OBJETIVO

Al finalizar esta prctica, los alumnos estarn en condiciones de medir la

actividad de agua y humedad en alimentos slidos y semislidos
FUNDAMENTOS
La actividad de agua es una medida del estado de energa del agua en un
sistema. Es la razn entre la presin parcial de vapor del producto y el vapor
de agua pura a la misma temperatura (sta debe ser especificada). Se mide
equilibrando un producto con la fase de vapor y midiendo la humedad relativa
de esta fase de vapor.

aw = p/po = %HRE/100
En esta grfica se aprecia la velocidad de degradacin en funcin de la
actividad de agua (Labuza, 1971),

1. INTERPOLACIN GRAFICA:
Este mtodo se basa en la variacin de peso que experimenta un alimento
al ponerlo en contacto con diferentes ambientes, dados por las diversas
humedades relativas que entregan las sales cuando estn como soluciones
saturadas en un sistema cerrado.
Materiales y equipos:

Balanza analtica
Cmaras con diferentes soluciones salinas saturadas
Estufa termorregulada

Cronmetro
Muestras

Los datos de equilibrio se determinaran por la tcnica basada en la

determinacin del contenido de humedad de la muestra, despus de
alcanzado el equilibrio con el aire de humedad relativa conocida
En la figura se representa esquemticamente el dispositivo utilizado (mtodo
esttico):

Tapn de
Goma

Cestilla
Muestra
Solucin
Saturada
Sal
Cristalina

Esta

prctica se basa en el hecho que, en un recipiente cerrado

hermticamente se coloca una solucin salina, que origina en el espacio
libre, por encima de la solucin, un ambiente de humedad relativa
conocida, cuyo valor depende solamente de la temperatura.

Mediante un tapn se introduce una cestilla metlica colgada de un alambre

sosteniendo la muestra, sta tender a perder o ganar humedad hasta
alcanzar un contenido en equilibrio con la humedad relativa del ambiente a la
temperatura constante a la que se encuentra la experiencia. Si la muestra
posee una humedad inferior a la del equilibrio, tomar agua del ambiente que
lo rodea, por el contrario, la ceder ambiente si su humedad es superior a la
correspondiente al equilibrio. En ambos caso, la humedad relativa del
ambiente permanece constante, ya que la solucin saturada absorbe las
variaciones de humedad.
Las distintas humedades relativas (ERH = Aw) se consiguen con soluciones
saturadas de distintas sales, procurando siempre que haya un exceso de sal
no disuelta para asegurar la saturacin.
Preparadas las distintas soluciones, se introducen en sus correspondientes
frascos, al igual que las cestillas, previamente desecadas en la estufa. Se
taran las cestillas y se pesan con exactitud 1 gr de muestra de producto. Se
cierra hermticamente el frasco y se introduce en la cmara a temperatura

controlada.
El producto comienza entonces a modificar su contenido de humedad,
tomando o cediendo agua del ambiente que lo rodea.
Procedimiento
Se dispone de un set de cmaras hermticas, que contienen soluciones de
diferentes sales. Se colocan alrededor de 2 gr de muestra, pesada
exactamente en cada canastillo, los que a su vez, se ponen dentro de las
cmaras con humedad relativa especfica, cuidando cerrar hermticamente la
cmara.
Al cabo de 2 hrs a temperatura constante, se pesa el canastillo con la muestra
y se registra la ganancia o prdida de peso (mg).
Posteriormente se representan grficamente las humedades relativas de las
distintas sales utilizadas v/s las variaciones de peso del producto (Peso). Se
interpola en el punto
Peso = 0, obtenindose la Humedad Relativa de Equilibrio
2. EQUIPO AQUALAB
Permite hacer la medicin de Aw mediante un espejo. Durante su operacin
hay que tener cuidado con la contaminacin del sensor por materiales
orgnicos voltiles propios de la muestra, que pueden arrojar
valores
distorsionados de Aw. De igual manera, es necesario evitar la condensacin
del vapor de agua en el espejo.
El principio se basa en un espejo que se enfra hasta que se forma roco sobre
l. La temperatura a la cual se llega al punto de saturacin se determina
observando la condensacin en una superficie enfriada (espejo)

Materiales y Equipos:

Equipo Aqualab serie 3T

Porta muestra.
Muestra.

 Homogenizador.
Cuchillos
Procedimiento
El equipo Aqualab, modelo serie 3T, se encuentra previamente calibrado.
Se colocar alrededor de 3 gr de muestra, previamente molida y
homogenizada, en una cpsula. Esta se introduce en la cmara del equipo, se
cierra y se registra el valor de la Humedad relativa, hasta que permanezca
constante. La determinacin se har a 25C.
3. EQUIPO LUFFT
El principio de este equipo se basa en las propiedades que tiene una fibra
sinttica sensible a la humedad de la atmsfera. Este filamento se estira o se
encoge, dependiendo de la humedad relativa existente en el interior de la
cmara.
Materiales y Equipos:

Equipo Lufft
Portamuestra
Muestra
Homogenizador
Cuchillos

Procedimiento:
Se coloca en la cmara alrededor de 10 gr de muestra, molida y homognea.
Se espera aproximadamente 3 hrs, y se lee el valor de la Humedad Relativa de
Equilibrio.
4. DETERMINACION DE HUMEDAD
La Humedad o contenido total de agua de los alimentos, se puede determinar
por tres mtodos bsicos.
Mtodo Gravimtrico: El valor de la humedad se obtiene slo por diferencia de
peso de la muestra antes y despus de un tratamiento de secado apropiado (a
105 C). Por ello es importante que la desecacin se prolongue hasta alcanzar
peso constante, sin deteriorar ciertos componentes de los alimentos
(azcares, cidos grasos de cadena corta, etc).
Mtodo Volumtrico: Consiste en destilar y condensar el agua presente,
sometiendo la muestra a destilacin de reflujo, con un disolvente inmiscible en
agua. Para ello se utiliza un destilador especial, como el aparto modificado de

Dean y Stara.
Mtodo Qumico: El nico habitualmente usado es el de Kart Fisher, basado en
la reaccin entre el Dixido de Azufre y el Yodo en presencia de agua, piridina
y metanol. La muestra y el alimento se dispersa, o se disuelve, en un reactivo
combinado: Metanol Dixido de Azufre Piridina; y se titula en una
dispersin normalizada de Yodo Metanol. (mtodo de referencia)
Procedimiento (Mtodo Gravimtrico):
Acondicionar cpsulas de porcelana en la estufa a 105C por hr, enfriarlas
en el desecador hr, registrar su peso en la balanza analtica. Pesar 5 gr de
muestra en la cpsula previamente tarada y realizar el mismo tratamiento:
estufa a 105C hasta peso constante, sacar al desecador hr, registrar el
peso.
El porcentaje de humedad se obtiene por diferencia de peso, mediante la
frmula:
% Humedad = (Peso inicial de la muestra Peso final de la muestra) * 100
Peso Inicial de la muestra
BIBLIOGRAFIA

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