Anda di halaman 1dari 14

PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

Hasbi Ilmawan Anugrah 230110130059

ABSTRAK
Protein sebagai salah satu makromolekul penting selain karbohidrat dan
lemak tentu saja sangat dibutuhkan bagi seluruh makhluk hidup. Sumber protein
dapat diperoleh pada banyak makanan seperti telur, ikan, tempe dan sebagainya.
Protein tidak akan terasa efeknya apabila terjadi kesalahan dalam proses
pengolahan. Oleh karena iktu kita perlu mengetahui sifat fisik dan kimiawi dari
protein agar tidak melakukan kesalahan dalam pengolahan yang mengakibatkan
kandungan protein dalam makanan hilang. Denaturasi protein adalah hilangnya
sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya
sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi
adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab
denaturasi protein adalah perubahan temperature, perubahan pH, dan penambahan
asam/basa. Pada praktikum ini, digunakan beberapa sampel diantaranya ikan, kulit
ikan, susu, telur dan tempe. Sampel-sampel tersebut diberikan beberapa perlakuan
guna mengetahui dan memahami perubahan yang terjadi pada protein. Perlakuan
yang diberikan antara lain dengan penambahan asam kuat, asam lemah, basa kuat,
basa lemah, dan proses pemanasan. Penambahan pereaksi ninhidrin perlu
dilakukan agar perubahan dapat terlihat. Dengan ditambahkannya pereaksi
ninhidrin, maka sampel yang masih mengandung protein akan terlihat berwarna
ungu, sedangkan tidak aka nada perubahan warna apapun jika sampel sudah tidak
mengandung protein.
Kata kunci : Protein, denaturasi protein, ninhidrin

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manusia memerlukan energy untuk melakukan kegiatan dan aktivitas
sehari-hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara
umum, bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun
demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat
juga di pakai sebagai sumber energi.
Suatu protein berfungsi sebagai biokatalis, pengganti sel-sel yang rusak atau
tua,sebagai zat pembangun dan lain-lain.Kita memperoleh protein dari makanan
yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasa
disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut
protein nabati.
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa,
pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.
Tinjauan Pustaka
Protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas asam aminoasam amino yang dihubungkan melalui ikatan peptida. Senyawa ini juga disebut
sebagai polipeptida. Asam amino merupakan asam organic yang bersifat amfoter
yang mengandung gugus amino (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen
dan gugus R (rantai cabang). Ada 20 monomer asam amino yang lazim dikenal

sebagai penyusun protein. Protein memiliki keunikan sifat, sstruktur, dan fungsi
yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis, dan urutan asam amino penyusunnya.
Keunikan tersebut diantaranya adalah mempengaruhi rasa dan tekstur bahan yang
mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik
maupun kimia dan protein mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang
lebih sederhana dan hasil sampingan.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai
enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpan, protein kontraktil atau
motil, protein structural, protein pertahanan, dan protein pengatur. Protein dapat
juga dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat
fisiknya, yaitu protein globular dan protein serabut (Lehninger, 1982).
Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibagi atas simple protein yaitu protein
yang hanyak mengandung 1-alfa-asam amino atau derivatnya contohnya adalah
albumin dan conjugated protein yaitu protein yang bergabung dengan zat yang
bukan protein. Zat yang bukan protein ini disebut gugus prostetik, contohnya
adalah glikoprotein.
Sedangkan menurut strukturnya dibagi menjadi :
a. Struktur primer : rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida di
kode dalam gen.
b. Struktur sekunder : pelipatan rantai polipeptida menjadi multiplikasi motif
terikait hydrogen seperti struktur -heliks dan -pleated sheet. Kombinasi
motif-motif ini dapat membentuk motif super sekunder.
c. Struktur tersier : hubungan antar-domain structural sekunder dan antar-residu
yang letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer.
d. Struktur kwartener : hanya terdapat dalam protein oligomerik (protein dengan
dua atau tiga rantai polipeptida), menjelaskan titik-titik kontak dan hubungan
lainnya antara polipeptida atau subunit inti.
Sifat fisikawi protein merupakan senyawa makromolekul dengan berat
molekul yang besar. Sedangkan sifat kimiawi protein yaitu sangat reaktif karena

memiliki sifat amfoter yakni dapat bersifat asam atau basa, atau dapat bereaksi
dengan asam atau basa,

atau dapat member dan menerima proton secara

bersamaan. Kemudian, protein memiliki kekuatan mengikat on (binding of ion)


dan kekuatan mengikat molekul air (hydration of protein).
Denaturasi protein adalah setiap perubahan struktur protein dari bentuk
alaminya (struktur sekunder, tersier, kwartener) yang tidak disertai dengan
terputusnya ikatan peptida dalam struktur primernya. Denaturasi protein
merupakan perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida penyusun. Denaturasi
protein dapat disebabkan oleh pengaruh fisikawi (suhu, mekanis, tekanan, iradiasi,
dan interface) dan pengaruh kimiawi (asam, basa, ion logam, pelarut organik, dan
alcohol). Ada dua jenis perubahan struktur protein yaitu interkasi antar gugus
rantai samping antar polipeptida yang dapat mengakibatkan koagulasi,
penggabungan, agregasi, presitipasi protein dan interaksi antar gugus cabang
dengan pelarut yang dapat mengakibatkan terjadinya pelarutan, pemisahan,
penggembungan, dan denaturasi.
METODELOGI
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, gelas
ukur, beaker glass, pH meter, indikator universal, tabung reaksi, pipet tetes,
spatula, hot plate, dan mortar.
Cawan petri berfungsi sebagai wadah sampel. Gelas ukur berfungsi untuk
mengukur volume. Beaker glass berfungsi sebagai wadah atau media. pH meter
berfungsi untuk mengukur derajat keasaman (pH). Indicator universal berfungsi
sebagai indicator untuk mengetahui nilai pH. Tabung reaksi berfungsi sebagai
wadah untuk mencapurkan sampel. Pipet tetes berfungsi untuk memindahkan
cairan dalam jumlah sedikit. Spatula berfungsi untuk mengaduk sampel. Hot plate
berfungsi untuk memanaskan sampel.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan antara lain adalah ikan (daging,
tulang, dan kulit), telur ayam mentah, NH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH, gelatin,
pereaksi ninhidrin, dan akuades.

Prosedur kerja yang dilakuakan disajikan dalam diagram alir seperti berikut
ini :
a. Penambahan Asam/Basa
b. Pemanasan
Disiapkan 5 ml/ 5 gr sampel
Disiapkan 5 ml/ 5 gr sampel

Diukur pH awal
Diukur pH awal
Ditambahkan 3 ml asam (kuat
dan lemat) dan basa (kuat dan
lemah

Diamati dan diukur pH akhir

Ditambahkan 3 ml akuades

Diamati dan diukur pH akhir

Ditambahkan 1 ml ninhidrin
Ditambahkan 1 ml ninhidrin

Dipanaskan
Dipanaskan

Diamati dan diidentifikasi


perubahan warna

Diamati dan diidentifikasi


perubahan warna

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Tabel kelompok 15.
Sampel

Perlakuan

pH

pH

Awal

Akhir

Pengamatan Perubahan
Setelah ditetesi Bs. Kuat: berwana
putih keruh/kecoklatan muda dan
bentuknya agak lebih cair.

Diberi
Basa Kuat

Setelah
9

13

lebih

dipanaskan:
mengeras

teksturnya

dan

terdapat

endapan.
Setelah ditetesi ninhidrin: warna
menjadi kekuningan dan cair tetapi
terdapat endapan ditengah.
Setelah ditetesi As. Kuat: berwarna
putih

pekat

berwarna

Telur

dan

ditengahnya

kekuningan

sampai

keatas terdapat gumpalan.


Diberi As.
Kuat

Setelah dipanaskan: menjadi agak


padat dan bau lebih menyengat dan
agak amis.
Setelah diberi ninhidrin: menjadi
berwarna

putih

dan

terdapat

endapan dibawah.
Tidak
Tanpa
Perlakuan

ditetesi

apapun:

tidak

berubah.
9

Setelah

dipanaskan:

menjadi

mengeras (telur matang) dan tidak


menggumpal serta bau amis.

Setelah ditetesi ninhidrin: menjadi


kental dan tidak menggumpal.

Tabel Data Lab.


Kel.

Sampel

Daging

pH
Awal

10

Daging

11

Tulang

12

Tulang

13

Kulit
Ikan

As.
Kuat
Berwar
na
menjadi
lebih
putih &
lunak.
pH: 13

As.
Lemah

Bs. Kuat
Warna
menjadi
kecoklat
an &
mengera
s. pH: 1

Warna
cream,
ada
gelembu
ng. pH: 1

Warna
lebih
putih &
bau
amis.
pH: 3

Warna
pekat &
amis
menyen
gat. pH:
13

Lunak &
hancur.
pH: 14

Warna
pucat &
bau
menyeng
at. pH: 2
Kulit
pecah,
ada
endapa

Bs.
Lemah

Warna
pucat &
bau tdk
menyen
gat. pH:
8
Ada
minyak.
pH: 0

Pemanasan
As. Kuat:
lebih
lunak.
Bs. Kuat:
kental &
ada
endapan.
As.
Lemah:
ada
gelembung
Bs.
Lemah:
Menggum
pal & ada
gelembung
As. Kuat:
putih
pekat,
endapan.
Bs. Kuat:
tulang
hancur.
Warna
tetap
pucat,
keras, &
tdk
menyengat
As. Kuat:
kulit
hancur.
Bs. Kuat:

n. pH:
3

14

Kulit
Ikan

15

Telur

16

Telur

Warna
merah
kekuning
an,
keruh,
bau
amis.
pH: 2
Putih
pekat
kekunin
gan.
pH: 0

Putih
kecoklat
an. pH:
13

Putih
kekuning
an ada
endapan.
pH: 3

kulit
pecah,
cairan
warna
merah.
Warna As.
bening Lemah:
& keruh. kuning &
pH: 6
tdk lunak.
Bs.
Lemah:
tdk lunak,
keruh.
As. Kuat:
padat &
bau
menyengat
Bs. Kuat:
Mengeras
& ada
endapan.
Putih
Menggum
kekunin pal dan
gan agak berwarna
cair. pH: putih
11
pekat.

Pembahasan
Penambahan Asam Kuat dan Asam Lemah pada Sampel
Pengujian protein dengan menambahkan asam kuat berupa H2SO4 dan asam lemah berupa
CH3COOH menyebabkan perubahan terhadap semua sampel.
Pada sampel ikan (daging, tulang, kulit) mulanya pH sampel hanya berkisar 6-7, namun
ketika ditambahkan asam kuat pH berubah menjadi 0-3 dan ketika ditambahkan asam lemah pH
berubah menjadi 1-3. Penambahan asam kuat jauh lebih menurunkan pH dibandingkan dengan
penambahan asam lemah meskipun perbedaannya tidak terlalu besar.
Penambahan asam kuat dan asam lemah ini membuat daging menggumpal dan tulang
hancur. Larutan menjadi berwarna keruh dan menjadi berwarna pucat pada semua sampel ikan.
Hal ini menandakan bahwa protein tidak tahan terhadap kondisi asam. Ketika pengujian
ninhidrin tidak menunjukan warna ungu, maka dapat dikatakan bahwa protein terdenaturasi
sehingga protein pada sampel tersebut tidak lagi terkandung.
Sedangkan pada sampel telur, pH yang pada mulanya berkisar 9, ketika ditambahkan asam
kuat menjadi 0 dan ketika ditambahkan asam lemah menjadi 2. Penambahan asam ini
menyebabkan sampel telur mengalami penggumpalan dan menyebabkan larutan berubah warna
menjadi keruh. Sama halnya dengan sampel ikan, sampel telur pun tidak tahan terhadap kondisi
asam.
Begitupula ketika pengujian ninhidrin, tidak terdapat warna ungu pada sampel telur yang
berarti tidak ada lagi kandungan protein dalam sampel karena terjadi proses denaturasi.
Penambahan Basa Kuat dan Basa Lemah pada Sampel
Sampel ikan (daging, kulit, tulang) yang diberi tambahan basa kuat dan basa lemah
mengalami perubahan pH. pH yang pada mulanya berkisar 6 menjadi 11-13 ketika ditambahkan
basa kuat dan berkisar 8-10 ketika ditambahkan basa lemah.
Penambahan basa pada sampel ikan ini menyebabkan perubahan tekstur dan juga warna.
Tekstur daging menjadi menggumpal dan tulang menjadi hancur. Daging berubah warna menjadi
jingga kekuningan, dan larutannya menjadi keruh. Tulang berubah warna menjadi pucat dan

larutannya menjadi warna kekuningan dengan ada sedikit lapisan kuning. Larutan pada kulit
berubah warna menjadi keruh dan terdapat lapisan cincin berwarna kuning. Ketika pengujian
ninhidrin tidak menunjukan warna ungu, maka dapat dikatakan bahwa protein terdenaturasi
sehingga protein pada sampel tersebut tidak lagi terkandung.
Sedangkan pada sampel telur, pH yang pada mulanya berkisar 9, ketika ditambahkan basa
kuat menjadi 13 dan ketika ditambahkan basa lemah menjadi 11. Penambahan basa kuat
menyebabkan larutan berubah warna menjadi sangat bening. Ketika dilakuakan pengujian
ninhidrin, tidak terdapat warna ungu yang menandakan bahwa tidak ada lagi kandungan protein
dalam sampel. Namun penambahan basa lemah menyebabkan larutan terdiri dari beberapa
lapisan warna dan ketika dilakukan pengujian ninhidrin, terdapat warna ungu, yang menandakan
bahwa protein tidak sepenuhnya terdenaturasi. Kandungan protein pada telur masih tahan
terhadap penambahan basa lemah.
Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam
maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantainya
sehingga bila ditambahkan asam/basa akan mengalami denaturasi. Protein akan mengalami
kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan
positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai
kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.

Pemanasan pada Sampel


Pemanasan pada sampel ikan pun menyebabkan perubahan pada tekstur maupun warna.
Pemanasan pada daging menyebabkan daging berubah warna menjadi putih pucat dan
menggumpal, sedangkan larutan menjadi berwarna keunguan. Pemansan pada tulang
menyebabkan tulang menjadi berwarna pucat dan hancur, sedangkan larutan menjadi berwarna
keunguan. Pemanasan pada kulit menyebabkan larutan berwarna putih keruh kekuningan.
Protein masih terkandung pada daging dan tulang ikan ditandai dengan adanya warna ungu
pada larutan setelah dilakukan uji ninhidrin. Hal ini berarti bahwa protein tidak rusak apabila

dilakukan pemanasan. Namun hal ini tidak terjadi pada kulit, tidak ada warna keunguan pada
larutan sampel yang berarti kandungan protein sudah tidak ada akibat terdenaturasi.
Sedangkan pada telur, perubahan warna terjadi karena terbentuk lapisan berwarna bening,
putih dan kuning. Tekstur telur yang mulanya kental berubah menjadi sedikit lebih kaku. Ketika
dilakukan pengujian ninhidrin, terdapat warna ungu pada larutan, yang menandakan bahwa
protein masih terkandung dalam sampel telur tersebut. Protein masih tahan terhdap pemanasan
sehingga tidak terjadi denaturasi protein.
Sebenarnya panas dapat menyebabkan protein terdenaturasi, namun karena suhu tidak
terlalu panas, maka proses denaturasi tidak terjadi. Umumnya protein mengalami denaturasi dan
koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C. Denaturasi terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar
sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi nonkovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida.
KESIMPULAN
Sampel berupa putih telur,dan ikan (daging, tulang, kulit) akan mengalami denaturasi
protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam/basa. Pada pemanasan,
denaturasi akan terjadi pada suhu 55-75oC. sedangkan pada penambahan asam/basa denaturasi
dapat terjadi pada kondisi sangat asam atau sangat basa.
Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar
daripada penambahan asam lemah. Penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan
pH lebih besar daripada penambahan basa lemah.
Untuk mengetahui kandungan protein pada sampel, dapat dilakukan dengan pengujian
ninihidrin, yang jika positif akan menimbulkan warna ungu jika negatif tidak akan menunjukan
perubahan

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press:Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Wirastuti,dkk. 2006. Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap Kecernaan atau
Digestibilitas Protein. UGM. Yogyakarta.
Yuwono, dkk. Karakterisasi Fisik, Kimia dan Fraksi Protein 7s dan 11s Sepuluh Varietas
Kedelai Produksi Indonesia. Jurnal Tek. Pert. Vol 4(1): 84 90.
www.slideshare.net/DaveWattimena/protein-kmia-hasil-pertanian.

LAMPIRAN

Gambar 1. Hasil Perlakuan dan Alat Bahan