INVESTIGACIN

Mecanismos de
coloracin en Camarn
Evaluacin de camarn cultivado
en sustratoscoloreados mediante
herramientas colorimtricas.

El camarn con una coloracin profunda y consistente alcanza

precios superiores en algunos mercados mundiales.

a coloracin del camarn puede afectar significativamente su precio,

en algunos mercados se prefiere el camarn con una tonalidad rojiza.
En una investigacin se utilizaron colormetros para cuantificar la
coloracin en camarones crudos y cocidos, encontrando que aunque los
camarones cultivados sobre sustratos de color blanco o negro exhibieron una coloracin diferente, los niveles totales de carotenoides eran los
mismos en todos los animales. Los tejidos de los camarones cultivados
en los diferentes sustratos mostraron cambios en las proporciones de
steres de astaxantina, as como cambios en el nivel de la crustacianina,
una protena del color.
La coloracin del camarn
puede afectar significativamente
su precio, en algunos mercados
se prefiere el camarn con una
tonalidad rojiza consistente. Estos
camarones alcanzan los mejores
precios, logrando incluso valores
de hasta $4 USD/kg ms que los
animales plidos.
Como parte de una iniciativa
(Food Futures Flagship), la Organizacin Australiana de Investigacin Cientfica e Industrial
(CSIRO) busca el mejoramiento
de la coloracin del camarn y
la forma de maximizar su valor
en el mercado. Los autores han
adaptado el uso de colormetros
para medir y cuantificar el color
en el camarn.
Colormetros
Los colormetros se utilizan
normalmente para medir los
colores de las pinturas y plsticos.
Tambin se utilizan de forma
rutinaria en la industria de carnes
y ganado para cuantificar los

Sistemas de Color
Existen diferentes formas de describir el color
absoluto. La Comisin Internacional de la Iluminacin (CIE) tiene un laboratorio que utiliza un
sistema de notacin de color, el cual mide el color
absoluto de una muestra en una escala tridimensional de valor, matiz y croma.
El valor del color o luminosidad, tiene una escala
de 0 para el negro puro a 100 para el blanco puro.
El matiz tiene dos componentes que distinguen los
colores opuestos. El primero es a, que representa
la escala roja-verde, y el otro es b, que representa
la escala azul-amarillo. La croma o saturacin indica
la cantidad de matiz: un positivo a hacia el rojo,
negativo a hacia el verde, positivo b hacia el
amarillo y negativo b hacia el azul.
Los diferentes modelos de notacin de colores
tienen varias ventajas y desventajas. Sin embargo,
si se requiere, se pueden interconvertir de una a
otra mediante una serie de clculos matemticos.
Antecedentes Sobre la Respuesta del Color
En un experimento, se mantuvieron durante
seis semanas camarones Penaeus monodon en
40
Positivo a ROJO

Aunque el uso de estas

mquinas requiere de cierta
habilidad tcnica, los organismos
pueden ser medidos crudos o
cocidos, ya que las mquinas
pueden eliminar las suposiciones
al medir el color del camarn.
Se han desarrollado cierto
nmero de colormetros porttiles. En cada caso, el color se
midi usando una fuente de luz
estandarizada, a partir de una
distancia constante y sobre un
rea constante. Con camarones,
las lecturas se promedian a travs
del nmero de segmentos abdominales, aunque los aparatos
tambin pueden evaluar el color
de otras reas, como la cabeza o
patas.

31

30

atributos de calidad de la carne.

Los colormetros proporcionan
mediciones fiables y objetivas
del color, en lugar de la subjetiva
calificacin de grado de color
que es utiliza actualmente en
la industria camaronera para su
estimacin.

20

24
10
Negativo b AZUL

-20

-10

Positivo b AMARILLO

10

20

30

40

-10
Negativo c VERDE
-20
Tratamiento Negro

Tratamiento Blanco

Figura 1. Cambios en el color del camarn asociados con el cocimiento y

su respuesta a seales ambientales.

depsitos de color blanco o negro, y fueron alimentados con dietas idnticas que contenan 70 mg/kg
de astaxantina. Se midi el color absoluto de los
animales, crudos y cocidos, en sus diferentes tratamientos.
En la Figura 1, podemos observar los cambios de
color asociados con la coccin y los efectos del color
del fondo o sustrato. Los animales procedentes de
los depsitos de color blanco o negro fueron distinguidos fcilmente cuando se analizaron en crudo,
y estas diferencias se acentuaron una vez que los
animales fueron cocidos. Los animales procedentes
de los tanques negros obtuvieron un valor mucho
ms alto en las escalas de color rojo y amarillo,
en comparacin con los animales de los tanques
blancos que reflejaban su color visible. A pesar de
las diferencias de color, los niveles totales de carotenoides fueron los mismos en la carne de los organismos de los dos grupos.
Es importante destacar que la evidencia de
estas mediciones de color, indican que el mecanismo de produccin de color fue probablemente
el mismo en los animales expuestos a cualquiera
de los tanques de color blanco o negro. Se trata
simplemente de la cantidad o amplitud de color
que cambia entre los grupos.
Los colores finales de los dos tratamientos,
correspondieron a las puntuaciones de color subjetivas de 24 y 31 en la escala de Salmofan para los
tratamientos blanco y negro, respectivamente. Esto

El contenido total de carotenoides presentes en

la fraccin insoluble fue la misma entre los dos tratamientos, y la mayora de los carotenoides presentes
en tejido se encontraban en forma de steres de
astaxantina. Esta informacin nos indica que el
cambio de color observado se debi exclusivamente
a cambios sutiles en la cantidad de astaxantina libre
del componente protenico soluble del tejido hipodrmico; estos cambios no se pudieron detectar a
menos que los distintos tipos de carotenoides se
hubieran separado y cuantificado.
Perspectivas
En conjunto, estos datos demuestran claramente una serie de cosas. La protena azul se
produce mediante la unin de la protena de color
crustacianina y la astaxantina libre, y en los animales
expuestos a sustratos blancos haba menos de esta
protena y menos astaxantina libre. La mayora de
la astaxantina presente en los tejidos hipodrmicos
se encontr en la forma de steres de astaxantina,
pero esta no fue afectada cuando los organismos
fueron expuestos a sustratos de color blanco o
negro.
Ms importante an, el aumento de las cantidades de astaxantina libre en asociacin con niveles
elevados de crustacianina han tenido un profundo
efecto en el color del camarn cocido. Esto revel
que la protena es un elemento crtico para el desarrollo de los carotenoides en los tejidos de camarn,

0.25
0.25

2.50E
+ .04
2.50E
+ .04
2.00E
+ .04
2.00E
+ .04
1.50E
+ .04
1.50E
+ .04
1.00E
+ .04
1.00E
+ .04

0.20
0.20

5.00E
+ .03
5.00E
+ .03
0E +0E0 + 0
Negro
Blanco
Negro
Blanco

0.15
0.15
0.10

0.10

0.05

0.05
0

Figura 2 (Izquierda). Cantidad de protena de color

en extractos de tejido hipodrmico de camarn.
Figura 3 (Derecha). Las diferencias en los niveles
de astaxantina libre en extractos solubles de tejido
(ligado a la protena de color crustacianina), fueron
representadas por las diferencias de color cuando los
camarones se expusieron a diferentes sustratos.

Proporcin del Total (%)

Posteriormente, las fracciones solubles e insolubles de este extracto se analizaron para ver el
contenido total y los tipos de carotenoides. De la
fraccin soluble aproximadamente el 80% estaba
libre de astaxantina, y los animales expuestos a
sustrato negro contenan un menor porcentaje de
astaxantina que los organismos expuestos a sustrato
blancos (Figura 3). La fraccin insoluble contena
ms del 90% de esteres de astaxantina, un lpido
mas soluble que podra participar en el almacenamiento de carotenoides en los tejidos.

Negro
Negro
Blanco
Blanco

Carotenoides Totales
(Unidades Arbitrarias)
Carotenoides
Totales
(Unidades Arbitrarias)

Usando mtodos desarrollados en este estudio,

el pigmento soluble azul (protena) se separ del
material insoluble en el tejido hipodrmico de los
organismos expuestos a sustratos blancos y negros.
Se observ una gran diferencia en el total de
pigmento soluble azul presente en el tejido de los
camarones de los diferentes tratamientos (Figura
2). La protena azul fue identificada por western
blot como una protena asociada a carotenoides,
mejor conocida como crustacianina.

0.30
0.30

Proporcin del Total (%)

Mecanismos de Pigmentacin

3.00E
+ .04
3.00E
+ .04

0.35
0.35
Absorbanciadel
delExtracto
Extractode
de la
la Protena
Protena Soluble
Absorbancia
Soluble

El camarn con una coloracin profunda

y consistente alcanza precios superiores
en algunos mercados mundiales.

equivale a una puntuacin de 5 y casi 11 en la gama

de colores del camarn tigre australiano, el cual
tiene una escala que va de 1 a 12; pero la escala
Salmofan es una calificacin de color estandarizada
reconocida internacionalmente.

100
100
90
90
80
80
70
70
60
60
50
40 50
30 40
20 30
10 20
0 10 Libre

Negro
Negro
Blanco

Blanco

Esterificado
0
Libre Esterificado
Fraccin Soluble
Fraccin Soluble

tambin podemos mencionar que la acumulacin

de esta protena se desencadena por la exposicin
de los animales a los sustratos negros, y que estos
cambios en las protenas hipodrmicas son la base
de las mejoras de color del camarn en general.
Nota del editor: este trabajo est basado en el artculo Mecanismos de
Adaptacin de Color en el Camarn Penaeus monodon, recientemente
publicado en Journal of Experimental Biology.

1.80E1.80E
+ .06 + .06
1.60E1.60E
+ .06 + .06
1.40E1.40E
+ .06 + .06
1.20E1.20E
+ .06 + .06
1.00E1.00E
+ .06 + .06
8.00E8.00E
+ .05 + .05
6.00E6.00E
+ .05 + .05
4.00E4.00E
+ .05 + .05
2.00E2.00E
+ .05 + .05
0E + 00E + 0
NegroNegro
BlancoBlanco
100
100
Negro
90
Negro
90
Blanco
80
Blanco
80
70
70
60
60
50
40 50
30 40
20 30
10 20
0 10
Libre Esterificado

Libre

Esterificado

Fraccin Insoluble

Fraccin Insoluble

Nicholas M. Wade, CSIRO Food Futures Flagship, CSIRO Marine and

Atmospheric Research. GPO Box 2583, Dutton Park, Queensland 4102,
Australia. nick.wade@csiro.au
Nigel P. Preston, Brett D. Glencross, CSIRO Food Futures Flagship, CSIRO
Marine and Atmospheric.
Crdito de las imgenes: Nick Wade, CSIRO
Fuente:
Wade N.M., Preston N.P., Glencross B.D. Mechanisms Of Shrimp Coloration,
Colorimeters Evaluate Shrimp Raised On Colored Substrates. 2013. Global
Aquaculture Advocate. Jan-Feb, Volume 16, Issue 1. pp 54-56.