CUESTIONARIO DE AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTARIAS

1) Indique el proceso de extraccin por solventes de semillas oleaginosas?

Existen dos procesos:

Extraccin por difusin: que extrae el aceite de las clulas enteras.

Extraccin por solucin: aceite obtenido de la clula rotas.

2)

Qu disolventes son utilizados en la extraccin de aceites?

Hexano comercial
Benceno
Tricloroetileno
Sulfuro de carbono

3) Qu caractersticas debe cumplir un disolvente?

Ser inmiscible con el agua, teniendo en cuenta que a mayor n de disminuye la
hidrofilia y es ms inmiscible.
Disolver mejor que el agua a la sustancia a extraer.
Tener punto de ebullicin bajo, para que se pueda eliminar fcilmente.
No reaccionar con el producto a extraer.
No ser inflamable ni txico (en lo posible).
4) Qu entiende por micela?
Se denomina micela al conjunto de molculas que constituye una de las fases de
los coloides. Es el mecanismo por el cual el jabn solubiliza las molculas insolubles
en agua, como las grasas.
5) Cul es el proceso de elaboracin del aceite de palma?

6) Explique brevemente el proceso de refinado de aceites vegetales

7) Cul es la diferencia entre la refinacin fsica y qumica de aceites?

Refinacin Fsica.- es un proceso que consiste en la DESTILACION de los cidos
grasos de un aceite desgomado con un contenido mnimo de fosftidos y otros
"contaminantes" qumicos. Este proceso generalmente es aplicado en aceites con un
alto grado de cidos grasos libres (AGL) y que NO contengan impurezas excesivas
como fosftidos en el caso de aceites de soya o canola; o bien como gosipl en el caso
del aceite de algodn.
Refinacin Qumica.- mediante el uso de sosa custica ha sido el mtodo ms
utilizado para purificar y eliminar inicialmente las impurezas no deseadas que
afectan el sabor, olor, apariencia y estabilidad de los productos finales en los aceites
y las grasas; sin embargo, con mucha frecuencia este proceso es causa de las
mayores prdidas, razn por la cual uno de los objetivos principales de la industria
ha sido tambin el hecho de encontrar nuevas tcnicas, y de ser posible sustituirlas
con un proceso ms eficiente y de menores costos.

8) Cul es el proceso de modificacin de las grasas?

9) Explique la diferencia entre margarinas, mantecas y mayonesas?

Margarina: Es una emulsin de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de
una mezcla de aceites animales proceden del cachalote (que ha reemplazado a la ballena,
tericamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces
tambin de sebo y de manteca de cerdo.
Manteca: Grasa extrada de los tejidos adiposos que rodean las vsceras de ciertos
animales, especialmente del cerdo. Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo
la crema de la leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave;
se consume cruda untada en pan y tambin se emplea en la elaboracin de platos o
coccin de alimentos.
Mayonesas: es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base
de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorqun, generalmente se la
sazona con sal, zumo de limn o vinagre, es empleada en multitud de platos
internacionales como acompaamiento, por regla general de hortalizas y pescados.
10) Cul cree que es la funcin de la fritura en la industria de alimentos?
La funcin de la fritura es para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la
superficie del producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que
controla la prdida de agua desde su interior, convirtindose en vapor.

11) Describa cada una de las alteraciones de las grasas y aceites

Enranciamiento hidroltico: Se conoce como hidrlisis. Se presenta principalmente
cuando se realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reaccin. El
agua entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el glicerol sean hidrolizados
producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales por ser emulsivos provocan la
hidrlisis. Esta alteracin se presenta comnmente en aceites que contienen cidos
grasos de cadena corta o media, como el aceite de palma rico en cido larico. La
hidrlisis trae como resultado la disminucin del punto de humo, adems de la
aparicin de olores y sabores desagradables aumentado la acidez del aceite.
Enranciamiento oxidativo: El fenmeno de enranciamiento de las grasas y aceites es
cocido tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como rancidez. Es uno
de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos, se caracteriza por la
produccin de olores y sabores desagradables, esto debido al desarrollo de sustancias
voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos. La oxidacin de las grasas
provoca entonces la rancidez o deterioro de las caractersticas sensoriales de los
productos grasos. La oxidacin es catalizada por: temperatura, luz, iones metlicos,
instauraciones y oxgeno.
Reversin: Este fenmeno se produce por el desarrollo de sabores y olores extraos,
inclusive a bajos ndices de perxidos. Hay algunos aceites que no experimentan
reversin a pesar del contenido alto de cido oleico y linoleco, ya que segn estudios
realizados son los responsables de la formacin de compuestos de reversin. Se cree
que cuando hay cido linolnico en el aceite que es muy reactivo, se producen varios
productos de descomposicin del hidroperxido de linoleato.
Polimerizacin: Los polmeros se forman por la unin de los tomos de carbono a
carbono o a travs de puentes de oxgeno. Cuando el aceite se calienta se adhieren a las
paredes de los recipientes, formando una sustancia de color marrn, indicando de esta
manera que los aceites se estn degradando. Adems de la sustancia formada, los
polmeros contribuyen a la formacin de:

Espumas
Aumento de viscosidad
Oscurecimiento del aceite.

Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la polimerizacin debido a que en

sus dobles enlaces se forman radicales libres.

12) Cmo denomina al antioxidante natural de los aceites?

13) Qu funciones debe cumplir un empaque y envase para aceites y grasas

respectivamente?
Evitar el contacto del aceite con el aceite para evitar su oxidacin para ello se
inyecta nitrgeno que es inerte.
Evitar el contacto con la humedad.
Permiten ofrecer informacin al consumidor sobre las caractersticas del
producto, su contenido nutricional, su composicin, su conservacin y
almacenamiento.
Resistir el apilamiento en el almacenamiento a bajas y altas temperaturas y los
ambientes con altos contenidos de humedad.
Evitar la adherencia de malos olores.

14) Mtodos de extraccin de aceites: ventajas y desventajas

Extraccin por prensado
Prensado en frio
Ventajas
permite la retencin de una mayor cantidad de compuestos fitoqumicos
de inters como algunos antioxidantes naturales.
Representa un coste mecanismo relativamente bajo.
Tambin se caracteriza por n bajo consumo energtico sin empleo de
agentes qumicos de extraccin.
Conserva ntegramente sus ingredientes sanos como vitaminas, encimas,
lecitina y oligoelementos.

El refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio

de la semilla de la cual proviene.

Desventajas

En este proceso se vigila especialmente que la temperatura generada por

la presin no supere los 45 grados Celsius para asegurar la estabilidad
molecular de los cidos grasos poliinsaturados.
Durante varios das el aceite bruto decanta en tanques de acero inoxidable.

Prensado en caliente
Ventajas
los extractos obtenidos son muy estandarizados y poseen una correcta
composicin.
Desventajas

privan a los productos terminados de una parte importante de sus

vitaminas, cidos grasos esenciales y antioxidantes.
Han perdido todas sus cualidades nutricionales y sus propiedades
cosmticas.

Pre tratamiento enzimtico

Ventajas
Tratamiento enzimtico de semillas oleaginosas para mejorar la extraccin de
aceite y aumentar la calidad nutricional de la harina.
El mtodo mejora los procesos convencionales de obtencin de aceites
vegetales a partir de semillas de bajo contenido y de elevado contenido graso.
Dicho tratamiento se efecta mediante complejos enzimticos de actividad
mltiple.
Permite que el aceite se libere ms fcilmente.
Mejora la rapidez del proceso.
Aumenta la capacidad de produccin.
La harina residual obtenida tiene una mayor digestibilidad cuando se emplea
en alimentacin animal.
Desventajas
Se ve afectada por la naturaleza enzimtica, concentracin y razones de
reactantes.
Extraccin por solventes
Ventajas
El material previamente debe ser molido, macerado o picado, para permitir
mayor rea de contacto entre el slido y el solvente.
Estn en movimiento continuo (agitacin), para logar mejor eficiencia en la
operacin.
Desventajas

Hidrolisis de teres
Destruccin trmica de algunos componentes.
ste mtodo es el ms lento de todos y por lo mismo sus costos son bastante
elevados

15) Explique el mtodo de extraccin por ultrasonido o saponificacin

La aplicacin del ultrasonido facilita la liberacin del aceite esencial de las paredes
celulares de la materia vegetal sometida al proceso extractivo, se caracteriza por
transmitir cantidades sustanciales de energa por la accin de vibraciones de las
partculas presentes en el medio de extraccin, la aplicacin del ultrasonido depende de
la composicin del fenmeno acstico que se produce dentro del tipo del material al
cual es aplicado, adems que las presiones acsticas causan fenmenos de cavitacin
aunado a microcorrientes en los
lquidos, calentamiento y fatiga en los slidos. As mismo hay que tomar en cuenta que la
aceleracin ultra sonora es responsable de la inestabilidad que ocurre en la interfase
lquido lquido y lquido-gas.
16) Controles de calidad de aceite

17) Nombre de empresas aceiteras en la regin Arequipa

1. Calixto Romero S.A.
2. Unin Comercial e Industrial S.A
3. Sindicato de Inversiones S.A.
4. ALICORP
5. Industria Pacocha S.A.
6. Cia. Industrial Per Pacfico
7. Oleotcnica S.A.
8. Oleotcnica S.A.
9. Ca. Industrial La Unin S.A.
10.Consorcio Industrial de Arequipa

18) Clases de aceite que se consume en el mercado nacional

El aceite de oliva, por ejemplo, se extrae de las aceitunas y dependiendo del tipo de olivo que
se use y sus condiciones de crecimiento que su valor nutritivo, su sabor y color sern.

Aceite Extra virgen: es el que se obtiene como resultado de presionar las olivas o
aceitunas (una sola presin). Este es de los aceites con ms alta calidad, adems de
tener un aroma y un sabor muy natural, es rico en nutrientes y con grandes beneficios
para la salud.
Aceite Virgen: se obtiene en la segunda extraccin, es de mediana calidad.
Aceite Puro: es uno de los aceites de ms baja calidad pero sin duda de mejor
alternativa saludable que los aceites procesados comerciales.
Aceite Pomace o ligero: es extrado mediante la extraccin por medio de solventes.
Este es el aceite de ms baja calidad. El empleo de fuertes solventes destruyen las
propiedades originales del producto perdiendo este sus beneficios y aportes
nutricionales, as como su olor y sabor natural. Debes fijarte muy bien en la etiqueta
pues aunque esta diga light no por esto deja de tener menos caloras. En realidad
tiene las mismas que todos los aceites, lo que quiere decir esta leyenda es que su
sabor es ms ligero.

Aceites de semillas oleaginosas

soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.) refinado
girasol (Helianthus annuus L.) refinado
cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
-maz (de germen de semillas de Zea mays)

Aceites refinados de semillas oleaginosas:

Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.) refinado
Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo contenido en cido ercico sea
igual o menor del 5 %. Tambin llamado aceite de canola.
Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.

Otros aceites usados en diettica, cosmtica y lipoqumica:

Germen de trigo
Aguacate
Ricino
semilla de lino (linseed, flax)
Salvado de arroz

Grasas de origen vegetal

manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente
refinada (color blanco o marfil)
manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas del cacao descascarillado o de
otros productos semidesgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao)
Grasas anhidras: mezclas homogneas de grasas y aceites comestibles con humedad <
0.5% y acidez < 0,5
Como margarina, Margarina vegetal, Minarina. Etc.