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Sistemas de Seguridad de la Calidad Modelo HACCP

Indice General
Pgina
A - Introduccin al Concepto de Calidad

B - El Manipulador de Alimentos

C - Medidas Preventivas de Implantacin para

Asegurar la Calidad.

D - Higiene Personal

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E - Limpieza y Sanitizacin de Instalaciones, Equipos

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F - Control de Plagas

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G - Control de Agua

13

H - Disposicin de Desechos

13

I-

J-

Estructura del Sistema de Aseguramiento de la

Calidad del Producto

14

El Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos

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A. INTRODUCCION AL CONCEPTO DE C
ALID
AD
CALID
ALIDAD
Calidad es cumplir con los requisitos del cliente y supone la
capacidad del producto o ser vicio de satisfacer las necesidades
de los usuarios.
Por lo tanto, la principal caracterstica que debe cumplir un producto, en
especial del rubro alimenticio es que ste sea inocuo para la salud de los
consumidores.
Cada vez ms, los mercados se globalizan y se hacen ms competitivos, las
fronteras econmicas y arancelarias se desploman creando un mercado
abierto, donde el acceso del cliente a una diversidad de productos del mismo
tipo, es amplia.
Por lo tanto, una de las formas de diferenciar al producto exitoso hoy en
da, es que ste cumpla en su elaboracin y distribucin con normativas de
calidad internacionales que aseguren al cliente que no enfermar al
consumirlo.
De esta forma, diferentes organismos se han creado para certificar la calidad
de los productos elaborados por empresas, para dar mayor seguridad al
consumidor final, ya sea para la comercializacin en un mercado interno o
extranjero.
Para la elaboracin de cualquier alimento, influyen diversos factores:

Las Caractersticas que lo componen,

El tratamiento y manipulacin en el proceso y distribucin,
La influencia del medio ambiente sobre el alimento.

Cualquier empresa, que quiera asegurar la calidad de sus productos, deber

hacerlo a travs de un sistema que permita planificar, sistematizar y demostrar
que los productos son confiables.

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En resumen una mecnica bsica para obtener resultados de calidad en la
elaboracin de productos es:

Escribir (describir) lo que se hace,

Hacer lo que se ha escrito,
Comprobar que lo que se ha escrito es lo adecuado,
Demostrarlo.

La empresa que adopte esta metodologa a travs de un sistema HACCP

(Hazard Anlisis Control Critical Point, que significa sistema de anlisis de
peligros y control de puntos crticos), demostrar al consumidor que su producto
es:
Seguro: Que el producto no tendr algo que pueda enfermar o matar
al ser consumido. Estos elementos daidos pueden ser de origen
biolgico, qumico o fsico.
Salubre: Cubre lo relacionado con caractersticas y/o objetivos
indeseables, presentes en un producto o proceso que provocan rechazo
en el consumidor. Por ejemplo puede ser indeseable encontrar un cabello
inserto en un producto alimenticio.
Fraude econmico: Son acciones accidentales o intencionales que
resultan en engao al consumidor.
Si estos tres conceptos se identifican, evalan y controlan en un proceso
productivo, el producto tendr posibilidades de certificar su calidad a
travs de la implementacin de un sistema HACCP.

B. EL MANIP
UL
ADOR DE ALIMENTOS
MANIPUL
ULADOR
El manipulador de alimentos en un punto intermedio en
una cadena y la labor que ste tiene es de una gran
impor
tancia dentro del proceso productivo.
importancia
Cuando el manipulador recibe un producto inicialmente contaminado, no
cabe duda de que el producto final estar contaminado. Pero si el producto
inicial es sanitariamente correcto, ste prodra contaminarse de acuerdo a
la manipulacin que tenga. Por lo tanto, es clave la responsabilidad del
manipulador de alimentos, de l depender que el cliente quede satisfecho
con el producto y vuelva a consumirlo o que ste acabe enfermo, molesto
por la presentacin del producto o por el contenido errneo de ste.
Es claro que el mayor riesgo de contaminacin que tiene el producto es a
travs de la manipulacin directa
directa, es por esta razn lo importante que es
mantener hbitos y conocimientos slidos de higiene personal y de los
procesos de trabajo.
Para obtener buenos resultados en la actuacin correcta del manipulador
de alimentos es necesario, mantener en forma permanente un programa
de capacitacin que internalice los conceptos de higiene y el
comportamiento de los procesos susceptibles de contaminarse, a fin de que
el manipulador pueda detectar los puntos de riesgo del proceso donde la
contaminacin pueda producirse y genere medidas de control.
Adems, es indispensable el aporte por parte de las empresas de
herramientas adecuadas para el control higinico del proceso
proceso, como
detergentes especficos, diluciones claras, procesos de enjuague, sanitizacin,
uso de mascarillas, guantes, pecheras, lavamanos, jabones, secadores, etc.

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C. MEDID
A S PREVENTIV
A S DE IMPL
ANT
ACION PPARA
ARA
MEDIDA
PREVENTIVA
IMPLANT
ANTACION
A SEGURAR LLA
AC
ALID
AD
CALID
ALIDAD
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, define a la Higiene de los Alimentos
como todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transpor
te y almacenamiento
transporte
hasta el consumo final, (Artculo N 14).
Debe evitarse confundir el concepto de Higiene por el de Limpieza. El
Reglamento Sanitario, define a Limpieza como la eliminacin de la tierra,
residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable,
(Art. N 14). Por lo tanto la sola limpieza no basta para asegurar al producto
como salubre e inocuo.
Para resumir la Higiene es el tratamiento que reduce la poblacin microbiana
a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud pblica. Este tratamiento
higinico contempla las medidas de limpieza y desinfeccin.

LOS ALIMENTOS
Estos se componen bsicamente de:

Protenas,
Grasa,
Carbohidratos,
Agua,
Sales Minerales,
Aromatizantes y Colorantes.

Los componentes de los alimentos tienen la capacidad de alterarse por

diferentes razones: de orden biolgico, qumico o fsico
fsico.

En muchas empresas las alteraciones de los alimentos son beneficiosas para

el producto que desea producirse, por ejemplo convertir la leche en yoghurt.
Pero tambin existe la alteracin daina, que puede afectar al consumidor,
por ejemplo la presencia de fecas en el producto.
En ambos casos la participacin del manipulador de alimentos ha sido
importante y directa.

Microorganismos.
Estos diminutos seres vivos, imperceptibles al ojo humano, nacen crecen,
se multiplican y mueren, clasificndose principalmente en:

Bacterias,
Mohos (Hongos, Levaduras),
Virus (Gripe, Hepatitis, etc.).

Los microorganismos de inters para nosotros son las Bacterias debido a

que son las causantes de la mayor cantidad de enfermedades transmitidas
por los alimentos y se encuentran presentes en todo nuestro hbitat, suelos,
agua, aire, interior y sobre todo en animales y personas.

Una clasificacin de las bactrias respecto de los

alimentos es:
Bacterias
acterias beneficiosas o tiles:
Modifican el alimento de una forma benfica y se elaboran o transforman
varios alimentos de uso frecuente.
Bacterias Banales o indiferentes:
Este grupo de bacterias modifica los alimentos, provocando su alteracin
y putrefaccin, normalmente su presencia en grandes cantidades
se detecta fcilmente por alteraciones desagradables en su color, olor y
sabor.

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Bacterias Patgenas o nocivas:
Los alimentos no son modificados por estas bacterias, por lo tanto
no es evidente su contaminacin, se mantiene una buena presentacin
de ste, no altera el color, sabor, ni olor, pero pueden estar presentes en
gran cantidad.
Al ingerir un alimento que contenga una carga suficiente de estas
bacterias y estn activas, enfermar a quienes lo consuman provocando
una intoxicacin.
La reproduccin de las bacterias es a travs de la biparticin (se dividen
en dos) y para multiplicarse necesitan:

Calor (37C, es la temperatura ideal, pero pueden crecer

entre 5 y 65C),
Alimento,
Agua,
Tiempo.

Si las condiciones del medio contaminado son ptimas 1 bacteria podr

haber producido 16 millones de bacterias en 8 horas.

Alteraciones de origen qumico

El cambio del PH, en un alimento es
un cambio de origen qumico.
De igual forma que los cambios biolgicos se pueden presentar en los
alimentos cambios qumicos benficos o dainos para la salud.
Una dosificacin excesiva de insumos a un producto, puede generar en l
un cambio qumico indeseable. En cambio tambin se pueden alterar en
forma intencional un producto para lograr un mejor resultado, por ejemplo
la aplicacin de preservantes.

Alteraciones de origen fsico

Alteraciones fsicas negativas que influyen en la seguridad o salubridad del
producto y que causan rechazo pueden ser:
Materia extraas, aquellas que no corresponden a la naturaleza del
producto alimenticio y no parte de la formulacin, como el encontrar
una pieza de metal dentro de un alimento.
Defectos estticos, toda situacin que afecte la normal presentacin
externa del producto, como por ejemplo deformacin, rotulado
incorrecto largo o ancho anormal, rotura, etc.
Por esto es importante que los manipuladores de alimentos apliquen una
vez capacitados y sensibilizados, el autocontrol sobre su intervencin en el
proceso productivo, protegiendo al cliente y a la empresa, retirando de la
lnea el producto que tenga algn problema y trasmitindolo al supervisor.
Los factores que pueden contribuir con la contaminacin de los alimentos
en su elaboracin son:

Las Materias Primas,

Los Mtodos de Operacin,
La Maquinaria,
El Medio Ambiente.

En el caso de las materias primas, la empresa debe definir las especificaciones

tcnicas que requiere al momento de recibir las materias primas y capacitar
tanto a los proveedores como a los encargados de la recepcin, sobre los
criterios de control de calidad de los insumos, para que stos lleguen a la
empresa con estndar definido.
La mano de obra debe estar capacitada for
formalmente
malmente, sobre tcnicas de
malmente
higiene y autocontrol, que permita un proceso ptimo de la lnea sin
interrupciones, para evitar la contaminacin de los productos a travs de la
manipulacin. En este caso debe crearse una cultura global en la empresa
sobre higiene y mantener controles especficos que permitan medir estos
parmetros.
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Sistemas de Seguridad de la Calidad Modelo HACCP

Los mtodos de operacin, deben estar escritos y definidos con claridad,
adems, el personal ser instruido y entrenado sobre los procedimentos de
operacin.
La maquinaria, debe estar siempre en condiciones de operar normalmente
y mantener un plan de mantenimiento preventivo por cada una de ellas,
adems, de un especfico plan de aseo normal y profundo.
El medio ambiente debe estar libre del acceso de vectores, mantener
temperaturas correctas al tipo de proceso, planificar el aseo, desinfeccin y
mantencin de todas las superficies del rea de trabajo, realizar una adecuada
disposicin de los desechos, mantener lnea de trnsito o flujo dependiendo
de los procesos para evitar la contaminacin cruzada.

D. HIGIENE PERSONAL
Es importante desarrollar un procedimiento sobre higiene personal, que
involucre las medidas y hbitos de higiene y salud que debe cumplir el
personal.
A travs de ste procedimiento se puede asegurar que los manipuladores
de alimentos no tengan posibilidades de contaminarlo.
Para recordar, debemos entender como Manipulador de Alimentos a:
Toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos.
(Reglamento sanitario, Art. N 14).

Por lo tanto el manipulador de alimentos es un punto

intermedio en la cadena de produccin, que esta
directamente relacionado con la no-contaminacin del
producto.
El Reglamento Sanitario, indica en forma explcita las condiciones de higiene
personal en que se deben manipular los alimentos:
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El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las

manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado
y todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras esten en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia
o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal.
Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos
y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

T
odo trabajador debe presentar siempre su vestuario
Todo
limpio!
Las restricciones al interior de las reas de elaboracin deben ser cumplidas,
son:

No Fumar,
No Masticar Chicle,
No Escupir,
No Comer en el puesto de trabajo,
No Circular sin gorro,
No utilizar mascarillas en las zonas limpias,
No usar de aparatos como personal estreo.

Otras medidas pertinentes son:

Controlar las enfermedades o lesiones susceptibles de contaminacin
a los alimentos, como por ejemplo, gripes, afecciones de piel,
colitis, heridas, etc. aislndolos del proceso de manipulacin directa.
Controlar el estado de salud del trabajador al momento de ser
contratado por la empresa.
Mantener el programa anual de vacunacin contra la fiebre tifoidea
para los manipuladores menores de treinta aos.
La vigilancia del cumplimiento de stas medidas les corresponde a los
supervisores quienes harn cumplir los procedimientos.
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E. LIMPIEZA Y SSANITIZACION
ANITIZACION DE
INST
AL
ACIONES, Y EQUIPOS
INSTAL
ALACIONES,
Conceptos:

La limpieza elimina la suciedad que se ve a simple vista. No elimina las

bacterias. Normalmente se limpia con detergentes en dilucin de agua
y con trabajo de escobillado.

La sanitizacin destruye las bacterias. Se lleva a cabo utilizando

desinfectantes en dilucin de agua. Para que un desinfectante sea
eficaz primero la superficie debe estar limpia.

Tambin debe tenerse en cuenta que los residuos de detergentes y

desinfectantes deben eliminarse de las superficies donde se aplic, de
lo contrario tambin ser un medio de contaminacin del producto,
en este caso qumica.

La responsabilidad de la aplicacin de los procedimientos de limpieza y

sanitizacin es de los manipuladores de alimentos. En el caso de los
supervisores, sern los responsables de vigilar que el procedimiento se aplique
bien y corrija las desviaciones, adems de mantener registros del trabajo
realizado.

Finalmente a travs de pruebas microbiolgicas, se

verificar el correcto estado higinico del rea tratada.

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F. CONTROL DE PL
AGA
PLAGA
AGASS
Cada empresa deber contar con un programa de control de plagas, que
permita erradicar los diferentes vectores que pueden alterar la seguridad o
salubridad de los productos alimentcios.
Para esto debern mantenerse desratizaciones, desinsectaciones, etc.

G. CONTROL DE AGUA
El agua siempre deber ser de calidad potable, sea esta dura, blanda o de
red.
Los controles a la que debe ser sometida son:

Determinacin de dureza,
Contenido de cloro libre,
Anlisis microbiolgicos.

H. DISPOSICION DE DESECHOS
Desechos slidos:
Se considera como desechos slidos aquellos que provienen de residuos
hmedos de alimentos, llamados residuos orgnicos y aquellos que
provienen de residuos de insumos como plsticos, cartones, etc.
Desechos lquidos:
Residuos orgnicos y qumicos que estn disueltos en agua y que
normalmente son tratados en plantas especficas de residuos industriales
lquidos y eliminados al alcantarillado.
En general debe existir un procedimiento de manejo, recoleccin, acopio y
eliminacin de los desechos que impida que stos tengan contacto con las
lneas de elaboracin de alimentos, los residuos, slidos por lo general
debern almacenarse en contenedores con tapa hasta la salida de stos de
la empresa.
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Sistemas de Seguridad de la Calidad Modelo HACCP

Nuevamente deben existir controles que aseguren el correcto
funcionamiento de los procedimientos de eliminacin de desechos los que
sern llevados a cabo por la supervisin de lnea.

I. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE A

SEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
AC
ALID
AD DEL PRODUCTO
DE LLA
CALID
ALIDAD
En cualquier empresa de alimentos el sistema de aseguramiento de la calidad
debe determinarse por la pirmide de la calidad.
POR LINEA DE
PROCESO
HACCP

GMP.

MANTENIMIENTO
CAPACITACION PERSONAL
TRAZABILIDAD DE PRODUCTO
CONTROL DE PROVEEDORES
FICHAS DE TRABAJO

PROGRAMAS
SOP

DISPOSICION DE DESECHOS
CONTRL DE PLAGAS
HIGIENE DEL PERSONAL
LIMPIEZA Y SANITIZACION
CONTROL DE AGUA DE PLANTA

PROGRAMAS
SSOP

DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES

Pirmide de la Calidad
GMP = Buenas Prcticas de manufactura,
SSOP = Procedimientos Operacionales Sanitarios Estandarizados
SOP = Procedimientos operacionales Estandarizados
Toda empresa que requiere implementar los planes HACCP para las lneas
de la empresa, debe previamente haber considerado:
a)
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El diseo higinico de las instalaciones, para establecer si cumple con

los requerimientos establecidos por la reglamentacin vigente.

b)

Elaborar un documento e implantado procedimientos para controlar

factores que puedan no estar directamente relacionados con controles
de produccin, pero que sin embargo, constituyen un apoyo
fundamental al procedimiento HACCP de la lnea considerada.

El diseo junto a la elaboracin de procedimientos son la base del HACCP,

establecidos para minimizar a niveles aceptables peligros que son comunes
a muchas etapas del proceso, generando condiciones favorables para
producir un alimento higinico seguro.
En el caso de que el HACCP, a travs de sus procedimientos no sea lo
suficientemente efectivo, deber crearse en ese punto un control de punto
crtico adicional.
Desarrollando estas acciones se consigue implantar en la empresa un Sistema
de aseguramiento de la Calidad basada en el HACCP, que es usado por el
S.A.G. para asegurar la calidad de los productos agropecuarios, que se
comercializan en el mercado internacional.

J. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL

DE PPUNTOS
UNTOS CRITICOS
Este sistema fue desarrollado originalmente en los aos 60 por la compaa
Pillsbury, los laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la NASA. El
objetivo de ste desarrollo fue garantizar la seguridad de los alimentos
ingeridos por los astronautas del proyecto APOLO, dadas las graves
repercusiones que tendra una intoxicacin alimentaria de los astronautas.
Desde entonces, este sistema ha sido adoptado por las empresas alimentarias,
llegando a ser requisito obligatorio en las reglamentaciones de algunos pases.
PRINCIPIOS DE HACCP

Escribir lo que se hace,

Hacer lo que se ha escrito,
Comprobar que lo que se hace es lo correcto,
Demostrarlo.
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Sistemas de Seguridad de la Calidad Modelo HACCP

El sistema se basa principalmente en el AUTOCONTROL

para entregar al producto seguridad, salubridad y evitar
el fraude econmico.
Los beneficios que entrega el HACCP a las empresas productoras de alimentos
se pueden resumir en:

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Incrementa la confianza en la calidad del producto,

Traslada el esfuerzo de control de calidad final a la garanta o
aseguramiento preventivo de la calidad,
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad, salubridad
y fraude econmico,
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos
en lo referente a seguridad, salubridad y fraude econmico,
Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las
especificaciones,
Facilita las oportunidades comerciales en mercados internacionales.