a.
Densidade
Toda substncia possui uma propriedade fsica chamada de densidade.
A necessidade do conhecimento da densidade do alimento est vinculada, por exemplo, a deteco
da sanidade e da qualidade da matria prima ou mesmo do produto final, alm de ser relevante para
projetar e avaliar equipamentos de processamento como evaporadores, bombas, filtros e misturadores
(Alvarado & Romero, 1989).
Densidade absoluta ou massa especfica de um fluido definida (equao 25) como a massa dividida
3
por seu volume e tem unidade no SI de kg/m .Outras unidades usuais so g/mL, lb/ft
m
V
(1)
Onde:
3
V: volume da amostra (m )
Por se tratar de uma relao massa x volume, de modo geral, slidos possuem densidade maior que
lquidos, que por sua vez, maiores que de gases.
A tabela 7 exemplifica esta afirmao. A mesma tabela permite uma observao interessante sobre a
o
gua e o gelo: a gua e o gelo, ambos a 0 C possuem densidade de 1000 e 916 kg/m , respectivamente, o
que contraria a afirmao da frase anterior. A justificativa para tal fato se deve ao arranjo organizacional
molecular da gua liquida e da gua gelo, que pode ser visualizada na figura 22, demonstrando um maior
espao de vazios no gelo que na gua liquida e consequentemente, menor densidade. A gua uma
exceo e sofre uma diminuio na densidade quando submetida a temperaturas inferiores a 4 C. O padro
3
utilizado a gua destilada a 4C, cuja densidade absoluta pode ser considerada como 1g/cm .
Limo/laranja
Fruta fresca
865 1067
Fruta congelada
625801
Peixe fresco
967
Peixe congelado
1056
gua (0C)
1000
Gelo (0C)
916
Gelo (-10C)
933
Gelo (-20C)
948
Gordura
900-950
Sal
2160
Acar (granulado)
1590
Acar (p)
Aveia
13501378
Arroz
13581386
Dixido de Carbono
1,98
Dixido de Carbono
1,46
Nitrognio
1,29
Ar
1,94
368
672
768
960
800
480
358511
561591
Temperatura ( C)
0
0
20
20
0
0
10
20
20
0
100
0
100
Adapted from data of Earle (1983), Lewis (1990), Milson and Kirk (1980), Peleg (1983) and Mohsenin (1970).
Densidade real ou verdadeira - a razo entre a massa e o volume real do produto (Singh &
Heldman, 2009). Usualmente os alimentos apresentam densidades reais da ordem de 1400 a
3
1600 kg/m , exceto aqueles com alto teor de gordura (densidades menores) e sal
(densidades maiores) (Peleg, 1993)
modelagem e otimizao de processos da indstria alimentcia, pois tem efeito direto nas
propriedades fsicas do alimento.
bulk
(2)
O valor desses diferentes tipos de densidade depender de como os espaos entre os poros sero
considerados (Singh & Heldman, 2009). A tabela 8, extrada do livro Introduo a Engenharia de Alimentos
(Singh & Heldman, 2009) demonstra valores de densidade bulk de diversos materiais.
Tabela 2 Densidade bulk de alimentos slidos (Fonte: Singh & Heldman, 2009)
Material
Feijo e soja inteiros
Caf gros verdes
Caf modo
Caf gros torrado
Coco ralado
Espiga de milho
Gros de milho
Leite em p integral
Semente de mostarda
Amendoim descascado
Ervilhas desidratadas
Arroz descascado
Arroz limpo
Acar
Farinha
720
480-720
800
320
770
800
770
A densidade aparente pode ser mensurada por diversos mtodos, entre eles:
a) mtodo da dimenso geomtrica
A densidade aparente de um sistema com geometria regular pode ser determinada pelo volume
calculado atravs das dimenses caractersticas e a sua massa.
Passos:
1. Pesar o balo volumtrico de volume conhecido (P1).
2. Colocar o lquido at a marca de 10 ml; e pesar o conjunto (P2):
Ml = P2 - P1
Massa do lquido:(Ml)
Vl = Ml/l
Vg = V(10 mL) Vl
pg = Mp/Vg.
Apesar dos valores constantes de densidade apresentados nas tabelas at o momento, a densidade
de qualquer substancia no constante, variando em funo da temperatura e da presso. Com o aumento
da temperatura, a presso constante, o volume tende a aumentar (dilatao), consequentemente, tende a
diminuir a densidade. J o aumento da presso, provoca, a temperatura constante, uma diminuio no
volume, aumento de densidade como pode ser observado na figura 23.
As densidades da gua e do gelo foram propostas por Choi e Okos, 1986, pelas equaes (26 e 27):
3
=997,18+3,1439 10 .T 3,7574 10 .T
1
=916,98 1,3071 10 .T
(3)
(4)
Onde
3
T: temperatura ( C)
o
Composio do alimento
Equao para clculo densidade (kg/m ) ( T em C)
Protena
1239,9 0,51840. T
Gordura
925,59-0,41757.T
Carboidrato
1599,1-0,31046. T
Fibras
1311,5-0,36589.T
Cinzas
2423,8-0,28063.T
Fonte: Choi, Y. and Okos, M.R. (1986) apud Fricke & Becker (2001)
possvel observar pelas equaes da tabela 9, que a densidade diminui com o aumento da
temperatura. Uma outra anlise interessante, apresentada na tabela 10, de que utilizando as equaes
o
apresentadas na tabela 9 a uma mesma temperatura, por exemplo a 25 C, possvel observar alimentos
com maior teor lipdico tendem a ter uma densidade mais baixa, e que protenas e fibras acabam que
influenciando quase que igualitariamente no resultado da densidade e o contedo de matria inorgnica
(cinzas) no alimento implicar em elevao da densidade.
Protena
Gordura
Carboidrato
Fibras
Cinzas
A densidade do leite integral e desnatado em funo da temperatura podem ser escritas pelas
equaes (28) e (29) respectivamente. (Short,1955):
2
(5)
(6)
A gua salgada apresenta uma densidade maior do que gua doce, devido ao acrscimo do sal em
3
gua. Uma vez que a densidade do sal (2,165 g/cm )- referencia, a 4 C, maior que a da gua destilada
3
25 C.
Exerccio de Fixao 2: Qual a densidade do mar morto, se o mesmo possui 30% de NaCl (v/v) em gua?
Fonte:
Genericamente, os valores de densidades de solues podem ser calculadas pela equao 30:
iVi
i 1
soluo
xi i
(7)
i 1
Onde:
i= densidade da substancia i pura;
Vi= volume da substancia i pura;
V= volume total da soluo;
xi= frao volumtrica ou frao mssica;
Esta equao valida para qualquer soluo de n componentes (considerando-a ideal*). *Soluo
ideal: soluo na qual as substncias envolvidas so semelhantes. Ex: benzeno e tolueno.
A partir da composio centesimal de um alimento, em posse destas equaes de densidade para
cada um dos constituintes possvel calcular a densidade do alimento atravs da equao (30).
Densidade de lquidos
Medidas experimentais da densidade para lquidos ou solues pode ser realizada em densmetros
como os hidrmetros, balana hidrosttica, balana de Mohr dentre outros. Os mtodos mais utilizados so
o do tipo hidromtrico e picnomtrico (VALENTAS et al., 1997).
Os hidrmetros so aparelhos que permitem a medida direta da densidade de certos lquidos,
conforme figura 24, muito usados na medida da densidade do leite, para determinar sua pureza de um
alimento ou mesmo o grau de acar de uma soluo, seu principio de funcionamento de um hidrmetro
baseado no princpio de Archimedes e por esta razo tambm conhecido como mtodo da fora de
empuxo.
densidade da gua e do etanol serem agua = 1g/cm (4 C) e etanol= 0,79 g/cm (4 C) respectivamente.
importante explicitar que o densmetro no pode ser utilizado para mensurar concentrao de forma
genrica e sim densidade e assim como a adio de lcool em gua diminui a densidade da soluo, a
adio de aucares aumenta a densidade.
Para se mensurar o teor alcolico de uma bebida aucarada (que na verdade uma mistura) com um
alcometro que foi construdo para se medir a densidade de uma mistura de lcool e gua, ter-se- uma
leitura inteiramente falsa, por estar altamente influenciada pelo teor de acar da mistura, podendo at
mesmo ocorrer erro de interpretao to absurdos de classificar um licor com 0% de lcool (que na verdade
chegam a apresentar 30%).
Os densmetros apresentam escala em massa especfica e variam de acordo com o tipo de lcool
analisado:
(a) lcool anidro com escala de 0,7500 a 0,8500 g/ml e;
(b) lcool hidratado com escala 0,8000 a 0,8500 g/ml.
Vale ressaltar que as especificaes estabelecidas para esses tipos de lcool expressam tais
3
resultados em kg/m , logo os valores lidos no densmetro devem ser multiplicados por 1000 para converter o
o
resultado nessa unidade. Uma vez que os valores da massa especifica devem ser referenciados a 20 C, se
faz necessrio determinar a temperatura da medida devido a influncia da temperatura j discutida.
Densidade relativa ou gravidade especifica obtida pelo quociente entre a massa especfica desse
material e a massa especfica de um padro (um nmero adimensional, que pode ser encontrado dividindo
a massa (densidade) de um lquido pela massa (densidade) da gua pura na mesma temperatura), desde
que no mesmo volume
mliquido
de
magua pura
(8)
Onde
de: densidade especfica (adimensional)
mliquido: massa da amostra a temperatura T
o
mliquido
de
m
agua pura
m 2 m1
m m
3
1 T
(9)
produtos que apresentem altas concentraes de slidos solveis (QUEIROZ, 2001). dissertao da
gabrielli http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/dissertaGabrieli.pdf
O picnmetro pode ser utilizado para medir a densidade de slidos, consisti num vaso de vidro
graduado, capaz de medir com grande preciso o volume do lquido nele colocado. Um de seus modelos
consta de um vaso de vidro com rolha oca, atravessada por funil especial. Em primeiro lugar, obtm-se
separadamente o peso M do corpo slido cuja densidade se quer medir e o do picnmetro cheio de gua
at seu nvel de referncia. Feito isso, coloca-se o corpo, reduzido a p, dentro do picnmetro, deixando-se
vazar a gua at o nvel de referncia. Ao se pesar de novo o conjunto, verifica-se ser necessrio colocar
pesos para que o equilbrio se restabelea. A densidade ser igual ao quociente da diviso do peso M do
corpo pelo peso M' da gua deslocada (o qual corresponde aos pesos adicionados).
Nesse tubo existe um trao para referncia. Enche-se o aparelho com o lquido cuja densidade se
quer medir at o trao de referncia e pesa-se o conjunto. Faz-se o mesmo com gua destilada e verifica-se
ser necessrio colocar pesos para que o equilbrio se restabelea. Para obter-se a densidade, basta dividir
os dois pesos determinados.
UTILIZAO DO PICNMETRO
1 - Utilize um picnmetro de 25 ou 50 ml para determinar a densidade de cada lquido (soluo de
sacarose e shampoo) nas respectivas temperaturas em que foram feitas as determinaes das
viscosidades.
2 - Pese o picnmetro vazio. Depois de pesado, encha o picnmetro com o lquido-problema e pese-o
novamente. Atravs da frmula (d = m / v) voc obtm o valor da densidade do lquido naquela temperatura.
(No esquea de descontar a massa do picnmetro vazio).
Embora detalhes deste procedimento possam ser obtidos na literatura (RAHMAN, 1995; VALENTAS
et al., 1997), convm mencionar que as maiores incertezas decorrentes de sua aplicao so:
a)
b)
Existem ainda densmetros digitais (densimetro Anton Parr), conforme figura 26, que obedecem ao
mesmo processo do densmetro comum. Nestes densmetros pode ser feito um controle mais acurado da
temperatura da amostra, alm de proporcionar um valor de densidade mais preciso e uma medida
relativamente rpida com um volume menor de amostra (cerca de 1 mL). Sua maior desvantagem parece
ser o preo (muito alto em relao ao densmetro comum, de leitura direta).
Um exemplo a escala graus Baum ( Be), utilizada em mosto para calcular-se a proporo de
acar. Mais fcil ainda utilizar um mostmetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, um densmetro que
possui uma escala graduada em que se indica exatamente a percentagem de acares que h no mosto.
o
Assim como a escala de Baum ( Be), existem outras unidades relativas utilizadas na indstria, como
o
escala API ( API), BRIX, GL, INPM sero melhor comentadas a seguir.
ESCALAS DE HIDRMETROS
A tabela 12 apresenta diversas escalas arbitrrias utilizadas em diferentes aplicaes industriais.
Tabela 6- Escalas de hidrmetros
Tipo de escala
Definio
Tipo de aplicao
Brix
Cerveja, fermentaes.
Cloreto de clcio
Fluido de sistemas
frigorficos
Lactmetro
Indstria do leite
Salmetro
Gay Lussac
(Tralles)
% volumtrica de lcool
Indstria alcooleira.
INPM
% em massa de lcool
Idem (Brasil).
Be (grau Baum)
Escala criada por Antoine Baum (1728 1804). A escala com seu nome, Baum, utilizada em
hidrmetro que se utiliza de gua pura e solues de cloreto de sdio como pontos da escala.
o
A relao entre Be e a densidade da soluo pode ser feita atravs das equaes (33) e (34), onde a
equao (33) utiliza para solues mais densas que a gua, e a (34), menos densas:
145
Be 145
d T 15 ,6 oC
(10)
140
Be 130
d T 15 ,6 oC
(11)
% CaO ( em peso )
16,5
36
56
75
94
115
137
159
181
206
1,65
3,50
5,36
7,08
8,74
11,45
13,26
15,00
16,75
Escala Baum tambm pode ser utilizada para medir a densidade de acar de um mosto ou do
vinho. Um grau Baum equivale a 1,8 Brix.
Segundo (Cabral, 2009) esta escala pode ser utilizado at mesmo como parametro de fermentao e
no caso do vinho do Porto, quando o mosto atingir 7 Be o momento de se interromper a fermentao,
adicionando-se uma aguardente vnica, assim, a doura dos vinhos do Porto so originrias do acar
natural do vinho.
o
maior parte dos slidos so acares, portanto o BRIX faz referencia a doura.
o
BRIX
1 g de solido soluvel
100 g de amostra
(12)
Por exemplo uma uva com 15 BRIX possui 15 g de slidos solveis em cada 100 g de uva.
O modo mais prtico e confivel para medir a quantidade de slidos solveis em uma amostra
utilizando o refratmetro. Assim como a densidade varia com a temperatura em uma dada substancia, o
o
BRIX tambm variar com a temperatura, como pode ser visto na tabela 12. A solues padres so
o
estabelecidas a 20 C.
o
Reflexo e Refrao
O fenmeno fsico que explica o desvio de um raio luminoso, quando incide em uma superfcie
transparente, chamado de refrao. Esse desvio acontece porque um feixe de luz, que incide
obliquamente, muda de direo ao passar para um outro meio transparente, mas que apresente uma
diferente velocidade da luz
o
GL e INPM
GL=Gay Lussac, em homenagem a Louis Joseph Gay-Lussac, fsico-quimico francs que contribuiu
com a formulao da lei dos gases ideais, pela lei volumtrica, que afirma que nas mesmas condies de
temperatura e presso, os volumes dos gases participantes de uma reao tem entre si uma relao de
nmeros inteiros pequenos. Esta lei ocasionou na unidade de medida de volume para lcoois, utilizada para
medir o volume de teor alcolico das bebidas. Geralmente medida em graus. Ex.: 10GL.
De forma simplista a termilogia de oGl se refere a uma porcentagem volumtrica e INPM, a uma
porcentagem mssica, podendo ser visualizada nas equaes (36) e (37) respectivamente.
o
GL
volume de alcool
.100
volume de soluo
(13)
INPM
massa de alcool
.100
massa de soluo
(14)
De modo geral, o lcool utilizado o etanol. Na tabela 15 consta um nomograma para a converso do
teor de etanol de volumtrico para mssico, ou vice versa. Esta tabela (nomograma) apresenta uma relao
o
direta entre a medida em GL e INPM, atravs das relaes da densidade entre gua e etanol.
Lactmetro
A determinao da densidade do leite visa avaliar a qualidade do leite (lactmetro).
o
A densidade mdia do leite integral normalizado 1,028 a 1,0320 g/mL a 15 C. Esta temperatura a
mxima permitida porque a partir disto a gordura no se encontra em seu estado fsico prprio (liquida) e a
gordura ---slida: densidade maior que a gordura Liquida: densidade menor.
A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente,
poder indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade
da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com
3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% dever ter uma
densidade de 1,0277 g/mL. A figura 26 apresenta estes resultados em funo da temperatura, mostrando
mais uma vez a influencia da temperatura na densidade.
Figura 7 densidade da gua e de leite com diferentes concentraes de gordura (material Unicamp)