2014

EXTRACCIN DE
PECTINA
DOCENTE : LIC. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO
Alumnos:

ALOR CANALES, PATRICIA

DIAZ VILLANUEVA, ANAIS
ESTULA SOLARI, CINDY
LIVIAS CALDERON, EDER
LLATA TELLO, LILIANA
MAGUIO ECHAJALLA, ANGELICA
MEZA TOLENTINO, HELEN
SALINAS PATRICIO, GUISEL
TRUJILLO ARROYO, JUNIOR

PRCTICA N 1: EXTRACCION DE PECTINA A PARTIRDE LA MANZANA

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

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INTRODUCCION

EXTRACCION DE PECTINA

I.

INTRODUCCIN

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus
frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son
hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y
sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes,
parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares
.
Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales
como En la presente investigacin se emple como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba
dulce, tomate de rbol, maracuy, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las
frutas se efecta el por hidrlisis, de estos compuestos para formar azcares y cidos y
consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender, entre otras cosas
de la edad y madurez sus fuentes.

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La extraccin se basa en una hidrlisis, separacin y recuperacin de la pectina; la
protopectina se hidroliza en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no slo la
pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. El grado
de esterificacin final, depende la temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento
cido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente madurez
Metiladas.
II.

OBJETIVO

Conocer el proceso de extraccin de la pectina a partir de la manzana.

Realizar un balance de materia para el proceso.

III.

FUNDAMENTO

EXTRACCIN DE PECTINA

El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentara en nuestro Pas, se ve reflejada en las

cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas, en especial de tomate. El
incremento del consumo de aditivos gelificantes como la pectina, es otro argument de esta
afirmacin. La pectina es un polisacrido constituido por unidades de cido galacturnico,
que posee propiedades coloidales. Todas las plantas contienen sustancias ppticas que en
combinacin con la celulosa son responsables de las propiedades estructurales de las frutas
y vegetales. Se obtiene por la extraccin acuosa de plantas comestibles, las fuentes ms
comunes comercialmente son las manzanas y las frutas ctricas. Como la pectina es uno de
los constituyentes principales de la pared celular, stas encuentra en el albedo o cscaras de

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las frutas, por lo que el limn y la naranja contienen gran cantidad de esta sustancia,
igualmente la maracuy posee un porcentaje significativo de pectina. Segn la fuente de
obtencin y del mtodo de extraccin vara el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la
pectina, porque su capacidad de formar geles est fuertemente relacionada con el tamao de
la cadena de cidos galacturnicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se
encuentren esterificados. La pectina tambin se usa en la industria lctea, farmacutica, en
la manufactura de cigarrillo, en la preparacin de medios microbiolgicos y en la
alimentacin animal. Existen frutos que contienen alto porcentaje de pectina como el
melocotn, manzana, nspero, limn, naranja, cebolla, semilla de girasol, maracay, etc.
Las limas deben manipularse con cuidado, ya que son bastante ms delicadas que sus
parientes los limones. Pierden agua fcilmente, por lo que se secan con rapidez,
arrugndose y perdiendo su jugosidad. Adems tienen tendencia a amarillear si selas
expone a la luz intensa, al tiempo que su sabor se altera y pierden su acidez caracterstica.
A temperatura ambiente se mantienen durante una semana aproximadamente en buenas
condiciones. Para lograr aumentar su periodo de conservacin se las debe guardar en el
frigorfico. El zumo y la cscara tambin se pueden congelar, mientras que la cscara
desecada o confitada se ha de conservaren un ambiente fresco y seco.

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Pectina Sus orgenes

La pectina fue descubierta en 1890 cuando Vauquelin encontr en primer lugar una
sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico francs Braconnot continu el trabajo
de Vauquelin y encontr que "una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya
observada en el pasado, tenia propiedades gelificantes cuando se le aada acido a su
solucin". La llam "pectina cida" del griego "pectos" que significa slido, coagulado.
La pectina fue definida por Kertesz (1895) como los cidos pectnicossolubles en agua de
grado de metilacin variado que son capaces de formargeles con azcar y cido bajo
condiciones determinadas.
Las especificaciones legales para pectinas estn enunciadas internacionalmente.
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen
el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de
aguas forman geles. Determinan la porosidad dela pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la
misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el
balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
Clasificacin de las pectinas.

Todas las sustancias pcticas son polmeros del cido poligalacturnico y pueden ser
diferenciados por el grado de sustitucin de los grupos metilos que se encuentran
esterificando los carboxilos de las pectinas.
El grado de metoxilo es un trmino ampliamente utilizado en la industria.

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Realizaron una divisin de las pectinas en tres grupos dependiendo de su velocidad de
gelificacin.

Propiedades de la pectina
La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran nmero
de vegetales, y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina se puede
encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en
pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina simple no
realiza ninguna funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy
beneficiosa pues desempea una funcin depurativa. La pectina est considerada por
muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su funcin es idntica a la de sta, ya
que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y
toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado
para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. Pero no solamente la pectina acta
eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que tiene un papel importante
en la eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. Si la pectina
no actuase de esta manera, los lquidos digestivos, una vez terminada la digestin, volveran
a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuiran. Al ser
expulsados al exterior a travs de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol
que queda. Par que la pectina acte en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario
ingerir cada da alimentos que la contengan en forma de gel. Algunos de ellos son las
naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, castaas, membrillo... Muchas mermeladas

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contienen pectina pues se les aade de forma artificial a partir de la pulpa de naranjas y
manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta.Propiedades fsicas.
Peso molecular:
El peso molecular de las pectinas vara de acuerdo a la materia prima, condiciones de
extraccin, y procedimientos de purificacin.
En base a viscosimetra, el peso molecular de las pectinas comerciales normalmente se
encuentra dentro del rango de 50,000 a 150,000 daltons.
Pureza:
Debe tener un mnimo del 78% de cido anhidrournico, as mismo debe estar libre de
humedad y cenizas.
pH:
Trazas de cido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de tratamiento de
extraccin y purificacin) pueden afectar la concentracin de iones hidrgeno en mayor
magnitud de lo que afectara la acidez titulable.
La mayor parte de las cenizas que acompaan a las pectinas consisten de carbonatos
alcalinos o bases. En general, una alta alcalinidad de cenizas acompaa a una baja acidez y
viceversa. Ms an, cuando es tomado en cuenta el pH es notable la relacin existente entre
las tres propiedades. La alta alcalinidad-baja acidez acompaa a un pH alto, mientras que a
una baja alcalinidad-alta acidez lo hace con un pH bajo. Esto es lo que se esperara si la
ceniza alcalina hubiera sido combinada en la pectina con una proporcin de los grupos

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cidos no esterificados; la relacin entre los grupos cidos libres y combinados gobernaran
el pH de la solucin en un cierto grado.
El modo de preparacin de las pectinas repercute directamente en la alcalinidad de las
cenizas. Esto se observa ms claramente si se toma en cuenta que cuando las pectinas son
extradas con agua (o con una solucin muy dbil de cido) y se utiliza cloruro de sodio en
vez de cido clorhdrico para ayudar a la coagulacin durante las ultimas etapas de la
purificacin, la proporcin de constituyentes bsicos es alta; mientras que cuando la
extraccin se realiza con una solucin fuerte de cido clorhdrico o se adiciona cido en
alguna etapa de la purificacin, la alcalinidad de las cenizas es baja.
Esto demuestra que no hay importancia significativa en la proporcin de bases metlicas en
las pectinas. La proporcin encontrada es claramente dependiente de los mtodos de
extraccin y purificacin utilizados
Solubilidad:
La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una solucin coloidal
opalescente, de fcil fluidez, cida al papel tornasol e insoluble en alcohol o en alcohol
diluido y en otros solventes orgnicos.
La solubilidad de las pectinas aumenta con un incremento el grado de esterificacin y con
un decremento en su peso molecular. Si las pectinas son completamente esterificadas no
son precipitadas por electrolitos, son estables en condiciones ligeramente cidas, pero
inestables en lcalis y cidos fuertes. Mientras ms insoluble.

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Propiedades Qumicas
Reactividad:
Las sustancias pcticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de la gran mayora
de los polisacridos, estas contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados
(COOH) a pHc3; en forma ionizada (COO - ) a pH>3, o como ster metlico
(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interaccin con los
otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms
reactivas.
Poder reductor:
En este caso el poder reductor ayuda a decidir entre las hiptesis alternativas de estructuras
de anillo o cadena. En el primer caso el poder reductor podra ser nulo en una pectina pura
si las unidades son condensadas a travs de los grupos aldehdicos de las unidades o debera
ser muy alto si los grupos aldehdicos fueran expuestos por la condensacin

EL GRADO DE ESTERIFICACIN
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado deesterificacin
(DE) de los grupos carbonilo de los residuos de cido urnico conalcohol metlico. Las
pectinas probablemente se forman inicialmente en formaaltamente esterificada, pero
experimentan algo de desesterificacin despusde insertarse en la pared celular o lmina
media. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va
del 60 a 90%. El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de
los tejidos vegetales.

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Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo(LM),
dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM esarbitraria del 40
al 50% de DE.

LA GELIFICACIN DE LA PECTINA
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentara la propiedad mas importantede las
pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles consisten en molculas polimricas con
enlaces entrecruzados para formar una red interconectada y tupida inmersa en un lquido.
Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y el
solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas
intermoleculares que mantiene la integridad del gel permiten tener una gran capacidad de
retencin de agua.

En resumen, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son:
La longitud de la molcula pptica, Su grado de esterificacin y La proporcin entre
los grupos hidrofbicos e hidrofilicos.

La longitud de la molcula: condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de

longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y
las restantes condiciones del medio.

El grado de metilacin: contribuye por un lado a regular la velocidad degelificacin

y tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles
pectina-azcar cido que forman las pectinas de alto metxilo.

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La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos: en la molcula de pectina determina
la solubilidad de sta. El grupo ster es menos hidroflico que el grupo cido y en
consecuencia una pectina de alto metxilo con un alto grado deesterificacin gelifica a
temperaturas ms altas que otra con menor grado deesterificacin. Esta diferencia se refleja
en la clasificacin de las pectinas enpectinas de gelificacin rpida, normal o lenta

Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del gel son:
La temperatura
ElpH
Azcar y otros solutos
Temperatura:
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas de las
molculas decrecen y su tendencia a melificar aumenta. Cualquier sistema que contenga
pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima de la cual la gelificacin nunca
ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica, las pectinas de bajo metxilo melifican casi
instantneamente mientras que la gelificacin de las de alto metxilo depende del tiempo.

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OTRAS APLICACIONES DE LAPECTINA
Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras que tambin son
importantes en otros campos. AS, se utilizapectina en:

Uso en odontologa

Productos cosmticos

Manufactura de cigarrillos.

Medios de cultivo en microbiologa.

Conservacin del suelo.

Alimentacin animal

La pectina es, en consecuencia, algo ms que el "material que produce mermelada. Es un

material verstil y sin peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede
ciertamente pretender ser un aditivo alimentario

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MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS
Materia Prima
Para esta prctica usaremos como materia primala manzana

Materiales
Ollas
cocina
Un termmetro.
Cuchillos.
Una tabla para picar.
Cintas ph

Equipos
Secador de Bandejas.
Balanza de Precisin.
Cocina.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE LA PECTINA
MATERIA PRIMAPRIMA

SELECCIN DE LAS CASCARAS

SEPARACION DEL ALBEDO

CORTE DEL ALBEDO

T: 100C

ALVEDO: AGUA
(1:3)
ALBEDO: AGUA
ACIDULADA (1:3)

ALBEDO

ETANOL AL96%
P/P (80%
RESPECTO AL
FILTRADO)

INACTIVACION DE
ENZIMAS T: 20 minutos

HIDROLISIS

FILTRACION

PH: 2 t:50 minutos

T:90 0c

DESECHOS

CONCENTRACION
Y PRECIPITACION

FILTRACION

SECADO

T:40C

T:12horas
MOLIENDA

TAMISADO

ALMACENAMIE
NTO

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RESULTADO: Cuadro de Balance

Etapas

Materia movimiento (g)

Entra

Gana

Pierde

sale

%OP

%PROC.

%PERDIDA

M.P

2500

2500

100

100

Seleccin

2500

500

2000

80

80

20

Troceado

2000

152

1848

92.2

73.92

7.8

Inactivacin

1848

5544

7392

100

295.68

hidrolisis

7392

7392

100

295.68

filtracin

7392

1511

5892

79.71

235.68

20.29

Concentracin/prec.

5892

2000

7892

100

315.68

filtracin

7892

486

7406

93.84

296.24

6.16

secado

7406

7347.78

58.22

0.78

2.32

99.22

molienda

58.22

2.32

55.9

96.02

2.23

3.98

tamizado

55.9

55.9

100

0.23

almacenamiento

55.9

55.9

100

0.23

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DISCUSIONES

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CONCLUSIONES

El mtodo consta de la preparacin de la materia prima la cual tiene cuatro

operaciones: pesado, seleccin, lavado y picado; luego viene la inactivacin
enzimtica, Hidrlisis cida, filtracin, centrifugacin, enfriado, precipitacin con
alcohol, filtracin, secado, molido, envasado y almacenado.

Los resultados que se obtuvieron en la extraccin de pectina no fueron

las

esperadas ocurri un pardea miento porque se torn de un color marrn despus del
secado, esto se debi a la utilizacin del albedo ms la cascara porque la hidrolisis
se torn de un color marrn claro.

En el filtrado tambin hay prdidas a pesar de que para filtrar se us un tocuyo.

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RECOMENDACIONES

Para poder obtener resultados ptimos, se debe pelar la cascara y dejar libre el
albedo para trabajarlo y tener un resultado de mejor calidad en cuanto a la esttica
porque ya no se tornaran de un color tan oscuro y sera mucho ms apreciable.

Para el filtrado de sebe tener un filtro mucho ms fino para tener menor perdida.

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BIBLIOGRAFA

Braverman J. B.S. 1967.- Introduccin a la bioqumica de los alimentos.- Pectina.Editorial Acribia.- pags.

Calvet 1959.- Qumica general aplicada a la industria con prcticas de Laboratorio

Vol. Pectinas.- pags 696 - 697

http://www.buenastareas.com/ensayos/Extraccion-De-Pectina-De-AlbuminaDe/2009474.html

http://www.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/extraccion-de-pectina

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