz,
las legumbres, el ajo, las verduras y
hortalizas, el queso y el yogur, los
pescados, carnes y huevos, y las frutas.
Cocina tan variada como completa que en
los espacios naturales mediterrneos de
Espaa se interpreta con distintos matices
y particularidades.
Catalua cuenta ya desde la Edad Media
con una cocina rica y refinada que abarca
el llano, el mar y la montaa. Una cocina de
la costa con variedad de pescados,
mientras que en el interior hay que destacar
la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es
tambin la cocina valenciana, que conjuga
los platos tpicamente mediterrneos como
pescados, verduras y frutas con los del
interior mesetario, como los potajes y
guisos de carnes de caza y que tiene en el
arroz su producto estrella con una
interminable lista de especialidades: seco,
caldoso o en paella. Dulces, turrones y
helados mantienen viva la influencia
arbiga en su cocina.
Murcia participa de ese carcter de cocina
de mar y tierra influenciada por la fusin de
culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en
las verduras, sus pescados (caldereta) y en
el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus
principales particularidades, as como en la
famosa salsa mayonesa.

ESPAA

TECNICAS DE COCINA

Al horno
Cocido frito
Asado de mujol
Salteado
Frito
Arroz al horno

ESPAA

INGREDIENTES
PESCADOS
SALMONETE

MARISCOS
CAMARONES

CARNES

LACTEOS

ACEITES

SALSAS

CONEJO

QUESO

OLIVA

MAYONESA

CARNES

LACTEOS

ACEITES

SALSAS

CONEJO

QUESO

OLIVA

MAYONESA

LA DORADA

LANGOSTINOS

LIEBRES

BACALAO

CANGREJOS

PERDICES

TRUCHA

MEJILLONES

CERDO

BONITO

ALMEJAS
BERBECHEROS
CHIPIRONES
ERIZO DE MAR
PIURE
PULPO

PESCADOS
SALMONETE

MARISCOS
CAMARONES

LA DORADA

LANGOSTINOS

LIEBRES

BACALAO

CANGREJOS

PERDICES

TRUCHA

MEJILLONES

CERDO

BONITO

ALMEJAS
BERBECHEROS
CHIPIRONES
ERIZO DE MAR
PIURE
PULPO

ZONA
DE LA MEZETA

GASTRONOMA
de las regiones de espaa

-Castilla y leon
-Extremadura
-Castilla la mancha
-Madrid

ESPAA

La cocina de la Meseta:
La cocina de la Meseta es producto de una
climatologa extremada que exige del
hombre un esfuerzo duro y continuado en su
labor.
Castilla y Len pone sus bases en las
legumbres: alubias (La Baeza, El Barco),
garbanzos (Fuentesaco) y lentejas (La
Armua). La matanza del cerdo que alcanza
en la variedad ibrica, alimentada con bellota
y castaa, su culmen de calidad y sabor, es
tambin bsica en los productos tpicos
regionales (botillo de Len, morcilla
burgalesa, cantimpalo segoviano), as como
la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus
asados exquisitos son hoy platos estrella,
que se completan con sus truchas y
bacalaos y la gran variedad de sus quesos
de cabra, oveja o vacunos. La dulcera tiene
en yemas y hojaldres, la expresin ms
refinada de la tradicin rabe.
Extremadura participa tambin de estos
caracteres en una muestra en la que
destacan los productos y platos derivados
del cerdo ibrico. Calderetas y cochifritos,
escabeches fros, verduras silvestres (setas,
cardillos, puerros) y una gran variedad de
quesos artesanos al amparo de los fogones
conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcntara)
y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de
olla, salpicn y duelos y quebrantos puede
acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene
particularidades como las del azafrn, la miel
de La Alcarria y el queso manchego (de
oveja). Una gastronoma popular que
conserva en gazpachos y morteruelos el
sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito)
el sabor aromtico de sus montes, que se
deleita con el exquisito mazapn de Toledo
de origen rabe.
Como un islote, Madrid aporta la
peculiaridad de algunos platos como el
cocido madrileo, el bacalao y los callos. Las
torrijas y los dulces, son otras de sus
especialidades.

ESPAA

TECNICAS DE COCINA

Asado
Braseado
Al horno
Salteado
Coccion al vapor
Estofado
Asado navideo
Escabeche

ESPAA

INGREDIENTES
PESCADOS

MARISCOS

CARNES

LACTEOS

ACEITES

CERDO

YOGURT

OLIVA

BACALAO

CABRITO

HUEVOS

BOQUERONES

CERDO IBERICO

QUESOS

JURELES

CORDERO

TRUCHAS

CALAMAR

SALSAS

CAYOS
JABALIS
CIERVO
RES
COCHINILLO
FAIZAN
PERDIZ
OVEJA, GAMO,
ZARAGOS
ESPECIAS

HORTALIZAS

VERDURAS

LEGUMBRES

TUBERCULOS

CEREALES

FRUTAS

TOMILLO

SETAS

CEBOLLAS
RECAS

GARBANZO

PATATAS

ROMERO

ESPARRAGOS

ALUBIAS

MELONES

CARDOS

JUDIONES

MANZANAS

REPOLLO

GARBANZOS

MELOCOTONES

TRIGO
CEREZAS DEL JETE

NABO

HIGOS

BERENGENAS DE
ALMAGRO

FRESAS

HORTATUNOS

UVA

ORAS

CACAHUATE

PIMENTON

BELLOTAS

PEPILLOS

ACEITUNAS

CEBOLLAS RECAS

ALMENDRAS

GASTRONOMA
de las regiones de espaa

ZONA SUR

-Andalucia
-Islas Canarias

ESPAA

La cocina del sur:

La cocina del sur o de Andaluca disfruta
del crisol de un conjunto de culturas que la
habitaron y forjaron su patrimonio
gastronmico. Coaligada con su entorno
encontramos as una cocina de huerta y
vega, una cocina de guisos invernales y
pastoriles y una cocina mediterrnea en el
litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y
exquisita repostera, legado de la cultura
rabe, y la variada cocina relacionada con
el cerdo, que tiene en la matanza su punto
culminante ritual y colorista. Los gazpachos
y sopas, las frituras y los guisos
particularizan una cocina de gran acervo
popular.
Las Islas Canarias disfrutan de una cocina
muy personal que tiene en el gofio (harina
de cereales tostados), las legumbres, los
cultivos tropicales y sus famosos mojos
(salsas de pimienta y cilantro) algunos de
sus alicientes.

ESPAA

TECNICAS DE COCINA

A la braza
Asado
Salteado
A Bao Maria
Estofados

ESPAA

INGREDIENTES
PESCADOS
BACALAO

MARISCOS
PERCEBES

MERLUZA

CENTOLLOS

BOQUERON

NECORAS

SARDINA

ALMEJAS

CARNES

LACTEOS

ACEITES

SALSAS

CERDOS

QUESOS

OLIVA

MOHOS

CEREALES

FRUTAS

CERDO IBERICO

BOGAVANTES
CIGALAS
LANGOSTINOS
CALAMARES

ESPECIAS

HORTALIZAS

LEGUMBRES

PIMIENTA

AJO

GARBANZOS

CANELA

PIMENTON DE LA VERA

LENTEJAS

AZAFRAN

PIMIENTA
NEGRA

JUDIAS

GOFIOS

UVAS

TRUFAS

COCINA ACTUAL ESPAOLA

Cocina actual
espaola
La cocina espaola resurgi y empez a ser
considerada como tal a partir del siglo XIX.
Hoy en da la cocina espaola es famosa
gracias a la labor de numerosos cocineros.
La vanguardia es reconocida especialmente
gracias a la labor del cocinero Ferran
Adri, que en el verano de 2003 tuvo una
gran proyeccin internacional gracias a los
elogios que le rindieron en el suplemento
dominical del New York Times. En un largo
reportaje, se le declaraba el mejor cocinero
del mundo, y se postulaba la supremaca de
la cocina espaola sobre la francesa.

GASTRONOMA

Adems de Adri y su restaurante El

Bulli (sito en la provincia de Gerona), hay
otros cinco cocineros espaoles que
ostentan tres estrellas de la prestigiosa
Gua Michelin:

Juan Mara Arzak (Arzak en San

Sebastin, Guipzcoa, desde
1989)

Santi Santamara (El Raco de

Can Fabes, Barcelona, desde
1994)

Martn Berasategui (Berasategui

en Lasarte, Guipzcoa desde
2001)

Carme Ruscalleda (Sant Pau en

Sant Pol de Mar, Barcelona desde
2006)

Pedro Subijana (Akelarre en San

Sebastin, Guipzcoa desde 2006)

INTEGRANTES

Alexandra Paredes
Cristian Delgado
Andres Rojas
Vanesa Barca
Daniela Padilla
Diego Caycedo