CALIDAD
PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD ALIMENTARIA
Medio Ambiente
Gobierno
Sociedad
Consumidor
Accionistas
Clientes
Proveedor
Empleados
LA INDUSTRIA DEBE :
1.-Proporcionar
alimentos
CONSUMIDORES
DEBEN RECONOCER
SU FUNCIN
El consumidor
aceptaba lo que
se le ofreca
Eligiendo el producto
que ms le conviene
ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
Color
Sabor
Textura
Aroma
Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.
ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
Caractersticas de un alimento
inocuo
No afecta la salud, ni la calidad de
vida del consumidor final.
No posee peligros
Agentes qumicos
Agentes biolgicos
Agentes fsicos
7%
10%
7%
17%
37%
22%
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
Que Son
Microorganismos?
Son seres vivos, no visibles
por el ojo humano; se
encuentran en el ambiente,
equipo, utensilios, materia
prima, etc.
Clasificacin De Los
Microorganismos
Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos
ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
Bacterias
Algunas bacterias
poseen una capa
o cpsula
alrededor de ellas
Algunas bacterias
producen esporas,
y esta forma es
ms resistente
Psicotrpicas
Crecen a temperaturas
de refrigeracin
Muchas bacterias que
causan dao al
producto
o Hielo puede servir fuente
sino se usa agua
potable, guardado,
manejado y
almacenado en
condiciones que
excluyan contaminacin
Mesfilas
Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
La mayora de
patgenas son
mesfilas
Salmonella y
Campylobacter son
mesfilas
Termfilas
Crecen a
temperaturas altas
No representan
problema en aves
Alimento
Temperatura
Humedad