Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
ACARA III
PENENTUAN KADAR GARAM

OLEH
NAMA
: LALU AHMAD SEPTIAWAN
NIM
: J1A 012 068
KELOMPOK : I (Satu)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKHNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 3 Novebmer 2014

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Analisis Pangan

Aulia Mutiara Mantika


NIM. C1C 011 010

Praktikan

Lalu Ahmad Septiawan


NIM. J1A 012 068

ACARA IV
PENENTUAN KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan,
pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida
terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi
pengaturan kandungan air dalam tubuh.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui prinsif kerja

dan menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik

(Refraktrometer).

TINJAUAN PUSTAKA

Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garam
yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik
misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pekat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat.
Selain kedua garam tersebut kadang-kadang mineral berbentuk sebagai
senyawa kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji, 2008).
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan,
pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida
terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi
pengaturan kandungan air dalam tubuh (Gunarif, 2007).
Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan
bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang
diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr
dan volkhard. Metode mord yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya
digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil
yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode
volkhard lebih baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasitidak
langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan bebas garam
(Anonim, 2010).

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa.
Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan
lain-lain. Garam yang paling terkenal adalah garam dapur atau NaCl. Garam
dapur terdapat didalam air laut dengan jumlah yang cukup banyak sehingga
garam dapur dapat diperoleh dengan menguapkan air laut. Garam bersifat netral
sehingga mempunyai pH 7.Sebagaimana zat makanan yang lain, garam
berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan
kurang dari 2,4 gram per hari). Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena
fungsi metobelismenya. Dalam tubuh, garam berfungsi mengatur kontraksi otot,
impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalam tubuh
memerlukannya dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu otak saat garam
telah memasuki mulut (Ira, 2008).
Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam
tubuh ikan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25-30% agar ikan hasil pengeringan
dapat awet untuk disimpan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan
sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses
pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan (Afrianti, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 10 Oktober 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortar, kurs
porselen, timbangan analitik, mortar, talenan, pisau, Erlenmeyer, buret, corong,
desikator dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan
asin, cumi kering, aquades, larutan K2CrO4 5%, larutan AgNO3 0,1 M.

Prosedur Kerja
1. Ditimbang sampel 5 gram dan diabukan (seperti pada cara penentuan kadar
abu).
2. Dicuci abu dengan aquades sesedikit mungkin dan dipindahkan ke dalam
Erlenmeyer 250 ml
3. Ditambahkan 1ml larutan K2CrO4 5% dan ditrasi dengan AgNO3 0,1M (yang
telah distandarisasi) sampai terbuka warna oranye atau jingga yang pertama.
4. Dihitung kadar garam dengan rumus:
Kadar NaCl (%)

T x M x FK x FP
100%
W

Keterangan:
T = Volume titer (ml)

M = Molaritas AgNO3
FK = Faktor koreksi
FP = Faktor pengenceran
W = Berat sampel (mg)

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Kadar Garam
Berat
Volume
Gelombang
Sampel
Sampel
Titrasi
(gram)
(ml)
Cumi
5,0411
3,8
1
Ikan asin
5,0167
27,5
Cumi
5,0549
1,5
2
Ikan asin
5,0108
5,6
Cumi
5,0301
1,7
3
Ikan asin
5,0013
6,9

Hasil Perhitungan
Gelombang I
Cumi
Kadar NaCl (%) =

T x M x FK x FP
100%
W

3,8 x 0,1 x 5,84 x 4


100%
5041,1

= 0,1761%
Ikan Asin
Kadar NaCl (%) =

T x M x FK x FP
100%
W

27,5 x 0,1 x 5,84 x 4


100%
5016,7

= 1,2805%
Gelombang II
Cumi
Kadar NaCl (%) =

T x M x FK x FP
100%
W

1,5 x 0,1 x 5,84 x 10


100%
5054,9

M AgNO3

Kadar Garam
(%)

0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

0,1761
1,2805
0,1733
1,3053
0,1974
1,6114

= 0,1733%
Ikan Asin
Kadar NaCl (%) =

T x M x FK x FP
100%
W

5,6 x 0,1 x 5,84 x 20


100%
5010,8

= 1,3053%
Gelombang III
Cumi
Kadar NaCl (%) =

T x M x FK x FP
100%
W

1,7 x 0,1 x 5,84 x 10


100%
5030,1

= 0,1974%
Ikan Asin
Kadar NaCl (%) =

T x M x FK x FP
100%
W

6,9 x 0,1 x 5,84 x 20


100%
5001,3

= 1,6114%

PEMBAHASAN
Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari
air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat
higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi
kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman (Rab,
2007). Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk

mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang


digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti
pengeringan ataupun dengan perebusan
Metode penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang
sudah lama dilakukan orang. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan
tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya
tahan dan daya simpan ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat
mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan
Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr
yang merupakan metode titrasi langsung. Pada permulaan titrasi akan terjadi
endapan perak klorida dan setelah tercapai titik ekuivalen, maka penambahan sedikit
perak nitrat akan bereaksi dengan kromat dengan membentuk endapan perak
kromat yang berwarna merah (Gandjar, 2007).

Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel IKAN


ASIN dan CUMI KERING, dengan menggunakan metode Mohr, didapatkan hasil
kadar garam paling tinggi rata-rata adalah untuk IKAN ASIN sebesar 1,6114%
dan paling rendah adalah CUMI dengan rata-rata kadar garam terendahnya

adalah 0,1761%. IKAN ASIN mengandung kadar garam lebih tinggi karena IKAN
ASIN merupakan ikan yang mendapat pengolahan dengan penambahan kadar
garam untuk dijadikan produk ikan asin. Sehingga konsentrasi garam yang
dikandung ikan menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan cumi. Berdasarkan SNI
01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar garam maksimal
adalah 20%. Oleh karena itu, kadar garam sampel ikan asin yang digunakan
telah memenuhi syarat. Sedangkan kadar garam yang terkandung dalam cumi
merupakan konsentrasi kadar garam yang berasal dari ikan cumi yang telah
dikeringkan tanpa adanya penambahan garam lagi.
Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap
sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk
endapan AgCl berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan
penambahan indikator kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan
Ag2CrO4 berwarna merah bata. Tingkat keasaman (pH)

larutan yang

mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode Mohr


dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4
akan berbentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan
untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+
akan diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga
larutan AgNO3 sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan,
2011).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat
ditarik kesimpulan bahwa :
1. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari
air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg).

2. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr


yang merupakan metode titrasi langsung.
3. IKAN ASIN

memiliki kadar garam tertinggi (1,6114%) dibandingkan

dengan CUMI (0,1761%.)


4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar garam pada IKAN
ASIN, dan CUMI salah satunya disebabkan oleh pengolahan IKAN ASIN
dengan penambahan garam berlebih dan CUMI yang tidak mendapat
perlakauan penambahan garam berlebih.
5. Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap
sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga
terbentuk endapan AgCl berwarna putih.

DAFTAR PURTAKA

Afrianti, L. H., 2010. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.


Anonim, 2010. Petunjuk Praktikum Analisis Hasil Pertanian. Fatepa Unram,
Mataram.
Gandjar, G. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka pelajar. Yogyakarta.
Gunarif, 2007. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Meon
Putra, Jakarta
Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Asin
Kering [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press.
Pekanbaru.
Sudamadji, S. , Haryono, B dan Suhardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Wiryawan, A., 2011. Kajian Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap
Ikan Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 8 (3): halaman 25-26.

Anda mungkin juga menyukai