U.N.C.P.

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ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CTEDRA: TOXICOLOGA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL
CATEDRTICO: ING. MIGUEL NGEL QUISPE SOLANO

PRCTICA N 4: DETERMINACIN DE ANHIDRIDO SULFUROSO

I. FUNDAMENTO
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con mayor tradicin en su
utilizacin. La utilizacin en sidra est documentada desde 1664. El dixido
de azufre es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y
mohos, y en menor grado levaduras. Durante la coccin o procesado
industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en
parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes.
Adems de la accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como
antioxidantes, inhibiendo las reacciones de oscurecimiento producidas en
vegetales y crustceos, tambin se utiliza en los zumos y cervezas.
Los expertos de la FAO y OMS han fijado la IDA (ingesta diaria aceptable)
en 0.7 mg/Kg. de peso corporal.
La toxicidad del anhdrido sulfuroso es mayor que en otros conservantes, as
lo demostr Dehuel al comparar la DL50 de los siguientes:

cido srbico (sal sdica):

cido benzoico (sal sdica): DL50=3,45 g/Kg.

Anhdrido sulfuroso:

DL50=5,94 g/Kg.
DL50=0,307 g/Kg.

El mtodo de determinacin del anhdrido sulfuroso se basa en absorber el

SO2 en un agente oxidante como el yodo, es decir el dixido de azufre se
analiza en una porcin soluble de la muestra seca por titulacin con yodo. El
dixido de azufre reduce el yodato a yodo libre, el papel del almidn yodato
potsico se tie de azul en presencia de SO 2, debido a que este reduce el
yodo libre a yoduro.
II. OBJETIVOS
-

Conocer un mtodo para determinar dixido de azufre aplicable a

almidn y otros materiales que han sido sometidos a sulfitado.

Determinar el contenido de dixido de azufre de diferentes

alimentos.

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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Muestra
Pasas blanqueadas, guindones, nctar de durazno, nctar de manzana,
azcar blanca, vinagre, sidra, papas fritas, almidn, fcula. (100 g. de
cada uno, mnimo 4 muestras).

3.2 Materiales
Matraz Erlenmeyer con tapa esmerilada de 1000 mL.
Probeta de 500 mL.
Embudos.
Balanza.
Vasos de precipitado.
Agua destilada.
Papel filtro N 1
Fiola de 500 mL.
Agua destilada 1L.
Equipo de titulacin.

3.3 Reactivos

Solucin de cido sulfrico 1:3

Solucin de yodo 0,02 N

Indicador de almidn al 1% (almidn soluble grado reactivo)

3.4 Mtodo
a. Pesar 50 g. de muestra molida.
b. Colocar la muestra en una fiola con tapa esmerilada de 500 mL. y
adicionar aproximadamente 245 mL. de agua destilada.
c. Agitar y dejar reposar 30 minutos.

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d. Enrasar a 500 mL.

e. Filtrar la suspensin en papel Whatman N 1.
f. Llevar a volumen de 500 mL.
g. Tomar 200 mL. del filtrado y agregar 10 mL. de solucin acuosa de
cido sulfrico 1:3 y 1 mL. del indicador de almidn.
h. Titular con la solucin de yodo 0,02 N hasta el color azl plomizo.

3.5 Clculos

Donde:
X= ppm de SO2
M= mL. gastados en la titulacin
P= Peso atmico del azufre (32)
V= Volumen de la dilucin final (500 mL.)
d= Constante para obtener partes por milln (1000000)
Pi= Peso de la muestra en gramos (50 g.)
C= Constante para normalidad (1000)
Ci= Constante para normalidad (50)
Vi= Volumen tomado del filtrado (200 mL.)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Discuta sobre el contenido de dixido de azufre en las diferentes muestras.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Estas deben estar referidas a la prctica.

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VI. BIBLIOGRAFA

Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de Normas Tcnicas

(1974). Norma Tcnica: Almidones y Fculas. Lima, Per.
Shibamoto T. y Bjeldanes L. (1996). Introduccin a la Toxicologa de los
Alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.
Valle P. y Lucas B. (2000). Toxicologa de Alimentos. Mxico.

VII. CUESTIONARIO
1) Explique otras metodologas para la determinacin de anhdrido
sulfuroso.
2) Qu son los sulfitos y con qu nombres se les conoce? Indique la
codificacin de cada uno.
3) Explique Ud. el uso de los sulfitos en la agroindustria.
4) Describa la implicancia toxicolgica de los sulfitos.
5) Cul es el contenido de anhdrido sulfuroso en los alimentos?
Indique mediante un cuadro.
6) Cul es la accin del anhdrido sulfuroso en los alimentos?
7) Qu produce en el ser humano el anhdrido sulfuroso?
8) Mencione la DL50 del anhdrido sulfuroso, indique el animal utilizado y
compare con otros conservantes.
9) Describa otros aditivos que sustituyan al dixido de azufre.
10)Describa qumicamente la reaccin producida en la prctica
realizada.