1.

-TITULO:

HACCP EMBUTIDOS SALCHICHAG

2.- TRMINOS DE REFERENCIA:

El estudio cubrir peligros microbiolgicos y qumicos y se extender desde la recepcin de
materia prima en la planta hasta el almacenamiento y distribucin.
3.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMERCIAL

Salchichas FUD

NOMBRE CIENTIFICO MP

DESCRIPCIN FISICA

La salchicha es un embutido a base de

carne picada, generalmente de carne de
cerdo o de pavo y algunas veces
vacuna, que tiene forma alargada y
cilndrica. Para la elaboracin se suelen
aprovechar las partes del animal que no
tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en
una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal, aunque
actualmente es ms comn utilizar
colgeno, celulosa o incluso plstico,
especialmente
en
la
produccin
industrial.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL

CONSERVACIN DEL PRODUCTO,

En la elaboracin de de diversos
productos crnicos embutidos se
emplean las llamadas sales de
curacin,constituidas por nitrito y
nitraro de sodio o de potasio, cloruro
de sodio, cido ascrbico ( o
ascorbato o eritorbato de sodio),
fosfatos, azcar y otros. Cada uno de
ellos desarrolla un papel muy
importante en el proceso. En el caso
de los nitritos y los nitratos, stos
actuan
en
dos
sentidos
principalmente: desarrollan un color
caracterstico
al
formar
la

nitrosilmioglobina, pigmento tpico de

las carnes curadas, y actuan como
inhibidores muy especficos del
crecimiento del Clostridium botulinum.
Sin embargo, algunos autores tambin
consideran
que,
dadas
sus
propiedades
de
antioxidantes,
contribuyen a estabilizar el aroma y el
gusto por estos productos.
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS (NORMAS )

Staphylococcus aureus 5000 UFC/g

mx.
Salmonella negativa en 25 g.
Mesoflicas aerobias 500,000 UFC/g
mx, El producto objeto de esta Norma
debe estar libre de toxinas microbianas y
antibiticos.
(SEGN NORMA SANITARIA)

CARACTERISTICAS CONFERIDAS
POR PROCESO PRODUCTIVO.

Los principales caractersticas son el

color, el sabor y la textura del

ALMACENAMIENTO

Las salchichas se cuelgan para que

sequen y se almacenan bajo refrigeracin
El producto terminado debe almacenarse
en refrigeracin y en locales que renan
los requisitos sanitarios que seala la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

EMPAQUE Y PRESENTACIN

El empaque protege a los embutidos de la

contaminacin. (PP) La calidad final de
las salchichas depende mucho de la
utilizacin de envolturas adecuadas. Se
utiliza como material de empaque tripas
naturales y sintticas.
Paquete de 1 Kg, y como otros en
envases
hermticos
transparente
permitido por la Autoridad Sanitaria.
Transportado en cmara frigorfica.

VIDA TIL ESPERADA

La vida til de las salchichas de pollo

tipo superior incubadas a 0C fue de 58
das y de 44 das en la tipo econmica;
mientras que a los 5C tiempo de vida

til (35 das)

CONTROLES ESPECIALES EN
DSITRIBUCIN

Se tiene que tomar en cuenta la

temperatura al cual est siendo
distribuida el producto

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES,

Se puede consumir fresca o fritas. Los

tipos de consumidores ms usuales son
los nios y jvenes

4.- DIAGRAMA DE FLUJO. (INCLUYE DESARROLLO)

grasa, polifosfatos, hielo

condimentos, sal de cura

CARNES

TROCEADO

CONGELADO

MOLIDO Y PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO, atado
calibre 18-20 mm

COCCIN

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Trozos de 7 x 7 cm
24 horas, 0 C
Discos de 3 y 8 mm

En tripa sinttica,

50 C X 10 30 min.
70 80 C X 45 min.
75- 82 C X 10 min.
Agua fra
4 C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco
tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de

aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente

(congelado) se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la

operacin de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e
usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato

llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden
de agregacin de los ingredientes:

Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa
gruesa pero homognea.

Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y
bien ligada.

Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe

exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre
homognea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en

fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena
debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros,

utilizando hilo de algodn.

Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:

Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.

Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.

Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas

delgadas.

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente

mediante una ducha fra o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo

refrigeracin.

.5-ANALISIS DE PELIGROS CUADRO (Primer principio Haccp)

ETAPA

Recepcin de carnes

PELIGROS

Microorganismos

Salmonella
Escherichia colli

MED. PREVENTIVAS

Control de proveedores

Estafilococo
aureus
Clostridium
botulinum

troceado

Contaminacin
cruzada y
contaminacin
ambiental

BPM

CONGELADO

contaminacin
ambiental

BPM

MOLIDO Y PICADO

Contaminacin
cruzada

BPM

MEZCLADO

contaminacin
ambiental

BPM

EMBUTIDO, atado

contaminacin
ambiental

BPM POES

COCCIN

Deterioro de producto Bpm

desarrollo de
microorganismos

Controlar la
temperatura
adecuadamente

AHUMADO

contaminacin
ambiental

BPM

ESCALDADO

contaminacin
ambiental

BPM

Contaminacin
cruzada

Programacin de higiene y
saneamiento de ambiente y
control de temperaturas

Deterioro del
producto
ENFRIADO

contaminacin
ambiental

ALMACENAMIENTO Quemaduras por frio.

BPM

Mantenimiento de

(camara)

Desarrollo de
microorganismos
POR temperatura
deficiente

cmaras
estudio de
penetracion