Anda di halaman 1dari 5

B V PEMBAHASAN

Abu adalah zat anorganik sisa pembakaran dari senyawa organic ( Sudarmadji, 1989).
Dalam bahan pangan, selain abu terdapat pula komponen lain yaitu mineral. Kadar abu dalam
bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan. Kadar abu merupakan ukuran
dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa
penentuan kadar air sangat mempengaruhi penentuan kadar mineral. Pengertian dari kadar
mineral adalah ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang terdapat dalam bahan
pangan seperti Ca, Na, K dan Cl.

Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta
keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme
jenis tertentu. Dalam bahan pangan, mineral terdiri dari 3 bentuk yaitu:
1. Garam organic. Ex: garam asam malat, oksalat, asetat, pektat.
2. Garam anorganik. Ex: garam fosfat, karbonat, sulfat dan nitrit.
3. Senyawa kompleks yang bersifat organis.
Metode penentuan kadar abu disebut juga dengan metode pengabuan. Metode pengabuan
terdiri dari 3 macam yaitu:
1. Pengabuan kering ( prinsip gravimetric).
2. Pengabuan basah.
3. Pengabuan plasma suhu rendah.
Metode pengabuan dipilih berdasarkan pada:
1. Tujuan analisis
2. Jenis makanan yang dianalisis.
3. Peralatan yang tersedia.
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar abu dengan metode
pengabuan kering. Sedangkan sampel yang akan digunakan adalah Terung ungu. Metode
pengabuan kering adalah metode pengabuan dengan menggunakan tanur ( 500 0C 600 0C)
selama 3 jam. Pada metode pengabuan kering, air dan bahan volatile lain diuapkan
kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.
Kelemahan menggunakan metode pengabuan kering diantaranya adalah:
1. Memerlukan waktu lama.
2. Biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur.
3. Kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi.

Sedangkan keuntungan dari metode pengabuan kering adalah sebagai berikut:


1. Aman.
2. Hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit.
3. Beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan.
4. Tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif.
5. Abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral.
Langkah pertama yang harus dilakukan sebelum cawan porselen digunakan untuk
menimbang cuplikan terung ungu, cawan porselen harus ditentukan beratnya secara konstan.
Yaitu cawan yang sudah bersih dan bebas jelaga dipijarkan dalam tanur pada suhu 5500C
selama 15 menit di dalam tanur (apabila proses pemijaran dilakukan pada suhu yang lebih
tinggi, maka menggunakan furnice yang bersuhu 1100 17000C) Kemudian didinginkan di
dalam desikator selama 20-30 menit. Cawan porselen lalu ditimbang hingga didapat berat
konstan.

Gambar.1 Furnice

Cawan porselen dipijarkan pada suhu 5500C selama 15 menit, karena apabila
dilakukan di bawah suhu tersebut, kemungkinan masih terdapat jelaga-jelaga yang masih
menempel pada cawan sehingga dapat menambah berat yang akan mempengaruhi
pengamatan.
Setelah cawan porselen dipijarkan maka perlakuan selanjutnya adalah didinginkan di
dalam desikator. Hal tersebut berfungsi untuk mendinginkan cawan agar tidak kontak dengan
udara luar yang akan mengakibatkan bertambahnya berat cawan dengan menempelnya uap
air dari luar apabila tidak disimpan di dalam desikator. Desikator berfungsi untuk mnyerap
uap air yang masih terdapat pada cawan porselen. Sebaiknya desiktor yang digunakan pun
harus terbuat dari bahan kaca bukan plastik, karena apabila terbuat dari bahan plastik

dikhawatirkan desikator tersebut tidak bisa menahan panas dari cawan yang bersuhu sangat
tinggi.

Desikator yang baik adalah desikator yang masih dapat berfungsi menyerap uap air.
Desikator yang masih menyerap uap air ditandai dengan silika gel yang masih berwarna biru
terang yang terdapat dibagian bawah desikator yang dihalangi oleh sarangan. Apabila silika
gel sudah berwarna pudar, itu berarti penyerapan uap air sudah kurang optimal. Maka
sebaiknya sebelum silika gel digunakan, terlebih dahulu harus dipanaskan dalam oven agar
silika berwarna biru kembali. Cara membuka desikatorpun tidak sembarangan, yaitu dengan
cara menggeser tutup kesamping dengan hati-hati, bukan dengan membuka tutup desikator ke
atas. Karena akan mengakibatkan tutup desikator tidak akan melekat dengan baik pada
desikator. Maka penggunaan vaselin sangat dianjurkan.

Gambar.2 Desikator

Cawan porselen yang telah dipijarkan sebaiknya jangan langsung dimasukan ke dalam
desikator, sebaiknya tunggu selama 5 menit di udara (didinginkan di udara). Hal tersebut
bertujuan untuk menjaga agar desikator tetap berfungsi dengan baik. Karena apabila kita
memasukan cawan porselen dalam keadaan panas tanpa mendinginkan terlebih dahulu di
udara, dikhawatirkan tutup desikator akan tergeser (bumping) hingga terjatuh, karena tekanan
yang berada dalam desikator lebih besar (pengaruh panas dari cawan porselen).
Berat cawan porselen yang didapat harus berat yang konstan, yang dilakukan dengan
beberapa kali proses penimbangan. Konstan berarti selisih antara penimbangan yang satu
dengan penimbangan berikutnya hanya terpaut sedikit dengan toleransi sebanyak 5%. Cawan
yang digunakan apabila tidak konstan akan mengakibatkan kesalahan perhitungan berat,
sehingga kadar yang didapat akan tidak tepat.

Gambar.3 Neraca Digital

Cawan porselen yang sudah siap digunakan baru dapat dipakai untuk menimbang
cuplikan Terung ungu seberat 3 gram, dengan toleransi sebesar 5%. Perhatikan neraca
sebelum digunakan. Waterpass pada neraca harus pada posisi ditengah. Hal tersebut
dilakukan agar neraca tersebut menunjukan berat yang akurat. Posisi cawan ketika hendak
menimbang harus masih berada di dalam desikator. Agar tidak ada interaksi dengan uap
udara yang akan meyebabkan penambahan berat.
Setelah itu dilakukan lagi pemijaran di dalam tanur hingga sampel berubah warna
menjadi coklat kehitaman, hal tersebut menandakan bahwa air yang terdapat dalam cuplikan
telah teruapkan semua. Untuk cuplikan jenis bahan makanan atau bahan organik, pengabuan
pada suhu 5500C untuk berubah menjadi abu dengan sempurna. Kemudian didinginkan
sebentar di udara, lalu didinginkan kembali di dalam desikator selama 20-30 menit. Proses
terakhir yaitu penimbangan cuplikan yang telah diabukan.
Kadar abu yang didapat dihitung dengan menggunakan persamaan :

Dengan menggunakan persamaan tersebut, maka dapat didapatkan kadar abunya


sebesar 0,41%. Pada umumnya kadar abu pada bahan pangan tidak melebihi dari 5 %. Kadar
abu yang melebihi dari 5 % biasanya terdapat pada bahan pangan olahan. Kemungkinan
penyebab rendahnya kadar abu Terung ungu mengandung kadar air. Sehingga dibutuhkan
waktu yang lebih lama untuk menguapkan air dan bahan volatile sepenuhnya.
Apabila proses dilanjutkan ketahap penentuan kadar mineral, kemungkinan kadar
mineral akan berkurang. Hal ini disebabkan karena menguapnya beberapa mineral pada suhu
tinggi seperti Cu, Fe, Pb, Hg, Ni dan Zn.
Kadar abu yang didapat pada percobaan dibandingkan dengan Tabel Komposisi
Bahan Pangan Indonesia, kadar abu dari Terung ungu adalah 0,5%. Hasil yang dipeoleh
pada percobaan hampir mendekati dari kadar abu yang ada diliteratur, sedangkan faktor yang
menyebabkan kadar abu yang didapat tidak terlalu sama, antara lain :

Cawan yang digunakan belum konstan (pemijaran dan penimbangan dilakukan sampai
konstan minimal 3 kali perlakuan) serta cawan tersebut masih berjelaga. Sehingga
memungkinkan mempengaruhi dalam perhitungan kadar air pada sampel tersebut.

Kurang lamanya proses pengabuan, sehingga dikhawatirkan masih ada Terung ungu yang
belum terabukan secara sempurna. Indikatr cuplikan telah terabukan secara sempurna atau
belum, salah satu caranya bisa dengan melihat warna dari cuplikannya apakah sudah berubah
menjadi kecoklatan atau belum.

BAB VI KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat disimpulkan beberapa hal
sebagai berikut:
1.

Metode pengabuan kering melibatkan pemijaran pada tanur. Suhu tanur yang digunakan
adalah 600 0C.

2.

Penentuan kadar abu juga dapat digunakan dalam penentuan kadar mineral.

3. Abu adalah zat anorganik sisa pembakaran dari senyawa organik.


4.

Salah satu kelemahan metode pengabuan kering yang mempengaruhi penentuan kadar
mineral adalah hilangnya beberapa mineral akibat suhu tinggi.

5.

Kadar abu pada terung ungu, adalah 0,41%, sedangkan berdasarkan Tabel Komposisi
Bahan Pangan Indonesia kadar abu dari Terung ungu adalah 0,5%.

BAB VII DAFTAR PUSTAKA


Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Harvey, David. 2000. Modern Analytical Chemistry. 1st ed. The McGraw-Hill Companies, Inc.
North America.
Herdas.

2008.Pengujian

Kadar

Abu.

Available

at

http

://bloginvitro.blogspot.

com/2011/02/pengujian-kadar-abu.html. (diakses tanggal 27 Januari 2012)


Rizal Syarief dan Hariyadi Halid. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.
Sudarmadji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Sudjana, Moch. 1972. Kimia Analitik. Koprasi Warga Sekolah Analis Kimia. Bandung.
Winarno, F.G. 1979. Kimia pangan dan gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.