PERBEDAAN PENGARUH SUSU SAPI, SUSU KEDELAI SERTA

YOGHURT TERHADAP

Makalah Ini untuk Memenuhi Tugas Analisis Makanan (Kelas C)

dengan Dosen Pengampu : Dra. Diana Serlahwaty,M.Si,Apt.

Disusun Oleh :
SRI HANTIKA
NPM : 2011210238

UNIVERSITAS PANCASILA
FAKULTAS FARMASI
2013

Kata Pengantar

Assalamualikum,wr,wb,
Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Alloh SWT, yang atas rahmat-Nya maka
penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul Perbedaan Pengaruh
Protein Susu Sapi, Susu Kedelai serta Yoghurt terhadap. Penulisan makalah adalah
merupakan salah satu tugas mata kuliah Analisis Makanan (kelas C) dengan Dosen
pengampu Dra. Diana Serlahwaty,M.Si,Apt. Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa
masih banyak kekurangan-kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi,
mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua
pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Dalam
penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga
kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan penelitian ini.
Akhirnya penulis berharap semoga Allah memberikan imbalan yang setimpal pada
mereka yang telah memberikan bantuan, dan dapat menjadikan semua bantuan ini sebagai
ibadah, Amiin Yaa Robbal Alamiin.
Wassalamualaikum,wr,wb.

Jakarta, Mei 2012

Penulis

Daftar Isi

HALAMAN SAMPUL

.........

KATA PENGANTAR

ii

DAFTAR ISI

iii

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

1.2. Tujuan Penulisan

1.3. Rumusan Masalah

1.4. Metode Penulisan

1.5. Sistematika Penulisan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

BAB III PEMBAHASAN

BAB IV PENUTUP

5.1. Kesimpulan

5.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Daftar Gambar

Daftar Tabel

Daftar Lampiran

Bab I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat
yangdiperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan
atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan
(Dewan Standardisasi Nasional, 1998). Susu dapat diartikan sebagai cairan yang
disekresikan dari kelenjar hewan mamalia betina untuk asupan nutrisi anaknya. Susu
yang diperoleh dari sapi disebut sebagai susu utuh (whole milk ). Susu
mengandung87% air, 4% butterfat, 2,8% kasein, 0,5% albumin, 5% laktosa dan 0,7%
mineral (Judkins, 1966).
Susu merupakan campuran yang kompleks dari lipid, karbohidrat, protein dan
banyak komponen organik lainnya dan kandungan garam inorganik yanglarut atau
terdispersi dalam air (Cross and Overby, 1988). Susu disekresikan dari kelenjar
mamae

untuk

memenuhi

kebutuhan

nutrisi

dan

memberikan

perlindungan

immunologikal pada anak (Jenness, 1988).

Komponen utama susu adalah protein (kasein dan whey protein), lemak,
laktosa dan mineral. Mineral biasanya digolongkan sebagai abu (Cross and Overby,
1988).Komponen susu dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kandungan air dan
padatan

( solid ).

Kandungan

lain

selainair

disebut

total

solid (TS).

Total

solid dikurangi dengan butterfat disebut solid-non- fat (SNF). Semua kandungan
susu, kecuali butterfat , disebut serum susu (Judkins,1966). Butterfat berada dalam
susu sebagai pengemulsi. Globula lemak dikelilingi oleh membran tipis. Membran ini
berfungsi dalam menjaga lemak agar tidak menjadiminyak bebas dan menyebabkan
oiling off ketika susu dipanaskan, misalnya dalam pateurisasi, atau saat agitasi
pengalengan susu. Membran lemak ini juga melinungi lemak dari enzim, seperti
lipase, yang dapat menyebabkan ketengikan (Judkins and Keener, 1966).
Tabel 1. Karakteristik Susu Segar menurut Standard Nasional Indonesia 01-3141-1998

Karakteristik
Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum

Syarat
1,0280

Kadar lemak minimum

3,0%

Kadar bahan tanpa lemak minimum

8,0%

Kadar protein minimum

2,7%

Warna, bau, rasa dan kekentalan

Uji alcohol (70%)

Tidak ada perubahan

negatif

Derajat asam

6-70 SH

Uji katalase maksimum

3 (cc)

Angka reduktase

2-5 jam

Uji peroksidase

Positif

Uji pemalsuan

Negatif

Kotoran dan benda asing

Negatif

Negatif Total kuman maksimum

1 x 10 cfu/ml

Salmonella dan E. coli (patogen

Negatif

Koliform

20 cfu/m
4 x 105cfu/ml

Staphylococcus aureus
Cemaran merkuri (Hg), Seng (Zn) dan Arsen (As) maks

0,5 ppm

Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (1998)

Lemak susu (milk fat) mengandung campuran kompleks dari lipid,

terutamadalam bentuk

triacylglyceride, dan sisanya dalam bentuk

di dan

monoacylglyceride, fosfolipid, kolesterol dan asam lemak non-esterified. Protein susu

mengandung 95% nitrogen susu, dan terdiri dari kasein (, , dan ), protein whey
(-lactoglobulindan -lactalbumin), serum albumin dan imunoglobulin. Kandungan
kasein 76-86% dari total protein susu. Laktosa berperan penting dalam sistem
osmotik dan regulasi dalam sekresi air oleh karena itu akan mempengaruhi volume
susu (Lock and Shingfield, 2004).
Pemanasan yang baik pada susu merupakan salah satu tahapan yang
sangat penting dalam pembuatan produk cultured milk. Pemanasan berpengaruh
padakeberadaan bakteri asam laktat dalam susu dengan menghancurkan zat
penghambat, menurunkan kandungan oksigen (nilai Eh) dan membentuk zat
penstimulus (Crossand Overby, 1988). Pengaruh paling penting dalam susu saat

pemanasan yaitu terjadi perubahan protein susu menjadi curd, yang dapat
meningkatkan viskositas danstabilitas dari produk cultured milk.
B. Susu Sapi
Sapi merupakan salah satu hewan yang diternakkan secara besar-besaran
tak hanya di Indonesia tetapi juga di sleuruh dunia. Tujuan utama ternak sapi ada
dua yakni untuk diambil dagingnya dan juga untuk diambil susunya. Sapi memang
binatang mamalia yang memiliki kelenjar susu. Susu sapi cukup berkualitas dan
sudah sejak lama dikonsumsi oleh manusia baik itu secara langsung atau dengan
diolah terlebih dahulu. Jika didasarkan pada angka survey, boleh jadi susu sapilah
yang paling banyak dijumpai di pasaran. Keberadananya memang melimpah jika
dibandingkan dengan susu kambing atau kuda. Meski lebih murah dibandingkan
harga susu hewani lainnya, namun manfaat susu sapi ini cukup beragam. Hal ini erat
kaitannya dengan kandungan senyawa aktif yang tersimpan di setiap tetes susu sapi.
Berikut uraiannya.
1. Kandungan Susu Sapi

Sebelum membedah tuntas apa saja manfaat susu sapi, tak ada salahnya jika
kita mengurai terlebih dahulu komponen senyawa aktif yang ada di dalam susu
sapi. Secara umum, susu sapi mengandung antara lain kalsium, protein, kalium,
fosfor, vitamin D, vitamin B12, vitamin A, vitamin B2 kompleks atau dikenal juga
dengan nama riboflavin, niasin, potassium, magnesium, tiamin, asam amino,
protein, yodium, seng, leticin dan masih banyak lagi lainnya. Semua komponen
senyawa ini menjadikan manfaat susu sapi cukup kompleks.
2. Sehat Dengan Susu
Mencermati kandungan senyawa kompleksnya yang tinggi dan kaya, sangat
wajar jika kemudian susu sapi memiliki sederet manfaat terbaik bagi tubuh
manusia. Adapun manfaat susu sapi tersebut antara lain :
1. Sebagai sumber nutrisi alami dan kompleks yang berperan memenuhi
kebutuhan gizi manusia.
2. Menjaga kesehatan tulang juga mengoptimalkan pertumbuhan tulang.
Kandungan kaslium, protein, fosfor dan magensiumnya membuat susu sangat

baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan para lansia untuk memelihara
kesehatan tulang.
3. Menyehatkan gigi. Kalsiumnya bisa mencegah timbulnya gigi yang berlubang.
Sementara itu, kandungan protein, kalsium dan juga fosfornya mampu
melindungi lapisan email gigi Anda dan juga merangsang saliva atau air liur
dan bermanfaat menetralisir asam dalam mulut.
4. Mencegah juga mereduksi potensi terkena serangan jantung. Manfaat ini
telah teruji secara klinis di laboratorium Universitas Cardiff di Inggris.
5. Menjaga dan menurunkan tekanan darah. Hal ini terkait dengan kandungan
kalsium, kalium dan proteinnya. Selain itu, kalsiumnya juga mampu mengikat
dan juga mengurangi penyerapan lemak jahat di dalam usus dan mencegah
tekanan darah naik.
6. Kandungan zat besi, vitamin A dan juga tembaga di dalam susu sangat baik
terhadap kecantikan kulit.
7. Kandungan magenesium di dalam susu mampu menjaga jantung dan juga
sistem saraf lebih kuat.
8. Kandungan seng pada susus sapi membuat luka pada tubuh bisa sembuh
lebih cepat.
9. Kandungan

senyawa

tyrosine

mampu

merangsang

hormone

yang

bertanggungjawab atas rasa bahagia sehingga akan membuat Anda lebih

rileks.
10. Susu bisa menetralisir racun yang ada di dalam tubuh.
11. Kandungan leticin dan juga seng bisa membuat kinerja otak Anda jauh lebih
baik.
12. Vitamin B2 pada susu juga ampuh memelihara kesehatan mata Anda.
13. Minum susu sebelum tidur akan membuat kualitas istirahat Anda lebih
optimal.
C. Susu Kedelai
Sari kacang kedelai atau susu kedelai merupakan sumber protein nabati yang
baik. Rasanya mirip susu sapi, gurih dan lembut. Jika ingin menjaga berat tubuh dan
ingin tetap sehat, minumlah susu kedelai setiap pagi.
Susu kedelai atau susu kacang kedelai, terbuat dari sari kacang kedelai.
Membuatnyapun tidak sulit, umumnya kedelai dicuci bersih, direndam hingga lunak,
dan direbus. Selanjutnya kedelai diblender hingga halus, disaring dan direbus hingga

mendididih. Susu yang masih hangat biasanya dicampur dengan gula atau diberi
sedikit vanili agar aromanya lebih harum. Susu siap diminum. Jika tak mau repot,
banyak susu kedelai siap minum yang dijual dalam kemasan.

1. Gizi susu kedelai

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karena
itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak
punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak
mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.
Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik
yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan
menderita diare tiap kali minum susu sapi. Umumnya, mereka orang dewasa
yang tidak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, penderita
kebanyakan berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara
berkembang.
Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan
protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam
protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi,
karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat
meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu
sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan
PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan
menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)
sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung
vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang
susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin
pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 14% yang dapat
digunakan

tubuh

secara

biologis.

Karbohidratnya

terdiri

atas

golongan

oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari

sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan

polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak

larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

2. Komponen antigizi dan pengganggu

Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung
senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita rasa
dan aroma pada produk olah kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu
kedelai. Senyawa-senyawa antigizi itu di antaranya antitripsin, hemaglutinin, asam
fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga
perut menjadi kembung).
Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida,
saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan
susu kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga menghasilkan
susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Untungnya, proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan
syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai
kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).
Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah
lainnya, dan tidak disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja
enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan
lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil
reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap)
terutama etil-fenil-keton.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim
lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain (1)
menggunakan air panas (suhu 80 100oC) pada penggilingan kedelai, atau (2)
merendam kedelai dalam air panas selama 10 15 menit sebelum digiling. Agar
bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama
semalam (8 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama
30 menit.

Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat
larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan
mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak
disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat
dilakukan: (1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2)
menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin
(kulkas), (3) melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang
seragam menggunakan alat homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein susu
kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah menggumpal
saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan menambahkan air pada
bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1.
Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 4%.

3. Bentuk Cair dan Bubuk

Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk
cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedalai dapat disajikan dalam
bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lainlain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 7% dari berat susu.
Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan
menjadi 5 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%. Kadar gula 11%
atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal
3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri
maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan
peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan
teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan
untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang
umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara
lain metode Illinois, metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.
Metode Illinois dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois, AS,
pada 1979. Tahap-tahap yang dilakukan dalam pembuatannya seperti berikut:

1) Biji kedelai dimasak dengan air panas pada suhu 90 100oC selama 15 menit,
kemudian dihilangkan kulitnya.
2) Setelah kulitnya dibuang, kedelai direndam dalam larutan NaCHO3 0,25%
selama 30 menit, lalu ditiriskan dan dicuci.
3) Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer,
kemudian disaring hingga diperoleh kandungan padatan di dalamnya
sebanyak 10%.
4) Bubur

kedelai

encer

selanjutnya

dipanaskan

pada

suhu

85oC

dan

dihomogenisasi pada tekanan 1.500 psi.

5) Susu kedelai kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan
padatan sebanyak 6%.
6) Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula dan bahan penyedap seperti panili,
coklat, pandan, atau moka.
7) Selanjutnya susu kedelai dihomogenisasi kembali pada tekanan 1.500 psi,
dikemas dalam botol atau kaleng, dan disterilisasi. Kemasan yang digunakan
dapat pula berupa kotak karton atau tetrapack.
Metode Pusbangtepa-IPB dikembangkan oleh Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor. Secara garis besar cara pembuatannya seperti
ini:
1)

Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama 8 jam,
kemudian direbus dan dicuci.

2)

Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai
8 : 1. Hasilnya kemudian disaring.

3)

Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir (4 5%), esens coklat (0,6
1,55), atau panili (0,15) dan garam (0,55%), kemudian dibotolkan dan
disterilisasi dengan otoklaf pada suhu 121oC selama 20 menit.

4)

Untuk menghilangkan rasa pahit, sebelum disterilisasi dapat ditambahkan

natrium fosfat sebanyak 5 g, kalium hidroksida 10 g, dan natrium bisulfit 10 g
untuk setiap kilogram kedelai kering yang diolah.

Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan peralatan
yang lebih sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan
pembuatannya sebagai berikut :

1) Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak) direndam
dalam larutan NaHCO3 0,25 0,5% selama 15 menit. Perendaman dilakukan
pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1.
2) Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.
3) Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai
pada pembuatan tahu), atau blender.
4) Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara
keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.
5) Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai
mentah.
6) Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah
ditambahkan gula pasir sebanyak 5 7% dan flavor seperti coklat, moka,
pandan, strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
7) Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.
8) Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak
100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 l susu kedelai). Susu kedelai
sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5oC (suhu lemari es).
Di samping bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang
umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying) yaitu:
1) Untuk membuat susu kedelai bubuk, mula-mula kacang kedelai yang telah
disortasi dan dicuci, direndam dalam larutan NaOH 0,05% selama 8 jam
dengan jumlah larutan 3 kali berat kedelai kering.
2) Setelah dikupas dan dicuci, kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0,15%
selama 30 menit pada suhu 100oC. Kemudian dilakukan penggilingan dengan
air panas, perbandingan air dan kedelai kering 8 : 1.
3) Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai, pada saat penggilingan
ditambahkan santan kelapa sebanyak 10 20%.
4) Setelah disaring, campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3.300 psi.
Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset dengan
kondisi: tekanan 4,5 5,0 bar, suhu udara 170 185oC dan suhu udara keluar
80 95oC.
4. Produk lain susu kedelai

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu
asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu
asam dari susu kedelai dinamakan soyghurt.
Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang
digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses
fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan. Karena, jenis
karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu
sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat
digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil
penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan
starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC tidak menghasilkan
perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain, tidak terbentuk
yoghurt kedelai.
Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dulu ditambah
sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat
dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 4,5%,
dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 5%. Sumber gula yang
ditambah di antaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu
bubuk skim.
Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt adalah bibit
bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua
cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi
dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt yang dijual di
pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah dipasteurisasi atau
mirkobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt cukup untuk
fermentasi tiga gelas susu.
Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan
merebusnya pada suhu antara 80 90oC selama 30 menit. Kemudian ditambahkan
gula sebanyak 4 5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak
0,5 1,5% untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya.
Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan panili, orange, strawberi, atau
lemon.
Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru dinokulasikan starter
campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.
thermophilus, sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45oC

selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya
merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu
dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC. (Sutrisno Koswara, staf pengajar Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB)

TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI CAIR,

SUSU SAPI dan YOGHURT TIAP 100 G
KOMPONEN

SUSU KEDELAI

SUSU SAPI

Kalori (Kkal)

41,00

61,00

42 62

Protein (g)

3,50

3,20

4.5 5.0

Lemak (g)

2,50

3,50

Karbohidrat (g)

5,00

4,30

67

Kalsium (mg)

50,00

143,00

130-176

17

Fosfor (g)

45,00

60,00

Besi (g)

0,70

1,70

200,00

130,00

Vitamin B1 (tiamin)(mg)

0,08

0,03

Vitamin C (mg)

2,00

1,00

Air (g)

87,00

88,33

Magnesium (mg)

Vitamin A (SI)

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI

D. Yogurt
1.

Pengertian
Kata yogurt atau yoghurt berasal dari bahasa Turki dari kata sifat yogun,
yang berarti padat dan tebal. Sekitar tahun 1700-an yogurt dipromosikan ke
luar negeri. Yogurt adalah produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi
bakteri. Yoghurt biasanya dibuat dari susu sapi, meskipun ada juga dibuat dari
susu kambing atau domba dan susu kedelai. Produk olahan susu ini memiliki
kandungan

nutrisi

yang

sangat

tinggi

dan

banyak manfaat

yogurt

untuk kesehatan dan kecantikan.

Yogurt merupakan salah satu produk minuman dari susu yang dihasilkan
melalui proses fermentasi oleh kombinasi bakteri penghasil laktat, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada umumnya
yogurt dibuat dari susu hewan seperti susu sapi, susu kambing, susu kuda dan
susu domba (Rahayu et al., 1993).
Yogurt memiliki kelebihan dibandingkan susu segar antara lain nilai gizinya
tinggi, mengandung antioksidan dan antimikroba. Selain itu yogurt juga
merupakan sumber kalsium, baik bagi orang yang sudah tua untuk mencegah
degradasi tulang, dan bagi penderita defisiensi enzim lactase yang tidak dapat
mencerna susu (Bintang, 1999).
Bakteri asam laktat merupakan kelompok mikroorganisme utama yang
telah di gunakan selama beberapa dekade untuk pembuatan susu fermentasi, di
antaranya

bakteri

yang

digunakan

yaitu

Lactococcus,

Leuconostoc,

Streptococcus dan Lactobacillus. Berdasarkan morfologinya, mikroorganisme ini

termasuk dalam mikroorganisme berbentuk kokus dan batang, dan berdasarkan
suhu pertumbuhan optimalnya, dibagi ke dalam kultur starter mesofilik (20-30oC)

dan termofilik (37-45oC) (Tamime et al ., 2006). Umumnya yogurt dibuat dari

kultur bakteri yang tumbuh optimal pada suhu 37-45oC, yaitu Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Robinson et al.,
2006).
Mengolah susu menjadi yogurt merupakan salah satu cara agar susu tidak
mudah basi, dan bisa lebih bernilai ekonomi. Dipasaran, yoghurt sering dijual
dengan berbagai rasa, misalnya rasa buah-buahan, coklat atau vanilla. Namun
tidak jarang pula yang dijual dengan rasa original alias apa adanya. Meski bedabeda rasa, namun yoghurt tetap kaya dengan manfaat.
2. Manfaat yogurt untuk kesehatan
Manfaat yogurt untuk kesehatan sangat banyak, terutama bagi mereka
yang

memiliki

masalah

dengan

percernaan

atau

mereka

yang

ingin

melangsingkan badan. Hasil riset dari sejumlah pusat kesehatan yang dirilis
di American Journal of Clinical Nutrition, Journal of Dairy Research membuktikan
manfaat yogurt itu.
Berikut beberapa manfaat yogurt untuk kesehatan.
1.

Sistem pencernaan lebih sehat. Yogurt mengandung probiotik (bakteri

baik) yang telah terbukti menyehatkan mikroflora di dalam usus. Agar
memperoleh manfaat yogurt yang optimal, pastikan yoghurt yang Anda beli
mengandung minimal satu juta CFUs bakteri hidup. (CFUs = colony
forming

units).

Dengan

mengkonsumsi

yoghurt

berbagai

penyakit

pencernaan dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar, dan
diare.
2.

Mencegah hipertensi. Alasan lainnya untuk rutin mengkonsumsi yogurt

adalah mencegah penyakit jantung. Protein spesial di dalam yoghurt serta
kandungan kalsium, magnesium, dan potasium-nya bermanfaat untuk
mencegah tekanan darah tinggi.

3.

Bermanfaat untuk kesehatan tulang, rambut dan kulit

4.

Menurunkan kolesterol tinggi.

5.

Mencegah osteoporosis atau keropos tulang.

6.

Menjaga kesegaran dan daya tahan tubuh.

7.

Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di

dalam yoghurt.

Selain kesehatan yoghurt juga diakui manfaatnya untuk kecantikan, diantaranya

1.

Wajah lebih cantik dan sehat. Manfaat yogurt untuk kecantikan diantaranya
adalah bisa dipakai untuk merawat kulit wajah. Itu karena yogurt
mengandung asam laktat, unsur yang banyak dipakai dalam produk
peeling kimia.
Masker yogurt bisa digunakan untuk mengelupas lapisan atas
epidermis secara lembut. Bila masker yogurt dipakai secara teratur maka
kulit wajah akan terhindar dari jerawat dan flek hitam. Menurut ahli
dermatologi Hema Sundaram, seperti dikutip KOMPAS, Untuk hasil
maksimal, campurkan 1 cangkir yoghurt dengan 2-3 tetes olive oil lalu
usapkan di wajah. Biarkan 20 menit lalu bilas.

2.

Bermanfaat mencegah ketombe dan gatal di kulit kepala.

3.

Mengurangi plak dan gingivitis.

4.

Mencegah infeksi organ intim wanita.

5.

Menyembuhkan napas buruk dan mengurangi halitosis.

6.

Selain itu produk olahan susu ini juga bermanfaat sebagai pembersih
ramah lingkungan. Yoghurt mampu menjadikan barang logam Anda lebih
berkilau.

Kandungan

asam

laktat

dalam

yogurt

lumayan

efektif

menghilangkan noda.
3. Kandungan yogurt
Yogurt mengandung banyak mineral dan kalsium, Vitamin B (B2, B12), Vitamin
D, dan Vitamin E, serta protein. Selain itu yogurt mengandung probiotik yang
baik untuk kesehatan usus seperti bakteri lactobacillus bulgaricus, streptococcus
thermophilus,

ataupun bifidobacterium.

Semua

kandungan

yogurt tersebut

sangat bermanfaat untuk kecantikan, kesehatan, dan stamina tubuh.

4. Macam-macam yogurt
Ada beberapa macam yogurt yang terkenal misalnya :
-

Yoghurt dahi (curd) yang populer di India Pakistan dan Bangladesh,

karena memiliki rasa yang khas.

Dadiah atau Dadih yaitu yogurt tradisional dari Sumatera Barat. Keunikan
dadih karena dibuat dari susu kerbau bukan susu sapi, dan difermentasi
dalam tabung bambu.

Labneh dari Lebanon. Yoghurt yang telah dipadatkan dan pakai sebagai
sandwich. Kadang disajikan dengan tambahan potongan mentimun, aneka
herba hijau dan minyak zaitun.

Yogurt Bulgaria. Banyak dikonsumsi di Bulgaria dan Macedonia.

Umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan
kualitasnya.

Yoghurt

Bulgaria

mengandung Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain, dan itu membuatnya

punya kualitas berbeda.

Selain aneka macam yoghurt tersebut ada juga minuman yogurt yang terkenal
misalnya lassi dari India, ayran yang populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria,
Macedonia,
yoghurt di

Kazakhstan
Amerika

dan

Kyrgystan,yoghurt

Serikat, yop di

Inggris,

smoothie atau drinkable

Irlandia

serta kefir minuman yogurt yang berasal dari Kaukasus.

dan

Kanada,

BAB III
PEMBAHASAN

Beberapa hari ini tersebar informasi tentang kejelekan susu kedelai melalui BB, twitter, fb,
milis, dan berbagai media yang lain. Para produsen susu hewani dan produk makanan yang
mengandung susu berdecak gembira menyambut berita itu. Dengan cekatan mereka lalu
menyebarkan berita itu ke mana-mana, seakan-akan bisa menepis tentang bahaya susu hewani
bagi kesehatan, bagi lingkungan, hingga ke gas rumah kaca yang merupakan biang keladi
pemanasan global.

Benarkah kita harus minum susu atau produk yang mengandung susu?

Sungguh membahagiakan, para pemerhati dan ahli kesehatan mulai menekankan ASI Ekslusif
kepada bayi. Mereka mulai sadar bahwa tidak ada suplemen apapun yang dapat menggantikan
ASI.

Hanya saja di Indonesia, masih belum banyak yang mempublikasikan tentang bahaya buruk
yang ditimbulkan susu hewani dan produk makanan yang mengandung susu hewani, baik
bagi bayi, anak-anak, orang dewasa maupun orang tua. Padahal di Indonesia dan di berbagai
negara sedang berkembang, sangat banyak jumlah keluarga yang berpenghasilan pas-pasan
dan yang bahkan minim sekali. Bila ketemu mereka, selalu ada dua hal yang mereka
keluhkan. Kalau sang bapak mengeluh bagaimana mendapatkan uang untuk beli rokok maka
sang ibu selalu memikirkan uang pembeli susu untuk anaknya. Berbeda dengan rokok yang
sebagian besar orang sudah tahu betapa parah akibat merokok bagi kesehatan dan
lingkungan1), mereka merasa bahwa susu hewani dan produk yang terbuat dari susu hewani
merupakan kebutuhan vital bagi anak-anak kecil, remaja hingga orang tua.

Para orang tua memberikan susu kepada anak-anak mereka agar mereka cepat tumbuh besar
dan menjadi pintar. Pria dewasa dan wanita yang menjelang dan sesudah menopause merasa
susu adalah suatu keharusan, mereka ingin menjaga kekuatan tulang mereka dengan minum
susu. Berbagai iklan susu, keju, yoghourt dengan gencar menginformasikan betapa penting
susu untuk kesehatan tulang, kecerdasan dan menjaga vitalitas. Semuanya melengkapi
keyakinan kebanyakan orang bahwa susu adalah segala-galanya hingga hampir semua bahan
makanan yang digemari orang selalu diberi campuran susu hewani sebagai sebuah cita rasa
khas dan penambah nutrisi, seperti cake, pastry, permen coklat, ice cream, butter, creamer
(segala jenis creamer, termasuk creamer nabati), dst. Mereka merasa tidak sreg bila makanan
tidak diberi campuran susu. Mereka merasa bahwa tanpa minum susu, makanan tidak
lengkap, tanpa campuran susu maka makanan menjadi tidak enak. Sebuah slogan 4 Sehat dan
5 Sempurna yang dipasang dan harus dihafalkan anak-anak sekolah dasar terus terngiang
hingga mereka menemui ajal. Semua itu menyempurnakan alam bawah sadar kebanyakan
orang bahwa susu adalah salah satu kebutuhan pokok.

Padahal dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh Robert M.K., MD, seorang Kepala Ahli
Bedah Payudara, Seton Medical Centre, California, USA, pada semua artikel dan jurnal
medicine tentang susu, tidak satupun penulis yang mengatakan bahwa susu hewani adalah
makanan yang sempurna seperti yang dikatakan oleh iklan2). Yang mereka bicarakan justru
adalah pengaruh susu hewani dan produk dari bahan susu terhadap kesehatan, seperti kolik,
iritasi usus, pendarahan usus, anemia, infeksi telinga dan tenggorokan, alergi pada bayi dan
anak-anak dan juga infeksi yang terjadi akibat salmonella. Mereka juga membicarakan akibat
samping susu yang terjadi pada orang dewasa, seperti arthritis, alergi, sinusitis, limfoma dan
kanker. Bahkan beberapa juga membicarakan tentang infeksi virus leukemia sapi seperti yang
terjadi pada penderita AID dan juga terjadinya penyakit diabetes pada anak-anak yang masih
sangat belia, termasuk bayi. Selain itu, mereka juga membicarakan kontaminasi yang terdapat

dalam susu hewani dan produk susu akibat adanya darah dan sel nanah serta obat anti hama di
dalam susu.

Sungguh di luar dugaan orang banyak, terutama bagi masyarakat yang terus menerus dijejali
dengan iklan susu dan pendidikan yang dibiayai oleh produsen susu, ternyata selain bahaya
pencemaran lingkungan yang sangat-sangat besar6), beberapa contoh akibat susu hewani dan
produk susu adalah:

1. a.

Osteoporosis, Artritis, Keriput, Katarak dan Batu Ginjal

Pada kenyataannya susu dan produk susu justru merupakan penyebab utama timbulnya
osteoporosis atau yang dikenal dengan istilah keropos tulang (sakit tulang yang terlihat
sebagai penipisan lapisan tulang dan hilangnya kepadatan tulang sehingga cenderung
meningkatkan kemungkinan terjadinya keretakan tulang). Informasi bahwa susu justru
penting untuk kesehatan tulang dan mencegah osteoporosis ternyata sama sekali tidak benar,
karena yang terjadi adalah sebaliknya. Jumlah keretakan dan kerapuhan tulang tertinggi justru
ditemui pada negara-negara pengkonsumsi susu terbesar di dunia.
Mereka yang sering membaca rubik kesehatan terkini tentu sangat tahu betapa bahaya daging
hewani bagi kesehatan. Begitu pula dengan susu hewani. Susu juga dikenal sebagai daging
cair sehingga bahaya yang terdapat pada daging juga terdapat pada susu. Mereka yang
banyak makan daging atau susu akan justru kehilangan kalsium dalam jumlah banyak. Orang
Eskimo adalah pengkonsumsi protein tertinggi di dunia dan di sanalah terdapat penderita
osteoporosis tertinggi di dunia. Kadar protein yang tinggi itu menyebabkan tingginya kadar
keasaman darah dan untuk menyeimbangkannya tubuh mengambil kalsium dari tulang dan di
simpan di jaringan-jaringan lembut seperti pembuluh darah, kulit, mata, persendian dan
organ-organ dalam. Kombinasi kalsium, lemak dan kolesterol di pembuluh darah
menyebabkan pengerasan pembuluh arteri sehingga menyebabkan keriput, sakit persendian
(arthritis), katarak, batu ginjal, kerusakan ginjal4).

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

b. Asma, Bronkitis, Sinusitis, Flu, Hidung Meler, Infeksi Telinga dan Alergi5)
c.
Haid Dini, Jerawat, Penyakit Jantung Koroner5)
d. Bayi Meninggal Mendadak5)
e. Penyakit Crohn5)
f.
Diabetes5)
g.
Kanker Prostat, Kanker Kandungan dan Kanker Payudara5)
Anemia5)

Makin banyak keluarga miskin yang makin terpuruk akibat pemikiran bahwa susu merupakan
kebutuhan pokok. Secara tidak sadar mereka mempertaruhkan segalanya untuk sesuatu yang
justru merusak kesehatan dan lingkungan mereka sendiri.

Apa Pengganti Susu Hewani? Apakah Susu Kedelai dan Produk Kedelai merupakan
Pilihan yang Terbaik?

Pertanyaan ini merupakan pertanyaan yang selalu mencuat begitu orang mulai sadar tentang
bahaya susu hewani. Peluang manis ini tentu tidak pernah disia-siakan oleh para produsen
susu kedelai dan makanan yang terbuat dari kedelai. Kalau dulu orang Asia hanya sedikit
makan tempe dan tahu, yaitu sekedar sebagai lauk, kini mereka mengkonsumsinya dalam
jumlah yang sangat banyak untuk menutup obsesi mereka bahwa manusia membutuhkan
protein dan kalsium dalam jumlah yang sangat-sangat banyak.

Paradigma (yang ditanamkan oleh para pemerhati kesehatan yang terobsesi atas teori banyak
protein dan banyak kalsium) semacam ini terus berkembang sehingga masyarakat Amerika
Serikat dan mereka yang baru belajar hidup lebih sehat banyak yang memilih kedelai
sebagai salah satu makanan sehat. Tetapi, benarkah susu soya atau produk dari kedelai benarbenar sehat dan aman untuk manusia? Mari kita amati lebih lanjut

Bahaya Susu Kedelai

Walaupun kedelai masih jauh lebih baik ketimbang dari susu hewani, terutama dalam hal
pencemaran lingkungan dan kontibutor utama pemanasan global6), juga kedelai relatif sangat
jauh lebih sedikit mengandung pencemaran pestisida, antibiotika dan hormon pertumbuhan
dibandingkan dengan susu hewani (1/35 kali)7)..
dan sekalipun sejumlah para pemerhati kesehatan dan nutrisi yang terpaku pada angka
kebutuhan nutrisi tanpa mengukur tingkat penyerapan nutrisi dan tingkat kehilangan nutrisi
itu sendiri menjadi berang menerima informasi bahwa susu kedelai juga memiliki sejumlah
bahaya tersembunyi .
kenyataan bahwa susu kedelai juga membawa berbagai akibat buruk bagi kesehatan jika
dikonsumsi secara rutin dan apalagi dianggap sebagai sebuah super food atau suplemen

wajib tidaklah bisa dipungkiri. Sejumlah orang dan anak-anak menjadi menderita kanker,
osteoporosis, tidak berkembang, pegal-pegal akibat banyak mengkonsumsi susu kedelai.

Walaupun publikasi itu terus dan terlalu disangatkan dan digencarkan oleh para pecinta dan
produsen susu hewani, tetapi bahaya susu kedelai tetap ada dan harus kita waspadai. Dari
catatan yang beredar disebutkan bahwa kedelai mengakibatkan beberapa hal seperti ini:

1. a.

Antinutrien (Racun Alami)8)

Kacang kedelai mengandung racun alami yang merupakan penghambat enzim sehingga dapat
memblokade kegiatan tripsin dan enzim vital yang lain yang berguna untuk mencernakan
protein. Berbagai percobaan memperlihatkan bahwa enzim penghambat kegiatan tripsin ini
dapat mempengaruhi kondisi kesehatan pankreas sehingga akhirnya mempertinggi resiko
timbulnya kanker pankreas.
Selain itu kacang kedelai juga mengandung haemagglutinin yang merupakan senyawa yang
menyebabkan sel-sel darah merah menggumpal.
Dua senyawa tersebut, baik enzim penghambat tripsin maupun haemagglutinin merupakan
penghambat pertumbuhan.

1. b.

Goitrogen (dikenal juga sebagai isoflavon yang bermanfaat)8)

Walaupun merupakan diklaim sebagai isoflavon yang bermanfaat, goitrogen pada susu
kedelai juga merupakan senyawa yang menekan fungsi tiroid dan akhirnya membuat tubuh
mengalami masalah dengan kelenjar tiroid.

1. c.

Mangaan8)

Tanaman kedelai menyerap logam mangaan dalam jumlah yang sangat besar. Sekalipun
mineral ini berguna bagi tubuh tetapi tubuh hanya memerlukannya dalam jumlah yang sedikit.
Kelebihan mineral mangaan justru membuat tubuh mendapat gangguan syaraf, padahal kadar
mangaan pada susu kedelai adalah 200 kali lipat dibandingkan yang terdapat pada ASI.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa bayi yang diberi susu formula dari kedelai sebagai
pengganti ASI akan mengalami kelainan tingkah laku dan berlanjut hingga mereka dewasa.

1. d.

Memproduksi Batu Ginjal11)

1. e.

Fitoestrogen12)

Fitoestrogen merupakan senyawa yang bertindak serupa hormon estrogen dan terdapat pada
berbagai makanan seperti biji dan polong. Kacang kedelai merupakan makanan yang
memiliki tingkat fitoestrogen paling tinggi.
Fitoestrogen yang terdapat dalam kacang kedelai dapat meniru hormon wanita yang disebut
dengan estrogen sehingga dapat mengganggu siklus menstruasi pada wanita.
Dalam jumlah sedikit, fitoestrogen dapat bertindak dan berfungsi seperti estrogen tetapi dalam
jumlah yang banyak justru akan memblokade hormon estrogen itu sendiri.
Walaupun demikian, para ahli masih juga saling beragumentasi apakah hormon estrogen itu
berfungsi menghambat atau justru meningkatkan resiko terjadinya kanker.

Bahkan Kementrian Kesehatan Israel juga mengingatkan bahwa kacang kedelai bukanlah
makanan sehat karena justru menurunkan kualitas kesehatan bayi dan anak-anak. Pemerintah
Israel menyarankan agar masyarakat membatasi konsumsi kedelai dan menghindari susu
formula. Kaayla T. Daniel, PhD, pengarang buku The Whole Soy Sotry: The Dark Side of
Americas Favorite Health Food mengatakan,Semoga gerakan pemerintah Israel
mengingatkan para warganya tentang mitos susu kedelai dapat membangkitkan negara-negara
lain untuk mengamati tentang keamanan susu kedelai yang dikonsumsi dalam jumlah banyak
karena ratusan penelitian tentang produk kedelai dan susu kedelai menunjukkan bahwa
produk itu dapat mengakibatkan masalah pencernaan, kelainan tiroid, ADD/ADHD, dimensia,
kelainan alat reproduksi hingga bahkan juga meningkatkan resiko kanker 10).

Bagaimana dengan Kedelai yang Difermentasi seperti Tempe, Miso dst?

Menurut Dr. Mercola13), sekalipun setelah difermentasi kadar antinutrisinya berkurang secara
siginifikan tetapi masih mengandung goitrogen (lihat di atas) dalam jumlah yang banyak
sehingga tetap saja menggangu kegiatan tiroid. Oleh karena itu, mereka yang mengkonsumsi
kedelai terfermentasi juga dianjurkan untuk mengkonsumsi yodium dalam jumlah yang
banyak. Apakah benar yodium dapat membantu secara tepat atas kelebihan goitrogen yang
ada? Apakah kita juga tidak perlu mengkhawatirkan akan terjadinya kelebihan yodium,
seperti : sakit perut, batuk, diare, lidah terasa pahit, demam, tenggorokan kering, sulit
kencing, terus dahaga, nafas tersengal-sengal, muntah dst?
Lalu apa pilihan kita?
Sungguh bersyukur para produsen susu hewani dan kedelai sedang berusaha saling
menjatuhkan sehingga dengan demikian kita makin tahu akan bahaya masing-masing.

Daripada kita juga jadi korban penelitian para ahli dan pemerhati kesehatan, kenapa kita tidak
memilih yang aman-aman saja dari semua informasi yang kita dapat?
Susu hewani jelas tidak, karena selain banyak menimbulkan efek buruk bagi kesehatan dan
lingkungan juga tidak mengandung keuntungan apa-apa untuk keduanya.
Susu dan produk kedelai? Sebagai suplemen tentu juga tidak, yaitu daripada harus
menanggung resiko atas bahayanya. Tapi, kalau sesekali, apalagi yang sudah terfermentasi,
sekedar untuk pelenyap rasa bosan, persis seperti yang dilakukan oleh masyarakat Asia pada
jaman dahulu, apa salahnya?
Tentu akan menjadi lebih baik kalau kita lebih banyak makan buah segar kemudian sayur
organik segar, sedikit makan biji dan menghindari semua produk hewani sama sekali serta
tidak mengkonsumsi makanan matang atau yang sudah diproses.
Selamat makin sehat dan segar bugar!

1)

P Ananta, Dampak Buruk Rokok bagi Kesehatan dan Lingkungan, Yayasan Dunia Vegan
Dunia
Damai, Denpasar, Bali, 2011.
2)

Robert M. Kradjian, MD, The Milk Letter: A Message to My Patients, EarthSave

Handout, 1994
http://www.earthsave.ca/files/milk_letter.pdf
3)

Loving Vegan Community Team, Makna Deklarasi 27 Maret sebagai Hari Vegan Organik

Dunia dan Jumat sebagai Hari Tanpa Porduk Hewani, Denpasar, Bali, 2011
4)

Dr Gina Shaw, MA, The Dangers of Dairy Products,

http://www.vibrancyuk.com/dairy.html
5)

P Ananta, Bahaya Susu Hewani dan Produk Susu, Yayasan Dunia Vegan Dunia Damai,
Denpasar,
Bali, 2011.
6)

Kerusakan Lingkungan dan Penghancuran Planet Bumi. Selain memperburuk kualitas

kesehatan,

mengkonsumsi susu hewani dan produk susu hewani juga sangat mendukung terjadinya
kerusakan lingkungan yang sangat parah. Peternakan menghabiskan anggaran negara karena
pada dasarnya industri ini justru merugi dan memerlukan begitu banyak bantuan dari
pemerintah, menghabiskan begitu banyak air bersih di dunia sehingga terjadi kelangkaan air
bersih, menghabiskan hasil panen dunia sehingga menyebabkan terjadinya kekurangan
pangan, mencitrakan kekejaman yang luar biasa dan juga sangat mencemari air, udara dan
tanah. Peternakan bersama dengan perikanan juga merupakan kontributor utama (sekurangnya
80%) pemanasan global yang mengancam kehancuran planet Bumi3).
7)

Pestisida dan berbagai racun hama yang disemprotkan dan/atau disuntikkan pada pakan
ternak,
yang disemprotkan ke tubuh hewan dan di kandang hewan terus berakumulasi di dalam otot
dan daging hewan sehingga kadar pestisida dan racun hama di dalam daging hewan dan susu
hewani jauh lebih tinggi ketimbang yang terdapat pada sayuran non organik yang belum
dicuci (karena secara alami semprotan itu tidak begitu terserap ke dalam bagian dalam
sayuran dan bahkan sering banyak menguap atau terkikis oleh tiupan angin dan deraian air
hujan, yang mungkin terserap adalah residu atau yang tersisa dan menempel di permukaan).
Dari pengamatan pada ASI dari ibu-ibu di AS, didapatkan bahwa mereka yang
mengkonsumsi produk hewani mendapatkan pencemaran pestisida (berupa senyawa
hidrokarbon) 35 kali lipat lebih besar dibandingkan pada ibu-ibu yang tidak mengkonsumsi
produk hewani.
http://www.encognitive.com/node/2323
http://www.sustainabletable.org/issues/pesticides/
John Robbins, The New Good Life: Living Better Than Everin an Age of Less, Ballantine
Books, New York, 2010.
8)

http://www.truthaboutabs.com/soy-foods-make-you-fat.html

9)

http://maryeaudet.hubpages.com/hub/The-Dangers-of-a-Diet-that-Replaces-Dairy-ProductsWith-Soyin-Children
10)

http://augmentinforce.50webs.com/ISRAELI%20HEALTH%20MINISTRY%20ISSUES%
20SOY%20WARNING.htm
11)

http://www.naturalnews.com/022630.html

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2001/10/27/soy-kidney-stones.aspx
12)

Cornell University, Phytoestrogens and Breast Cancer, Sprecher Institute for Comparative

Cancer Research, New York, 2010. http://ecommons.library.cornell.edu/handle/1813/14300

13)

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/09/18/soy-can-damage-yourhealth.aspx
Makanan mentah atau makanan kehidupan atau living food adalah makanan yang masih
mengandung berbagai enzim kehidupan (berasal dari energi matahari melalui proses
fotosintesa) dan yang tidak dipanaskan di atas 45 derajat Celsius. Daging, telur, ikan dan susu
mentah tidak termasuk ke dalam golongan makanan kehidupan karena mereka tidak lagi
mengandung enzim kehidupan.

BAB III
PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

http://id.scribd.com/doc/74520508/SIFAT-FISIK-ORGANOLEPTIK-DAN-KELAYAKANEKONOMI-ES-KRIM-YOGURT-PROBIOTIK-SEBAGAI-ALTERNATIF-MINUMANFUNGSIONAL-DENGAN-PENAMBAHAN-EKSTRAK-ROSELLA-YANG
http://sumansutra.wordpress.com/susu-hewani-atau-susu-kedelai/
http://kesehatanvegan.com/2012/12/27/susu-kedelai-tak-kalah-dengan-susu-sapi/
http://healindonesia.com/2009/06/07/sisi-negatif-kedelai-yang-tidak-diketahui-banyakorang/(BACA LAGI SITUSA

http://sumber-protein.blogspot.com/2012/12/beragam-manfaatsusu-sapi.html

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/17191/F03aik.
pdf?sequence=2

LAMPIRAN