MICROBIOLOGA Y FISICOQUMICA DE ALIMENTOS

DIANA MARCELA VILLA ALARCON

74298
ANGIE KATHERINE ROJAS CARO
74423

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA, ADMINISTRACIN Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGAS DE LA INFORMACIN
BOGOTA D.C

TABLA DE CONTENIDO
PAG
Introduccin

Objetivos

Generalidades

Que es microbiologa

Para que se utiliza en los alimentos

Como se aplica en los alimentos

Pruebas que se realizan a los alimentos

Que es fisicoqumica

Para que se utiliza en alimentos

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Como se aplica

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Pruebas que se realizan

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Palabras clave

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Conclusiones

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Referencias

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INTRODUCCIN.
Comprende el significado de la microbiologa y fisicoqumica, aplicada en el mbito de
los alimentos; y algunas de las pruebas que se realizan a los productos que se consiguen
en el mercado, aprendiendo a manejar las diferentes tcnicas de estas pruebas.

OBJETIVOS
1. Conocer la importancia de la microbiologa y la fisicoqumica en el rea de los
alimentos.
2. Observar las diferentes pruebas que se realizan a los alimentos para determinar la
calidad de estos.

GENERALIDADES
QUE ES MICROBIOLOGA?
La microbiologa estudia el origen de los microorganismos que causan
alteraciones a los distintos organismos (humanos, plantas, animales y alimentos).
El conocimiento de la biologa y la ecologa microbiana son imprescindibles, para
as conocer y analizar la forma en que los microorganismos interaccionan fue
Pasteur (que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades pticas de
los cristales de tartrato, vena suponiendo que estos compuestos tenan un
origen orgnico) quien de nuevo intervino en el debate de forma decisiva. En
1857 demostr que los agentes de la fermentacin lctica eran
microorganismos, trabajando sobre un problema que haba surgido entre los
destiladores de Lille cuando en sus cubas la fermentacin alcohlica se vio
sustituida por una indeseable fermentacin lctica. . Los microorganismos son
cualquier organismo vivo que no sea visible a simple vista. Entre estos
organismos los ms conocidos son bacterias, virus y hongos.
En los alimentos su metabolismo es el que permite el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos causantes de las llamadas ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

PARA QUE SE UTILIZA?

La microbiologa se utiliza en los alimentos para el anlisis de diferentes organismos que

alteran los alimentos, pero tambin ayudan a la conservacin de estos. Gracias a estos
organismos y a los diferentes anlisis de la biologa, se han desarrollado distintos
productos que hoy son muy conocidos como frmacos y anticuerpos.
Estudia los efectos dainos como los beneficiosos de los microorganismos sobre los
alimentos. En la parte del beneficio se utilizan distintos organismos para la elaboracin
de productos como queso, yogurt, salchichas, encurtidos etc. Pero por otra parte estos
microorganismos tambin son causantes de las intoxicaciones ms peligrosas para el ser
humano al consumir los alimentos que descomponen debido al mal manejo de estos.

COMO SE APLICA?
Se realizan pruebas microbiolgicas a los alimentos por medio de instrumentos como
(microscopios, estufas de incubacin, refrigeradores, mecheros, centrifugas, contador de
colonias, balanzas, baos termostticos, agitadores e.t.c.) todos lo necesario para crear y
sembrar un ambiente adecuado para el crecimiento y desarrollo microbiano para as
poder:
Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin.
Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente.
Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los
sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).
Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de
tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente aceptables,
nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se
contaminen a causa de agentes biolgicos, qumicos y fsicos durante la
produccin, transporte, almacenamiento y distribucin, as como durante las fases
de su elaboracin industrial, manipulacin e inmediata preparacin para su
consumo.

PRUEBAS QUE SE REALIZAN

Los componentes de un anlisis microbiolgico son:
Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada siguiendo protocolos establecidos.
Las muestras tienen que ser estadsticamente significativas, por lo cual se llevan a
cabo planes o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear diversos mtodos analticos, eligiendo el
ms sensible para detectar lo que se quiere.
Interpretacin de resultados: Para ello se debe saber el significado de los
microorganismos.
PRUEBAS:
1. prueba de INDOL ----- identificacin de E. coli
2. rojo de metilo ----- fermentaciones
3. azul de metileno
4. catalasa
5. grasas y protenas
6. salmonella
7. recuento microbiano
8. ndice de perxido
9. ndice de yodo

QUE ES FISICOQUMICA?
Se llama fisicoqumica a la parte de la qumica que estudia las propiedades fsicas y
estructura de la materia, las leyes de la interaccin qumica y las teoras que las
gobiernan. La fisicoqumica recaba primero todos los datos necesarios para la definicin
de los gases, lquidos, slidos, soluciones y dispersiones coloidales a fin de
sistematizarlos en leyes y darles un fundamento terico.
La Fisicoqumica es una parte esencial en el estudio de la ciencia de materiales y la
qumica fsica moderna tiene firmes bases en la fsica pura e incluyen reas de estudio
muy importantes como la cintica, dinmica qumica, termoqumica, qumica cuntica,
electroqumica, mecnica estadstica, energtica, qumica del estado slido, superficies y
espectroscopia

PARA QUE SE UTILIZA?

La fisicoqumica es utilizada en el rea de alimentos para el anlisis de las partculas,
para observar si estos alimentos han sido alterados o adulterados de alguna manera con
algn qumico, producto. Es importante realizar estos anlisis debido a la gran cantidad
de alimentos que hoy en da son modificados genticamente, ya que, estos anlisis nos
demuestran si el alimento es de consumo o no, as evitamos enfermedades o
intoxicaciones.

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COMO SE APLICA?
Esta ciencia se aplica a los alimentos en laboratorios especializados donde se toman
muestras al azar del producto a analizar y se procede a realizar las pruebas, donde se
utilizan diferentes instrumentos as como reactivos que nos ayudan a identificar si el
alimento contiene alguna clase de adicin de otro producto.

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PRUEBAS QUE SE REALIZAN

1. toma de muestras
2. determinacin de solidos totales
3. determinacin de PH
4. acidez o alcalinidad
5. slidos disueltos
6. determinacin de sulfatos
7. determinacin de cloruros reactivos
8. determinacin de nitritos
9. determinacin de hierro
10. densidad o gravedad especfica
11. ndice de refraccin
12. ndice de saponificacin

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PALABRAS CLAVES
1. adulterados: Alterar la calidad o pureza de algo por la adicin de una sustancia
extraa
2. alimento: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que
proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energa que necesitan para
vivir.
3. alterado: Cambiar la esencia o forma de una cosa
4. anlisis: Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer
sus principios, elementos.
5. bacteria: son organismos unicelulares microscpicos, sin ncleo ni clorofila, que
pueden presentarse desnudas o con una cpsula gelatinosa, aisladas o en grupos y
que pueden tener cilios o flagelos.
6. contaminacin: es el deterioro del ambiente como consecuencia de la presencia de
sustancias perjudiciales o del aumento exagerado de algunas sustancias que
forman parte del medio.
7. descomposicin: Putrefaccin de una sustancia animal o vegetal muerta.
8. enfermedades transmitidas por alimentos: cualquier enfermedad causada por la
ingestin de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.

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9. frmacos: es cualquier sustancia que produce efectos medibles o sensibles en los

organismos vivos y que se absorbe, puede transformarse, almacenarse o
eliminarse.
10. higiene: Limpieza del cuerpo y de los objetos que rodean a las personas para
mejorar la salud y prevenir enfermedades o infecciones.
11. hongo: Organismo pluricelular hetertrofo que vive fijo en la tierra o en la
superficie en la que crece, generalmente en lugares hmedos; carece de clorofila,
se alimenta principalmente de materia en descomposicin y se reproduce de
forma sexual o asexual
12. intoxicacin: Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias,
parsitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos.
13. muestreo: elegir una muestra aleatoria se espera conseguir que sus propiedades
sean extrapolables a la poblacin. Este proceso permite ahorrar recursos, y a la
vez obtener resultados parecidos a los que se alcanzaran si se realizase un estudio
de toda la poblacin.
14. virus: agente infeccioso slo puede multiplicarse entre las clulas de otro
organismo.

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CONCLUSIN
La microbiologa y la fisicoqumica son una ciencia que aportan muchos
beneficios para la vida cotidiana porque gracias a sus estudios podemos consumir
alimentos de calidad e inocuos, ya que, no nos causaran dao los cuales fueron
procesados correctamente; con las normas establecidas y fueron verificados.
es importante verificar la calidad de los alimentos evitando graves intoxicaciones
al ser humano esto podemos lograrlo a travs de instrumento especializados en el
anlisis de alimentos.

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REFERENCIAS
1. https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
2. http://campus.usal.es/~micromed/Practicas_odontologia/unidades/labv/LabMicro/
practica1.html
3. http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/08_Te
ma_1_objetivo_micro_e_historia.pdf
4. http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/micro-ianez/01_micro.htm

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